唐依敏
不知道究竟是誰(shuí)發(fā)明了火鍋這種熱鬧的吃法,一桌人圍繞著沸騰的鍋?zhàn)?,涮盡所有的新鮮。火鍋是最熱鬧,最有江湖氣的吃食,當(dāng)然,火鍋也自有它的江湖。
文人筆下火鍋的江湖總是格外的活色生香。在朱自清的《冬天》里看他寫小鍋煮豆腐,“是一‘小洋鍋(鋁鍋)白煮豆腐,熱騰騰的”是一種溫吞的質(zhì)感;看《舌尖上的中國(guó)》制片人陳曉卿說(shuō)川渝的火鍋,“煮的愈久,口感愈醇厚,所有的鍋底湯料非經(jīng)過(guò)整一個(gè)時(shí)辰的充分交融,味道無(wú)法得以徹底彰顯?!笔且环N熱鬧的炙熱;又或者是像梁文道寫的那樣“火鍋是極致的團(tuán)圓”。
其實(shí)說(shuō)來(lái)說(shuō)去看人們討論關(guān)于火鍋風(fēng)靡的真諦,也就無(wú)外乎是那兩個(gè)字:容易。廚房里沒有大廚們權(quán)力的爭(zhēng)斗,飯桌上大家也只需各取所需即是。也許和那些精工細(xì)作的食物比起來(lái),火鍋有些“淺薄”,但是好吃不才正是身為食物的第一要?jiǎng)?wù)嗎?又有什么是比在冬日里的一鍋沸騰更加動(dòng)人的呢?
沒有什么是一頓火鍋解決不了的如果有,那么就兩頓
覺得四川火鍋是最有江湖氣的火鍋,四川火鍋出身草莽,食材也親切,一桌人圍著鍋?zhàn)泳秃苋菀子H近起來(lái)?!渡嗉馍系闹袊?guó)》的制片人陳曉卿也說(shuō)“吃四川麻辣火鍋就更像交朋友:煮的愈久,口感愈醇厚,所有的鍋底湯料非經(jīng)過(guò)整一個(gè)時(shí)辰的充分交融,味道無(wú)法得以徹底彰顯”。
這種“你中有我,我中有你”的含混感不正像是一個(gè)魚龍混雜的江湖嗎?所以四川火鍋的親切自帶江湖氣,熱辣醇厚的鍋底讓人有種大呼過(guò)癮的灑脫,而沸騰喧鬧的氛圍也使人容易沉浸在那種快意恩仇的暢爽感里。
那火鍋在四川人的江湖上又是什么樣的地位?
最近大熱的火鍋店電臺(tái)巷的創(chuàng)始人唐一說(shuō):“火鍋在四川人的生活中地位的重要性不言而喻吧,用最近的流行語(yǔ)說(shuō)就是沒有什么事是一頓火鍋解決不了的。如果有,那么就兩頓!”
而一個(gè)在國(guó)外的四川人又是如何思念火鍋的?
答曰:“在異國(guó)他鄉(xiāng),最最想念的就是火鍋,不是某一個(gè)瞬間,而是每一個(gè)瞬間,無(wú)時(shí)無(wú)刻都在渴望,在外面呆的時(shí)間越久,渴望越是加劇,一頓火鍋能讓人滿血復(fù)活?!?/p>
這大概就是一個(gè)四川人的火鍋江湖。
Q=《北京青年》周刊
A=電臺(tái)巷創(chuàng)始人唐一
Q開一家火鍋店是一種什么樣的感受?是怎么開始的?
A大學(xué)畢業(yè)時(shí)候我就想開一家火鍋店,一方面自主創(chuàng)業(yè)是我的夢(mèng)想,另一方面我真的是非常喜歡火鍋,也一直關(guān)注著四川和重慶火鍋江湖的風(fēng)云更迭。我認(rèn)為火鍋真的是有非常巨大的市場(chǎng),是可以作為終身的事業(yè)為之奮斗的,因?yàn)闆]有開火鍋店的啟動(dòng)資金,只能求助家人,花了很大工夫才說(shuō)服了父親投資,卻被一個(gè)父親的朋友潑了冷水,我的啟動(dòng)資金就這樣打了水漂,但是我心中卻埋下了一顆種子,一顆不開火鍋店不罷休的種子。當(dāng)自己賺到了能夠獨(dú)自開火鍋店的第一桶金的時(shí)候,就已經(jīng)開始籌備了。
Q電臺(tái)巷這個(gè)名字有什么含義嗎?
A電臺(tái)巷是重慶的一條巷子,在這條巷子里,我?guī)煾竸Ⅸi用26年時(shí)間譜寫了屬于自己的神話,而我第一次吃到這里的火鍋,就對(duì)其他火鍋失去了興趣,我花了7年時(shí)間用真誠(chéng)打動(dòng)了師父收我為徒,所以我想用電臺(tái)巷這個(gè)名字向師父致敬。
Q火鍋店有很多,你覺得電臺(tái)巷為什么會(huì)這么火?
A電臺(tái)巷十年磨一劍,傾注了我所有的感情去呵護(hù),付出了所有的精力去做事情。正如我?guī)煾杆f(shuō),火鍋是有感情的,愛它,無(wú)微不至地關(guān)心它,它是會(huì)給你回報(bào)的,所以電臺(tái)巷的火爆在我看來(lái)并不意外。
Q你覺得火鍋為什么會(huì)風(fēng)靡?
