□文丹

?？谑屑Z油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測站

食品安全是保障人們身體健康、促進食品行業(yè)良性發(fā)展的關(guān)鍵。因此, 為了推動我國居民生活水平的提升, 必須做好食品檢測質(zhì)量控制工作, 從保障食品安全這個基本環(huán)節(jié)做起。目前,我國生活方式已逐漸從吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌院?，但吃得好并不代表是食品的價格高或珍貴，而是要注重食品的安全性和營養(yǎng)。因此，為了更好地踐行為人民服務(wù)的發(fā)展理念，食品檢測人員要使用相應(yīng)的技術(shù)和設(shè)備進行食品檢驗，保證食品質(zhì)量。

食品的檢驗與檢測

近些年來，人們對于食品安全的問題越來越關(guān)注了，這主要源于人們已經(jīng)大大地提高了健康意識。在食品加工的過程中，往往對將一些有害的物質(zhì)殘留在食品當(dāng)中。這是由于一些化學(xué)物質(zhì)，諸多各種的食品添加劑等在其被添加到食品當(dāng)中時，是有明確規(guī)定的。如果超標(biāo)，就會轉(zhuǎn)化為對人體有害的化學(xué)物質(zhì)，從而危機到了人體的健康，這顯然是不被允許的。為了能夠讓人們能夠享受到放心的食品，在食品的檢驗檢測過程中，就需要加強控制力度。

食品檢驗。食品檢驗是針對食品的質(zhì)量問題進行研究和評定的技術(shù)。作為一門學(xué)科，其對于保證食品的質(zhì)量是非常重要的。在食品的檢驗過程中，主要依據(jù)的原理是生物化學(xué)理論，其中涉及到的物理和化學(xué)的基本理論較多。執(zhí)行食品檢驗主要依據(jù)食品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對食品的原料、輔助材料和食品成品的質(zhì)量進行檢驗。檢驗的方法根據(jù)食品的各自特點來選擇，其中主要應(yīng)用的是感官檢驗法和理化檢驗法。

感官檢驗法，就是依據(jù)有關(guān)法律的規(guī)定，對是食品進行感官檢定。而理化檢驗法，則是采用各種儀器和技術(shù)，對食品進行營養(yǎng)，從中提出了對污染物質(zhì)進行分析和檢定。除此之外，還要對食品的內(nèi)外包裝、各種標(biāo)志和理化指標(biāo)等規(guī)定的項目進行檢驗。

食品檢測。食品質(zhì)量安全檢測是國家采用必要的檢測制度所謂約束有關(guān)行為的規(guī)范，以保證食品質(zhì)量安全。食品質(zhì)量安全檢測制度的制定具有明確的依據(jù)，如《食品安全法》是制定本制度的基本依據(jù)，還有《食品安全法實施條例》也是其中的參考依據(jù)。為了對有關(guān)行為強化規(guī)范，其中還參考了《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》中的有關(guān)規(guī)定。其目的都是要避免不合格的，出現(xiàn)質(zhì)量問題的食品進入市場。

要把好食品質(zhì)量檢測這一關(guān)，首先要與工商行政管理機關(guān)積極配合，積極組織食品質(zhì)量抽檢。對于食品加工、經(jīng)營等相關(guān)的單位，最好是自己配備必要的檢測設(shè)備，并安排專人負(fù)責(zé)食品的檢測工作。一旦發(fā)現(xiàn)所采用的食品材料出現(xiàn)了化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)現(xiàn)象，就要立即將其清出市場。按照有關(guān)規(guī)定，對于流入市場的食品，都要經(jīng)過質(zhì)量的檢驗并且提供合格的證明，如果發(fā)現(xiàn)食品沒有合格標(biāo)志，就應(yīng)該立即采取措施，將食品送檢，并取得質(zhì)量合格證明后，方可銷售。

樣品檢測檢驗

抽檢。在進行樣品抽檢的時候，要按照隨機的原則來進行。一般而言，在對食品檢驗的時候，都會選取具有代表性的各個部分作為樣品。但是，為了使檢驗結(jié)果更為真實、準(zhǔn)確，也需要隨機抽取，以免一些不合格的食品蒙混過關(guān)。

取樣的時候，要做好清潔工作。尤其是取樣的工具，一定要確保其清潔性。這樣做，可以避免因為工具的衛(wèi)生原因而影響到了食品樣品檢驗的精確度。雖然在食品檢驗的時候需要隨機抽取，但是對于樣品還是有數(shù)量上的要求的。

為了確保樣品不會受到二次污染，在樣品檢測之前，要注意做好防護工作，保證樣品的原有微生物狀況不會受到影響，并導(dǎo)致其理化指標(biāo)出現(xiàn)變化。

