李 翔， 肖星星， 鄧 杰， 徐 宏， 王國(guó)澤， 陳 陶， 石代勇

(1.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院， 四川 成都 610106； 2.成都天綠菌業(yè)有限公司， 四川 成都 610402)

0 引 言

羊肚菌，俗稱(chēng)羊肚子、羊肚蘑、木耳蘑菇，其子囊果由一個(gè)直徑約4～10 cm的可孕菌蓋和一個(gè)高約5～15 cm的不孕菌柄構(gòu)成，外觀(guān)多為尖頂型或圓頂型，中空，主要呈現(xiàn)為蛋殼色至淡黃褐色[1].羊肚菌的子實(shí)體肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，含有多種人體必需的氨基酸和維生素，是一種珍貴的食、藥用真菌[2-3]，但新鮮的羊肚菌采摘后若不及時(shí)采取保鮮處理，會(huì)因生理衰老、病菌入侵以及機(jī)械損傷等，而腐爛變質(zhì)[4].近年來(lái)，可食性生物保鮮膜在果蔬保鮮方面的研究與應(yīng)用愈來(lái)愈多，其中，殼聚糖作為食品添加劑在食品行業(yè)也受到了越來(lái)越多的關(guān)注[5].研究表明，采用可食性生物保鮮膜涂膜后的果蔬能有效保持其品質(zhì)，明顯降低果蔬在貯藏期間的失重率與腐爛率，并且安全無(wú)毒，可降解、可食用[6-8].對(duì)此，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)使用不同濃度的殼聚糖保鮮液，在低溫條件下對(duì)羊肚菌進(jìn)行涂膜處理，考察其保鮮效果，擬為羊肚菌的保鮮提供新的技術(shù)和途徑.

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1)實(shí)驗(yàn)所用材料包括：人工栽培羊肚菌，購(gòu)于成都金堂天綠菌業(yè)有限公司；殼聚糖，購(gòu)自南京國(guó)海生物工程有限公司.

2)實(shí)驗(yàn)所用儀器包括：101-A4型智能電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海捷呈實(shí)驗(yàn)儀器有限公司)，ESJ120-4B型電子天平(鄭州南北儀器設(shè)備有限公司)，HH-S6型電熱恒溫水溶鍋(常州諾基儀器有限公司)，UV-5200型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(濟(jì)南康發(fā)科技有限公司)，KH-3200V型超聲波清洗器(上海珂淮儀器有限公司)，LD-5型電動(dòng)離心機(jī)(張家港樂(lè)余機(jī)電設(shè)備廠(chǎng))，XW-80A型旋渦混合器(海門(mén)其林貝爾儀器制造有限公司)，THZ-98C型恒溫振蕩器(杭州瑞誠(chéng)儀器有限公司).

1.2 殼聚糖保鮮液制備

分別稱(chēng)取25 g、37.5 g、50 g、62.5 g食品級(jí)殼聚糖，分別溶于5 L水浴加熱溫度為60 ℃的1%(g/g)醋酸溶液中，邊加熱邊用玻璃棒攪拌，直至殼聚糖完全溶解，然后用NaOH調(diào)節(jié)至溶液pH值為6.0[9],再抽濾并超聲脫氣，配置成濃度為0.5%、0.75%、1.0%、1.25%的殼聚糖涂膜保鮮液.

1.3 羊肚菌原料處理

選取表面光潔無(wú)病害、大小及成熟度(七八分熟)一致的羊肚菌作為實(shí)驗(yàn)材料.將經(jīng)過(guò)預(yù)冷的新鮮羊肚菌樣品按質(zhì)量等級(jí)均勻分配成5組，依次標(biāo)為1～5號(hào).1號(hào)樣品不經(jīng)任何處理，直接裝入食品保鮮袋中，扎好口，于3 ℃進(jìn)行恒溫貯藏；2、3、4、5號(hào)樣品分別置于事先配好的一定濃度的殼聚糖保鮮溶液中浸泡1～2 min，撈出，快速自然晾干后再裝入食品保鮮袋中，排出大部分空氣后封口，分別于3 ℃恒溫貯藏.

