□ 運(yùn)社華 南樂縣食品藥品檢驗(yàn)檢測中心

農(nóng)藥殘留、微生物殘留、食品添加劑是造成食品安全問題的3大重要因素，近年來，我國在食品安全方面的管控力度不斷提升，但由于農(nóng)產(chǎn)品、食品生產(chǎn)經(jīng)營主體數(shù)量過于龐大，規(guī)模大小不一，為食品安全監(jiān)管工作帶來了很大難度。傳統(tǒng)食品安全檢測需要在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，耗時(shí)較長，無法做好及時(shí)管控，基于此，本文對現(xiàn)階段我國食品快速檢測技術(shù)的應(yīng)用情況進(jìn)行研究。

1 食品快速檢測技術(shù)概述

現(xiàn)階段，我國所采用的食品快速檢測技術(shù)可大致分為3種：①實(shí)驗(yàn)室快速檢測技術(shù)。主要采用實(shí)驗(yàn)室中的相關(guān)儀器設(shè)備對食品進(jìn)行全面的分析與檢測，有著較快的檢驗(yàn)速度，效率高、速度快是快速檢測技術(shù)的最大特點(diǎn)，其在食品微生物檢測過程中，所應(yīng)用的時(shí)間較短，具有較高的食品檢測效率。②現(xiàn)場快速檢測技術(shù)。該種檢測技術(shù)主要是用于現(xiàn)場檢測，用最短的時(shí)間對食品進(jìn)行初步分析?，F(xiàn)階段，現(xiàn)場快速檢測技術(shù)以拉曼光譜法、核磁共振譜法、紅外光譜法3種方法為主，其不通過實(shí)驗(yàn)室儀器便能夠?qū)κ称愤M(jìn)行檢測，操作十分便捷。③在線快速檢測技術(shù)。所謂在線快速檢測技術(shù)，就是指在對待檢食品進(jìn)行檢測的過程中，借助最新的設(shè)備和技術(shù)，對食品進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測，保證食品安全性，以便于及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題，能夠在很大程度上保證食品安全[1]。

2 常用的食品快速檢測方法

2.1 生物傳感器法

生物檢測、化學(xué)物理檢測是我國的兩種傳統(tǒng)食品檢測方法，隨著社會的不斷進(jìn)步，科學(xué)技術(shù)不斷深入發(fā)展，傳統(tǒng)的食品檢測方法已經(jīng)無法滿足現(xiàn)階段的社會發(fā)展需求。傳統(tǒng)校測技術(shù)不僅檢測量小，并且檢測效率較低，檢測耗時(shí)較長，另外在研究、創(chuàng)新等方面相對落后，很容易因檢測不全面而導(dǎo)致食品問題。生物傳感器法是美國最早研制出來的一種在納米技術(shù)額基礎(chǔ)上進(jìn)行病菌檢測的方法，該方法不僅檢測效率高，并且還有著很高的準(zhǔn)確性?，F(xiàn)階段，生物傳感器法已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用，例如食品檢測、環(huán)境監(jiān)測、醫(yī)藥領(lǐng)域等，且有著較為理想的應(yīng)用效果[2]。

2.2 酶抑制分析法

酶抑制分析法具有操作簡單、檢測成本低、效率高與準(zhǔn)確率高等優(yōu)點(diǎn)，是現(xiàn)階段應(yīng)用較為廣泛的一種食品快速檢測方法。但在實(shí)際應(yīng)用過程中，雖然酶抑制分析法靠其優(yōu)點(diǎn)有著較廣的應(yīng)用范圍，但也存在一定不足。例如，酶抑制分析法在對具有農(nóng)藥殘留的果蔬進(jìn)行檢測時(shí)，經(jīng)常會出現(xiàn)假陽性反應(yīng)，這不僅會對最終的檢測結(jié)果造成直接影響，并且還在一定程度上增加了農(nóng)產(chǎn)品的檢測難度，提高了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 化學(xué)試紙比色法

化學(xué)試紙比色法是我國食品快速檢測中的一種常用方式，指的是通過顯色實(shí)驗(yàn)而對食品的化學(xué)成分進(jìn)行分析的技術(shù)，屬于一種微生物型檢測手段。化學(xué)試紙比色法出現(xiàn)時(shí)間較早，并且其能夠有效檢測各種類型的霉菌，與我國傳統(tǒng)食品檢測技術(shù)相比，不僅效率更高，并且效果更好。另外，化學(xué)試紙比色法還有一最大特點(diǎn)，即操作簡潔方便，不需要特定的環(huán)境與工具。但現(xiàn)階段，與其他快速檢測法相比，化學(xué)試紙比色法在準(zhǔn)確性、敏感性等方面較為落后，我國一些研究人員針對這一問題進(jìn)行了不斷的改進(jìn)與探討[3]。

