□ 牛朝輝 邯鄲市食品藥品檢驗中心

食品質(zhì)量與安全始終是人們關(guān)心的重點，如何強(qiáng)化對食品質(zhì)量安全的把關(guān)，已經(jīng)成為相關(guān)人員研究的重點課題。從當(dāng)前管理情況來說，各類檢測技術(shù)的應(yīng)用，包括無損檢測技術(shù)和紅外光譜分析技術(shù)等，均獲得了較好的效果。

1 食品安全檢測技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

食品安全檢測中應(yīng)用的無損檢測技術(shù)，主要包括光學(xué)法和磁學(xué)法等。以光學(xué)法為例，可實現(xiàn)成分分析和雜質(zhì)分析等，常應(yīng)用于水果腐爛檢測。通過無損檢測，實現(xiàn)對水果的質(zhì)量分級，實現(xiàn)對腐爛水果的排查，檢測成本低，同時檢測效率高，有著不錯的經(jīng)濟(jì)效益。蘋果質(zhì)量檢測實踐中，多運(yùn)用紅外線光譜技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)甜度與硬度的檢測，利用光譜數(shù)據(jù)分析，構(gòu)建品質(zhì)數(shù)據(jù)模型，借助光度計，進(jìn)行蘋果含糖量的分析以及預(yù)測。除此之外，部分農(nóng)產(chǎn)品的檢測，還運(yùn)用電磁法，能夠?qū)崿F(xiàn)外部形態(tài)和氣味等的質(zhì)量檢測。

2 常用的食品安全檢測技術(shù)

2.1 拉曼光譜分析技術(shù)

2.1.1 食品成分檢測

從食品的成分組成來說，具有類型多和成分復(fù)雜的特點，具體包括蛋白質(zhì)和色素以及鹽水化合物等。傳統(tǒng)的質(zhì)量安全檢測，采取氣相色譜法和質(zhì)譜法等，無法實現(xiàn)無損檢測，并且檢測前的樣品處理比較麻煩。拉曼光譜技術(shù)突破了上述技術(shù)缺陷，為食品成分檢測，提供了技術(shù)支持。目前來說，主要應(yīng)用于以下方面。①碳水化合物檢測?；诖思夹g(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)對碳氮鍵和碳硫鍵等特征基團(tuán)的有效檢測，而碳水化合物具有分子量大的特點，若想實現(xiàn)同分異構(gòu)體的分析，存在著很大的難度，因此該技術(shù)廣泛應(yīng)用于單糖與低聚糖等的分析。隨著技術(shù)的發(fā)展，成功應(yīng)用于小分子碳水化合物的檢測，同時能夠定量分析楓樹糖漿中含有的甜菜糖，檢測分析結(jié)果的精準(zhǔn)性較強(qiáng)。②蛋白質(zhì)?；谧V圖分析，根據(jù)特征參數(shù)，可獲得蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，通過側(cè)鏈微環(huán)境的分析，實現(xiàn)對環(huán)境溫度和pH值的精準(zhǔn)判斷。③脂質(zhì)和其他成分。利用拉曼光譜技術(shù)，進(jìn)行脂質(zhì)成分的分析，可實現(xiàn)對動物脂肪結(jié)構(gòu)以及含油量等的分析，實現(xiàn)對油脂品質(zhì)的控制。當(dāng)前技術(shù)主要圍繞脂肪酸含量的檢測以及基團(tuán)最優(yōu)峰與關(guān)聯(lián)性的分析。除了脂質(zhì)外，還能夠通過對色素和維生素等的分析，實現(xiàn)對瓜果蔬菜等的質(zhì)量檢測。

2.1.2 食品添加劑檢測

食品安全檢測中添加劑為重點檢測項目，拉曼光譜技術(shù)憑借自身的優(yōu)勢，被廣泛應(yīng)用。具體檢測內(nèi)容如下：①蔬果中農(nóng)藥殘留。若蔬菜瓜果殘留的農(nóng)藥超標(biāo)，很有可能會引發(fā)中毒，對消費者的健康有著極大的威脅。利用拉曼光譜圖技術(shù)，進(jìn)行蔬果農(nóng)藥殘留的測量，獲得相應(yīng)數(shù)據(jù)，搭建數(shù)據(jù)庫和評價模型，基于拉曼光譜的識別，實現(xiàn)對農(nóng)藥殘留含量的精準(zhǔn)測量。②檢測牛奶中三聚氰胺的含量。利用傳統(tǒng)的檢測方法，比如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等，難以達(dá)到快速檢測。而此技術(shù)的應(yīng)用，可將檢測時間縮短為幾分鐘，同時可以避免含氮化合物的影響。

2.2 遠(yuǎn)紅外光譜分析技術(shù)

從遠(yuǎn)紅外光譜技術(shù)的優(yōu)勢來說，包括環(huán)保性、無害性和快速性等，被積極推廣應(yīng)用。主要應(yīng)用在以下方面：①食品原產(chǎn)地和摻假鑒別。利用該技術(shù)可實現(xiàn)快速檢測，優(yōu)化了檢測過程，通過光譜信息分析，實現(xiàn)有害物質(zhì)的快速精準(zhǔn)檢測。在原產(chǎn)地檢測方面，根據(jù)產(chǎn)地食品特征，分析產(chǎn)品構(gòu)造，同時構(gòu)建光譜模型，獲得本質(zhì)差異信息，實現(xiàn)對原產(chǎn)地的鑒別[1]。②食品品質(zhì)與類型。利用紅外光譜方法，對茶葉等食品進(jìn)行檢測，可實現(xiàn)對品質(zhì)以及類型的精準(zhǔn)鑒別。通過紅外建模，實現(xiàn)對茶葉的定性分析，高效開展食品原料類型的鑒別與分析。目前來說，遠(yuǎn)紅外光譜結(jié)合可與現(xiàn)代化技術(shù)聯(lián)用，比如人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等，實現(xiàn)對品種的精準(zhǔn)鑒別[2]。③食品質(zhì)量評估和分級。對于食品質(zhì)量的監(jiān)督控制，重點在于質(zhì)量的評估以及食品成分。借助NIR技術(shù)，嚴(yán)格按照技術(shù)操作規(guī)范執(zhí)行，實現(xiàn)對食品質(zhì)量的精準(zhǔn)分析。例如，摻堿牛奶的質(zhì)量檢測，采用此技術(shù)，準(zhǔn)確率超過95%；在牛肉嫩度的質(zhì)量檢測中，運(yùn)用遠(yuǎn)紅外光譜技術(shù)，準(zhǔn)確率能夠達(dá)到84.20%；判斷黃酒品質(zhì)以及酒齡時，基于遠(yuǎn)紅外光譜技術(shù)，結(jié)果的準(zhǔn)確率可以達(dá)到100%。

3 結(jié)語

在食品質(zhì)量安全的把關(guān)中，食品安全檢測技術(shù)發(fā)揮著重要的作用。文中結(jié)合常用的無損檢測技術(shù)，對技術(shù)應(yīng)用領(lǐng)域和應(yīng)用優(yōu)勢等進(jìn)行了相應(yīng)的分析。若想發(fā)揮檢測技術(shù)的作用，要做好技術(shù)操作標(biāo)準(zhǔn)的把控。