1.4 測(cè)量指標(biāo)與方法

1.4.1 失重率的測(cè)定.

羊肚菌樣品失重率的計(jì)算公式為，

式中，w0為羊肚菌樣品的初始質(zhì)量，g；wt為羊肚菌取樣時(shí)的質(zhì)量，g.

1.4.2 丙二醛的測(cè)定.

羊肚菌樣品中丙二醛參照文獻(xiàn)[10]中的方法進(jìn)行測(cè)定.

1.4.3 粗蛋白質(zhì)的測(cè)定.

羊肚菌樣品中粗蛋白質(zhì)參照文獻(xiàn)[11]中的方法進(jìn)行測(cè)定.

1.4.4 粗多糖的測(cè)定.

羊肚菌樣品中粗多糖參照文獻(xiàn)[12]中的方法進(jìn)行測(cè)定.

1.4.5 感官評(píng)定的測(cè)定.

羊肚菌樣品的感官評(píng)定參照文獻(xiàn)[13]中的評(píng)價(jià)方法，并加以修改，分別從顏色、氣味、質(zhì)地等方面進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1.

表1 殼聚糖涂膜保鮮羊肚菌的感官評(píng)分表

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用Microsofit Excel軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和作圖.

2 結(jié)果與分析

2.1 羊肚菌貯藏期間失重率的變化

不同濃度殼聚糖保鮮液處理羊肚菌樣品的失重率變化如圖1所示.

由圖1可知，在貯藏過(guò)程中，所有實(shí)驗(yàn)組羊肚菌樣品的失重率均逐漸增加，但用殼聚糖保鮮液涂膜后的羊肚菌樣品含水量較未涂膜的高.實(shí)驗(yàn)表明，殼聚糖涂膜后形成的膜具有明顯的保水作用，可延緩羊肚菌細(xì)胞表面水分的蒸騰作用，從而抑制細(xì)胞水分的散失.其中以殼聚糖保鮮液濃度為0.75%的保鮮效果最好.

圖1不同濃度保鮮液處理羊肚菌的失重率變化

2.2 羊肚菌貯藏期間丙二醛含量的變化

不同濃度殼聚糖保鮮液處理羊肚菌樣品中的丙二醛變化如圖2所示.

圖2不同濃度保鮮液處理羊肚菌的丙二醛變化

丙二醛含量是衡量細(xì)胞膜透性的一個(gè)重要指標(biāo).研究發(fā)現(xiàn)，在植物衰老過(guò)程中，由代謝產(chǎn)生的自由基，使活性氧代謝失衡，膜脂過(guò)氧化，最終產(chǎn)生代謝產(chǎn)物丙二醛[14]，從而使植物細(xì)胞產(chǎn)生衰敗腐爛現(xiàn)象.實(shí)驗(yàn)顯示，羊肚菌樣品的丙二醛含量一直呈上升趨勢(shì)，故可參照這一指標(biāo)判斷殼聚糖保鮮液的保鮮效果.從圖2可知，第4 d，0.75%殼聚糖涂膜處理的羊肚菌樣品的丙二醛含量較其他組更低，而1.25%殼聚糖涂膜的羊肚菌樣品丙二醛較空白組高，說(shuō)明該涂膜后的羊肚菌表皮細(xì)胞脂質(zhì)氧化程度較嚴(yán)重，此可能是由于涂膜過(guò)程中濃度過(guò)大，在自然晾干環(huán)節(jié)表面的膜未完全形成而裝袋導(dǎo)致部分細(xì)胞呼吸旺盛，從而未達(dá)到保鮮的目的.但低濃度的0.75%的殼聚糖保鮮液能明顯地減緩羊肚菌細(xì)胞膜的脂質(zhì)氧化速率.

2.3 羊肚菌貯藏期間粗多糖含量的變化

不同濃度殼聚糖保鮮液處理羊肚菌樣品的粗多糖變化如圖3所示.

