李洪濤，許瀚元，鄭洪建，王 慧，葉 可，王 軍*

(1 連云港市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，江蘇連云港 222006； 2 上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物育種栽培研究所，上海 201403； 3 安徽淮科農(nóng)業(yè)科技有限公司，濉溪 235100)

糯玉米具有優(yōu)良的食味、營養(yǎng)、加工品質(zhì)，鮮果穗主要用于蒸煮青食、制作糯玉米罐頭、速凍加工等，具有較高市場青睞度[1～3]。隨著人們生活水平的提高和農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和特色、高效農(nóng)業(yè)的新亮點(diǎn)，鮮食糯玉米種植面積急劇增加[4]。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國糯玉米年種植面積已達(dá)到80萬公頃以上，其中用于速凍加工的糯玉米約25萬公頃[5]。江蘇省作為全國糯玉米種植面積大省，其種植面積已達(dá)7萬公頃以上[6]。然而，鮮食糯玉米食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)受到呼吸作用、流通方式、栽培模式、生產(chǎn)季節(jié)等各種因素的影響，鮮食貨架期短、供應(yīng)量不足，由此可見采后保鮮是鮮食糯玉米生產(chǎn)流通中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[7]。目前，國內(nèi)鮮食糯玉米貯藏保鮮技術(shù)主要有兩種：速凍加工技術(shù)和真空包裝技術(shù)[8,9]。盡管鮮食糯玉米品種繁多，糯玉米速凍加工企業(yè)也呈現(xiàn)磅礴發(fā)展之勢，但加工專用品種及相應(yīng)的速凍玉米生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)體系匱乏，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)化集成度差、深加工程度低等瓶頸問題。連云港市農(nóng)業(yè)科學(xué)院以提高鮮食糯玉米產(chǎn)品品質(zhì)、效益為目標(biāo)，選育出高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)適加工型品種連玉糯1號(hào)；并與速凍加工企業(yè)安徽淮科農(nóng)業(yè)科技有限公司合作，從生產(chǎn)企業(yè)、品種選擇、采收期、加工工藝、檢驗(yàn)、儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)确矫孢M(jìn)行技術(shù)攻關(guān)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用方面的研究，研制出了連玉糯1號(hào)速凍加工技術(shù)。

1 連玉糯1號(hào)特性與栽培技術(shù)

1.1 連玉糯1號(hào)特征特性

連玉糯1號(hào)是由連云港市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、上海市農(nóng)科種子種苗有限公司共同選育的高產(chǎn)多抗優(yōu)質(zhì)適加工型鮮食糯玉米品種(上海市審定編號(hào)：滬審玉2015005(蘇)，江蘇省引種編號(hào)：引種(2019)第060號(hào))。屬中熟緊湊型玉米，苗期長勢強(qiáng)，果穗均勻度高、筒型、皮薄軸細(xì)，大粒排列整齊，商品外觀性與鮮食糯性好，速凍加工后營養(yǎng)品質(zhì)較穩(wěn)定，耐儲(chǔ)藏，適宜在上海市、江蘇省及周邊相同生態(tài)區(qū)種植。

1.2 連玉糯1號(hào)栽培技術(shù)

1.2.1 適期播種

根據(jù)栽培方式及市場容量，合理安排播種日期，均衡上市。春播3月25日至4月15日，夏播6月20日至7月10日。

1.2.2 合理密植

適宜密度為60 000～67 500株/公頃，每穴1～2粒，用種量22.5～30 kg/hm2，與其它類型玉米隔離種植，以防止串粉。

1.2.3 加強(qiáng)肥水管理

有機(jī)底肥與氮、磷、鉀合理搭配，施腐熟肥30 000 kg/hm2或餅肥2250 kg/hm2作底肥。氮磷鉀肥料施用量：純氮300 kg/hm2、五氧化二磷150 kg/hm2、氧化鉀225 kg/hm2，其中基肥占30%，拔節(jié)肥占40%，孕穗肥占30%。根據(jù)氣候條件以及土壤墑情，及時(shí)灌好出苗、孕穗、抽穗和灌漿水，注意防旱防澇。

1.2.4 病蟲害防治

用高效低殘留低毒農(nóng)藥及時(shí)防治玉米螟、食葉害蟲、地下害蟲等，嚴(yán)禁藥液灌穗。

1.2.5 適時(shí)采收

授粉后20～25 d采收鮮穗。

2 連玉糯1號(hào)速凍加工與保鮮技術(shù)

