王舒?zhèn)?，馬雪蕾*，馬銀鳳，張珍珍，楊興元

（1. 新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052；2. 新疆和碩縣葡萄產(chǎn)業(yè)辦，新疆和碩 841200）

關(guān)鍵字：馬瑟蘭；引種栽培；漿果成分；釀酒特性

紅色釀酒品種‘馬瑟蘭’（Vitis vinifera cv.Marselan）原產(chǎn)于法國(guó)，由法國(guó)國(guó)家農(nóng)業(yè)研究院（French National Institute for Agricultural Research，INRA）于1961年以‘赤霞珠’（Cabernet Sauvignon）和‘歌海娜’（Grenache Noir）為親本雜交育成[1]，名稱(chēng)來(lái)源于地中海沿岸小鎮(zhèn)Marseillan。由于種植傳統(tǒng)和產(chǎn)量未達(dá)到人們的預(yù)期，最初‘馬瑟蘭’并沒(méi)有受到重視，后來(lái)隨著人們對(duì)高品質(zhì)、高抗性品種需求的增加，‘馬瑟蘭’葡萄越來(lái)越受到關(guān)注，并在1990年被寫(xiě)入官方名錄，目前受植物品種權(quán)（PVRs）的保護(hù)[2]?！R瑟蘭’兼具父母本兩者之長(zhǎng)，既繼承了‘歌海娜’堅(jiān)實(shí)的結(jié)構(gòu)及耐熱性，又繼承了‘赤霞珠’的優(yōu)雅及細(xì)致感[3]。截至2009年，該品種在法國(guó)的種植面積為2375 hm2，主要分布在朗格多克和南羅訥河谷地區(qū)，在西班牙加泰羅尼亞、美國(guó)加州、阿根廷和巴西等地也有少量種植。2001年‘馬瑟蘭’從法國(guó)引入中國(guó)，首先在河北省懷來(lái)縣的中法莊園種植[4]。

近年來(lái)，關(guān)于‘馬瑟蘭’的引種及特性研究從未間斷，Croitoru[5]研究了2015—2017年4個(gè)法國(guó)血統(tǒng)品種在Segarcea（羅馬尼亞）的表現(xiàn)，成熟時(shí)百粒重美樂(lè)＞西拉＞馬瑟蘭＞赤霞珠，酸含量赤霞珠＞美樂(lè)≈西拉＞馬瑟蘭，糖含量馬瑟蘭＞西拉＞美樂(lè)＞赤霞珠，產(chǎn)量馬瑟蘭＞美樂(lè)＞西拉＞赤霞珠。單品種酒中，‘馬瑟蘭’的酒精度、總酸、固定酸、酒石酸、灰分、花青素、色度、色調(diào)均高于其他品種，認(rèn)為‘馬瑟蘭’適宜在Segarcea推廣?；谝栽谂蚧蓍e食品中添加‘馬瑟蘭’皮渣可提高產(chǎn)品的顏色、香氣及營(yíng)養(yǎng)成分，Botelho等[6]認(rèn)為在膨化休閑食品中添加果渣粉是可行且非常有趣的。Chacar等[7]以‘馬瑟蘭’等葡萄皮渣為實(shí)驗(yàn)材料，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期攝入富含酚類(lèi)化合物的皮渣使大鼠腸道細(xì)胞更健康，并且可以抵消老化的細(xì)菌群的不良后果。Yazykova等[8]采用新技術(shù)提取及測(cè)定馬瑟蘭-ENTAV 980果實(shí)皮、種子及果刷中的活性物質(zhì)，抗DHA活性為50%，抗氧化活性為80.7%，體外對(duì)癌細(xì)胞有輕微（10%）的抗增殖活性。國(guó)內(nèi)關(guān)于‘馬瑟蘭’的研究多集中在引種表現(xiàn)、適應(yīng)性分析、成分檢測(cè)及特性研究。

1 引種表現(xiàn)

長(zhǎng)期以來(lái)，釀酒葡萄品種‘赤霞珠’在中國(guó)一直表現(xiàn)為“一家獨(dú)大”的局面，可說(shuō)是“獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷”。但近年來(lái)，隨著‘馬瑟蘭’在各產(chǎn)區(qū)的不斷推廣及優(yōu)良表現(xiàn)，已成為一個(gè)不折不扣的酒界“新星”，對(duì)于這個(gè)來(lái)自于法國(guó)的小品種給予了前所未有的重視，2016年秦皇島葡萄酒產(chǎn)業(yè)聚集區(qū)還舉辦了一場(chǎng)“馬瑟蘭節(jié)”。

