謝蘇燕，路文鵬*

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所，吉林長(zhǎng)春 130112)

葡萄烈酒，即葡萄蒸餾酒，是以葡萄為原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成的一類酒精飲料，與中國(guó)白酒、古巴朗姆酒、荷蘭金酒、俄羅斯伏特加、威士忌合稱為世界六大蒸餾酒[1-2]。葡萄烈酒與中國(guó)白酒的最大區(qū)別是，白酒是以糧谷為主要原料，以大曲或釀酒酵母等作為發(fā)酵劑，通過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的高度酒。

葡萄烈酒中聲譽(yù)最高的是法國(guó)科涅克，科涅克特指以法國(guó)科涅克地區(qū)種植的葡萄為原料，在當(dāng)?shù)夭烧l(fā)酵、蒸餾和貯存所得到的葡萄烈酒，它是一個(gè)以地名而命名的酒名，由于釀造此酒的原料、工藝等受政府的嚴(yán)格監(jiān)控，所以，科涅克堪稱葡萄蒸餾酒中的精品。英國(guó)著名專家李約瑟博士認(rèn)為，世界上最早發(fā)明葡萄烈酒的是中國(guó)人，而且《本草綱目》也有記載，早在1000多年前的唐朝，就用葡萄做蒸餾酒，只是由于長(zhǎng)期的封建社會(huì)統(tǒng)治，沒有將葡萄蒸餾酒的工藝得以傳承。后來(lái)蒸餾技術(shù)通過絲綢之路傳到西方，法國(guó)人對(duì)蒸餾設(shè)備進(jìn)行改進(jìn)，又意外地發(fā)現(xiàn)了橡木桶貯藏蒸餾酒的神奇效果，完成了釀造葡萄烈酒的工藝流程，生產(chǎn)出了質(zhì)量上乘、譽(yù)滿全球的法國(guó)白蘭地[3]。

1 葡萄烈酒的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及市場(chǎng)前景

1.1 國(guó)外葡萄烈酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀及市場(chǎng)

在國(guó)外，將以水果為原料，通過發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成的水果酒統(tǒng)稱為白蘭地，其中法國(guó)白蘭地最出名，有“白蘭地之王”的美稱，最有名的是人頭馬、軒尼詩(shī)、馬爹利。從廣義上講，所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地，但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、陳釀而成的酒稱作白蘭地，而以其它水果為原料生產(chǎn)的白蘭地，需在白蘭地前冠以相應(yīng)的水果名[4]。

法國(guó)有著幾百年的白蘭地釀造歷史，認(rèn)為好的葡萄品種是釀造一款優(yōu)質(zhì)白蘭地的基礎(chǔ)，‘白玉霓（Ugni Blanc）’‘白福爾（Folle Blanche）’‘哥倫白（Colombard）’等是法國(guó)選定最佳的白蘭地釀造品種。除法國(guó)白蘭地以外，西班牙、意大利、秘魯?shù)仁a(chǎn)葡萄酒的國(guó)家也會(huì)生產(chǎn)各具特色的葡萄烈酒[5-8]。例如，知名度僅次于于法國(guó)白蘭地的西班牙白蘭地，其產(chǎn)自赫雷斯（Herres）地區(qū)，在裝過雪利酒的桶中陳釀。與法國(guó)白蘭地不同的是，西班牙白蘭地的口味明顯偏甜，帶有土味。南美最有名的白蘭地是皮斯科（Pisco）白蘭地，是秘魯流行的一種由葡萄蒸餾釀制而成的烈性酒，在世界上知名度很高，堪稱秘魯?shù)膰?guó)酒。除秘魯外，智利也大量生產(chǎn)這種酒。皮斯科酒最大的特點(diǎn)是用100%的葡萄汁釀造，不添加任何東西，儲(chǔ)藏于一種專門陳釀皮斯科的體積較大的圓錐形泥制容器中。意大利白蘭地由當(dāng)?shù)氐钠咸厌勚贫?，主要由柱狀蒸餾器生產(chǎn)，也有一些小規(guī)模的蒸餾器使用壺狀蒸餾器。德國(guó)白蘭地是由進(jìn)口葡萄酒釀造而成的，被稱為“燒酒”，在萊茵地區(qū)制造的白蘭地綜合了法、德等國(guó)家制造白蘭地的方法，再經(jīng)獨(dú)特處理予以勾兌制成，純度相當(dāng)高。在美國(guó)加州，當(dāng)代白蘭地主要是由連續(xù)式蒸餾器制成的，用葡萄汁發(fā)酵、蒸餾、陳釀得到的水果白蘭地才能被叫做“葡萄白蘭地”或“白蘭地”。白蘭地在橡木桶中存放不到兩年，必須貼上“不成熟”的標(biāo)簽。因此，在世界范圍內(nèi)，由于國(guó)家傳統(tǒng)和商業(yè)利益各異，葡萄烈酒有各種各樣的法律定義。

