唐依敏

不知道究竟是誰(shuí)發(fā)明了火鍋這種熱鬧的吃法，一桌人圍繞著沸騰的鍋?zhàn)?，涮盡所有的新鮮。火鍋是最熱鬧，最有江湖氣的吃食，當(dāng)然，火鍋也自有它的江湖。

文人筆下火鍋的江湖總是格外的活色生香。在朱自清的《冬天》里看他寫(xiě)小鍋煮豆腐，“是一‘小洋鍋（鋁鍋）白煮豆腐，熱騰騰的”是一種溫吞的質(zhì)感;看《舌尖上的中國(guó)》制片人陳曉卿說(shuō)川渝的火鍋，“煮的愈久，口感愈醇厚，所有的鍋底湯料非經(jīng)過(guò)整一個(gè)時(shí)辰的充分交融，味道無(wú)法得以徹底彰顯。”是一種熱鬧的炙熱;又或者是像梁文道寫(xiě)的那樣“火鍋是極致的團(tuán)圓”。

其實(shí)說(shuō)來(lái)說(shuō)去看人們討論關(guān)于火鍋風(fēng)靡的真諦，也就無(wú)外乎是那兩個(gè)字：容易。廚房里沒(méi)有大廚們權(quán)力的爭(zhēng)斗，飯桌上大家也只需各取所需即是。也許和那些精工細(xì)作的食物比起來(lái)，火鍋有些“淺薄”，但是好吃不才正是身為食物的第一要?jiǎng)?wù)嗎？又有什么是比在冬日里的一鍋沸騰更加動(dòng)人的呢？

川式火鍋

沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的如果有，那么就兩頓

覺(jué)得四川火鍋是最有江湖氣的火鍋，四川火鍋出身草莽，食材也親切，一桌人圍著鍋?zhàn)泳秃苋菀子H近起來(lái)?！渡嗉馍系闹袊?guó)》的制片人陳曉卿也說(shuō)“吃四川麻辣火鍋就更像交朋友：煮的愈久，口感愈醇厚，所有的鍋底湯料非經(jīng)過(guò)整一個(gè)時(shí)辰的充分交融，味道無(wú)法得以徹底彰顯”。

這種“你中有我，我中有你”的含混感不正像是一個(gè)魚(yú)龍混雜的江湖嗎？所以四川火鍋的親切自帶江湖氣，熱辣醇厚的鍋底讓人有種大呼過(guò)癮的灑脫，而沸騰喧鬧的氛圍也使人容易沉浸在那種快意恩仇的暢爽感里。

那火鍋在四川人的江湖上又是什么樣的地位？

最近大熱的火鍋店電臺(tái)巷的創(chuàng)始人唐一說(shuō)：“火鍋在四川人的生活中地位的重要性不言而喻吧，用最近的流行語(yǔ)說(shuō)就是沒(méi)有什么事是一頓火鍋解決不了的。如果有，那么就兩頓！”

而一個(gè)在國(guó)外的四川人又是如何思念火鍋的？

答曰：“在異國(guó)他鄉(xiāng)，最最想念的就是火鍋，不是某一個(gè)瞬間，而是每一個(gè)瞬間，無(wú)時(shí)無(wú)刻都在渴望，在外面呆的時(shí)間越久，渴望越是加劇，一頓火鍋能讓人滿血復(fù)活?！?/p>

這大概就是一個(gè)四川人的火鍋江湖。

Q&A

Q=《北京青年》周刊

A=電臺(tái)巷創(chuàng)始人唐一

Q開(kāi)一家火鍋店是一種什么樣的感受？是怎么開(kāi)始的？

A大學(xué)畢業(yè)時(shí)候我就想開(kāi)一家火鍋店，一方面自主創(chuàng)業(yè)是我的夢(mèng)想，另一方面我真的是非常喜歡火鍋，也一直關(guān)注著四川和重慶火鍋江湖的風(fēng)云更迭。我認(rèn)為火鍋真的是有非常巨大的市場(chǎng)，是可以作為終身的事業(yè)為之奮斗的，因?yàn)闆](méi)有開(kāi)火鍋店的啟動(dòng)資金，只能求助家人，花了很大工夫才說(shuō)服了父親投資，卻被一個(gè)父親的朋友潑了冷水，我的啟動(dòng)資金就這樣打了水漂，但是我心中卻埋下了一顆種子，一顆不開(kāi)火鍋店不罷休的種子。當(dāng)自己賺到了能夠獨(dú)自開(kāi)火鍋店的第一桶金的時(shí)候，就已經(jīng)開(kāi)始籌備了。

Q電臺(tái)巷這個(gè)名字有什么含義嗎？

A電臺(tái)巷是重慶的一條巷子，在這條巷子里，我?guī)煾竸Ⅸi用26年時(shí)間譜寫(xiě)了屬于自己的神話，而我第一次吃到這里的火鍋，就對(duì)其他火鍋失去了興趣，我花了7年時(shí)間用真誠(chéng)打動(dòng)了師父收我為徒，所以我想用電臺(tái)巷這個(gè)名字向師父致敬。

Q火鍋店有很多，你覺(jué)得電臺(tái)巷為什么會(huì)這么火？

A電臺(tái)巷十年磨一劍，傾注了我所有的感情去呵護(hù)，付出了所有的精力去做事情。正如我?guī)煾杆f(shuō)，火鍋是有感情的，愛(ài)它，無(wú)微不至地關(guān)心它，它是會(huì)給你回報(bào)的，所以電臺(tái)巷的火爆在我看來(lái)并不意外。

