□ 王 煥 袁 彬 商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院

食品的加工保鮮讓新鮮食材的遠(yuǎn)距離運(yùn)輸成為一件可行的事，在這個(gè)過程中，一般會(huì)采用真空包裝、巴氏殺菌、高溫等方式，但每種殺菌方式都有利有弊，像巴氏殺菌法常常被應(yīng)用在牛奶殺菌消毒中，但由于這種殺菌方法屬于低溫殺菌，雖然保持了牛奶的原有味道，卻無法徹底殺死其中的一些耐高溫細(xì)菌，因此牛奶在低溫保存的情況下，保質(zhì)期也無法達(dá)到很長。而利用微波殺蟲滅菌則能夠更徹底的殺死食物中的細(xì)菌，在不破壞食材本身形態(tài)的前提下，達(dá)到更好的食品保鮮效果。以下對(duì)微波殺蟲滅菌法在食品加工保鮮中存在的優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行闡述。

1 應(yīng)用在水果等食品上，延長食材保質(zhì)期

水果在原產(chǎn)地賣不出高價(jià)，因此許多水果商更樂于將水果遠(yuǎn)途運(yùn)輸，而后進(jìn)行銷售。例如芒果、橙子等南方產(chǎn)的水果，一旦運(yùn)送至北方，其銷售價(jià)格會(huì)升高很多。但這樣做的同時(shí)，水果商所需承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)也高了很多，水果一旦被采摘，在運(yùn)輸途中不僅會(huì)受到磕碰，腐爛變質(zhì)也是水果損耗的重要原因。并且一旦運(yùn)送到銷售地點(diǎn)后，水果已經(jīng)無法再繼續(xù)長久儲(chǔ)存，若是無法及時(shí)銷售，很有可能導(dǎo)致虧損。因此，許多水果商在縮短運(yùn)輸時(shí)間的同時(shí)，為延長水果保質(zhì)期，也會(huì)對(duì)水果進(jìn)行殺蟲滅菌處理[1]。

一般延長水果保質(zhì)期的方式是低溫冷藏，但對(duì)大量的水果在運(yùn)輸途中進(jìn)行冷藏，不僅可行性不高，成本也很高，并且水果是無法進(jìn)行高溫殺菌處理的食品種類。因此，在水果的殺蟲滅菌保鮮上，利用微波滅菌技術(shù)無疑是最好的方式。利用微波滅菌法處理水果時(shí)，可以在較低溫度范圍內(nèi)殺死水果中的各種細(xì)小微生物，這時(shí)只要對(duì)水果進(jìn)行無菌包裝處理，防止外界細(xì)菌污染，就能在同等運(yùn)輸條件下，有效延長水果的保質(zhì)期。并且，這種利用微波滅菌的方式不僅適用于固態(tài)食品，在很多液態(tài)食品中也依然試用，像牛奶等食品采用這種滅菌方式，就能夠徹底的消滅細(xì)菌，達(dá)到延長食材保質(zhì)期的效果。

2 對(duì)已包裝的食材進(jìn)行滅菌處理

微波滅菌法不僅適用于對(duì)食品原材進(jìn)行滅菌處理，對(duì)一些已經(jīng)包裝完畢的成品食材也能夠達(dá)到較好的滅菌效果。這是由于微波滅菌與其他滅菌方式不同，其并不是通過固體或液體介質(zhì)傳導(dǎo)熱，而是通過定向捕捉食品中的微生物，而后通過微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用，使微生物體內(nèi)的物質(zhì)形態(tài)發(fā)生變化，從而達(dá)到滅菌效果。這種滅菌方式不會(huì)受到食品外層包裝的干擾，處理已經(jīng)包裝好的成品食物依舊能達(dá)到較好的滅菌效果。但需要注意的一點(diǎn)是，微波滅菌法不適用于利用金屬材質(zhì)包裝的食材，這是由于金屬會(huì)將微波散發(fā)的能量聚集起來，聚集起來的能量又使金屬發(fā)熱產(chǎn)生火花，極易產(chǎn)生安全事故。因此，微波滅菌法在處理已經(jīng)包裝好的食材時(shí)具有一定優(yōu)勢(shì)，但要保證食材的包裝材料中不含有金屬物質(zhì)。

例如，在對(duì)一些包裝好的零食成品進(jìn)行殺蟲滅菌處理時(shí)，高溫會(huì)使零食塑料外包裝材質(zhì)發(fā)生改變，釋放有害物質(zhì)，而其他的滅菌方式又不能透過外包裝對(duì)內(nèi)部食品進(jìn)行滅菌處理。這時(shí)采用微波滅菌法，能夠直接越過外包裝對(duì)內(nèi)部食品進(jìn)行滅菌處理。能夠在達(dá)到較好滅菌效果的同時(shí)，讓食品安全問題有所保障[2]。