據(jù)英國(guó)飲料行業(yè)權(quán)威雜志《Drinks International》的數(shù)據(jù)，全球白蘭地的消費(fèi)呈上升趨勢(shì)。根據(jù)紅酒百科全書得知，白蘭地的消費(fèi)市場(chǎng)排名前三的國(guó)家分別是印度、菲律賓和俄羅斯。隨著印度人口的增長(zhǎng)及社會(huì)意識(shí)的解放，白蘭地在印度的銷量也隨之增長(zhǎng)，其中約96.9%的消費(fèi)量在印度南部，表1所示是全球白蘭地銷售量、銷售額及2018年預(yù)測(cè)值（http://fashion.sohu.com/20150228/n409219589.shtml）。

1.2 國(guó)內(nèi)葡萄烈酒的生產(chǎn)現(xiàn)狀

表1 全球白蘭地銷售量及銷售額及2018年預(yù)測(cè)值Table 1 Global brandy sales and sales income and forecast for 2018

我國(guó)葡萄烈酒的工業(yè)化生產(chǎn)起始于1892年建立的煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，由于?892年到建國(guó)初期的幾十年國(guó)內(nèi)沒有其他釀制葡萄烈酒的公司，所以張?jiān)Ｆ咸厌劸乒镜乃骄褪钱?dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)的水平。根據(jù)記載，1949年該公司葡萄烈酒的產(chǎn)量只有14.4 t，1952年為26.36 t，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，技術(shù)薄弱，行業(yè)壯大緩慢，而且當(dāng)時(shí)的葡萄烈酒屬于配制型烈酒，檔次較低，只有在國(guó)內(nèi)銷售[9-10]。

建國(guó)以后，我國(guó)葡萄烈酒的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)就是亂、散、小，通過分析對(duì)比我國(guó)與法國(guó)白蘭地的工藝可以發(fā)現(xiàn)，在葡萄品種、蒸餾設(shè)備及陳釀裝置等硬件設(shè)備方面，我國(guó)與法國(guó)相差不大，但事實(shí)是法國(guó)白蘭地代表了世界最高水平并深受各國(guó)人們喜愛，而我國(guó)葡萄烈酒幾乎進(jìn)入不了國(guó)際市場(chǎng)，不難發(fā)現(xiàn)，我國(guó)與國(guó)外的差距主要是釀造工藝、蒸餾工藝和陳釀工藝等的關(guān)鍵技術(shù)中[11]。

改革開放以來(lái)，隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、中外文化交流的不斷深入，大量進(jìn)口白蘭地涌入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，在沖擊國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的同時(shí)，也讓國(guó)內(nèi)企業(yè)對(duì)葡萄烈酒的生產(chǎn)和銷售等方面有了新的認(rèn)識(shí)。

到2001年，我國(guó)葡萄烈酒市場(chǎng)國(guó)產(chǎn)葡萄烈酒消費(fèi)近2萬(wàn) t，其中張?jiān)９井a(chǎn)量達(dá)1.5萬(wàn) t，占國(guó)內(nèi)總產(chǎn)量的75%以上。2006年，張?jiān)９景滋m地年產(chǎn)量突破3萬(wàn) t，占國(guó)內(nèi)總產(chǎn)量的80%以上。2009年，張?jiān)９静粌H在產(chǎn)量上再創(chuàng)新高，更是推出多款享譽(yù)海內(nèi)外的高檔白蘭地[12]。煙臺(tái)的白洋河、威龍，天津的王朝，北京的紅星等是國(guó)內(nèi)除了張?jiān)９就庥杏绊懙陌滋m地生產(chǎn)廠家[11]。

近些年，應(yīng)“十二五”規(guī)劃的要求，將葡萄烈酒的發(fā)展劃入重點(diǎn)項(xiàng)目后，給果酒發(fā)展提供了極大的發(fā)展機(jī)遇[13]。目前，隨著科技進(jìn)步和釀造工藝的優(yōu)化，國(guó)產(chǎn)葡萄烈酒被消費(fèi)者接受，張?jiān)９颈硎?，中?guó)是全球最大的白蘭地市場(chǎng)，通過未來(lái)5～10年的努力，有望實(shí)現(xiàn)葡萄烈酒與葡萄酒并駕齊驅(qū)[14]。

