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        鮮食糯玉米連玉糯1號(hào)栽培及速凍加工與保鮮技術(shù)

        2019-01-05 13:38:33李洪濤許瀚元鄭洪建
        作物研究 2019年4期
        關(guān)鍵詞:鮮穗速凍糯玉米

        李洪濤,許瀚元,鄭洪建,王 慧,葉 可,王 軍*

        (1 連云港市農(nóng)業(yè)科學(xué)院,江蘇連云港 222006; 2 上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物育種栽培研究所,上海 201403; 3 安徽淮科農(nóng)業(yè)科技有限公司,濉溪 235100)

        糯玉米具有優(yōu)良的食味、營(yíng)養(yǎng)、加工品質(zhì),鮮果穗主要用于蒸煮青食、制作糯玉米罐頭、速凍加工等,具有較高市場(chǎng)青睞度[1~3]。隨著人們生活水平的提高和農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整,作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和特色、高效農(nóng)業(yè)的新亮點(diǎn),鮮食糯玉米種植面積急劇增加[4]。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),我國(guó)糯玉米年種植面積已達(dá)到80萬(wàn)公頃以上,其中用于速凍加工的糯玉米約25萬(wàn)公頃[5]。江蘇省作為全國(guó)糯玉米種植面積大省,其種植面積已達(dá)7萬(wàn)公頃以上[6]。然而,鮮食糯玉米食味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)受到呼吸作用、流通方式、栽培模式、生產(chǎn)季節(jié)等各種因素的影響,鮮食貨架期短、供應(yīng)量不足,由此可見(jiàn)采后保鮮是鮮食糯玉米生產(chǎn)流通中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[7]。目前,國(guó)內(nèi)鮮食糯玉米貯藏保鮮技術(shù)主要有兩種:速凍加工技術(shù)和真空包裝技術(shù)[8,9]。盡管鮮食糯玉米品種繁多,糯玉米速凍加工企業(yè)也呈現(xiàn)磅礴發(fā)展之勢(shì),但加工專(zhuān)用品種及相應(yīng)的速凍玉米生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)體系匱乏,導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)化集成度差、深加工程度低等瓶頸問(wèn)題。連云港市農(nóng)業(yè)科學(xué)院以提高鮮食糯玉米產(chǎn)品品質(zhì)、效益為目標(biāo),選育出高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)適加工型品種連玉糯1號(hào);并與速凍加工企業(yè)安徽淮科農(nóng)業(yè)科技有限公司合作,從生產(chǎn)企業(yè)、品種選擇、采收期、加工工藝、檢驗(yàn)、儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)确矫孢M(jìn)行技術(shù)攻關(guān)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用方面的研究,研制出了連玉糯1號(hào)速凍加工技術(shù)。

        1 連玉糯1號(hào)特性與栽培技術(shù)

        1.1 連玉糯1號(hào)特征特性

        連玉糯1號(hào)是由連云港市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、上海市農(nóng)科種子種苗有限公司共同選育的高產(chǎn)多抗優(yōu)質(zhì)適加工型鮮食糯玉米品種(上海市審定編號(hào):滬審玉2015005(蘇),江蘇省引種編號(hào):引種(2019)第060號(hào))。屬中熟緊湊型玉米,苗期長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng),果穗均勻度高、筒型、皮薄軸細(xì),大粒排列整齊,商品外觀性與鮮食糯性好,速凍加工后營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)較穩(wěn)定,耐儲(chǔ)藏,適宜在上海市、江蘇省及周邊相同生態(tài)區(qū)種植。

        1.2 連玉糯1號(hào)栽培技術(shù)

        1.2.1 適期播種

        根據(jù)栽培方式及市場(chǎng)容量,合理安排播種日期,均衡上市。春播3月25日至4月15日,夏播6月20日至7月10日。

        1.2.2 合理密植

        適宜密度為60 000~67 500株/公頃,每穴1~2粒,用種量22.5~30 kg/hm2,與其它類(lèi)型玉米隔離種植,以防止串粉。

        1.2.3 加強(qiáng)肥水管理

        有機(jī)底肥與氮、磷、鉀合理搭配,施腐熟肥30 000 kg/hm2或餅肥2250 kg/hm2作底肥。氮磷鉀肥料施用量:純氮300 kg/hm2、五氧化二磷150 kg/hm2、氧化鉀225 kg/hm2,其中基肥占30%,拔節(jié)肥占40%,孕穗肥占30%。根據(jù)氣候條件以及土壤墑情,及時(shí)灌好出苗、孕穗、抽穗和灌漿水,注意防旱防澇。

