馮大誠

如果你對中國的傳統(tǒng)節(jié)日美食有研究的話，你會發(fā)現(xiàn)我們在逢年過節(jié)時很喜歡吃糯米做的食物，比如粽子、元宵、年糕、八寶飯、各色糕團小吃、酒釀（醪糟）等，非幾句話能夠介紹得清楚。

大家都知道，各種媒體上也常常說起，粽子、年糕、元宵等糯米制作的食物不好消化，小孩子和老年人不宜多食。但是，中醫(yī)又說，糯米是一種溫和的滋補品，有補虛、補血、健脾暖胃等作用。這里面似乎有一個問題：糯米既然不好消化，又怎么健脾暖胃？

其實，這里面真有一點科學(xué)問題，請聽我慢慢道來。

糯米、粳米和秈米有什么區(qū)別？

現(xiàn)在說起來，糯米是糯稻的米，其實在古人那里，稻就是糯米。稻就是黏的，不黏的稱為杭（音jTng）和稴（音xian）。清代學(xué)者段玉裁在《說文解字注》里說，“稻有至黏者，稬（糯）是也。有次黏者，梗（杭）是也。有不黏者，稴是也。梗（秔）比于稬（糯）則為不黏，比于稴則尚為黏。梗（杭）與稴為飯。禊（糯）以釀酒、為餌糍。今與古同矣”。后來，大概“稻”更受人們的歡迎，于是不管是黏的或不黏的都自稱為稻。最后，約定俗成，稻變成了黏的和不黏的兩類帶殼的“稻谷”的總稱，而把黏的稻谷稱為糯稻，其“果仁”稱為糯米，杭字被大多數(shù)人寫為梗，繼而寫為粳，而稴則被改寫為秈。

這就是我們今天市場上稻米的3個主要類別：糯米、粳米和秈米。在同樣的條件下，糯米飯軟糯、秈米飯干硬而粳米飯則居中。3種米口感不同的主要原因在于三者的淀粉品質(zhì)。稻米的主要成分是淀粉，而淀粉分兩類，直鏈淀粉與支鏈淀粉。淀粉是葡萄糖的聚合物，如果幾千個葡萄糖按照一定方式聚合成一根長鏈，就是直鏈淀粉;如果聚合成帶有許多枝權(quán)的鏈，就是支鏈淀粉。在糯米淀粉中，支鏈淀粉含量高達(dá)99%，粳米次之，秈米最次，但也有80%左右。

眾所周知，淀粉在消化道內(nèi)被水解成葡萄糖，從而被吸收。然而，在植物中，淀粉是以淀粉顆粒的形式存在的，也就是說，若干淀粉分子相互緊緊地纏繞在一起，形成顆粒。在熱水中，小小的水分子會進(jìn)入淀粉分子之間和分子之中，使淀粉分子之間的纏繞松弛，顆粒解體。這個過程稱為溶脹和糊化。溶脹和糊化以后的淀粉才容易水解。這就是糧食要煮過才好消化的道理。

直鏈和支鏈，哪種淀粉更易水解？

那么，是直鏈淀粉容易水解還是支鏈淀粉容易水解呢？

這個問題在有些醫(yī)生和營養(yǎng)學(xué)者那里是糊涂的，許多人因為糯米制品不容易消化而想當(dāng)然地推斷出支鏈淀粉不容易水解，甚至還想當(dāng)然地認(rèn)為人體缺乏分解支鏈淀粉的酶。

其實，這是一個非常容易回答的問題，當(dāng)然是支鏈淀粉容易水解。支鏈淀粉的“頭”比直鏈淀粉多得多，自然更容易“切下”。而且，人體也絕不缺乏分解支鏈淀粉的酶。這只需要看一個極限狀態(tài)，就清楚了?！邦^”最多的支鏈淀粉就是糖元。我們食用了淀粉等食物以后，葡萄糖通過血液進(jìn)入我們體內(nèi)，一部分進(jìn)入人體細(xì)胞作為“燃料”供給我們身體需要的能量，另一部分合成為糖元作為最直接的營養(yǎng)物貯存在我們的肝臟和肌肉內(nèi)。兩頓飯之間，血液中葡萄糖濃度減少了，可是我們的身體還需要能量，我們就是依靠這些糖元以極快的速度水解，產(chǎn)生葡萄糖，供給我們需要的能量。人體怎么會缺乏水解支鏈淀粉的酶呢？