2 葡萄烈酒釀造工藝的研究

2.1 原料

葡萄作為世界上最古老、分布最廣的水果之一，很早以前人們就開始栽培，進(jìn)行品種繁育，并用于釀造各種酒。目前為止，被命名的品種將近15 000種[15]，使用不同的葡萄品種釀制的葡萄烈酒具有其獨(dú)特的風(fēng)味[16]，即不是所有的葡萄品種都適合釀造高品質(zhì)的葡萄烈酒。釀造一款品質(zhì)極佳的葡萄烈酒，對(duì)葡萄原料的要求是：葡萄漿果生理成熟時(shí)，應(yīng)有糖低、酸高、香氣不明顯、抗病害等特點(diǎn)[17]。研究表明[16]，用‘白玉霓’釀造葡萄烈酒，由于它的成熟期很長(zhǎng)，不易達(dá)到完全成熟，具有較高的酸度，所以釀造的烈酒果香濃郁，口味細(xì)膩，品質(zhì)極好，是科涅克的主要原料。20世紀(jì)90年代，張?jiān)９緸樘岣吡揖破焚|(zhì)，決定引種‘白玉霓’，并且試驗(yàn)成功，目前已大量種植。而在我國(guó)東北地區(qū)土生土長(zhǎng)的山葡萄在漿果成熟時(shí)，恰好有糖低、酸高、香氣不明顯、抗寒、抗病而且高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)的特性，完全符合葡萄烈酒對(duì)原料的要求。

2.2 發(fā)酵工藝的研究

用于葡萄烈酒發(fā)酵的最佳溫度為18～22 ℃，通常為5～7 d，一般不調(diào)糖，不加二氧化硫和果膠酶[18]。剛開始的1～2 d，早晚各攪拌一次，使得有足夠的氧氣以便于酵母細(xì)胞的增殖；此后，應(yīng)使發(fā)酵醪處于厭氧狀態(tài)，是酵母細(xì)胞進(jìn)入?yún)捬鹾粑梢掖糩19]，糖度為5%～6%時(shí)，結(jié)束發(fā)酵?？颇说貐^(qū)的白蘭地，在酒精發(fā)酵完，還會(huì)進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵[20]。發(fā)酵完成后，應(yīng)低溫貯藏，直到蒸餾。與葡萄烈酒發(fā)酵不同的是，生產(chǎn)葡萄酒需要加糖或濃縮汁來(lái)提高葡萄酒的酒精度，需要加入50～60 mg/L的SO2，最佳溫度為18～25 ℃，酒精發(fā)酵6～8 d后需要再浸提3～5 d，再進(jìn)行汁、渣分離發(fā)酵，最后進(jìn)行后發(fā)酵[21]。

在發(fā)酵工藝中，選擇合適的酵母菌株用以提高發(fā)酵速度，殺滅野生菌群，使得潔凈發(fā)酵。選用酵母菌種時(shí)，最重要的是提供適宜酵母生長(zhǎng)的條件（例如溫度、氧氣和pH值）。在酵母生長(zhǎng)過程中，根據(jù)生物易感性、條件和養(yǎng)分的不同，會(huì)產(chǎn)生許多決定葡萄酒感官品質(zhì)的小分子化合物[22-23]。例如，決定葡萄烈酒感官品質(zhì)和風(fēng)格的香氣物質(zhì)，主要包括高級(jí)醇、酯、酸、醛、酮、萜烯和揮發(fā)性酚，這些化合物大部分來(lái)源于水果中揮發(fā)性化合物以及發(fā)酵過程[24]。

2.3 蒸餾工藝的研究

葡萄烈酒的蒸餾方法包括帶酒腳蒸餾、澄清汁蒸餾和帶皮渣蒸餾[25]。蒸餾裝置包括壺式蒸餾器和塔式蒸餾器，二者的區(qū)別是，塔式蒸餾器只需一次蒸餾即可得到所需的酒精度要求，乙醇純度高，但無(wú)法進(jìn)行去酒頭，所以塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，但由于其節(jié)省人力物力，生產(chǎn)效率高，所以適合大規(guī)模生產(chǎn)的酒廠[26]；而壺式蒸餾需要兩次蒸餾才能達(dá)到所需的酒精度，得到的酒品質(zhì)高，但不適合規(guī)模化生產(chǎn)[27-28]。