樣品制備是要保證樣品均勻。在對食品進行檢測檢驗的時候，由于食品所存在的形態(tài)不同，那么對其進行檢驗檢測的時候，就需要采取的不同的方法。如果食品是以固體形態(tài)存在的，那么，就有必要在檢測之前，對其進行處理，比如一些食品需要經(jīng)過粉碎之后，在混合均勻，才可以用來取樣。液體的樣品放入液體樣器中之后，要充分地?fù)u晃均勻之后，才可以進行檢測。對于一些較為特殊的食品，如可溶性無鹽固形物，在進行檢測之前，除了要搖勻之外，還要經(jīng)過濾紙過濾的過程。

食品的檢驗是一個較為復(fù)雜的過程，要經(jīng)過不同的項目檢驗，那么就需要采用不同的處理方式。比如，對于膠囊狀的食品，主要是檢驗檢測膠囊里面的內(nèi)容物。而對于類似啤酒等，在進行濁度檢驗的時候，除了要對其進行除氣處理之外，在必要的時候，還要進行過濾處理，以便于檢測其中所含有的酒精度、原麥汁濃度等。

檢驗方法。檢測檢驗人員對于食品樣品檢測的方法有很多諸如第一法、化學(xué)分析法、EDTA 滴定法等都是比較常用的方法。采用哪一種方法需要根據(jù)所具備的實驗室環(huán)境條件、檢測檢驗的性質(zhì)以及樣品中待測成分的含量來選用。

第一法又被成為“仲裁法”，在檢驗方法中較為常用，通常是對有爭議的結(jié)果進行檢驗檢測。

化學(xué)分析法，是在實驗室的環(huán)境條件不適合于是用儀器分析法，就可以采用這種方法來取代。

EDTA 滴定法較為普遍適用于測定循環(huán)冷卻水和天然水中的總硬度。在食品的檢驗中，可以使用EDTA 滴定法來測定食品中的某些化學(xué)物質(zhì)含量。比如，在一些對于一些高鈣食品中的鈣元素含量的測定，就可以使用原子吸收分光光度計，即火焰法來進行測量。如果測定的食品中的鈣含量符合標(biāo)準(zhǔn)，即合格。但是，同樣采用原子吸收分光光度計來進行測量，用來檢測某些含鈣量低于30%保健品，則會出現(xiàn)很大的誤差。所以，在選用EDTA 滴定法進行測量的時候，所需要檢驗檢測的樣品中的檢測元素應(yīng)該是高含量的。

對實驗室環(huán)境及檢測檢驗人員的要求

實驗室環(huán)境要求。實驗室的環(huán)境條件很容易硬性到食品的檢驗檢測結(jié)果。尤其是對食品樣品進行理化檢測檢驗分析的時候，對于環(huán)境溫度的控制是比較嚴(yán)格的。由于溶液對于環(huán)境溫度非常的敏感，一旦溫度過高，就會使液體膨脹而影響到體積。

現(xiàn)在的一些飲料中還存在著可溶性固形物，對其進行檢驗檢測的時候，要獲得較為準(zhǔn)確的檢驗結(jié)果，環(huán)境溫度最要控制在10℃～30℃，才能夠查出校正值。

通常情況下，實驗室的環(huán)境溫度最好要保持在20℃。這個溫度可以在一定程度上消除溫度對體積的影響，在對樣品進行溫度校正的時候，校正值達到零。

對檢測檢驗人員的要求。在對食品進行檢驗檢測的過程中，由于人為因素造成的結(jié)果誤差的存在雖然也具有普遍性但卻是可以避免的。對于檢測檢驗人員，除了要求具有一定的專業(yè)技術(shù)水平，還需要有較高的職業(yè)素質(zhì)。而目前來看，由于科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展，而是一些專業(yè)技術(shù)人員在知識的掌握上沒有與時俱進。從而造成了因為對儀器的不熟悉或者是操作不熟練而導(dǎo)致的誤差。為了提高工作質(zhì)量，對于檢驗檢測人員進行適時的知識和技術(shù)的培訓(xùn)是非常必要的，同時也可以加強工作人員的職業(yè)素質(zhì)。以避免由于工作人員的操作不當(dāng)而影響到了檢驗結(jié)果準(zhǔn)確性和真實性。

結(jié)論

食品安全系數(shù)的提高對人們?nèi)粘Ｉ钏降奶嵘兄陵P(guān)重要的作用，必須做好食品的檢測工作，保證食品安全。當(dāng)然，食品質(zhì)量檢測結(jié)果容易受到諸多因素的干擾，不能過分重視某些基礎(chǔ)方而而忽視其他重要方而，必須從各個方而抓起，注重檢測細(xì)節(jié)。本文淺析了食品檢測存在的問題，并提出了提升食品檢測質(zhì)量的策略，希望能夠為相關(guān)工作者提供參考。