除了法國(guó)，中國(guó)是‘馬瑟蘭’種植面積最廣泛的國(guó)家，大約在130～200 hm2，不算大面積普及，但極具潛力[9]。目前，河北的昌黎及懷來(lái)、山東的煙臺(tái)及蓬萊、賀蘭山東麓、山西鄉(xiāng)寧、北京的延慶及房山、新疆天山北麓及焉耆盆地、甘肅天水等地均已引種試栽[1,10-14]。

自‘馬瑟蘭’引入中法莊園后，通過(guò)多年觀(guān)察，該品種在懷來(lái)表現(xiàn)突出，植株生長(zhǎng)勢(shì)中等，新梢生長(zhǎng)量大，平均產(chǎn)量1673.3 kg/667m2，已經(jīng)成為重要的特色和招牌品種[3]。王安妮等[1]研究了‘馬瑟蘭’在煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的引種表現(xiàn)，顯示長(zhǎng)勢(shì)中等，結(jié)實(shí)性較好，抗病性強(qiáng)，穗重354.3 g，含糖量171.8～182.5 g/L，含酸量5.73～6.06 g/L，釀酒特性良好，可在煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)適當(dāng)發(fā)展。何維華等[12]連續(xù)4年觀(guān)察研究了‘馬瑟蘭980’在蓬萊產(chǎn)區(qū)的引種表現(xiàn)，表明該品系果穗較大，穗質(zhì)量389.5 g，豐產(chǎn)性好，植株抗性較好，總糖含量19.5%，總酸6.24%，釀酒特性好，適合于蓬萊產(chǎn)區(qū)推廣種植?！R瑟蘭’在楊凌地區(qū)生長(zhǎng)結(jié)果習(xí)性表現(xiàn)良好，果實(shí)品質(zhì)良好，穗質(zhì)量181.60 g，還原糖約150 g/L，含酸量9.0 g/L，釀酒特性?xún)?yōu)，感官評(píng)價(jià)中整體表現(xiàn)較出眾，香氣特征以紅醋栗等漿果味為主，適合在楊凌地區(qū)推廣栽培[15-16]。寧夏部分酒莊也開(kāi)始種植與釀造‘馬瑟蘭’葡萄酒[17]。新疆焉耆盆地也有一定比例的‘馬瑟蘭’種植，但相關(guān)引種表現(xiàn)未見(jiàn)報(bào)道。

2 栽培特性研究

由于‘馬瑟蘭’引入中國(guó)年限較短，目前關(guān)于‘馬瑟蘭’栽培特性的研究報(bào)道較為匱乏。從目前已有的報(bào)道來(lái)看，研究方向包括砧木的影響、鹽脅迫對(duì)光合生理的影響及抗性研究（抗霜霉病、根系及芽的抗寒性、早霜抗凍性）。李敏敏等[10]研究了8個(gè)砧木對(duì)‘馬瑟蘭’生長(zhǎng)及果實(shí)品質(zhì)的影響，結(jié)果表明不同砧木對(duì)‘馬瑟蘭’栽培特性及果實(shí)品質(zhì)有一定影響，可以根據(jù)不同需求選擇不同砧木進(jìn)行苗木繁殖。張克東等[11]研究表明，‘馬瑟蘭’嫁接‘5BB’‘SO4’砧木親和力較好，在植株生長(zhǎng)量、抗寒性、早期豐產(chǎn)性、果實(shí)品質(zhì)等方面均優(yōu)于自根苗。光合生理方面，袁軍偉等[18]認(rèn)為，鹽脅迫導(dǎo)致馬瑟蘭/101-14嫁接苗和自根苗葉綠素含量下降、光合速率顯著降低、PSII反應(yīng)中心受到破壞?？共⌒苑矫妫R瑟蘭’在新疆瑪納斯表現(xiàn)為植株長(zhǎng)勢(shì)旺，抗灰霉病、白粉病能力強(qiáng)[19]。靜大鵬等[20]研究表明，‘馬瑟蘭’對(duì)于霜霉病具有一定抗性，抗病性高于‘赤霞珠’‘品麗珠’。但也有研究表明，該品種對(duì)霜霉病的抗性較差[15]?？购苑矫妫R瑟蘭’品種根系的抗寒性較差，低于‘品麗珠’‘赤霞珠’‘蛇龍珠’；芽的抗寒性一般，高于‘赤霞珠’‘蛇龍珠’‘品麗珠’，低于‘貴人香’‘熊岳白’[21]；早霜抗凍性一般，低于‘品麗珠’，高于‘美樂(lè)’[22]；枝條抗寒性赤霞珠＞馬瑟蘭＞西拉[23]；‘馬瑟蘭’根系半致死溫度為-1.431 ℃，大多數(shù)葡萄的根系在此溫度會(huì)受到凍害，建議在寧夏賀蘭山東麓種植時(shí)冬季防寒埋土深度應(yīng)在40 cm以上[24]。