蒸餾的最大目的是，將葡萄本身所固有的香味最大程度的保留下來(lái)，減少不良?xì)怏w的出現(xiàn)，還有就是被

保留下來(lái)的香味物質(zhì)可作為陳釀的物質(zhì)基礎(chǔ)[27,29]。葡萄烈酒的芳香物質(zhì)主要來(lái)自于葡萄原酒中的揮發(fā)性物質(zhì)，如乙醇、醛類、酯類和高級(jí)醇，由于沸點(diǎn)不同，所以在蒸餾過程中，這些物質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)入餾出液，形成葡萄烈酒特有的口味和香氣。據(jù)研究表明，冷凝時(shí)的最適溫度范圍18～22 ℃，高于25 ℃時(shí)，會(huì)損失掉一些揮發(fā)性成分，低于15 ℃時(shí)又會(huì)增加葡萄烈酒的硬度[30]。

2.4 陳釀工藝的研究

陳釀的目的是改善葡萄烈酒的感官特征（主要包括顏色、風(fēng)味、口感）。研究發(fā)現(xiàn)，木桶的熱處理溫度、木桶的使用次數(shù)以及陳釀時(shí)間對(duì)酒的品質(zhì)有很大影響，木桶的性狀對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響不是很大[31]。

橡木在陳釀過程中的作用主要有以下幾點(diǎn)：第一，可以為葡萄烈酒提供有益成分，進(jìn)而影響酒的風(fēng)味、顏色和口感；第二，利用橡木微孔可進(jìn)行微氧化作用，酒精脫水成為乙醛，乙醛可以氧化成酸，羧酸與醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯，使酒的口感更加圓潤(rùn)[32]；第三，陳釀過程中，橡木中的單寧、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素發(fā)生一系列反應(yīng)，生成相應(yīng)的浸出物[11]。陳釀時(shí)間越久，葡萄烈酒中的酯類、高級(jí)醇、醛類、酸類及浸出物的含量也就越高，口味也就越香醇，品質(zhì)也就越上乘。

3 葡萄烈酒質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的研究

3.1 葡萄烈酒中的非酒精揮發(fā)物的研究

葡萄烈酒中香氣成分極其復(fù)雜，種類極多，據(jù)國(guó)外專家預(yù)測(cè)有將近500種。雖然香氣成分含量很低，僅占葡萄烈酒的1%[32]，但其含量、種類決定著酒的品質(zhì)和典型性，是酒的香味、口感等的主要來(lái)源[33]。目前，在葡萄烈酒中被發(fā)現(xiàn)的相對(duì)穩(wěn)定的香氣成分有苯乙醇、乳酸乙酯、4-乙基苯酚、法尼烯醇、反式橡木內(nèi)酯等52種[34]，而這些香氣成分的含量和組成受葡萄品種、氣候、土壤和葡萄成熟度等因素的影響[35]。

根據(jù)GB/T 11856—2008[36]可知，葡萄烈酒的香氣物質(zhì)可概括為5大類：分別為揮發(fā)酸、總酯、醛類、糠醛、高級(jí)醇，合稱為非酒精揮發(fā)物。其中揮發(fā)酸（一般以乙酸計(jì)，g/L）不是直接測(cè)得的，而是由總酸減去固定酸得到的；糠醛、醛類、酯類和高級(jí)醇是通過氣相色譜法測(cè)定的。

如何確定一款白蘭地是否貨真價(jià)實(shí)？在法國(guó)，生產(chǎn)一款特定的白蘭地，從原料的選擇到發(fā)酵、蒸餾、陳釀的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有法律明文規(guī)定。在我國(guó)，目前只能參考國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)，依靠各企業(yè)自身約束，自行標(biāo)注[21,37]。非酒精揮發(fā)物是區(qū)分葡萄烈酒品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，但不是唯一指標(biāo)，其中特級(jí)（XO）要求不小于2.50 g/L，優(yōu)級(jí)（VSOP）不小于2.00 g/L，一級(jí)（VO）不小于1.25 g/L，對(duì)二級(jí)（VS）則沒有要求。

3.2 葡萄烈酒中銅含量的確定

葡萄烈酒中的銅，主要來(lái)自于蒸餾設(shè)備，其主要作用是除去酒中的異味雜味，并且還可作為陳釀時(shí)的催化劑[38-39]。法國(guó)用銅制的壺式蒸餾器生產(chǎn)白蘭地已有幾百年的歷史，在他們的白蘭地法規(guī)中，對(duì)銅的含量沒有任何要求，覺得可以長(zhǎng)期飲用，非常安全。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在法國(guó)科涅克378份白蘭地樣品中，銅的平均含量2.2 mg/L。在我國(guó)，由GB/T 11856—2008《白蘭地》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可知，銅含量的指標(biāo)為≤6 mg/L[36]。銅的測(cè)定方法可參照GB/T 5009.13—2017[40]。