2.1 原料要求與采收標(biāo)準(zhǔn)

原料總體要求果穗無蟲蛀、籽粒排列均勻整齊、豐富飽滿、老嫩適宜。鮮果穗的成熟度直接影響速凍產(chǎn)品的質(zhì)量，速凍加工原料成熟度比鮮食果穗可稍老，乳熟中期為較適宜的采摘期。通常用手指掐鮮穗中部呈彈性柔韌狀為佳，冒漿太嫩，太硬過老，較準(zhǔn)確的是以授粉期或播種期為參考，通過水分含量來判斷采摘期。 連玉糯1號(hào)作速凍加工專用時(shí)，采摘時(shí)間為授粉后25～28 d，通常春播成熟期為92 d左右，夏播成熟期為82 d左右；鮮穗水分含量在65%～70%時(shí)即可采摘(于授粉第18天時(shí)開始測定)，采摘時(shí)間宜在上午7：00～10：00。根據(jù)企業(yè)日加工能力，做到分期播種，一般每間隔10 d播種一次。

采用清潔衛(wèi)生竹筐、塑料食品筐裝運(yùn)鮮穗，防止雨林和暴曬，最大限度降低機(jī)械損傷。為減少營養(yǎng)成分的損失，鮮穗需在采摘后6 h內(nèi)加工，未能及時(shí)加工的玉米可存放預(yù)冷間(0～4℃)進(jìn)行預(yù)冷，并在24 h內(nèi)完成加工，切忌堆碼。

2.2 剝皮、清洗、冷卻

剝皮是鮮食糯玉米加工的必經(jīng)環(huán)節(jié)。鮮果穗在加工貯藏前去除苞葉，既可節(jié)省貯藏空間，又可提高加工品質(zhì)[10，11]。當(dāng)前鮮食玉米機(jī)械剝皮技術(shù)尚不成熟[12，13]，多數(shù)企業(yè)采用人工剝皮，消除苞葉、掰除莖端；鮮穗花絲采用機(jī)械或手工方法去除，以防影響產(chǎn)品美觀；同時(shí)去除籽粒排列不緊密、缺失、霉?fàn)€、蟲蛀、串粉和成熟度過嫩或過老的原料。

去除苞葉、花絲后，先將鮮穗放在物料盤中，以濃度為1.5%～2%的食鹽溶液浸泡30 min，每加工5000穗更換一次食鹽水；浸泡后再用4℃冷水循環(huán)冷卻15～20 min，保證鮮穗加工品質(zhì)。對(duì)冷卻水質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測，按照投料量大小及時(shí)更換冷卻水。

2.3 切斷、分級(jí)、清洗

切斷主要是人工采用切斷設(shè)備將鮮食糯玉米的頭尾缺粒切除。具體操作：將鮮穗置于載物框內(nèi)，用不銹鋼切刀實(shí)行尾部與尖部分工流水作業(yè)，切面保證平整。目前分級(jí)機(jī)技術(shù)不成熟[14]，鮮穗分級(jí)主要由人工根據(jù)穗型長度尺寸進(jìn)行分級(jí)，長度18～22 cm為1級(jí)，長度14～18 cm為2級(jí)，分級(jí)前再次挑選商品外觀性較好鮮穗。切斷分級(jí)后，將鮮穗放在物料盤中，用流動(dòng)水迅速清洗花絲、污漬，及時(shí)按照投料清洗鮮穗量及水質(zhì)監(jiān)測情況更換清洗水。

2.4 漂燙

糯玉米漂燙作用：一是使鮮穗籽粒內(nèi)酶失活鈍化，防止褐變，冷藏期間色澤及營養(yǎng)保持不變；二是殺死附在鮮穗籽粒表面的部分微生物及蟲卵，確保冷藏與食用安全；三是排除鮮穗組織中的部分氣體，可使鮮穗的氧化程度與脆性破損粒降低。目前，鮮食糯玉米漂燙設(shè)備主要采用蒸柜蒸煮。將清洗后的玉米由物料車直接送入蒸柜，蒸煮時(shí)間視品種類型與成熟度適當(dāng)調(diào)整，過長過短色澤與營養(yǎng)均受影響。一般漂燙溫度為95～98℃，時(shí)間為10～15 min，以熟透為宜。

