□ 李葉菊

李錦記（新會(huì)）食品有限公司

前言：調(diào)味品在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應(yīng)用，用于調(diào)和滋味和氣味并具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用。復(fù)合調(diào)味料是用兩種或兩種以上的調(diào)味品配制，經(jīng)特殊加工而成的調(diào)味料。

根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研，目前復(fù)合調(diào)味料按形態(tài)可分為固態(tài)、液態(tài)和半固態(tài)復(fù)合調(diào)味料。其中固態(tài)復(fù)合調(diào)味料有固態(tài)復(fù)合香辛料、固態(tài)復(fù)合腌制料、固態(tài)炸粉調(diào)味料等。液態(tài)復(fù)合調(diào)味料有鮮味汁、燒烤汁、湯汁（高湯）調(diào)味料、復(fù)合調(diào)味油等。半固態(tài)復(fù)合調(diào)味醬有蒜蓉辣椒醬、沙拉醬、蛋黃醬、風(fēng)味醬等。

現(xiàn)在人們?nèi)藗儗?duì)于調(diào)味品的要求也從單一需求逐漸轉(zhuǎn)向多元化，復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品在市場(chǎng)上越來(lái)越受歡迎。我國(guó)復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)規(guī)模存在一定的差距，特別是對(duì)工藝研究的資金投入占比較少，無(wú)法實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)。近年個(gè)別商家利用網(wǎng)絡(luò)宣傳方式打造“網(wǎng)紅”產(chǎn)品進(jìn)行銷售，但其生產(chǎn)許可狀況不明確、產(chǎn)品標(biāo)簽不規(guī)范等存在食品安全隱患。

目前行業(yè)發(fā)展快速，質(zhì)量控制、工藝水平等均有較大進(jìn)步空間，只要生產(chǎn)企業(yè)能夠加強(qiáng)質(zhì)量管理和研發(fā)的力度，必然可以將我國(guó)復(fù)合調(diào)味料提上更高的水平層次。

質(zhì)量與安全控制現(xiàn)狀

我國(guó)復(fù)合調(diào)味料的標(biāo)準(zhǔn)狀況。我國(guó)于2018年6月首次發(fā)布強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 31644《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》，制定了復(fù)合調(diào)味料的定義：“用兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品”。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了污染物、微生物的限量要求，以及食品添加劑的應(yīng)用原則。目前相關(guān)的國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)28項(xiàng)，其中食品安全標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)，生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，術(shù)語(yǔ)定義標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)19項(xiàng)。具體參見(jiàn)下表1。

標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)。食品安全管理體系（HACCP）是一個(gè)系統(tǒng)工程，企業(yè)應(yīng)以系統(tǒng)科學(xué)和標(biāo)準(zhǔn)化原理為指導(dǎo)，將食品生產(chǎn)、加工和流通過(guò)程中涉及的標(biāo)準(zhǔn)按其內(nèi)在聯(lián)系形成的科學(xué)的有機(jī)整體。在復(fù)合調(diào)味料需求量大的情況下，必須充分利用國(guó)內(nèi)外法食品法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行良好的操作規(guī)范，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高以預(yù)防為主的有效措施，以有效控制復(fù)合調(diào)味料的質(zhì)量與安全。

復(fù)合調(diào)味料的原料種類繁多，是影響復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性的重要因素之一。企業(yè)需要確定原料質(zhì)量、產(chǎn)品加工過(guò)程、儲(chǔ)運(yùn)各階段潛在危害，包括分析其可能發(fā)生的危害及程度，設(shè)置有防護(hù)措施來(lái)控制危害。

通過(guò)分析原料收貨、生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)各環(huán)節(jié)潛在的危害，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)值。關(guān)鍵限值可以是一些生產(chǎn)控制和貯藏手段的參數(shù)，如溫度、時(shí)間、水分、水活度、pH值等。每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都必須有一個(gè)或以上關(guān)鍵限值，盡可能對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，同時(shí)要有糾偏措施，以防在發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸?lái)恢復(fù)或糾正出現(xiàn)的問(wèn)題。

同時(shí)建立審核程序去驗(yàn)證食品安全管理體系在正確運(yùn)行中，審核所有文件記錄，驗(yàn)證各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否都要HACCP計(jì)劃嚴(yán)格執(zhí)行，確定其全面性和有效性，并將相關(guān)文件完成整保存。

復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展趨勢(shì)

現(xiàn)在我國(guó)開(kāi)袋即食的復(fù)合調(diào)味品有很大的市場(chǎng)前景，正是因?yàn)橛兄诳s短了烹飪時(shí)間，特別適用于快餐行業(yè)。它也可以是一種產(chǎn)品即可完成多種菜肴的制作，對(duì)于餐館來(lái)說(shuō)，極大地降低做菜成本，提高了烹飪的效率，同時(shí)符合顧客的口味。另外，在零售渠道方面，產(chǎn)品通過(guò)將不同規(guī)格產(chǎn)品塑造不同形象的包裝，可以滿足不同人群的市場(chǎng)需求。

復(fù)合調(diào)味料在人們?nèi)粘Ｉ钪械膽?yīng)用越來(lái)越廣泛，因此基于上述我國(guó)的復(fù)合調(diào)味料行業(yè)發(fā)展中存在的各類問(wèn)題經(jīng)過(guò)分析，可為未來(lái)的復(fù)合調(diào)味料發(fā)展提供參考依據(jù)。

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