□ 周海濱 江蘇省廣播電視總臺(tái)

目前，許多單位的職工食堂把如何保證飯菜質(zhì)量，不斷提高就餐滿意度作為工作重點(diǎn)，從而忽視了食堂成本控制管理，此舉不但影響了食堂的正常運(yùn)營(yíng)，而且也給單位增加了不必要的成本開(kāi)支。本文主要對(duì)職工食堂成本進(jìn)行分析，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行剖析，并提出成本控制管理相關(guān)措施，旨在節(jié)能降耗，提升服務(wù)質(zhì)量與水平。

職工食堂屬于單位后勤保障機(jī)構(gòu)，是給職工提供福利服務(wù)的部門。食堂經(jīng)營(yíng)管理狀況及考核標(biāo)準(zhǔn)，不單單是菜肴品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量、就餐環(huán)境等方面，其內(nèi)部成本核算也是考核的重要指標(biāo)之一。因此既要保證飯菜質(zhì)量，讓職工吃得放心，吃得滿意，進(jìn)而提高職工對(duì)單位的歸屬感和滿意度；又要以成本控制為抓手，加強(qiáng)科學(xué)管理，節(jié)能降耗，有效控制成本，進(jìn)而不斷提升食堂管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

食堂成本構(gòu)成分析

所謂職工食堂運(yùn)營(yíng)成本，即“食堂經(jīng)營(yíng)期間，由于采購(gòu)、服務(wù)、銷售等活動(dòng)出現(xiàn)的全部費(fèi)用，其直接影響飯菜定價(jià)，屬于食堂成本核算的主要組成部分?！笔程眠\(yùn)營(yíng)成本由直接成本及間接成本組成；前者即市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)時(shí)消耗的原料，是食堂主要的成本支出項(xiàng)目，包含大米、白面等主食，蔬菜水果等副食。油鹽醬醋等調(diào)料，水電煤氣等能源費(fèi)用；后者主要由低廉易耗品、設(shè)備維修換購(gòu)費(fèi)、交通運(yùn)輸費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)與辦公費(fèi)等組成。

職工食堂成本控制期間存在的問(wèn)題

食堂內(nèi)的員工缺乏成本控制意識(shí)

管理層的成本控制意識(shí)直接影響單位食堂成本控制管理效果。研究發(fā)現(xiàn)，在食堂中工作的員工及管理人員忽略了成本控制的重要價(jià)值，未能明確食堂運(yùn)行中成本控制的重要性。同時(shí)，諸多的員工感覺(jué)自身僅僅是普通的員工，對(duì)于成本管控這種大事僅需要領(lǐng)導(dǎo)及管理層負(fù)責(zé)即可，和自身利益不相關(guān)，所以在工作期間未能形成良好的成本及節(jié)約意識(shí)，最終導(dǎo)致在日常工作期間無(wú)法嚴(yán)格執(zhí)行成本管控要求。

成本控制監(jiān)管與激勵(lì)機(jī)制不健全

一方面，食堂成本控制管理中涉及眾多環(huán)節(jié)，不同的環(huán)節(jié)參與者眾多，成本管控?zé)o法落實(shí)到具體責(zé)任人，細(xì)化的成本考核指標(biāo)就成為一紙空談。另一方面，由于食堂本身具有服務(wù)業(yè)，所以對(duì)服務(wù)質(zhì)量、滿意度比較關(guān)注，致使員工及管理者經(jīng)濟(jì)利益連接，食堂收益考核的難度較大。

食堂成本全程管控

食堂成本控制內(nèi)容包含核算、采購(gòu)、領(lǐng)用、烹調(diào)、服務(wù)與驗(yàn)收等諸多項(xiàng)目，所以，必須深抓細(xì)管各個(gè)環(huán)節(jié)，有效地對(duì)食堂成本進(jìn)行管控。

制訂食譜是單位工作餐的首要環(huán)節(jié)，也是食堂成本管控的源頭。

制定合理的采購(gòu)計(jì)劃。根據(jù)一周食譜的品種、要求以及用餐人數(shù)，做好采購(gòu)方案的科學(xué)設(shè)計(jì)，避免由于過(guò)多或過(guò)少采購(gòu)原材料引起的材料浪費(fèi)及補(bǔ)購(gòu)成本增加現(xiàn)象的發(fā)生，要結(jié)合采購(gòu)準(zhǔn)則，嚴(yán)控原材料品質(zhì)，確保加工烹調(diào)需求，杜絕浪費(fèi)。

嚴(yán)格把控驗(yàn)收工作。原材料品質(zhì)好壞，不僅影響飯菜質(zhì)量，而且關(guān)系到凈料率、熟品率等成本控制問(wèn)題。每日每筆原料均需仔細(xì)查看，要按照品種、數(shù)量、質(zhì)地、生產(chǎn)與保質(zhì)日期等采購(gòu)要求進(jìn)行驗(yàn)收，切實(shí)有效把控原材料進(jìn)口關(guān)。