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肚菌樣品的粗多糖含量逐漸下降，主要是因?yàn)檠蚨蔷诓粩嘟到庾陨淼臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)完成生理代謝過(guò)程，從而消耗了細(xì)胞中的糖類(lèi)物質(zhì).而涂膜后的羊肚菌抑制了細(xì)胞的代謝， 從而使糖類(lèi)物質(zhì)消耗更緩慢.在第3 d后，0.75%的殼聚糖保鮮液組粗多糖含量較其他組有較大的差距；在第5 d，與空白組對(duì)比，該組的粗多糖含量依然保持在18%左右，而空白組的含量為12%左右；第6 d，空白組則降到了5%左右，但濃度為0.75%的涂膜組則在15%左右.由此可說(shuō)明，殼聚糖保鮮液能夠有效地抑制細(xì)胞對(duì)自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，從而達(dá)到保鮮的目的.

圖3不同濃度保鮮液處理羊肚菌的粗多糖變化

2.4 羊肚菌貯藏期間粗蛋白的變化

不同濃度殼聚糖保鮮液處理羊肚菌樣品的粗蛋白變化如圖4所示.

圖4不同濃度保鮮液處理羊肚菌的粗蛋白變化

由圖4可知，羊肚菌在貯藏期間也需要消耗部分自身的蛋白質(zhì)來(lái)維持基本的生理代謝.第1 d，各組樣品的粗蛋白的含量為38%左右；第4 d，0.75%殼聚糖組樣品的粗蛋白含量在32%左右，空白組樣品的粗蛋白含量在22%左右；第5 d，0.75%殼聚糖組樣品的粗蛋白含量依然在27%左右，而空白組在20%左右；到了第6 d，0.75%殼聚糖組樣品的粗蛋白含量依然維持在26%左右，但空白組樣品的粗蛋白含量已低至16%左右，故0.75%殼聚糖保鮮液具有較好的保鮮效果.

2.5 羊肚菌貯藏期間感官品質(zhì)的變化

不同濃度殼聚糖保鮮液處理羊肚菌樣品的感觀(guān)變化如圖5所示.

由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組樣品的感官評(píng)分都呈下降趨勢(shì).其中經(jīng)0.75%、1.0%殼聚糖處理后的樣品感官評(píng)分較其他組更高， 而空白組樣品的得分與其他組樣品相比有較大的差距.在第6 d，差距達(dá)到最大，空白組樣品的感官評(píng)分僅為60左右，而濃度為0.75%殼聚糖組樣品的得分高達(dá)75.此表明，通過(guò)殼聚糖保鮮液涂膜后，能較好地保持羊肚菌原有的外觀(guān)色澤、香味及硬度.

圖5不同濃度保鮮液處理羊肚菌的感官變化

3 結(jié) 論

羊肚菌貯藏保鮮期間各實(shí)驗(yàn)指標(biāo)結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，羊肚菌的主要營(yíng)養(yǎng)成分呈逐漸減少趨勢(shì).在經(jīng)過(guò)使用殼聚糖保鮮液的涂膜后，減少了羊肚菌呼吸作用所消耗的能量，也抑制了其自身對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗速率.本研究證實(shí)：經(jīng)殼聚糖保鮮液涂膜后的羊肚菌較未涂膜的羊肚菌具備更好的外觀(guān)品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中，保鮮效果的主次順序?yàn)?.75%殼聚糖>1.0%殼聚糖>0.5%殼聚糖>1.25%殼聚糖>空白組；在低溫環(huán)境下，殼聚糖保鮮液濃度為0.75%時(shí)，為羊肚菌貯藏保鮮的最佳涂膜濃度.本研究表明，采用生物大分子涂膜保鮮方式對(duì)羊肚菌進(jìn)行保鮮，可將羊肚菌保鮮6～7 d，這在一定程度上降低因保鮮不當(dāng)而引起的經(jīng)濟(jì)損失.