2.5 冷卻、吹干、挑選

為防止微生物生長和果穗籽粒脫水，漂燙后要立即進(jìn)行冷卻。首先，分別在10～15℃的涼水、5～10℃的冷水中冷卻，撈起瀝干明水后，置于0℃預(yù)冷間徹底冷卻，保證鮮穗溫度降至5℃以下。然后，為防止速凍時(shí)鮮穗表面水分形成冰塊，籽粒間黏結(jié)，應(yīng)吹干鮮穗表面水分。最后，冷卻吹干后物料盤置于傳送帶上，人工剔除破損、未燙透、過熟果穗。

2.6 速凍

快速凍結(jié)是鮮穗長期冷藏保鮮的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前凍結(jié)設(shè)備主要有凍結(jié)庫或流化床式速凍隧道兩種[15]。凍結(jié)速度對(duì)產(chǎn)品速凍質(zhì)量至關(guān)重要，凍結(jié)越快，細(xì)胞組織冰晶越細(xì)小，細(xì)胞組織不易被破壞。流化床式速凍隧道裝置凍結(jié)時(shí)間與產(chǎn)品質(zhì)量均有保障，為鮮穗速凍最佳設(shè)備。流化床式速凍隧道對(duì)直徑為4.5～5.0 cm的鮮穗凍結(jié)時(shí)間僅為20～35 min。其技術(shù)參數(shù)：裝置內(nèi)空氣溫度為-26～-30℃，蒸發(fā)溫度為-35～-40℃，帶下冷空氣流速為6～8 m/s，鮮穗凍結(jié)的中心溫度達(dá)-18℃以下。

2.7 包裝與冷藏

速凍后鮮穗經(jīng)金屬檢測儀檢查無金屬雜質(zhì)后，立即包裝。采用聚乙烯耐低溫薄膜包裝袋(食品級(jí)、無毒、耐低溫、透氣性低、無異味)于-5℃條件下包裝；1穗或2穗1袋真空包裝；裝袋迅速，并使果穗小頭向上，推到包裝袋的底部。切忌將玉米漿等雜物殘留在封口處，以免影響封口質(zhì)量。

在-5℃的條件下裝袋后入庫，于-18℃凍藏，溫度波動(dòng)≤2℃，相對(duì)濕度為95%～98%，進(jìn)出庫溫度波動(dòng)≤4℃，濕度波動(dòng)≤5%；運(yùn)輸過程的最高溫度不得高于-12℃；凍藏期要防止重結(jié)晶和冰升華，保證速凍加工玉米穗在貯藏過程中的品質(zhì)。

2.8 檢驗(yàn)指標(biāo)

感官指標(biāo)：產(chǎn)品呈純白色，無禿尖、缺粒、雜色，籽粒排列整齊、完整、飽滿，允許有少量花絲，無其他雜質(zhì)。蒸煮品質(zhì)指標(biāo)：保持鮮食糯玉米糯、香、軟、甜、透亮，無不良?xì)馕?。微生物指?biāo)：菌落總數(shù)≤500 cfu/g，無致病菌(腸道致病菌和致病性球菌)，霉菌數(shù)≤150 cfu/g。理化指標(biāo)：總砷含量≤0.4 mg/kg，鉛含量≤0.2 mg/kg，黃曲霉毒素含量≤5 mg/kg，氯化鈉含量≤0.5%。

3 小結(jié)

鮮食糯玉米速凍技術(shù)是將預(yù)處理的鮮果穗置于-40～-30℃條件下，快速凍結(jié)籽粒細(xì)胞中的水分，使其形成直徑小于100 μm且均勻分布于細(xì)胞組織中的冰晶，原有的細(xì)胞組織未被破壞，在低溫凍藏條件下可較好地保證鮮食糯玉米良好的食味品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值6～12個(gè)月[16]。連玉糯1號(hào)冷凍加工保鮮技術(shù)的原料(采收標(biāo)準(zhǔn))、漂燙(溫度、時(shí)間)、速凍(時(shí)間)、冷鏈控制等技術(shù)參數(shù)與狄秀華等[17]、袁春新等[18]、唐明霞等[19]研究的略有不同，說明不同區(qū)域、品種與企業(yè)規(guī)模不同，應(yīng)選擇不同的加工設(shè)備與工藝，最大限度地保持鮮食糯玉米的食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)，以利于我國鮮食糯玉米速凍產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和人們生活水平的提高，以及流通領(lǐng)域中冷鏈系統(tǒng)的日益完善[20]，鮮食糯玉米速凍加工產(chǎn)業(yè)在國內(nèi)外有廣闊的發(fā)展前景。