本易水解的糯米為何難消化？

既然支鏈淀粉更容易水解，那為什么大家都說我們吃糯米團子不容易消化呢？

事物還有另一個方面，上面說過，淀粉在熱水中發(fā)生溶脹和糊化，但是在溶脹和糊化的過程中，由于支鏈淀粉分子之間，這個分子和那個分子的支鏈有較強的相互作用，形成黏稠的膠狀物，從而顯得非常黏糯。正是因為這個黏稠的膠狀物，使糯米特別是糯米粉黏成一團，難以分散。難以分散的糯米團的表面積很小，從而與消化液的接觸面就很小。

學(xué)過化學(xué)的都知道，化學(xué)反應(yīng)的宏觀速度與反應(yīng)物的接觸面積有關(guān)，我們吃進(jìn)胃里的食物要磨碎，成為食糜，才能夠讓食物與消化液有足夠大的接觸面積，從而被消化。食糜的顆粒越小，其表面積越大。但是黏稠的糯米團拉不開、扯不斷，難以形成食糜，可以發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的接觸面積小，于是完成水解反應(yīng)就很慢。

正是這樣一條最簡單的化學(xué)原理，使本來最容易水解的糯米制品，實際上最難完全完成水解反應(yīng)。

什么樣的糯米食物容易消化？

但是，如果把糯米做成稀粥，使它不再形成不容易磨碎的黏團，它就將是非常容易消化的，這就是中醫(yī)所說的健脾養(yǎng)胃。當(dāng)然，太容易消化也有不好的一面，一下子產(chǎn)生那么多葡萄糖，會使血液中的葡萄糖濃度一下子升上去，也就是所謂“升糖指數(shù)”太高。這需要立即分泌大量的胰島素，長此以往，容易出問題，特別是那些糖尿病風(fēng)險較高的人群。因此，把糯米與粳米、小米甚至雜豆混合煮粥，是一個較好的選擇，這樣做還改善了雜糧粥的口味。

但是，有的時候，人們就是要追求更加黏軟的口感，我們就可以在食物中放入少量的堿，以增加食品的黏性。早在北魏時期的《齊民要術(shù)》中，就有在草木灰汁中煮粽子的記載，草木灰中含有堿。吾鄉(xiāng)蘇州就一直盛行做“灰湯棕”，口味很好，只是如今更加簡便，并不真的需要在灰汁中煮，只需在米中放入極少量純堿即可。

北方人做粥，為了更加容易黏稠、節(jié)約燃料，也經(jīng)常在粥里放入少量堿面。我們且不論它是否損失了多少營養(yǎng)、破壞了多少維生素，它在增加黏稠度、改善口味這方面是成功的。

最后順便說幾句秈米。

在許多地方，秈米的名聲并不好，特別是在北方。主要是許多北方人希望米飯?zhí)貏e是粥要黏糯些，而秈米不容易做到。其實，秈米的直鏈淀粉含量高，有它特殊的用處。南方人，特別是江西、湖南、廣西以及西南諸地之人，非常喜歡吃米粉。它形狀似粉條，吃法如面條。上述地方的人們吃米粉就像江浙人早餐吃陽春面、肉絲面，蘭州人吃牛肉面一樣，是生活中不可缺少的一部分，有人甚至不可一日無此君。而做米粉的大米就不能用支鏈淀粉多的糯米，那樣一煮就“糊涂”了。所以做米粉必須要用含直鏈淀粉盡可能多的米，那秈米就是必然的選擇了。