3 食品快速檢測技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用

3.1 微生物含量檢測

對于許多食品而言，微生物超標(biāo)會造成細(xì)菌污染，進(jìn)而對食用者的身體健康造成一定影響。因此，在食品快速檢測過程中，微生物含量檢測是十分重要的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的食品微生物含量檢測，通常采用富集培養(yǎng)微生物、鑒定樣品生化指標(biāo)等方式，然而這些方式不僅耗時(shí)較長，并且檢測準(zhǔn)確性較低，實(shí)用價(jià)值較低。因此，我國在食品微生物檢測方面進(jìn)行了大量投入，通過不斷的改進(jìn)與優(yōu)化，最終形成了顯微鏡觀察法、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)、電鏡染色技術(shù)等諸多先進(jìn)檢測方法，尤其是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，得到了十分廣泛的應(yīng)用。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)主要利用體外擴(kuò)增核酸的特性，實(shí)現(xiàn)對食品微生物含量的快速檢測。不僅如此，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)在實(shí)踐應(yīng)用中，還能夠通過計(jì)算機(jī)技術(shù)進(jìn)行分析，在一定程度上提高了檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)能夠達(dá)到1～10 EFU/g的精準(zhǔn)度。除此之外，在食品微生物含量快速檢測過程中，應(yīng)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，能夠免除微生物培養(yǎng)、病毒分離等工作，使得檢測時(shí)間得到大幅度縮減，具有較高的可用性[4]。

3.2 添加劑含量檢測

食品添加劑是部分食品生產(chǎn)制作過程中必不可少的原料，其能夠起到調(diào)味、增色的作用，但如果食品當(dāng)中添加劑含量過高，也會對食用者的身體造成一定危害。因此，食品中添加劑含量的檢測，已經(jīng)成為相關(guān)部門食品安全檢測工作中的重要內(nèi)容。高效液相色譜檢測法、氣相色譜檢測法是食品添加劑含量檢測中兩種常用方式，具有檢測效率高、檢測效果顯著等優(yōu)點(diǎn)。但由于我國對于這兩種檢測方法的研究起步較晚，因此在實(shí)際應(yīng)用過程中，還并不能夠完成多成分添加劑的檢測。一些發(fā)達(dá)國家在這一方面有著較為成熟的研究成果，因此可以適當(dāng)引進(jìn)、借鑒國外發(fā)達(dá)國家的檢測技術(shù)，進(jìn)而對我國食品添加劑含量檢測技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化與完善。例如，可以引入液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，以此提高我國食品添加劑含量的檢測效率，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對我國食品添加劑含量的有效控制[5]。

3.3 農(nóng)藥殘留含量檢測

為提高農(nóng)作物產(chǎn)量、保護(hù)農(nóng)作物生長環(huán)境，種植戶通常會在種植過程中噴灑農(nóng)藥，施加化肥，雖然在一定程度上提高了農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量，但卻產(chǎn)生了農(nóng)藥殘留過高的問題。近年來，農(nóng)藥殘留含量檢測已經(jīng)成為果蔬產(chǎn)品的重點(diǎn)檢測內(nèi)容，在實(shí)際檢測過程中，檢測人員通常采用儀器分析法與免疫分析法進(jìn)行快速檢測。

儀器分析法具有非常高的精準(zhǔn)性，其能夠?qū)κ称忿r(nóng)藥殘留含量進(jìn)行準(zhǔn)確檢測。在實(shí)際檢測過程中，檢測人員只需做好樣本處理等準(zhǔn)備工作，然后借助儀器進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測即可。通過將檢測數(shù)據(jù)與我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的對比，確定食品當(dāng)中農(nóng)藥殘留量是否達(dá)標(biāo)。但儀器分析法在實(shí)際應(yīng)用過程中也存在一定缺陷，購買檢測儀器所需要的成本較高，并且對于檢測操作者有著較高的專業(yè)要求，無法進(jìn)行現(xiàn)場檢測。

免疫分析法是現(xiàn)階段我國食品安全快速檢測中應(yīng)用較為廣泛的檢測方式，尤其是在食品農(nóng)藥殘留檢測過程中，具有顯著效果。免疫分析法的應(yīng)用主要體現(xiàn)在3個(gè)方面：①酶聯(lián)免疫法；②放射免疫法；③熒光免疫法。其中，酶聯(lián)免疫法的應(yīng)用最為廣泛，其通過抗體、抗原與酶的有效結(jié)合，以顯色的方式進(jìn)行測定分析，能夠?yàn)闄z測人員提供準(zhǔn)確的檢測數(shù)據(jù)。酶聯(lián)免疫法在氨基甲酸脂類農(nóng)藥的檢測方面有著顯著效果，能夠達(dá)到2 μg/kg的檢出限，有著很高的檢測靈敏度。除此之外，酶聯(lián)免疫法還有著操作方便、分析容量大等優(yōu)勢，進(jìn)而使得免疫分析法在食品安全快速檢測中得到廣泛應(yīng)用。

4 結(jié)語

綜上所述，隨著社會整體經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們對于食品健康問題的關(guān)注度逐漸提升。近年來，我國在食品檢測技術(shù)方面進(jìn)行了大量研究，對生物技術(shù)、科學(xué)技術(shù)進(jìn)行了充分利用。聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、酶聯(lián)免疫法等食品快速檢測技術(shù)，能夠針對農(nóng)藥殘留、微生物殘留、添加劑含量等進(jìn)行有效檢測，為人們的食品安全帶來重要保障。