□ 王 蘋(píng) 浙江義烏城鎮(zhèn)職業(yè)學(xué)校

通俗而言，中餐烹飪就是一種關(guān)于做菜的藝術(shù)，是一種看似簡(jiǎn)單卻又需要嚴(yán)格遵循色彩規(guī)律和造型規(guī)律的加工過(guò)程。優(yōu)質(zhì)的中餐烹飪應(yīng)是色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的無(wú)害菜肴，由此可見(jiàn)，中餐菜肴并不是一個(gè)一蹴而就的制作過(guò)程，它的好與壞受諸多因素的影響和限制，烹飪?nèi)藛T需要日復(fù)一日、年復(fù)一年的辛苦探索。

當(dāng)人們的物質(zhì)水平得到提升，基本的生活需求也得到滿足時(shí)，一定會(huì)想實(shí)現(xiàn)自我的精神滿足，而中餐正好兼顧實(shí)用性、藝術(shù)性這兩大屬性，是當(dāng)代人們的最佳追求品。由此可見(jiàn)，中餐烹飪的流行是中國(guó)社會(huì)健康發(fā)展的必然現(xiàn)象。

烹飪?cè)煨鸵曈X(jué)藝術(shù)

視覺(jué)

在烹飪過(guò)程中，在確保食物味道過(guò)關(guān)的前提下，需要保持食物的美觀性，其原因在于當(dāng)代社會(huì)的絕大多數(shù)人已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)了“吃得飽”的目標(biāo)，而擁有了更高層次的追求——“吃得好”。要想“吃得好”，則需要讓烹飪食物看起來(lái)色彩鮮明，賦予人一種獨(dú)特的視覺(jué)享受，以激發(fā)食用者的食欲。人體對(duì)食物的整體感受大多源自視覺(jué)感受，嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)只是發(fā)揮著輔助作用。

烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀

近年來(lái)，烹飪工藝越來(lái)越受重視，這并不意味著需要逐步淡化烹飪的實(shí)用性，而片面追求一些表面化的東西，舍本逐末只會(huì)讓烹飪工藝過(guò)早地停止發(fā)展，因此，為了避免烹飪工藝變成“快餐文化”，則需要適當(dāng)?shù)娜谌霑r(shí)代氣息、加注文化內(nèi)涵、打造地域特色等，這便是烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀。烹飪的最高境界不在于讓食用者的味蕾大受刺激，享受短時(shí)間的快感，而在于讓食用者不自覺(jué)地邊吃邊思考美食蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵，食用之后依然能夠因腦海中閃現(xiàn)的某個(gè)畫(huà)面而深受觸動(dòng)。

烹飪工藝美術(shù)實(shí)踐的全過(guò)程

早年間，流行一句網(wǎng)絡(luò)語(yǔ)“留住一個(gè)人的胃，便能留住一個(gè)人的心”，這句話雖然片面，卻也有它的合理之處，本身烹飪工藝美術(shù)實(shí)踐的全過(guò)程就是一個(gè)人或一個(gè)群體與另一個(gè)人或另一個(gè)群體的溝通、交流過(guò)程。無(wú)論是高雅的宴會(huì)菜點(diǎn)，還是大眾化的家常小菜，都需要烹飪工作者充分了解飲食者的飲食習(xí)慣與需求，也需要飲食者合理地表達(dá)自我對(duì)烹飪的真實(shí)需求，如擺盤(pán)精致、寓意吉祥、口齒留香等。

審美觀和創(chuàng)新能力

創(chuàng)新是事物發(fā)展的源泉和動(dòng)力，烹飪工藝的發(fā)展也離不開(kāi)創(chuàng)新。但是，創(chuàng)新不是盲目的、趨于表面的變化，而是有方向的、本質(zhì)化的嘗試。同時(shí)，烹飪的創(chuàng)新需要極大程度地滿足食用者的審美觀，而不是盲目地追求一些夸張?jiān)煨?，以?shī)Z人眼球。

創(chuàng)新源于生活，因此，烹飪工作者要想實(shí)現(xiàn)對(duì)自己作品的創(chuàng)新，則需要花費(fèi)更多的時(shí)間和精力投入到現(xiàn)實(shí)生活中，體驗(yàn)生活、感受生活，將生活畫(huà)面以縮影的形式融入到烹飪中，并蘊(yùn)藏深厚的生活道理。相信這樣烹飪出來(lái)的菜肴一定是有心意、有新意的藝術(shù)品。

烹飪的特色文化

上文中多次提到烹飪要具有文化內(nèi)涵，表面看來(lái)，將文化內(nèi)涵蘊(yùn)藏于菜品中似乎很難實(shí)現(xiàn)，實(shí)則不然?？梢詮亩喾N方式入手，包括菜品的形狀、色彩、圖案或名字等。譬如，在絕大多數(shù)的結(jié)婚宴席上，可以嘗到“早生貴子”這道美味的菜品，它分別有大棗、花生、桂圓、蓮子與糯米，需要經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)的烹飪，才能端上飯桌，寓意新人“早生貴子”。軟香的糯米入口即化，加之有大棗、花生、桂圓和蓮子的點(diǎn)綴，使得這道菜品既能讓食用者享受到入口即化的快感，又能體驗(yàn)到Q彈有力的嚼勁，還能感受到新人的美好心愿，簡(jiǎn)單而又美好，這便是烹飪的特色文化。

烹飪的色彩藝術(shù)

菜點(diǎn)色彩的搭配過(guò)程是烹飪?nèi)藛T充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性的過(guò)程，烹飪?nèi)藛T可以對(duì)色彩進(jìn)行合理的調(diào)控，以呈現(xiàn)最佳的菜品狀態(tài)。烹飪色彩主要包括色彩差異、色彩明暗、色彩冷暖這3個(gè)方面，因此，烹飪?nèi)藛T在調(diào)配時(shí)，可從這3方面著手，但需要注意以下幾點(diǎn)：①烹飪過(guò)程本身就是一個(gè)自由、開(kāi)放的過(guò)程，烹飪?nèi)藛T可以充分地發(fā)揮自我的想象，以達(dá)到最佳的視覺(jué)美感，但是不應(yīng)盲目地追求色彩差異，而毀掉整個(gè)菜品的統(tǒng)一性。②很多菜品材料本身就具有自身的色彩，因此，烹飪?nèi)藛T應(yīng)在充分尊重烹飪材料本質(zhì)色彩的前提下，進(jìn)行色彩調(diào)控，以保持外部色彩與菜品本質(zhì)的協(xié)調(diào)一致。第三，應(yīng)結(jié)合具體場(chǎng)合調(diào)整烹飪的色彩冷暖，以達(dá)到烹飪菜品與環(huán)境氣氛的統(tǒng)一。

結(jié)語(yǔ)

與其他藝術(shù)相比，烹飪藝術(shù)是一種通俗藝術(shù)，它更貼近人們的生活，具有極強(qiáng)的生活氣息，這就是菜品容易引起食用者共鳴的本質(zhì)原因。當(dāng)然，為了更好地引起食用者與菜品的共鳴，烹飪?nèi)藛T需要更好地學(xué)習(xí)烹飪色彩與烹飪?cè)煨汀?/p>