庫(kù)存與領(lǐng)用。嚴(yán)控庫(kù)房?jī)?chǔ)存和發(fā)料管理，每日檢查庫(kù)存中的材料，避免原材料腐爛等現(xiàn)象引發(fā)的經(jīng)濟(jì)損失；同時(shí)，要提高領(lǐng)料審批手續(xù)的嚴(yán)謹(jǐn)性，防止因?qū)徟^(guò)程松弛引發(fā)的物資浪費(fèi)等情況。

關(guān)注加工、烹調(diào)。做好用餐人數(shù)估算，做好初加工、烹調(diào)及切配數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)，提高切配、烹調(diào)、加工時(shí)間的規(guī)范性，使進(jìn)餐需求得到滿足，為飯菜質(zhì)量提供保障。

銷售與服務(wù)。按時(shí)開(kāi)飯，嚴(yán)控銷售，避免收入損失；規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，提高服務(wù)質(zhì)量，避免人為浪費(fèi)。

核算與分析。食堂管理層及財(cái)務(wù)要做好核算、分析日常成本工作，實(shí)現(xiàn)日匯總、月結(jié)算，保證問(wèn)題發(fā)生后可以追尋源頭，最終實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)成本管控措施

制定菜譜

根據(jù)工作餐標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合市場(chǎng)物價(jià)、時(shí)令菜系、原料庫(kù)存等情況，按照葷素搭配、烹調(diào)方法多樣、口味豐富與每日菜譜不重復(fù)原則，由廚師團(tuán)隊(duì)共同商討制定一周食譜。

食堂菜譜應(yīng)定期更換，推陳出新，適當(dāng)保留符合職工口味與喜好的菜肴，同時(shí)，要結(jié)合食堂狀況、職工口味適當(dāng)?shù)母虏穗取?/p>

合理采購(gòu)、驗(yàn)收

職工食堂管理部門要完善原材料采購(gòu)制度、健全監(jiān)管機(jī)制，提高對(duì)采購(gòu)原材料的成本控制能力。

1.完成采購(gòu)原材料計(jì)劃及審批體制的建設(shè)

結(jié)合食堂提供菜品需要的原材料種類、數(shù)量等制定采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)符合食堂后場(chǎng)工作需要，最后廚師長(zhǎng)應(yīng)向食堂負(fù)責(zé)人通報(bào)，待審批后即可購(gòu)買。

2.健全采購(gòu)詢價(jià)、定價(jià)機(jī)制

職工食堂應(yīng)建立市場(chǎng)詢價(jià)、定價(jià)分隊(duì)，可選擇食堂負(fù)責(zé)人、財(cái)務(wù)、骨干廚師等共建小組，并監(jiān)督采購(gòu)價(jià)格。采購(gòu)方式一般可選擇自購(gòu)或供貨商送貨。在采購(gòu)中應(yīng)堅(jiān)持貨比三家，要挑選物美價(jià)廉、證件齊全、具有良好聲譽(yù)的企業(yè)；當(dāng)市場(chǎng)內(nèi)部原材料價(jià)格出現(xiàn)明顯浮動(dòng)后，采購(gòu)分隊(duì)?wèi)?yīng)及時(shí)深入市場(chǎng)調(diào)查，獲得一手信息后再和供貨商協(xié)商定價(jià)；采購(gòu)數(shù)量較大時(shí)可采取廠家直接供貨方式的方式，或推廣、落實(shí)公開(kāi)招標(biāo)制度，從而提高物資采購(gòu)效益，杜絕違背法規(guī)紀(jì)律的現(xiàn)象。

3.構(gòu)建合理的驗(yàn)收制度

堅(jiān)持“三方監(jiān)督”原則，驗(yàn)收采購(gòu)的所有原材料，如安排采購(gòu)、廚房、倉(cāng)管一起參與驗(yàn)收，檢驗(yàn)原料數(shù)量、品質(zhì)等和采購(gòu)計(jì)劃是否相符。同時(shí)，負(fù)責(zé)采購(gòu)的詢價(jià)小組要加強(qiáng)對(duì)原材料采購(gòu)的管理和監(jiān)督，不定期檢查物品驗(yàn)收情況。

庫(kù)存與領(lǐng)用

食堂倉(cāng)管人員必須做到準(zhǔn)確記賬、隨時(shí)檢查、定期盤點(diǎn)。根據(jù)食堂運(yùn)營(yíng)實(shí)際，科學(xué)合理制定庫(kù)存原料的品種和數(shù)量報(bào)表，加強(qiáng)與廚房的信息溝通，第一時(shí)間做好庫(kù)存增減、杜絕缺少原料后在補(bǔ)充采購(gòu)造成的成本增加及過(guò)多采購(gòu)原料導(dǎo)致變質(zhì)等現(xiàn)象。

