□ 徐士良 江蘇省駱運水利工程管理處

在日常膳食中，滑炒是一種不可或缺的烹飪方法，可以將滑炒應用到多種菜品的烹飪中，也可以在家常菜、民間菜中應用滑炒，為制作出鮮滑松嫩的菜肴，需要認真對待每一步烹飪技法。

1 合理選擇原料

在選擇材料的過程中，要盡可能選擇含水量較多、質(zhì)地鮮嫩、無骨的動物性原料，從而為滑炒菜肴的烹飪奠定原料基礎。比如，魚肉、蝦肉、豬里脊肉和牛里脊肉等，必要時，也會將一些雞脯肉、豬肝和豬腰等作為滑炒菜肴的原料，同時，在選擇原料的過程中，要具有針對性的選擇色澤鮮亮、潔凈、柔軟且有彈性的原料。除此之外，合理選擇滑炒菜肴的配料也是很重要的，良好的配料可以讓整道菜肴色澤變得更加具有觀賞性，在選擇配料時，盡量選擇如冬筍、青椒等新鮮、嫩脆的材料，從而更好地為滑炒菜肴進行襯托[1]。

2 對原料進行初加工

在滑炒菜肴烹飪過程中，還需要對原料進行初加工，其目的是通過相應的刀工處理技術，讓滑炒菜肴變得更加具有觀賞性和優(yōu)勢。烹飪滑炒菜肴對于刀工的要求很高，要求食材要以細、小、薄為主，還要求在刀工處理過程中，根據(jù)原料的質(zhì)地來確定處理方法，對不同的原料質(zhì)地采用不同的方法來進行刀工處理，以含水量較高的魚肉與蝦肉為例，在進行原料的刀工處理時，可以將其切的稍大一些，而對于肉質(zhì)較老的豬牛里脊而言，則需要切的稍小一些，其目的是在烹飪的過程中，可以令其受熱均勻，讓不同規(guī)格的原料保持一致的成熟時間。

3 對主料上漿上味

對滑炒菜肴的主料進行上漿上味是一個至關重要的操作工序，一道菜的美味程度和觀賞性，與上漿上味有著直接關系。對于原料質(zhì)地細嫩且細小的滑炒原料而言，必須認真細致的上漿，上漿主要包括以下3個步驟，①將姜蔥水、精鹽、料酒等加入鮮切好的原料盆中，并且將原料抓勻，腌制，然后瀝干水分。②為保證滑炒菜肴的顏色更加具有觀賞性，可將雞蛋清調(diào)勻打散，與腌制好的原材料進行混合與攪拌。③可以在混合與攪拌好的原材料中加入水淀粉，其目的是讓原料在上漿過程中上勁，從而為接下來的烹飪操作奠定基礎。除此之外，在對主料進行上漿上勁的過程中，對細嫩的原材料的操作要輕，同時，在抓勻的過程中，要防止斷絲、破碎等現(xiàn)象，進而保證將其抓勻、抓透又使得原料上勁。如果在上漿上勁過程中對原料細嫩的材料用力較大，那么在滑油時易出現(xiàn)脫漿和出水等問題，并且會對相應的原料產(chǎn)生嚴重的質(zhì)感影響[2]。

4 對菜品入鍋滑制

在菜品入鍋滑制的過程中，需要按照不同原料的不同性質(zhì)，掌握好油的溫度、數(shù)量和時間，以保證其質(zhì)感。總的來說，在對菜品進行入鍋滑制時，要保證滑油的潔凈，且油的使用量要以原料的2至3倍為宜，在控制油溫的過程中，可以根據(jù)不同原料的質(zhì)地和大小進行相應的調(diào)整。比如，在入鍋滑制鮮活細嫩的原料時，要保證其油溫低于五成熱，而對于堅硬且稍大的原材料，則要確保油溫在五成熱或五成熱以上。與此同時，在原材料入鍋的過程中，一定要抖散，避免材料之間相互粘連，還要保障相關原料的滑制時間不能過長，原材料滑至八成熟即可。

5 菜肴烹飪成菜

在日常膳食中，滑炒菜肴的所有步驟都完成后，需要將菜肴烹飪成成菜。可以在旺火的鍋中放入豬油或色拉油，同時，將蒜片、姜片和蔥花等材料炸香，然后滑炒菜肴中的輔料放入鍋中進行略炒，在略炒一段時間后，下入滑好的原料，同時，加入精鹽、料酒和味精等進行調(diào)味，翻炒均勻即可起鍋裝盤。另外，在放豬油和輔料時，不能選擇色澤潔白的化豬油和色拉油，加入的輔料要少，多選擇一些葉類蔬菜，比如番茄片、辣椒和胡蘿卜片等。為更好地保持原料的本色，則在加入相關調(diào)味劑時，不要加入有色調(diào)味品，比如醬油等。

6 結語

在探究滑炒菜肴的烹飪技法時，需要從合理選擇原料、對原料進行初加工等流程出發(fā)，提高滑炒技巧，從而更好的烹飪出美味的滑炒菜肴。