Q你覺(jué)得火鍋為什么會(huì)風(fēng)靡？

A火鍋真的是一個(gè)非常偉大的發(fā)明，首先從形式上講大家圍坐在一起，一口鍋內(nèi)涮煮各自喜歡的食材，拉近了人與人之間的距離，非常的討喜，既能滿足每個(gè)人不一樣的喜好，又能把大家聚在一起，暢所欲言。其次，火鍋的味道非常讓人著迷，麻辣鮮香，特點(diǎn)非常突出，讓人記憶深刻，讓人難以舍棄，火鍋的風(fēng)靡是必然的。

Q火鍋在四川人的生活里是什么樣的地位？存不存在什么我們不知道的鄙視鏈？

A火鍋在四川人的生活中地位的重要性不言而喻吧，用最近的流行語(yǔ)說(shuō)就是沒(méi)有什么事是一頓火鍋解決不了的，如果有，那么就兩頓！鄙視鏈這種東西不具備普遍性，少部分人有，而且標(biāo)準(zhǔn)尺度也不一樣。絕大部分四川人對(duì)在四川火鍋店點(diǎn)全清湯鍋的人表示不理解，還有反鴛鴦，就是子母鍋外圈清湯，內(nèi)圈紅鍋那種。

Q您覺(jué)得四川火鍋?zhàn)畲蟮奶攸c(diǎn)是什么？四川火鍋跟重慶火鍋有什么區(qū)別？

A在我看來(lái)川渝本是一家人，四川火鍋和重慶火鍋本來(lái)就同宗同源，非要把他們區(qū)分開(kāi)的話，我覺(jué)得重慶火鍋更講究傳統(tǒng)，四川火鍋更具想象力，更敢于做新的嘗試，四川火鍋?zhàn)畲蟮奶攸c(diǎn)就是創(chuàng)新。

Q我們了解一個(gè)城市往往是從食物開(kāi)始的，辣椒跟四川的關(guān)系是什么？跟火鍋的關(guān)系呢？

A辣椒和四川的關(guān)系就是無(wú)法割離，很難想象四川人的餐桌上沒(méi)有了辣椒是怎樣的場(chǎng)景，太可怕了。辣椒對(duì)于火鍋也是同樣重要的，一鍋看似簡(jiǎn)單的紅油，制作過(guò)程也是非常講究的，之前根本無(wú)法想象只選用原產(chǎn)地某匹山頭的辣椒，煮辣椒的水溫決定了辣椒能保有的香味和辣度，風(fēng)吹煮好的辣椒，視天氣情況2-4小時(shí)，炒制過(guò)程中，用身體感受火力氣場(chǎng)的溫度，用耳朵聽(tīng)辣椒細(xì)微爆裂的聲音來(lái)判斷火候，甚至連鍋鏟的大小，都會(huì)影響炒制底料的節(jié)奏。

Q四川火鍋的來(lái)龍去脈是什么樣的？評(píng)判四川火鍋好壞的標(biāo)準(zhǔn)是什么？

A對(duì)于四川火鍋的來(lái)龍去脈，我的資歷還太淺，沒(méi)有資格去講，也沒(méi)有能力去講，評(píng)判四川火鍋的好壞標(biāo)準(zhǔn)還是交給廣大食客去評(píng)判吧！

Q有人說(shuō)吃是跟欲望相關(guān)的，您是怎么看待火鍋跟人之間的關(guān)系的呢？

A火鍋和人的關(guān)系難道不是需求和被需求嗎？

Q對(duì)于火鍋來(lái)說(shuō)，“鮮”是至關(guān)重要的嗎？

A鮮太重要了啊，麻辣鮮香四個(gè)字是對(duì)火鍋味道最精準(zhǔn)的詮釋，鮮的重要性不言而喻。

Q你覺(jué)得食物可以傳遞情感嗎？如果能，火鍋傳遞出來(lái)的情感是什么樣的？

A能傳遞感情，火鍋傳遞的是四川人熱烈，熱情，豪邁。

Q你印象中比較深刻的吃火鍋的經(jīng)歷是怎么樣的？

A我印象最深刻的吃火鍋經(jīng)歷是學(xué)成出師的那一頓火鍋，師父掏心窩給我講了很多東西，關(guān)于技術(shù)層，關(guān)于事業(yè)，關(guān)于人生，能拜入師父門(mén)下，此生無(wú)憾！

Q有些人可能認(rèn)為火鍋不需要什么技術(shù)含量，你自己是怎么看待這個(gè)問(wèn)題的？

A對(duì)于無(wú)知的人真的沒(méi)有必要去計(jì)較和爭(zhēng)論，這個(gè)世界上沒(méi)有可以不努力就能干好的事情，更何況是火鍋！我?guī)煾缸隽?6年，每天都在思考如何能做出更好的火鍋，經(jīng)常徹夜不眠，即使已經(jīng)成為—代宗師，還是沒(méi)有停止探索，不停地在摳每一個(gè)細(xì)節(jié)變化，有多少次有了新的想法在凌晨打電話把我叫醒來(lái)分享喜悅和成果。

Q如果讓你推薦四川火鍋必吃的東西，你會(huì)推薦什么？

A毛肚鴨腸黃喉，老三件，經(jīng)典永遠(yuǎn)都是經(jīng)典。

Q你會(huì)在什么樣的瞬間特別渴望吃火鍋？

A在異國(guó)他鄉(xiāng)，最最想念的就是火鍋，不是某一個(gè)瞬間，而是每一個(gè)瞬間，無(wú)時(shí)無(wú)刻都在渴望，在外面呆的時(shí)間越久，渴望越是加劇，一頓火鍋能讓人滿血復(fù)活。