綜合而言，‘馬瑟蘭’品種的抗寒性較差，在冬季埋土防寒區(qū)、倒春寒高發(fā)區(qū)推廣種植時(shí)需要加強(qiáng)對(duì)植株的防寒保護(hù)。關(guān)于‘馬瑟蘭’在我國(guó)的栽培特性還需進(jìn)一步廣泛及深入研究。

3 果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)

3.1 理化指標(biāo)

‘馬瑟蘭’果粒小，圓形或短橢圓形，果皮紫黑色，皮厚，果粉多，穗大，中等緊密，出汁率偏低[3]。目前，關(guān)于果實(shí)品質(zhì)的研究多集中在酚類(lèi)物質(zhì)的分析。艾麗麗等[25]研究表明，河北沙城的‘馬瑟蘭’總糖和總酸均高于‘赤霞珠’，并且果實(shí)中單寧、總酚和總花青素含量較高，分別比‘赤霞珠’提高47.6%、42.3%和48.5%。張娟等[26]研究發(fā)現(xiàn)，‘馬瑟蘭’果實(shí)果皮比重、果粒比重均較高，含有較高的酚類(lèi)物質(zhì)，總酚和總黃烷醇在果皮中均低于‘赤霞珠’，但葡萄籽中含量均高于‘赤霞珠’，花色苷含量低于‘赤霞珠’。采用近紅外光譜法測(cè)得‘馬瑟蘭’果皮中單寧、鐵活性酚含量低于‘赤霞珠’，花色苷平均含量高于‘赤霞珠’，葡萄籽中單寧含量高于‘赤霞珠’[26-27]。說(shuō)明不同產(chǎn)地‘馬瑟蘭’果皮中總酚和花色苷存在一定差異。

