□ 王曉杭 景寧畬族自治縣食品藥品檢驗檢測中心

食品安全問題是目前需要解決的主要問題，食品安全也是全世界關注的重點問題，基于全球經(jīng)濟時代，食品安全嚴重影響了人類健康安全，因此使得食品安全檢測受到了高度重視。食品安全檢測一旦缺少技術支持，那么將會給人類的生命安全帶來影響。所以，需要借助食品安全檢測技術對有機有害化學殘留物質(zhì)進行檢測，做好食品安全保證工作。

1 食品安全范圍內(nèi)重要樣品處理技術和檢測技術

食品安全問題是現(xiàn)在全世界都比較關注的問題，也是黨中央國務院十分關注的問題，將食品安全監(jiān)管作為質(zhì)檢最主要的工作內(nèi)容，在發(fā)展期間需要樹立科學發(fā)展觀，注重和相關機構(gòu)合作，為食品安全提供技術保證。目前食品安全被人們廣泛關注，使得各種食品安全技術受到了各個國家的重視。以現(xiàn)在的科學技術來說，存在各種不安全因素，檢測技術是保證食品安全的主要手段，不安全因素無法被檢測出來，則無法確保食品安全性。不了解食品的安全程度如何，將會導致人們長期受到影響，比如二噁英則會對食品產(chǎn)生污染，一旦未檢測出來，將無法來了解污染程度，則無法采取合理的預防對策，將會導致食品出現(xiàn)嚴重的安全問題[1]。解決食品安全問題則可以減少人類疾病，要針對與疾病相關的因素進行分析，缺少檢測技術帶來的影響是無法想象的。社會、經(jīng)濟迅速發(fā)展，食品工業(yè)技術進入了新階段，食品安全引起整個社會的關注，人們在食品生產(chǎn)以及消費期間要確保食品安全，現(xiàn)在食品安全分析工作中對樣品進行檢測的方法很多，如新型色譜柱技術和化合物衍生化技術[2]。

2 食品有機有害物質(zhì)殘留檢測技術原理

食品安全問題受到廣泛關注，各個國家都要采用合理化對策確保食品安全，有機有害化學物質(zhì)殘留檢測技術是整個工作中不可缺少的一項工作，將化學反光免疫分析法（CLIA）應用到食品安全檢測工作中，涉及兩種形式，分別是化學發(fā)光和免疫分析系統(tǒng)，該技術可以針對食品中的抗體和抗原進行檢測，通過酶和化學物質(zhì)對其進行合理標記工作，兩者發(fā)生化學反應，從而形成免疫復合物，再引入到反光底物之中，通過接觸空氣發(fā)生氧化反應，然后形成一種中間物質(zhì)，最后可以變成比較穩(wěn)定的物質(zhì)，再使用相關儀器對物質(zhì)進行檢測。并且，在整個檢測期間，光強和標記物質(zhì)的濃度大小之間呈正比關系，因此通過合理檢測能夠得到待測物的基本含量[3]。

3 CLIA技術分類

CLIA技術依據(jù)標記物種類進行分類，可以分為3個類型，分別是化學發(fā)光酶免疫分析（CLELA）、放射免疫分析（RIA）和熒光免疫分析（IFA）3種。

CLIA對食品進行檢測是將發(fā)光劑放入到等待檢測的物質(zhì)中，通過此種形式對標記物和待檢測物質(zhì)進行合理檢測，并且檢測物質(zhì)都是固定的。而CLELA發(fā)光劑則是一種酶促反應底物，經(jīng)過相關步驟進行合理操作，在實際操作期間，酶促反應底物一般是辣根過氧化物酶和堿性磷酸酶[4]。

4 CLIA技術分類在食品有機有害物質(zhì)殘留檢測技術的應用

4.1 生物毒素殘留檢測

生物毒素通常是植物以及微生物產(chǎn)生的，會導致其他生物出現(xiàn)中毒情況。生物毒素有很多種類，比如植物毒素、動物毒素以及海洋毒素等，生物吸入不同的毒素，會出現(xiàn)不同程度的反應，并且具備一定的差異性。將麥角堿作為例子進行分析，若食品中麥角堿含量較低，則會發(fā)揮出不同的藥理功能，一般含量過高，超出基本含量，那么則產(chǎn)生非常大的毒性，很多毒素中存在微量元素，會導致人體以及其他生物出現(xiàn)嚴重的中毒情況，乃至導致生物死亡[5]。比如河豚毒素等，一些基本毒素被生物吸收后會出現(xiàn)慢性中毒情況，吸收后并未發(fā)生任何反應，吸收量達到一個限度后，生物則會出現(xiàn)中毒情況，并且后果是非常嚴重的。精準檢測食品中毒素殘留和含量對于確保食品安全具有一定價值，當下比較常見的生物毒素檢測方式分別是生物法、化學法以及免疫化學法。不同檢測方法存在不同的優(yōu)勢，并且也存在一定不足，以化學法作為基礎進行分析，此種檢測方法的結(jié)果是十分準確的，并且對檢測技術的要求是十分高的，儀器設備也是非常昂貴的，操作步驟都是十分復雜和繁瑣的，無法在現(xiàn)場檢測期間直接使用。CLIA則需要高特異性物質(zhì)反應與化學發(fā)光技術合理結(jié)合之后，才能夠展示出高靈敏感度以及強特異性等，此種技術不會造成環(huán)境污染，并且檢測結(jié)果都是十分穩(wěn)定的，儀器設備的價格也是十分低廉的，適宜在生物毒素檢測中合理使用[6]。

