蔣家騉

醬油是餐桌上廣受歡迎的調(diào)味品之一，它不但可以作為烹調(diào)的佐料，也可以用于佐餐及涼拌。醬油的品種雖然很多，但基本上可分為釀造醬油和配制醬油兩大類。

醬油的分類

釀造醬油 原料為大豆或豆粕、小麥及麩皮等，經(jīng)浸泡、蒸煮，再降溫至40℃左右時(shí)接種專用的曲霉菌種，然后發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中，利用微生物的酶系統(tǒng)將蛋白質(zhì)分解，從而產(chǎn)生有特殊風(fēng)味的鮮味物質(zhì)和有益成分，然后再加上一定量的鹽、醬色和防腐劑山梨酸/苯甲酸/丙酸鈣（有的還加糖精和香料），再經(jīng)過(guò)濾消毒即為成品。

配制醬油 用鹽酸水解大豆粕、花生粕、小麥蛋白、玉米蛋白等后成為的酸水解植物蛋白液，再用堿中和過(guò)多的酸后加入甜蜜素、鹽、醬色及鮮味劑烏甘酸二鈉等配制而成。在酸水解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多有鮮味的氨基酸，但如果生產(chǎn)工藝不過(guò)關(guān)則會(huì)生成較高濃度的3-氯丙醇，而3-氯丙醇雖有增鮮作用，但它對(duì)動(dòng)物有致癌作用。英國(guó)有一篇有關(guān)醬油的研究報(bào)告指出，在40余個(gè)醬油產(chǎn)品測(cè)試中，有10個(gè)含過(guò)量致癌物質(zhì)3-氯丙醇，在老鼠的試驗(yàn)中顯示，長(zhǎng)期攝入3-氯丙醇會(huì)致癌，但對(duì)人體尚未發(fā)現(xiàn)構(gòu)成危害。由于其有潛在的致癌作用，所以包括我國(guó)在內(nèi)的許多國(guó)家對(duì)它都有嚴(yán)格的限量要求。

此外，用酸水解法生產(chǎn)的配制醬油，其使用的鹽酸一定要是食品級(jí)的，因工業(yè)用鹽酸常含有較高的砷等重金屬。但是總有少數(shù)人為了多賺錢而不顧百姓的健康制造“毒醬油”，例如，曾在某城市發(fā)生過(guò)因吃了用工業(yè)鹽酸生產(chǎn)的配制醬油拌的面條，導(dǎo)致449人中毒的事件，在這個(gè)醬油中檢出砷含量高達(dá)600毫克/千克，是允許限量0.5毫克/千克的1 200倍。

釀造醬油好處多

釀造醬油不但味美，且含有益成分。大量數(shù)據(jù)表明，亞洲國(guó)家的乳腺癌和子宮癌的發(fā)病率比歐美國(guó)家低，有專家認(rèn)為，其主要原因是亞洲人食用醬油的比例較歐美國(guó)家高出30～50倍。新加坡國(guó)立大學(xué)的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，釀造醬油含有兩種以上的抗氧化成分，而且各種成分消滅氧化自由基的時(shí)間長(zhǎng)短不一樣，有助于減少自由基對(duì)人體的損害，其功效比維生素C和維生素E等高十幾倍，而且醬油能較長(zhǎng)時(shí)間地消滅自由基，因此，從“抗自由基”的角度分析，醬油具有較好的防癌、抗癌功效。醫(yī)學(xué)研究還證實(shí)，人體內(nèi)的雌激素水平過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致乳腺癌和子宮癌的發(fā)生，而醬油中的有益成分之一便是大豆中所含的異黃酮，它能抑制人體內(nèi)雌激素的作用，因而具有減緩，甚至抑制這些惡性腫瘤生長(zhǎng)的作用；同時(shí)，異黃酮還可以阻止新生血管的形成，從而使需要依賴新生血管輸送養(yǎng)分的惡性腫瘤細(xì)胞死亡。異黃酮還可降低人體內(nèi)的膽固醇，減少患心血管疾病的危險(xiǎn)。

我們?cè)诓穗戎屑有┽u油調(diào)味，特別是食用釀造醬油，應(yīng)該是有益的，但不要太多，畢竟它含有不少的鹽分。

“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)

“氨基酸態(tài)氮”指標(biāo)是確定這瓶醬油營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量好壞非常重要的指標(biāo)，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，醬油品質(zhì)越高，鮮味也就會(huì)越濃。根據(jù)這個(gè)指標(biāo)，醬油可以分為不同的等級(jí)，“氨基酸態(tài)氮”含量達(dá)到0.8克/100毫升以上的是特級(jí)醬油，含量不低于0.4克/100毫升的是合格醬油，不足0.4克/100毫升的，不能作為醬油出售。所以應(yīng)盡量選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的醬油。