□ 樊麗全 鄧 光 麗江得一食品有限責(zé)任公司

1 生產(chǎn)乳酸菌飲料的基本流程

在生產(chǎn)乳酸菌飲料時(shí)，必須要嚴(yán)格按照工作流程及注意事項(xiàng)有序開展加工工作。

1.1 原料加工環(huán)節(jié)

想要制作成乳酸菌飲料，就需要對(duì)原料進(jìn)行加工處理，目前，比較常見的就是以植物原料為主的乳酸菌制作工藝。在處理工作開始之前，需要檢查植物原料的營養(yǎng)成分是否滿足人們的飲用需求，然后在經(jīng)過衛(wèi)生檢查之后，將植物原料裝入密封罐中進(jìn)行發(fā)酵處理，通常需要在密封罐將菌種培養(yǎng)到一定數(shù)量再接種到發(fā)酵罐中，從而有效加快植物原料的發(fā)酵速度。

1.2 飲料配制環(huán)節(jié)

當(dāng)乳酸菌發(fā)酵完成后，技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)檢查乳酸菌的衛(wèi)生程度和植物原料的營養(yǎng)保持效果，然后結(jié)合配比數(shù)據(jù)科學(xué)開展飲料的配制。配比工作需要結(jié)合大眾的口味不斷進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，以此來提高企業(yè)生產(chǎn)乳酸菌飲料的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，基于本次所生產(chǎn)的是常溫乳酸菌飲料。因此，在飲料配制的整個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)配料的溫度都需要控制在14 ℃左右。此外，從配料表來看，主要的成分就是乳酸菌、白砂糖、穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑的主要作用是保證乳酸菌的穩(wěn)定性，避免在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象?？梢园l(fā)現(xiàn)，一般常溫的乳酸菌飲料保質(zhì)期都比較短，在購買后需要盡快飲用。

1.3 包裝存儲(chǔ)環(huán)節(jié)

最后就是飲料的包裝環(huán)節(jié)，在包裝飲料時(shí)，技術(shù)人員需要關(guān)注于飲料的衛(wèi)生問題，保證人們的健康問題不受影響。同時(shí)，乳酸菌的基本功能就是改善人體的腸道環(huán)境，添加益生菌，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。因此，新時(shí)期的常溫乳酸菌飲料制作工藝中，最關(guān)鍵的技術(shù)問題就是如何通過密封包裝，不經(jīng)殺菌處理，保留乳酸菌菌類的活性特征。此外，技術(shù)人員在利用操作設(shè)備進(jìn)行飲料包裝的具體工作時(shí)，需要穿戴專門的無菌工作服，避免用手直接接觸包裝。最后，檢查包裝盒的密封情況，印好生產(chǎn)加工日期，清點(diǎn)飲料的生產(chǎn)數(shù)量，統(tǒng)一入庫存儲(chǔ)。

2 常溫乳酸菌飲料生產(chǎn)技術(shù)的操作要點(diǎn)

在應(yīng)用生產(chǎn)技術(shù)開展常溫乳酸菌飲料的生產(chǎn)加工工作時(shí)，還有一些操作要點(diǎn)需要掌握，具體包括以下幾個(gè)方面。

2.1 菌種的選擇和溫度控制技術(shù)

