□ 馬靈芝 大湖（天津）新鮮食品果汁有限公司

食品檢驗(yàn)工作是按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)實(shí)施的，其對(duì)技術(shù)的要求較高，同時(shí)也具有全面性和復(fù)合性的特點(diǎn)。另外，在食品檢驗(yàn)過(guò)程中所關(guān)聯(lián)的領(lǐng)域特別多，主要包括：化學(xué)、生物、醫(yī)學(xué)等等[1]。食品檢驗(yàn)在食品企業(yè)發(fā)揮著重要的作用，應(yīng)先對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，然后出具檢驗(yàn)報(bào)告，最后對(duì)食品的檢驗(yàn)結(jié)果展開(kāi)判斷。保證經(jīng)檢驗(yàn)合格的才能允許食用。

1 食品檢驗(yàn)中抽樣環(huán)節(jié)控制

抽樣屬于食品檢驗(yàn)的第一道程序，也是非常重要的步驟。食品樣品要具備足夠的代表性，檢出的數(shù)據(jù)才可以作為參考的指標(biāo)，在某飲料公司，食品檢驗(yàn)的抽樣，考慮了以下因素。

（1）根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)，制定科學(xué)的取樣方案。飲料產(chǎn)品，調(diào)配是在大罐中進(jìn)行，調(diào)配合格后，通過(guò)管道進(jìn)行殺菌、連續(xù)灌裝。相同品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期的產(chǎn)品為一批，如果有連續(xù)灌裝的產(chǎn)品，則視為一批。產(chǎn)品檢驗(yàn)分在線檢驗(yàn)和產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)，在線檢驗(yàn)的項(xiàng)目為感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)，按時(shí)間順序持續(xù)留樣，直至灌裝結(jié)束。成品出廠檢驗(yàn)，項(xiàng)目為感官、理化指標(biāo)、凈含量與微生物。應(yīng)抽取適量的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，并保證樣品為同一個(gè)批次的、單獨(dú)包裝的，且樣品的取量要達(dá)到微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)。車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生的檢驗(yàn)，以表面涂抹的方式進(jìn)行取樣。必須隨時(shí)對(duì)抽取的樣品展開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)、詳細(xì)和精確的記載，所記載的內(nèi)容必須要有取樣的人員、地點(diǎn)、時(shí)間、樣名、批號(hào)、數(shù)量以及儲(chǔ)存方式等等[2]。樣品若無(wú)法立即檢驗(yàn)，則必須采取適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存方式，以保證樣品的新鮮度，避免樣品里的微生物因?yàn)槟承┛陀^因素而發(fā)生變化。若樣品放置時(shí)間超過(guò)48 h，則應(yīng)重新抽取樣品再實(shí)施檢驗(yàn)。

（2）抽樣人員要具備足夠的專(zhuān)業(yè)能力以及專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。只有確保食品檢驗(yàn)抽樣人員的能力和水平滿足相關(guān)要求，才能保證檢驗(yàn)的過(guò)程符合規(guī)定，所以就必須定期對(duì)抽樣人員進(jìn)行培訓(xùn)教育，使抽樣人員完全熟悉抽樣過(guò)程中的要領(lǐng)，并且始終遵守基本原則，堅(jiān)決不做弄虛作假的事情。對(duì)于抽樣方式來(lái)說(shuō)，一般都采取隨機(jī)的方式，但先需要對(duì)產(chǎn)品區(qū)分等級(jí)，然后分別抽樣。檢驗(yàn)微生物時(shí)，為保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，應(yīng)確保樣品沒(méi)有受到過(guò)污染。在食品檢驗(yàn)過(guò)程中，不能有抽樣的人員進(jìn)入，要保證檢驗(yàn)和抽樣的絕對(duì)分開(kāi)[3]。

2 食品檢驗(yàn)中過(guò)程的控制

2.1 檢驗(yàn)人員必須具有專(zhuān)業(yè)資格

在食品檢驗(yàn)中，檢驗(yàn)人員必須要受過(guò)專(zhuān)業(yè)的訓(xùn)練，并取得合格證書(shū)。某飲料公司檢驗(yàn)員均要有食品專(zhuān)業(yè)背景，對(duì)于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及檢驗(yàn)方法都要足夠?qū)I(yè)知識(shí)，具備檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。微生物檢驗(yàn)中需要無(wú)菌操作，上崗前，檢驗(yàn)員均經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，考核合格才可展開(kāi)檢驗(yàn)工作。并且定期對(duì)檢驗(yàn)員進(jìn)行再培訓(xùn)學(xué)習(xí)，保持技能的持續(xù)。定期與第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)展開(kāi)比對(duì)實(shí)驗(yàn)，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，檢測(cè)檢驗(yàn)員的檢測(cè)能力，如有問(wèn)題及時(shí)糾正。

2.2 規(guī)范的檢驗(yàn)流程

食品檢驗(yàn)的流程以及方法應(yīng)該嚴(yán)格按照我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行，并隨時(shí)注意國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)整內(nèi)容，以確保檢驗(yàn)的流程和方法完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 檢測(cè)儀器設(shè)備

某飲料公司，根據(jù)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)儀器設(shè)備的要求，選擇合適的儀器設(shè)備，同時(shí)，建立計(jì)量監(jiān)控設(shè)備臺(tái)賬，設(shè)備依據(jù)規(guī)定由第三方計(jì)量檢定機(jī)構(gòu)進(jìn)行外部校準(zhǔn)以及檢定，經(jīng)檢定合格的儀器設(shè)備才可使用。日常使用時(shí)根據(jù)儀器說(shuō)明，進(jìn)行日常校準(zhǔn)。保證食品檢驗(yàn)設(shè)備的精度以及性能符合實(shí)際要求。微生物檢驗(yàn)是在無(wú)菌室進(jìn)行，對(duì)無(wú)菌室的使用要按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。

2.4 標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和試劑

標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和試劑的純度應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，進(jìn)貨時(shí)對(duì)合格證書(shū)進(jìn)行審查，保證化學(xué)試劑的可追溯性。微生物實(shí)驗(yàn)用培養(yǎng)基根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)商業(yè)培養(yǎng)基。

3 食品檢驗(yàn)中誤差的控制

食品檢驗(yàn)的目的其實(shí)就是保障食品的安全，雖然如今的食品檢驗(yàn)方法是最先進(jìn)的；設(shè)施與儀器是最精確的；檢驗(yàn)人員的操作流程是非常熟練與準(zhǔn)確的；但無(wú)法保證所得的結(jié)果和真實(shí)值是完全相同的。因?yàn)檎`差在食品檢驗(yàn)過(guò)程中是客觀存在的，只有完全掌握了食品檢驗(yàn)中的誤差客觀規(guī)律，才能把誤差降到最低，但誤差無(wú)法完全避免，所以只能控制。

4 食品檢驗(yàn)中結(jié)果的控制

對(duì)食品檢驗(yàn)結(jié)果的控制其實(shí)就是對(duì)準(zhǔn)確性進(jìn)行控制，準(zhǔn)確性是驗(yàn)證食品檢驗(yàn)結(jié)果的重要標(biāo)志。誤差越小，則準(zhǔn)確性越高，所以想使檢驗(yàn)結(jié)果更為準(zhǔn)確，就必須對(duì)準(zhǔn)確性給予嚴(yán)格的管控，使準(zhǔn)確性最高。

5 總結(jié)

食品的檢驗(yàn)結(jié)果會(huì)關(guān)系到食品的質(zhì)量和安全，所以必須高度重視，使我國(guó)的食品更加安全、可靠。