A火鍋真的是一個(gè)非常偉大的發(fā)明,首先從形式上講大家圍坐在一起,一口鍋內(nèi)涮煮各自喜歡的食材,拉近了人與人之間的距離,非常的討喜,既能滿足每個(gè)人不一樣的喜好,又能把大家聚在一起,暢所欲言。其次,火鍋的味道非常讓人著迷,麻辣鮮香,特點(diǎn)非常突出,讓人記憶深刻,讓人難以舍棄,火鍋的風(fēng)靡是必然的。
Q火鍋在四川人的生活里是什么樣的地位?存不存在什么我們不知道的鄙視鏈?
A火鍋在四川人的生活中地位的重要性不言而喻吧,用最近的流行語(yǔ)說(shuō)就是沒有什么事是一頓火鍋解決不了的,如果有,那么就兩頓!鄙視鏈這種東西不具備普遍性,少部分人有,而且標(biāo)準(zhǔn)尺度也不一樣。絕大部分四川人對(duì)在四川火鍋店點(diǎn)全清湯鍋的人表示不理解,還有反鴛鴦,就是子母鍋外圈清湯,內(nèi)圈紅鍋那種。
Q您覺得四川火鍋?zhàn)畲蟮奶攸c(diǎn)是什么?四川火鍋跟重慶火鍋有什么區(qū)別?
A在我看來(lái)川渝本是一家人,四川火鍋和重慶火鍋本來(lái)就同宗同源,非要把他們區(qū)分開的話,我覺得重慶火鍋更講究傳統(tǒng),四川火鍋更具想象力,更敢于做新的嘗試,四川火鍋?zhàn)畲蟮奶攸c(diǎn)就是創(chuàng)新。
Q我們了解一個(gè)城市往往是從食物開始的,辣椒跟四川的關(guān)系是什么?跟火鍋的關(guān)系呢?
A辣椒和四川的關(guān)系就是無(wú)法割離,很難想象四川人的餐桌上沒有了辣椒是怎樣的場(chǎng)景,太可怕了。辣椒對(duì)于火鍋也是同樣重要的,一鍋看似簡(jiǎn)單的紅油,制作過(guò)程也是非常講究的,之前根本無(wú)法想象只選用原產(chǎn)地某匹山頭的辣椒,煮辣椒的水溫決定了辣椒能保有的香味和辣度,風(fēng)吹煮好的辣椒,視天氣情況2-4小時(shí),炒制過(guò)程中,用身體感受火力氣場(chǎng)的溫度,用耳朵聽辣椒細(xì)微爆裂的聲音來(lái)判斷火候,甚至連鍋鏟的大小,都會(huì)影響炒制底料的節(jié)奏。
Q四川火鍋的來(lái)龍去脈是什么樣的?評(píng)判四川火鍋好壞的標(biāo)準(zhǔn)是什么?
A對(duì)于四川火鍋的來(lái)龍去脈,我的資歷還太淺,沒有資格去講,也沒有能力去講,評(píng)判四川火鍋的好壞標(biāo)準(zhǔn)還是交給廣大食客去評(píng)判吧!
Q有人說(shuō)吃是跟欲望相關(guān)的,您是怎么看待火鍋跟人之間的關(guān)系的呢?
A火鍋和人的關(guān)系難道不是需求和被需求嗎?
Q對(duì)于火鍋來(lái)說(shuō),“鮮”是至關(guān)重要的嗎?
A鮮太重要了啊,麻辣鮮香四個(gè)字是對(duì)火鍋味道最精準(zhǔn)的詮釋,鮮的重要性不言而喻。
Q你覺得食物可以傳遞情感嗎?如果能,火鍋傳遞出來(lái)的情感是什么樣的?
A能傳遞感情,火鍋傳遞的是四川人熱烈,熱情,豪邁。
Q你印象中比較深刻的吃火鍋的經(jīng)歷是怎么樣的?
A我印象最深刻的吃火鍋經(jīng)歷是學(xué)成出師的那一頓火鍋,師父掏心窩給我講了很多東西,關(guān)于技術(shù)層,關(guān)于事業(yè),關(guān)于人生,能拜入師父門下,此生無(wú)憾!
Q有些人可能認(rèn)為火鍋不需要什么技術(shù)含量,你自己是怎么看待這個(gè)問(wèn)題的?
A對(duì)于無(wú)知的人真的沒有必要去計(jì)較和爭(zhēng)論,這個(gè)世界上沒有可以不努力就能干好的事情,更何況是火鍋!我?guī)煾缸隽?6年,每天都在思考如何能做出更好的火鍋,經(jīng)常徹夜不眠,即使已經(jīng)成為—代宗師,還是沒有停止探索,不停地在摳每一個(gè)細(xì)節(jié)變化,有多少次有了新的想法在凌晨打電話把我叫醒來(lái)分享喜悅和成果。
Q如果讓你推薦四川火鍋必吃的東西,你會(huì)推薦什么?
A毛肚鴨腸黃喉,老三件,經(jīng)典永遠(yuǎn)都是經(jīng)典。
Q你會(huì)在什么樣的瞬間特別渴望吃火鍋?
A在異國(guó)他鄉(xiāng),最最想念的就是火鍋,不是某一個(gè)瞬間,而是每一個(gè)瞬間,無(wú)時(shí)無(wú)刻都在渴望,在外面呆的時(shí)間越久,渴望越是加劇,一頓火鍋能讓人滿血復(fù)活。