3 應(yīng)用于大規(guī)模食品加工保鮮中

采用微波滅菌法的另一好處是，其他的滅菌方式對(duì)滅菌環(huán)境以及溫度都有所要求，因此在滿足滅菌環(huán)境要求的過程中耗費(fèi)時(shí)間過長。常規(guī)的滅菌方式達(dá)到滅菌溫度一般需要1 h左右，而微波滅菌法僅需要2min左右就能夠達(dá)到所需滅菌溫度。傳統(tǒng)滅菌方式一般是由食材外部到內(nèi)部逐層進(jìn)行滅菌處理，而微波滅菌是對(duì)食材的整體同時(shí)進(jìn)行滅菌，這也是微波滅菌法能夠迅速達(dá)到滅菌效果的原因之一。因此，微波滅菌法在降低滅菌溫度需求的同時(shí)，能夠大幅度減少滅菌所需時(shí)間。并且在傳統(tǒng)滅菌方式下，食物需要進(jìn)行長時(shí)間的處理，才能夠保證食物內(nèi)部也達(dá)到了較好的滅菌效果，在這個(gè)過程中會(huì)對(duì)食物本身味道以及形態(tài)有所影響。而微波滅菌法在較短時(shí)間內(nèi)完成滅菌處理，對(duì)食物的影響很低，并且能夠有效提高食品滅菌的工作效率。因此，可以運(yùn)用微波滅菌法取代傳統(tǒng)的滅菌方式，尤其是在大規(guī)模的食品滅菌過程中，微波滅菌法更能凸顯效率優(yōu)勢(shì)[3]。

例如，原本一批食物在滅菌前需對(duì)設(shè)備進(jìn)行1 h左右的預(yù)熱過程，并且在開始進(jìn)行滅菌處理到完成這個(gè)過程需控制在幾十分鐘內(nèi)，才能保證對(duì)食材進(jìn)行了徹底的滅菌處理。這個(gè)過程從準(zhǔn)備到結(jié)束經(jīng)歷了較長時(shí)間，為節(jié)省時(shí)間，提高滅菌效率，就可以采用微波滅菌法，不僅在食材的滅菌處理環(huán)節(jié)會(huì)節(jié)省大量時(shí)間，還能夠節(jié)省出設(shè)備預(yù)熱的時(shí)間，在食材的滅菌上也能夠達(dá)到同樣的效果。原本對(duì)一批食材進(jìn)行滅菌處理的時(shí)間，采用微波滅菌法可以完成5倍甚至10倍食品的滅菌處理，大大提升了滅菌的工作效率，適用于大規(guī)模食品加工中的食品保鮮滅菌處理。

4 微波滅菌法的優(yōu)勢(shì)

在高溫滅菌法的操作流程中，需要將一定空間環(huán)境內(nèi)的溫度提升到指定溫度范圍內(nèi)，而后將食品置于其中，達(dá)到消毒滅菌效果，在食品的滅菌過程中也需要持續(xù)加熱，使空間內(nèi)溫度保持在指定范圍內(nèi)。在這個(gè)過程中存在著許多不必要的熱量損耗。采用微波滅菌法能夠有效解決這一問題，節(jié)約能源的消耗。利用微波進(jìn)行滅菌的過程中，不是通過環(huán)境傳導(dǎo)熱量，而是直接作用于微生物，從而起到滅菌效果。在這個(gè)過程中不需要對(duì)整個(gè)空間環(huán)境進(jìn)行加熱，也沒有對(duì)食材的整體進(jìn)行加熱，避免了很多的能源消耗。并且微波滅菌法在設(shè)備要求上也比高溫滅菌法更為簡單，不需要建設(shè)復(fù)雜的滅菌設(shè)備以及加熱排氣裝置，僅需要配備基本的水電條件即可。并且由于其設(shè)備簡單，在操作難度上也具有較多優(yōu)勢(shì)，因此僅需要幾名工作人員就可以完成全部滅菌操作流程。微波滅菌法的操作環(huán)境溫度也更低，噪音以及空氣污染等情況也不嚴(yán)重，工人能夠在更優(yōu)質(zhì)的環(huán)境中進(jìn)行工作，并且由于沒有鍋爐等加熱裝置，工作人員在工作時(shí)的安全問題也將得到更好的保障。

微波滅菌法與高溫滅菌法相比較具有許多優(yōu)勢(shì)，在能源消耗上，微波滅菌法采用定點(diǎn)滅菌，最大程度的避免了能源損耗情況；在設(shè)備應(yīng)用上，微波滅菌法所使用的設(shè)備更為簡單，具有高安全性、低操作難度的特點(diǎn)；在人工成本上，微波滅菌法所需要的工人人數(shù)也少于高溫滅菌法，除此之外，微波滅菌法所達(dá)到的滅菌效果也與高溫滅菌法相同，甚至優(yōu)于高溫滅菌法，并且許多不適用于高溫滅菌法進(jìn)行食品保鮮的食材，微波滅菌法也能夠?qū)ζ溥M(jìn)行滅菌處理。因此，在食品的滅菌處理中，可以利用微波滅菌法來取代傳統(tǒng)的高溫滅菌方式。

5 結(jié)語

微波滅菌法適用于大部分食品的加工保鮮，并且相較于其他滅菌方式，微波滅菌法具有顯著優(yōu)勢(shì)。微波滅菌法在高效完成食品滅菌的同時(shí)降低了整個(gè)過程的能源消耗，還具有操作簡單、安全性高等特點(diǎn)，對(duì)于設(shè)備以及人員要求都相對(duì)較低，而其中最重要的一點(diǎn)就是，微波滅菌法對(duì)微生物的特殊處理方式保證了其能夠在較低溫度下對(duì)食品進(jìn)行滅菌處理，因此能夠在有效保持食品本身味道及形態(tài)的情況下達(dá)到滅菌效果，是一種十分理想的食品加工保鮮方式。