4.2 病原微生物殘留檢測

食品殘留微生物主要有3種，分別是細菌、真菌和病毒，針對以上3種微生物進行檢測可以使用的檢測技術分別是分子生物學法、免疫檢測技術以及免疫磁珠法等，其中分子生物法也可以稱之為核酸探針法和PCR法，上述檢測方法各自存在各自的優(yōu)勢，不過在使用過程中也存在很多問題和不足[7]。分子生物學法一般是采用核酸探針法對食品中殘留物質(zhì)進行檢測，每一種菌種的檢測都需要一個探針。假如對食品檢測采用PCR法，那么不需要進行換針等重復性機械操作，不過在整個過程中經(jīng)常出現(xiàn)污染現(xiàn)象。所以，可以借助CLIA技術進行病原微生物檢測，對生活中人們經(jīng)常使用的豬肉、農(nóng)產(chǎn)品以及啤酒等進行檢測，其中檢測出來的物質(zhì)分別是大腸桿菌、沙門桿菌等，豬頭中大腸桿菌線性范圍主要是1×105～5×106CFU/mL，牛奶中的山門桿菌線性范圍則維持在106～107CFU/mL。也就是說，CLIA技術可以借助自身靈活性以及特異性，滿足對食品殘留病原微生物的安全檢測實際需求。

4.3 液相聲色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS/MS）

液相聲色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜聯(lián)用（LCMS/MS）新技術已經(jīng)成為了現(xiàn)在食品安全檢測中不可缺少的主要內(nèi)容，LC-MS聯(lián)用技術最早出現(xiàn)在20世紀70年代，再加上質(zhì)譜自身的迅速發(fā)展，使得液相聲色譜和質(zhì)譜被聯(lián)用，尤其是串聯(lián)質(zhì)譜得到了廣泛應用。LC-MS/MS聯(lián)用優(yōu)勢是非常顯著的，氣相色譜能夠通過分離對容易揮發(fā)并且不能分解的物質(zhì)進行合理檢測，液相色譜則可以將分離領域擴大，可分離生物大分子。LC存在高選擇性和高靈敏度的優(yōu)勢，對復雜樣品進行檢測，在LC無法分離情況下，可以借助MSI和MS2對目標化合物中的碎片進行掃描，可以及時發(fā)現(xiàn)混合物中存在的目標內(nèi)容，從而提升信噪比。

LC-MS/MS聯(lián)用是借助一個接口完成工作的，在接口的研制上，前前后后一共研究了20種，有直接導入界面、傳送帶界面和粒子束界面等，不過這些技術在使用期間都存在一定的問題和不足，一直到大氣壓電力技術成熟后，LC-MS/MS聯(lián)用技術才得以發(fā)展，成為科研分析最佳工具，使用LC/MS聯(lián)用技術需要分析以下問題：目標化合物離子化能力，流動混溶性，流速和柱子之間的匹配程度。對于可以直接接觸質(zhì)子的堿性樣品比如NH2、N、NH、CO等，可以采用離子化模式，存在強負電性基團的，比如食物樣品中 的 -COOH、-SH、-ON2和-Br等，可以采用負離子化模式檢測。對于很多酸堿性無法確定的化合物，可以使用APCL（+）模式進行檢測，對熱不穩(wěn)定的化合物采用ESI進行檢測。對樣品的要求就是干凈、不含任何雜質(zhì)和高濃度酸等，粘度不能過大，防止堵塞柱子，所以樣品的制取和處理在LC/MS分級中是非常重要的。LC-MS/MS技術重現(xiàn)性好、線性范圍廣，并且可以滿足所有工作需求，可分析樣品的來源是十分廣泛的，所以LC-MS/MS定量中需要解決的問題就是使化學基質(zhì)不受到任何因素的干擾，保證食品的安全性。

5 結(jié)語

現(xiàn)在食品安全問題不斷出現(xiàn)，影響了人們的身體健康，使得人們的安全受到危害，所以結(jié)合時代需求，對食品安全進行具體分析和研究。針對有機有害化學物質(zhì)殘留進行檢測，采用合理化檢測技術進行分析，對各種物質(zhì)進行分析，保證食品安全性，使得人們食用后不會造成安全問題，不會中毒等，減少食品中化學殘留物質(zhì)，提升食品安全程度。