        1.2.4 病蟲(chóng)害防治

        用高效低殘留低毒農(nóng)藥及時(shí)防治玉米螟、食葉害蟲(chóng)、地下害蟲(chóng)等,嚴(yán)禁藥液灌穗。

        1.2.5 適時(shí)采收

        授粉后20~25 d采收鮮穗。

        2 連玉糯1號(hào)速凍加工與保鮮技術(shù)

        2.1 原料要求與采收標(biāo)準(zhǔn)

        原料總體要求果穗無(wú)蟲(chóng)蛀、籽粒排列均勻整齊、豐富飽滿(mǎn)、老嫩適宜。鮮果穗的成熟度直接影響速凍產(chǎn)品的質(zhì)量,速凍加工原料成熟度比鮮食果穗可稍老,乳熟中期為較適宜的采摘期。通常用手指掐鮮穗中部呈彈性柔韌狀為佳,冒漿太嫩,太硬過(guò)老,較準(zhǔn)確的是以授粉期或播種期為參考,通過(guò)水分含量來(lái)判斷采摘期。 連玉糯1號(hào)作速凍加工專(zhuān)用時(shí),采摘時(shí)間為授粉后25~28 d,通常春播成熟期為92 d左右,夏播成熟期為82 d左右;鮮穗水分含量在65%~70%時(shí)即可采摘(于授粉第18天時(shí)開(kāi)始測(cè)定),采摘時(shí)間宜在上午7:00~10:00。根據(jù)企業(yè)日加工能力,做到分期播種,一般每間隔10 d播種一次。

        采用清潔衛(wèi)生竹筐、塑料食品筐裝運(yùn)鮮穗,防止雨林和暴曬,最大限度降低機(jī)械損傷。為減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失,鮮穗需在采摘后6 h內(nèi)加工,未能及時(shí)加工的玉米可存放預(yù)冷間(0~4℃)進(jìn)行預(yù)冷,并在24 h內(nèi)完成加工,切忌堆碼。

        2.2 剝皮、清洗、冷卻

        剝皮是鮮食糯玉米加工的必經(jīng)環(huán)節(jié)。鮮果穗在加工貯藏前去除苞葉,既可節(jié)省貯藏空間,又可提高加工品質(zhì)[10,11]。當(dāng)前鮮食玉米機(jī)械剝皮技術(shù)尚不成熟[12,13],多數(shù)企業(yè)采用人工剝皮,消除苞葉、掰除莖端;鮮穗花絲采用機(jī)械或手工方法去除,以防影響產(chǎn)品美觀;同時(shí)去除籽粒排列不緊密、缺失、霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀、串粉和成熟度過(guò)嫩或過(guò)老的原料。

        去除苞葉、花絲后,先將鮮穗放在物料盤(pán)中,以濃度為1.5%~2%的食鹽溶液浸泡30 min,每加工5000穗更換一次食鹽水;浸泡后再用4℃冷水循環(huán)冷卻15~20 min,保證鮮穗加工品質(zhì)。對(duì)冷卻水質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測(cè),按照投料量大小及時(shí)更換冷卻水。

        2.3 切斷、分級(jí)、清洗

        切斷主要是人工采用切斷設(shè)備將鮮食糯玉米的頭尾缺粒切除。具體操作:將鮮穗置于載物框內(nèi),用不銹鋼切刀實(shí)行尾部與尖部分工流水作業(yè),切面保證平整。目前分級(jí)機(jī)技術(shù)不成熟[14],鮮穗分級(jí)主要由人工根據(jù)穗型長(zhǎng)度尺寸進(jìn)行分級(jí),長(zhǎng)度18~22 cm為1級(jí),長(zhǎng)度14~18 cm為2級(jí),分級(jí)前再次挑選商品外觀性較好鮮穗。切斷分級(jí)后,將鮮穗放在物料盤(pán)中,用流動(dòng)水迅速清洗花絲、污漬,及時(shí)按照投料清洗鮮穗量及水質(zhì)監(jiān)測(cè)情況更換清洗水。

        2.4 漂燙

        糯玉米漂燙作用:一是使鮮穗籽粒內(nèi)酶失活鈍化,防止褐變,冷藏期間色澤及營(yíng)養(yǎng)保持不變;二是殺死附在鮮穗籽粒表面的部分微生物及蟲(chóng)卵,確保冷藏與食用安全;三是排除鮮穗組織中的部分氣體,可使鮮穗的氧化程度與脆性破損粒降低。目前,鮮食糯玉米漂燙設(shè)備主要采用蒸柜蒸煮。將清洗后的玉米由物料車(chē)直接送入蒸柜,蒸煮時(shí)間視品種類(lèi)型與成熟度適當(dāng)調(diào)整,過(guò)長(zhǎng)過(guò)短色澤與營(yíng)養(yǎng)均受影響。一般漂燙溫度為95~98℃,時(shí)間為10~15 min,以熟透為宜。