每日對(duì)庫(kù)房物品整理核對(duì)，物品出庫(kù)要按照“先進(jìn)先出”原則，防止原料因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、保質(zhì)期逾期等造成的食品安全問(wèn)題。

堅(jiān)決執(zhí)行出庫(kù)相關(guān)手續(xù)。做到“五不發(fā)貨”，即沒(méi)有領(lǐng)料單不發(fā)貨，領(lǐng)料單沒(méi)有經(jīng)過(guò)審批不發(fā)貨，領(lǐng)料單上有涂改或不清楚不發(fā)貨，手續(xù)不全不發(fā)貨，原料腐敗變質(zhì)不發(fā)貨。

原料加工與烹調(diào)

1.制定原材料加工與烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)制度

根據(jù)以往同期用餐職工數(shù)量及臨時(shí)加餐的人數(shù)，估計(jì)當(dāng)日食堂用餐人數(shù)，完成原料初加工及切配、烹調(diào)規(guī)格和數(shù)量等設(shè)計(jì)，避免盲目生產(chǎn)造成浪費(fèi)。

2.掌握好菜肴制作、烹飪時(shí)間，根據(jù)要求烹制食品

要提高飯菜精細(xì)化水平，實(shí)現(xiàn)粗菜細(xì)做、大鍋菜小炒化。要結(jié)合職工進(jìn)餐狀況，確定用餐高峰及低谷時(shí)段，確定用餐職工流動(dòng)規(guī)律，防止就餐職工數(shù)量變化后出現(xiàn)的浪費(fèi)現(xiàn)象。

3.合理利用邊角料

如利用菜根、菜葉等制成可口的小菜，以減少浪費(fèi)，降低成本。

銷售與服務(wù)

做好銷售工作的管理、控制，開(kāi)餐后應(yīng)避免出現(xiàn)漏刷卡、少刷費(fèi)等情況。

完成食堂內(nèi)部管理、考核機(jī)制建設(shè)，杜絕內(nèi)部偷盜、多吃多占現(xiàn)象。

提高食堂職工的成本控制意識(shí)

在建設(shè)企業(yè)文化的過(guò)程中主動(dòng)融入食堂成本管理制度，還要為食堂職工提供接受培訓(xùn)教育的機(jī)會(huì)，幫助其建立成本管理觀念、改善專業(yè)素養(yǎng)、掌握成本降低要點(diǎn)。

加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育，培養(yǎng)員工敬業(yè)精神。借助周例會(huì)、班前會(huì)等平臺(tái)組織教育活動(dòng)，幫助員工對(duì)市場(chǎng)形勢(shì)有一個(gè)清晰的了解，使其樹立節(jié)能意識(shí)。日常管理期間要關(guān)心、熱愛(ài)員工，重視員工的進(jìn)步與成長(zhǎng)，要引導(dǎo)員工將食堂看做第二個(gè)家、攜帶情感展開(kāi)工作，還要協(xié)助員工建立成本管控理念。

組織多樣技術(shù)溝通活動(dòng)，如師傅教徒、崗位操練、集體培訓(xùn)或技能對(duì)拼，提高員工專業(yè)綜合素養(yǎng)及技能操作水平，提高其對(duì)原材料精料率、熟品率的控制能力。

食堂管理層要實(shí)時(shí)檢查、督導(dǎo)員工做好小事，要將身旁的事做好，員工出現(xiàn)的浪費(fèi)行為要及時(shí)制止，要為全員建立成本管控觀念，讓工作期間的員工主動(dòng)實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗。

做好宣傳教育

管理人員可在職工食堂醒目位置張貼節(jié)約、環(huán)保宣傳標(biāo)語(yǔ)，創(chuàng)設(shè)和諧節(jié)約氣氛；可組織全員參加“文明就餐，重視節(jié)約”的活動(dòng)，鼓勵(lì)少盛多取，不留剩餐，避免浪費(fèi)；要積極爭(zhēng)取職工意見(jiàn)，結(jié)合職工需求更新菜品。

結(jié)語(yǔ)

總之，職工食堂成本控制管理工作比較繁瑣，包含菜譜設(shè)計(jì)、烹飪、驗(yàn)收、銷售等多方面的服務(wù)內(nèi)容，由于各環(huán)節(jié)息息相關(guān)，所以必須基于整體視角進(jìn)行考慮，做好協(xié)調(diào)管理。采取科學(xué)的管理方法，有效的解決措施，健全的規(guī)章制度，能減少不必要的成本支出，提高服務(wù)質(zhì)量，取得良好的經(jīng)營(yíng)效果，最終實(shí)現(xiàn)職工食堂收支平衡和服務(wù)質(zhì)量“雙贏”，為單位安全生產(chǎn)、和諧穩(wěn)定做出最大的貢獻(xiàn)。