3.3 葡萄烈酒酒齡的研究

酒齡是判斷葡萄烈酒品質(zhì)優(yōu)劣的又一個(gè)重要指標(biāo)。在國(guó)外，利用FT-IR光譜法（即傅立葉變換紅外光譜）可以區(qū)分不同生產(chǎn)國(guó)的酒精飲料，又有赫雷斯地區(qū)的研究人員將此方法加以優(yōu)化，成功區(qū)分了3種不同白蘭地的酒齡，而且設(shè)計(jì)出了一個(gè)分類系統(tǒng)，可靠性為83%。最近，有西班牙、南非以及法國(guó)的白蘭地已被描述出特征，可以成功地將法國(guó)的科涅克和阿爾馬涅克生產(chǎn)的白蘭地加以區(qū)分[5,41]。又有專家應(yīng)用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分析、同位素和模糊分析等方法對(duì)成熟的白蘭地的酒齡進(jìn)行有效的判斷。有人引入了氧化系數(shù)的概念，認(rèn)為氧化系數(shù)具有判斷酒齡的可能性[27]。

國(guó)內(nèi)除了對(duì)不同產(chǎn)地的葡萄烈酒進(jìn)行過金屬元素含量的測(cè)定及特征分析外，沒有其他深入的有關(guān)酒齡的研究或報(bào)告。

3.4 紫外光譜的“紅移”現(xiàn)象在葡萄烈酒質(zhì)量等級(jí)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用

崔寶欣等[42-43]利用紫外分光光度計(jì)對(duì)不同等級(jí)的烈酒進(jìn)行紫外吸收光譜的測(cè)定，結(jié)果表明，在360～390 nm附近有連續(xù)吸收峰，等級(jí)越高，吸收峰面積越大，這種現(xiàn)象稱為陳釀葡萄烈酒的紅移，此現(xiàn)象是優(yōu)質(zhì)白蘭地的特征。

4 我國(guó)葡萄烈酒釀造業(yè)的展望

我國(guó)是蒸餾酒的消費(fèi)大國(guó)，年均消費(fèi)白酒400多萬(wàn)t，約有3億人喝白酒[25]。但是，我國(guó)果酒的人均消費(fèi)量?jī)H1.0 L左右，與世界平均水平7.5 L相差甚遠(yuǎn)。上世紀(jì)末，國(guó)家提出“節(jié)糧降耗”“控制總量，結(jié)構(gòu)調(diào)整”的白蘭地生產(chǎn)準(zhǔn)則[44]。因此，水果蒸餾酒在我國(guó)有很大的市場(chǎng)需求。

近年來(lái)，由于國(guó)家政策和人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，水果蒸餾酒越來(lái)越得到國(guó)人推崇。有數(shù)據(jù)顯示，在2013—2018年，水果蒸餾酒在中國(guó)的銷售額高居世界榜首，但這并不代表我國(guó)的消費(fèi)水平可以與國(guó)際接軌，因?yàn)槲覈?guó)消費(fèi)的水果蒸餾酒以法國(guó)高端白蘭地為主且消費(fèi)市場(chǎng)集中在北京、廣州、上海等大城市。

事實(shí)上，我國(guó)葡萄烈酒釀造品種少，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，且缺乏中國(guó)特色。又可謂是“七分種，三分釀”，好的葡萄原料，才能釀出美味的酒，因此，尋找適合本土種植、具有中國(guó)特色的釀酒葡萄品種是葡萄酒釀造業(yè)的基礎(chǔ)[45]，也是我國(guó)葡萄烈酒能在國(guó)內(nèi)及國(guó)際站穩(wěn)腳跟的第一步。為了釀造出一款品質(zhì)上乘的葡萄烈酒，不僅要借鑒國(guó)外先進(jìn)的工藝技術(shù)，同時(shí)也應(yīng)開拓出適合我國(guó)國(guó)情的釀造工藝。保證品質(zhì)，打造自己的品牌，才能使我國(guó)葡萄烈酒置身全球化發(fā)展大趨勢(shì)，形成獨(dú)特的比較優(yōu)勢(shì)，贏得廣闊的發(fā)展空間[46]。