        2.5 冷卻、吹干、挑選

        為防止微生物生長(zhǎng)和果穗籽粒脫水,漂燙后要立即進(jìn)行冷卻。首先,分別在10~15℃的涼水、5~10℃的冷水中冷卻,撈起瀝干明水后,置于0℃預(yù)冷間徹底冷卻,保證鮮穗溫度降至5℃以下。然后,為防止速凍時(shí)鮮穗表面水分形成冰塊,籽粒間黏結(jié),應(yīng)吹干鮮穗表面水分。最后,冷卻吹干后物料盤(pán)置于傳送帶上,人工剔除破損、未燙透、過(guò)熟果穗。

        2.6 速凍

        快速凍結(jié)是鮮穗長(zhǎng)期冷藏保鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前凍結(jié)設(shè)備主要有凍結(jié)庫(kù)或流化床式速凍隧道兩種[15]。凍結(jié)速度對(duì)產(chǎn)品速凍質(zhì)量至關(guān)重要,凍結(jié)越快,細(xì)胞組織冰晶越細(xì)小,細(xì)胞組織不易被破壞。流化床式速凍隧道裝置凍結(jié)時(shí)間與產(chǎn)品質(zhì)量均有保障,為鮮穗速凍最佳設(shè)備。流化床式速凍隧道對(duì)直徑為4.5~5.0 cm的鮮穗凍結(jié)時(shí)間僅為20~35 min。其技術(shù)參數(shù):裝置內(nèi)空氣溫度為-26~-30℃,蒸發(fā)溫度為-35~-40℃,帶下冷空氣流速為6~8 m/s,鮮穗凍結(jié)的中心溫度達(dá)-18℃以下。

        2.7 包裝與冷藏

        速凍后鮮穗經(jīng)金屬檢測(cè)儀檢查無(wú)金屬雜質(zhì)后,立即包裝。采用聚乙烯耐低溫薄膜包裝袋(食品級(jí)、無(wú)毒、耐低溫、透氣性低、無(wú)異味)于-5℃條件下包裝;1穗或2穗1袋真空包裝;裝袋迅速,并使果穗小頭向上,推到包裝袋的底部。切忌將玉米漿等雜物殘留在封口處,以免影響封口質(zhì)量。

        在-5℃的條件下裝袋后入庫(kù),于-18℃凍藏,溫度波動(dòng)≤2℃,相對(duì)濕度為95%~98%,進(jìn)出庫(kù)溫度波動(dòng)≤4℃,濕度波動(dòng)≤5%;運(yùn)輸過(guò)程的最高溫度不得高于-12℃;凍藏期要防止重結(jié)晶和冰升華,保證速凍加工玉米穗在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)。

        2.8 檢驗(yàn)指標(biāo)

        感官指標(biāo):產(chǎn)品呈純白色,無(wú)禿尖、缺粒、雜色,籽粒排列整齊、完整、飽滿(mǎn),允許有少量花絲,無(wú)其他雜質(zhì)。蒸煮品質(zhì)指標(biāo):保持鮮食糯玉米糯、香、軟、甜、透亮,無(wú)不良?xì)馕丁N⑸镏笜?biāo):菌落總數(shù)≤500 cfu/g,無(wú)致病菌(腸道致病菌和致病性球菌),霉菌數(shù)≤150 cfu/g。理化指標(biāo):總砷含量≤0.4 mg/kg,鉛含量≤0.2 mg/kg,黃曲霉毒素含量≤5 mg/kg,氯化鈉含量≤0.5%。

        3 小結(jié)

        鮮食糯玉米速凍技術(shù)是將預(yù)處理的鮮果穗置于-40~-30℃條件下,快速凍結(jié)籽粒細(xì)胞中的水分,使其形成直徑小于100 μm且均勻分布于細(xì)胞組織中的冰晶,原有的細(xì)胞組織未被破壞,在低溫凍藏條件下可較好地保證鮮食糯玉米良好的食味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6~12個(gè)月[16]。連玉糯1號(hào)冷凍加工保鮮技術(shù)的原料(采收標(biāo)準(zhǔn))、漂燙(溫度、時(shí)間)、速凍(時(shí)間)、冷鏈控制等技術(shù)參數(shù)與狄秀華等[17]、袁春新等[18]、唐明霞等[19]研究的略有不同,說(shuō)明不同區(qū)域、品種與企業(yè)規(guī)模不同,應(yīng)選擇不同的加工設(shè)備與工藝,最大限度地保持鮮食糯玉米的食味品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì),以利于我國(guó)鮮食糯玉米速凍產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和人們生活水平的提高,以及流通領(lǐng)域中冷鏈系統(tǒng)的日益完善[20],鮮食糯玉米速凍加工產(chǎn)業(yè)在國(guó)內(nèi)外有廣闊的發(fā)展前景。

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