3.2 酚類(lèi)化合物

邢婷婷等[28]從‘馬瑟蘭’中測(cè)定出18種花色苷，相對(duì)含量最高的是二甲花翠素類(lèi)（84.13%），最低的是花青素類(lèi)（0.65%）；楊曉慧等[29]、李小龍等[14]、苗麗平等[30]分別從‘馬瑟蘭’中分離出14種、9種和4種花色苷，前者未檢測(cè)花青素類(lèi)花色苷，中者檢測(cè)到花青素-3-葡萄糖苷和甲基花青素-3-葡萄糖苷，后者檢測(cè)到甲基花青素葡萄糖苷，原因可能由于原料產(chǎn)地不同，或是‘馬瑟蘭’不同品系間的成分差異導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果差異。李琪等[31]從‘馬瑟蘭’中檢測(cè)到9種花色苷，其中二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷含量最高34.46%，其次是二甲花翠素3-O-(6-O-乙酰)苷16.42%，且花色苷總量在試驗(yàn)的品種中含量最低。侍朋寶等[32]等分析了沙城地區(qū)‘赤霞珠’‘美樂(lè)’‘西拉’‘馬瑟蘭’果皮中酚類(lèi)化合物差異，結(jié)果表明4個(gè)品種聚類(lèi)分析顯示具有相似的酚類(lèi)特征，‘馬瑟蘭’果皮中含有較高的二甲花翠素和矮牽?；ù渌兀ぶ锌傸S酮醇、總黃酮-3-醇、酚酸和苯乙烯的含量與‘赤霞珠’‘美樂(lè)’無(wú)明顯差異，異鼠李素-3-O-葡萄糖苷、原花青素三聚體、丁香亭-3-O-葡糖苷、反式肉桂酸、白藜蘆醇是最豐富的非花青素酚類(lèi)化合物。梁娜娜等[33]優(yōu)化了葡萄皮原花青素的提取方法，并用HPLC-DAD-ESI-MS/MS分析了‘馬瑟蘭’果皮中原花青素種類(lèi)含量的變化，結(jié)果顯示表沒(méi)食子兒茶素是最豐富的游離黃酮-3-醇單體和終端亞基，而在發(fā)育早期延伸亞基主要是(-)-表兒茶素-3-沒(méi)食子酸酯，在中后期主要是表沒(méi)食子兒茶素和表兒茶素。劉艷霞等[34]研究了‘馬瑟蘭’‘赤霞珠’‘西拉’轉(zhuǎn)色后至成熟過(guò)程中不同聚合度的黃酮-3醇的變化，發(fā)現(xiàn)‘馬瑟蘭’葡萄籽中分離得到黃烷-3-醇的單體、寡聚物和聚合物，聚合物是葡萄籽中黃烷-3-醇的主要形式，單體所占比例很小。單體包括表兒茶素、兒茶素、表兒茶素-3-沒(méi)食子酸三種；轉(zhuǎn)色期至成熟過(guò)程中總含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，單體中兒茶素含量最豐富且始終高于表兒茶素，表兒茶素相對(duì)比例由24.2%增加至35.9%；寡聚物和聚合物含量呈下降趨勢(shì)，但聚合物的相對(duì)含量呈上升趨勢(shì)，為深入研究黃酮-3-醇聚合機(jī)理奠定了基礎(chǔ)。王安妮等[35]研究了轉(zhuǎn)色期前后摘葉對(duì)‘馬瑟蘭’單體花色苷的影響，結(jié)果顯示轉(zhuǎn)色期前摘葉能夠顯著增加花色苷的種類(lèi)和含量，共檢測(cè)到16種花色苷單體，其5類(lèi)基本花色苷總量是對(duì)照的3.16倍；而轉(zhuǎn)色后摘葉處理和對(duì)照組均檢測(cè)出12種花色苷單體，5類(lèi)基本花色苷總量只略高于對(duì)照組，說(shuō)明摘葉措施能夠有效增加‘馬瑟蘭’釀酒葡萄中花色苷的單體種類(lèi)和含量。

3.3 其他方面

趙德升等[36]從懷來(lái)‘馬瑟蘭’葡萄中分離鑒別出52種香氣成分，其中辛酸乙酯、4-甲基戊醇、3,4-二甲基戊醇、香葉醇、里那醇、桃金娘烯醇是該地區(qū)‘馬瑟蘭’葡萄區(qū)分于‘赤霞珠’的特征香氣物質(zhì)。不同年份對(duì)‘馬瑟蘭’葡萄果實(shí)香氣物質(zhì)組成有較大的影響。孫翔宇等[37]研究‘馬瑟蘭’與其他7個(gè)紅葡萄品種及9個(gè)白葡萄品種的結(jié)果顯示，不同地塊、不同深度土壤對(duì)葡萄漿果及其酒中銅離子含量有很大差異，葡萄汁樣品中的銅離子含量與中層土壤中呈現(xiàn)最高的相關(guān)性，葡萄汁樣品中與葡萄酒中呈現(xiàn)高相關(guān)性，但土壤與葡萄酒中銅離子含量呈現(xiàn)低相關(guān)性。楊玉梅等[38]測(cè)定‘馬瑟蘭’‘赤霞珠’和‘貴人香’果皮、果肉、種子中的微量元素及稀土元素，發(fā)現(xiàn)‘馬瑟蘭’與‘赤霞珠’的微量元素含量沒(méi)有顯著差異，而稀土元素分布略有不同，在‘馬瑟蘭’種子中未檢測(cè)到Sm，漿果中沒(méi)有Lu，種子中的Eu、Tb、Tm和Lu濃度高于漿果和果皮。

