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        干貨怎么發(fā)

        2014-08-15 22:45:17陳長(zhǎng)久
        戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2014年6期
        關(guān)鍵詞:泡發(fā)水發(fā)干貨

        陳長(zhǎng)久

        干貨泡發(fā),可以采用水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和蒸發(fā)幾種方法。

        水發(fā)

        水發(fā)是最普遍、最基本的泡發(fā)方法,除了有黏性、有油質(zhì),或表皮有皮鱗的原料外,一般都可用水發(fā)。水發(fā)分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。

        冷水發(fā)就是把干貨原料放在冷水中,使其自然地吸收水分。熱水發(fā)就是把干料放在熱水中浸泡,使之迅速吸收水分而漲大回軟。針對(duì)不同的原料,熱水發(fā)又可分為:

        1.泡:把干貨原料直接放在熱水中浸泡,期間應(yīng)不斷更換熱水,同時(shí)廚師在泡發(fā)時(shí)要注意氣溫的影響。

        2.煮:對(duì)一些質(zhì)硬、體大的干料,像魚翅、熊掌等,就可以放在熱水中煮。煮的過程中應(yīng)該讓水溫持續(xù)保持在煮沸的狀態(tài)下,使原料加速吸水。

        3.燜:一些體大的原料,內(nèi)部很堅(jiān)硬,不易發(fā)透,所以要放在熱水中燜上一段時(shí)間才能內(nèi)外回軟。

        蒸發(fā)

        對(duì)于瑤柱、帶子、魚唇等干貨,放進(jìn)蒸籠隔水蒸發(fā)至膨脹回軟即可。魚骨、海米等較易松散的原料,通過蒸發(fā)法能保持這些原料的形體和口味。

        油發(fā)

        把魚肚、蹄筋等原料放在熱植物油中炸上一定時(shí)間,使之膨脹松脆,炸后通常要用溫水浸泡回軟。

        鹽發(fā)

        把干貨原料加入適量的鹽中一同加熱漲發(fā),通過鹽的炒、燜,使原料膨脹松脆。鹽發(fā)后也要用水浸泡回軟,鹽發(fā)和油發(fā)的作用原理相同,使用范圍也一致。

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