在實(shí)際開展乳酸菌飲料的生產(chǎn)加工工作時(shí)，技術(shù)人員開始意識(shí)到選擇合適的發(fā)酵菌種類的重要作用。在開展植物原料發(fā)酵的工作時(shí)，如何科學(xué)選擇菌種并有效控制發(fā)酵溫度是工作人員需要掌握的基本技術(shù)。目前，在乳酸菌飲料的制作過程中，比較常見的菌種就是保加利亞桿菌及嗜熱鏈球菌。在植物原料混合發(fā)酵過程中，技術(shù)人員一定要控制好菌種的數(shù)量；數(shù)量偏多會(huì)導(dǎo)致飲料酸度過高，數(shù)量過少會(huì)影響發(fā)酵的效果。這還需要在日常工作中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，以便于掌握好科學(xué)的比例。同時(shí)，一般菌種的溫度需要控制在42～43 ℃。不同的菌種要求不同，還需要技術(shù)人員在工作之前做好分析和記錄。此外，基于科技信息技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步，新時(shí)期的溫度控制工作可以采用專業(yè)的設(shè)備來完成。員工只需要提前設(shè)定溫度范圍，并放置溫度測量儀器進(jìn)行實(shí)時(shí)觀察，就可以保證生產(chǎn)過程中的溫度符合乳酸菌的發(fā)酵需求，確保乳酸菌飲料生產(chǎn)工作的順利開展。

2.2 乳酸調(diào)節(jié)技術(shù)

在乳酸菌飲料生產(chǎn)制作過程中，乳酸的調(diào)節(jié)工作是考驗(yàn)技術(shù)人員工作能力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這是因?yàn)槿樗岬乃岫葘?huì)影響乳酸菌的穩(wěn)定性，進(jìn)而導(dǎo)致飲料變質(zhì)。所以，酸度也決定著產(chǎn)品保質(zhì)期的長短。如果保質(zhì)期過短，飲料就無法進(jìn)行長途運(yùn)輸，容易直接在途中變質(zhì)?；诖?，技術(shù)人員必須要提高自身的乳酸調(diào)節(jié)能力。主要可以從控制加酸的溫度和速度以及稀釋乳酸的濃度等環(huán)節(jié)開展調(diào)節(jié)工作，這還需要不斷完善生產(chǎn)環(huán)節(jié)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，以便推動(dòng)乳酸調(diào)節(jié)工作的有序進(jìn)行，進(jìn)而全面提高生產(chǎn)制作工作的質(zhì)量和效率。

2.3 乳酸菌的穩(wěn)定技術(shù)

為了解決乳酸菌的活性問題，提高菌種的穩(wěn)定性，保證乳酸菌飲料可以在常溫下保存，提高生產(chǎn)加工工作的科學(xué)性，就必須要重點(diǎn)關(guān)注穩(wěn)定劑的使用方法，穩(wěn)定劑不宜添加過多，否則會(huì)影響乳酸菌的酸度及營養(yǎng)價(jià)值。由于穩(wěn)定劑一般為膠體，不能直接與水接觸。因此，應(yīng)當(dāng)提前將穩(wěn)定劑制作成液體。技術(shù)人員可以采用高溫溶解的方式，對(duì)穩(wěn)定劑進(jìn)行高溫加熱，并在加熱過程中不斷攪拌，使其充分溶解成液體，然后再根據(jù)配比科學(xué)添加到飲料當(dāng)中，最終完成飲料的制作。此外，目前的乳酸菌飲料還可以制作成不同的口味，來滿足人們的個(gè)性化需求，在這個(gè)環(huán)節(jié)，技術(shù)人員需要具備創(chuàng)新意識(shí)及能力，不斷研究拓寬飲料銷售市場的可行措施，推動(dòng)企業(yè)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。

3 結(jié)論

在乳酸菌飲料的加工制作過程中，技術(shù)人員需要做好原料的殺菌處理工作，并選擇合適的乳酸菌菌種進(jìn)行密封發(fā)酵處理。然后，結(jié)合配比數(shù)據(jù)科學(xué)配制飲料，重點(diǎn)關(guān)注于乳酸菌的酸度問題。同時(shí)，整個(gè)生產(chǎn)流程都應(yīng)當(dāng)保證干凈衛(wèi)生，尤其是包裝階段，其必須在無菌環(huán)境下進(jìn)行。這還要求技術(shù)人員規(guī)范自身工作行為，提高創(chuàng)新意識(shí)及能力，結(jié)合市場需求不斷創(chuàng)新產(chǎn)品的制作流程。