李 覓 ，郭 杰 ，常少健 ，孫中理 ，余 航 ，彭 奎 ，張 磊 ，唐賢華

(1.四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院，四川成都611130； 2.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都611130；3.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000； 4.四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川都江堰611830)

窖泥在濃香型白酒生產(chǎn)中發(fā)揮著極其重要的作用，窖泥質(zhì)量直接影響酒質(zhì)。目前，對窖泥質(zhì)量的評價(jià)大多停留在感官層面[1]，評價(jià)較主觀，沒有量化指標(biāo)。對窖泥理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)的研究[2-3]，數(shù)據(jù)雖有一定規(guī)律，但普遍適用性不強(qiáng)。本研究將感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)相結(jié)合，建立了一套簡單快速、易操作的窖泥質(zhì)量評價(jià)方法，設(shè)置了具體評分細(xì)則，見表1。最大程度降低評價(jià)過程中的主觀性。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

四川西部某濃香型白酒廠3年、10年、30年窖泥樣品，每個(gè)年份窖泥取3個(gè)樣品，每個(gè)樣品由窖池四壁及窖底對角線交點(diǎn)5個(gè)部位的窖泥混合而成。

1.2 評分細(xì)則、指標(biāo)及權(quán)重（表1、表2）

1.3 檢測方法

表1 窖泥質(zhì)量評分細(xì)則

表2 窖泥質(zhì)量評分指標(biāo)及權(quán)重表

水分測定采用恒重法[4]，稱取10.0～15.0 g鮮窖泥樣品（準(zhǔn)確到0.01 g）于烘干至恒重的稱量皿中，攤平，放入已升溫至105℃±1℃烘箱中干燥1 h，取出放在干燥器中冷卻后稱重，反復(fù)此過程直至恒重。

pH值測定方法為[5]：稱取10.0 g鮮窖泥樣品（準(zhǔn)確到0.01 g）于250 mL燒杯中，加蒸餾水100 mL，窖泥完全分散，靜置30 min后，用pH計(jì)檢測其pH值。

微生物總數(shù)和耐熱芽孢桿菌數(shù)量測量方法為顯微鏡直接計(jì)數(shù)法[6]。

窖泥質(zhì)量加權(quán)計(jì)算公式：

式中：Mi為額定分；Ni為指標(biāo)的權(quán)重值。

通過測定所取的不同年份窖泥的各項(xiàng)指標(biāo)，應(yīng)用本項(xiàng)目組構(gòu)建的窖泥質(zhì)量評估方法，得出窖泥的評估質(zhì)量。該評估方法通過測定客觀數(shù)據(jù)，使得評估結(jié)果科學(xué)有效，具有較強(qiáng)的通用性和準(zhǔn)確性。

表3 窖泥樣品感官評價(jià)結(jié)果

表4 窖泥樣品理化及微生物檢測結(jié)果

2 結(jié)果與分析

2.1 窖泥質(zhì)量評價(jià)結(jié)果

窖泥質(zhì)量評價(jià)結(jié)果見表3、表4。

通過對窖泥感官評價(jià)、理化、微生物指標(biāo)檢測，將數(shù)據(jù)代入計(jì)算公式得出窖泥質(zhì)量評分。結(jié)果見表5。

表5 窖泥樣品評分

窖泥隨著年份延長，得分有上升趨勢，3年窖泥樣品平均得分6.4分，10年窖泥樣品8.0分，30年窖泥樣品得分8.7分，符合該廠實(shí)際生產(chǎn)狀況，與“老窖產(chǎn)好酒”的說法基本一致。

2.2 分析討論

白酒釀造屬于開放式固態(tài)發(fā)酵，工藝參數(shù)無法像液態(tài)發(fā)酵那樣進(jìn)行過程控制，因此僅以單一指標(biāo)評價(jià)會(huì)使窖泥質(zhì)量得分評價(jià)出現(xiàn)偏差。

2.2.1 色澤

某些廠家窖泥制作原料土腐殖質(zhì)含量較高[7]，呈褐色，與老窖泥的顏色相近，如3年窖泥中2號(hào)和3號(hào)樣品雖然年份較短，卻無本色。

2.2.2 質(zhì)感

窖泥質(zhì)感與原料土的種類及生產(chǎn)過程中物質(zhì)的積累有關(guān)，窖泥制作原料選擇黏土，隨著時(shí)間延長，原料土的顆粒大小及組成形式會(huì)發(fā)生變化，加之腐殖質(zhì)、淀粉物質(zhì)等積累會(huì)形成窖泥特殊的質(zhì)感。

2.2.3 氣味

由于人工窖泥制作過程中添加的酯化液會(huì)掩蓋生泥味[8-9]，并且與老窖泥自然形成的酯香類似，容易引起誤判，如3年窖泥中的3號(hào)。

2.2.4 水分

由于班組不同，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況，工藝有部分微調(diào)，造成水分不同，但正常生產(chǎn)的窖泥理化指標(biāo)變化區(qū)間范圍能夠和老化、退化窖泥區(qū)分開[10-11]，優(yōu)質(zhì)窖泥的水分含量多集中在36%以上，質(zhì)量一般的窖泥其水分含量多在30%～36%范圍內(nèi)，退化、老化的窖水分低至30%以下。就本次實(shí)驗(yàn)所取樣品而言，由于窖池管理得當(dāng)，水分含量基本都在36%以上，未出現(xiàn)板結(jié)的現(xiàn)象，只有30年的3號(hào)窖泥水分低于36%，為33.9%，水分項(xiàng)得分較低，但其余指標(biāo)對其進(jìn)行了彌補(bǔ)，獲得了較高的得分，為8.2分。

2.2.5 pH值

通過前期建模時(shí)數(shù)據(jù)整理發(fā)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)窖泥的pH值多集中在6.0～7.5范圍內(nèi)，而質(zhì)量一般窖泥的pH值多集中在5.0～6.0或7.5～8.0，當(dāng)窖泥pH＜4.5時(shí)，窖泥質(zhì)量明顯下降。pH值可引起細(xì)胞膜電荷的變化，從而影響了微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；也可影響生化反應(yīng)過程中酶的活性[12]。3年窖泥的pH值較10年、30年的窖泥低，pH值緩沖能力較弱。隨著窖泥年份增加，pH值逐漸穩(wěn)定在5.0～6.0。

2.2.6 微生物

窖泥中微生物總數(shù)和耐熱芽孢桿菌數(shù)對窖池發(fā)酵有著重要影響，但并不是微生物數(shù)量越多，窖泥的質(zhì)量就越好[13]。窖泥微生物在生產(chǎn)過程中不斷被馴化，優(yōu)勝劣汰，并非所有優(yōu)勢微生物都對白酒生產(chǎn)有促進(jìn)作用[14-15]，如同白酒中含量最多的風(fēng)味物質(zhì)并非對白酒風(fēng)格起決定性作用[16]。因此窖泥中微生物指標(biāo)作為一個(gè)參考，并沒有賦予較高的權(quán)重。

3 展望

本研究利用快速窖泥質(zhì)量評價(jià)方法快速對四川某酒廠不同年份的窖泥進(jìn)行了評分，結(jié)果基本與該廠的實(shí)際生產(chǎn)狀況一致。未來工作將進(jìn)一步對窖泥質(zhì)量相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行篩選，探究與窖泥感官指標(biāo)相關(guān)的實(shí)驗(yàn)參數(shù)，完善評分體系，使其更加客觀、準(zhǔn)確。