4 釀酒特性

‘馬瑟蘭’從培育至今，不過(guò)五十多年，第一款商品葡萄酒直到2002年才在法國(guó)南部卡爾卡松（Carcassone）附近的德弗羅酒莊（Deveryeux）推出，目前法國(guó)也僅有朗格多克產(chǎn)區(qū)幾家酒廠(chǎng)生產(chǎn)。我國(guó)中法莊園于2004年推出‘馬瑟蘭’單品種酒。目前，國(guó)內(nèi)已有多家酒莊推出‘馬瑟蘭’單品種酒，‘馬瑟蘭’的釀酒特性及酒體風(fēng)格受到較高評(píng)價(jià)。國(guó)產(chǎn)‘馬瑟蘭’已在世界知名葡萄酒大賽中斬獲眾多獎(jiǎng)項(xiàng)。以2018年我國(guó)葡萄酒在比利時(shí)布魯塞爾國(guó)際葡萄酒大獎(jiǎng)賽的獲獎(jiǎng)情況為例，5個(gè)大金獎(jiǎng)中有2款是‘馬瑟蘭’酒，其中一款是混釀；46個(gè)金獎(jiǎng)中，有6款是‘馬瑟蘭’。柴菊華等[39]對(duì)昌黎產(chǎn)區(qū)‘馬瑟蘭’氨基酸含量分析表明，‘馬瑟蘭’品種的氨基酸種類(lèi)少，總含量和脯氨酸含量高，必需氨基酸含量中等。孫佳瑩等[13]研究表明，賀蘭山東麓‘馬瑟蘭’葡萄酒的總酚和單寧含量低于‘赤霞珠’，總花色苷高于‘赤霞珠’，顏色深于‘赤霞珠’，釀酒特性表現(xiàn)較佳，適宜釀造優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒。成果等[40]研究表明，‘馬瑟蘭’和‘赤霞珠’的特征花色苷為單葡萄糖苷和吡喃花色苷，3',4',5'取代的花青素在葡萄酒中占主導(dǎo)地位。單品種酒中總花色苷含量：野釀2號(hào)＞NW196＞馬瑟蘭＞Noble＞圣克羅伊＞摩爾多瓦＞香釀1號(hào)＞赤霞珠＞征服者。苗麗平等[30]發(fā)現(xiàn)，‘馬瑟蘭’干紅葡萄酒中花色苷單體的大小關(guān)系為：二甲花翠素葡萄糖苷＞甲基花青素葡萄糖苷＞甲基花翠素葡萄糖苷＞花翠素葡萄糖苷＞花青素葡萄糖苷，其中甲基花翠素葡萄糖苷和甲基花青素葡萄糖苷的含量接近1∶1，分別占到總花色苷的2.31%和2.48%，二甲花翠素葡萄糖苷的含量最高，占到94.11%，花翠素葡萄糖苷占總花色苷含量的1.10%。孫悅等[41]分離鑒定出陜西鄉(xiāng)寧產(chǎn)區(qū)‘馬瑟蘭’的8種本土酵母，葡萄有孢漢遜酵母（58.02%）、釀酒酵母（31.4%）、C. zemplinina（5.46%）所占比例相對(duì)較高；出芽短梗霉菌（黑酵母）僅從‘馬瑟蘭’和‘品麗珠’中分離出，觀(guān)察到‘馬瑟蘭’發(fā)酵過(guò)程中6種不同基因型的釀酒酵母。齊曉琴等[17]、苗麗平等[42]分別從‘馬瑟蘭’干紅葡萄酒中的分離鑒別出42種、79種香氣成分，混合酵母釀制的酒中高級(jí)醇、乙酸酯和脂肪酸含量普遍比單一酵母釀制的酒高。所以在釀酒工藝中可以選擇采用混合酵母進(jìn)行發(fā)酵，以提高香氣豐富度。

5 結(jié)語(yǔ)

‘馬瑟蘭’在國(guó)內(nèi)成為“新星”的原因在于人們認(rèn)為‘馬瑟蘭’是探索中國(guó)葡萄酒特色化的方向之一，釀酒從業(yè)人員期待可以使用‘馬瑟蘭’推出更多、更好，更適宜中國(guó)人口味、口感，更適宜中國(guó)人飲用的優(yōu)質(zhì)葡萄酒。關(guān)于‘馬瑟蘭’品種在中國(guó)的適應(yīng)性還需更為長(zhǎng)久的研究與探索，在此過(guò)程中，除進(jìn)一步優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)外，繼續(xù)開(kāi)展多方面研究，科學(xué)管理現(xiàn)有釀酒原料資源，彌補(bǔ)發(fā)展短板，打好“產(chǎn)業(yè)升級(jí)蛻變”這一攻堅(jiān)戰(zhàn)，促進(jìn)中國(guó)葡萄產(chǎn)業(yè)更上新臺(tái)階。