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        三晉美食

        2018-12-29 02:24:06
        時代金融 2018年34期
        關鍵詞:羊雜莜面刀削面

        文 周 軍

        山西美食以面食的小吃為主,雖沒有國內幾大菜系那么名聲顯赫,但著實有自己的特點。各類美食的名稱也別具一格:栲栳栳、頭腦、稍梅、碗托、羊雜割......光聽到這些美食名稱,想必就已經(jīng)讓人垂涎欲滴了。

        到了山西,不吃碗正宗的刀削面,那絕對算空走一趟。山西刀削面一講刀工,二講澆頭,小小一碗面,里面有很多門道。削面功夫全憑手的勁頭掌控,削出的面似空中飛舞的柳葉,又似水中暢游的銀魚,中厚邊薄,均勻有致,長短六寸,方為上品。

        澆頭,也就是我們俗稱的面湯和鹵子,也有很多講究。如果說刀功是山西刀削面的體魄,那澆頭就是面的靈魂。大骨熬成奶白色的湯汁,潑在剛出鍋的面上,碗中覆蓋著幾片薄如蟬翼的醬牛肉,再佐以黃瓜絲、綠豆芽、青蒜等時令蔬菜,滴上點陳年老醋,一碗地道的山西刀削面即算完美呈現(xiàn)。

        面湯清亮,面型整齊,配菜青翠,入口筋道爽滑,面香濃郁掛齒,實乃面中極品。還可以依據(jù)自己的口味,酌量添加肉醬、雞蛋醬、蘑菇醬等鹵子調味,一碗下肚,既可飽腹,又能暖身。熱乎乎的一碗刀削面,里面蘊含著厚重的山西地域文化,2000多年的削面發(fā)展史,在吞咽之間瞬時升華,仿若唇齒之間,都沾染著三晉大地的文化氣息。

        大同刀削面是山西美食的代表,但絕不是全部。山西每個地區(qū)幾乎都有當?shù)匾悦鏋橹鞯奶厣朗臣央龋绱笸?、呂梁一帶的莜面栲栳栳,晉北的高粱面魚,太原附近的稍梅、擦尖等都是這類面食小吃的代表。

        山西美食令人垂涎

        在雁北和呂梁山區(qū),人們賦予吃莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好象征。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節(jié)待客,多以此進餐。山區(qū)有些人家婚配嫁娶時,新郎新娘也要吃,意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃,以祈全家和睦、人運亨通。栲栳栳的制作方法并不復雜,但入口卻筋道爽口,有一股濃濃的莜面清香,可沾醬料食用,也可以與其它蔬菜肉類同炒,風味獨特。

        山西的早餐種類豐富,除了隨處可見的包子、粥、豆?jié){、油條外,還有更多當?shù)氐拿媸承〕钥梢云穱L。最為經(jīng)典的,那就是來一屜稍梅配一碗羊雜割,或者來個帽盒配碗頭腦,再來上一壺黃酒,吃的那叫倍兒爽。

        稍梅,就是我們平常說的燒麥,餡大皮薄,葷素餡齊全,咬上一口,湯汁四溢,濃香撲鼻,稍有幾分油膩感。羊雜割便是羊湯,各式羊雜和羊頭肉混在一起熬成奶白色,配點蔥末香菜,可以加肉加湯,味道別具一格。同是羊湯,但山西的羊雜割風味獨特,絲毫沒有膻味,放點辣子胡椒粉,一碗下肚,大汗淋漓,特別是在冬天食用,驅風祛寒。一頓早餐映襯出山西歷史悠久的面食文化,面食故里,名不虛傳。

        當然,山西的美食絕不僅僅局限于面食,平遙牛肉、過油肉、灌腸等也都是非常知名的地方美食,但令人印象最深的還屬各類面食小吃,既能慰藉你的思鄉(xiāng)之情,又可釋放旅途的疲憊。面里面外的故事,如走西口的小調一樣,膾炙人口,余味悠長,令人好生難忘。

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