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        茶湯在口鼻感官上的記憶

        2018-12-26 08:51:22蔡榮章
        茶道 2018年11期
        關(guān)鍵詞:茶味新茶腦細胞

        蔡榮章

        我們吃東西或喝飲料,味道與香氣是分不開的。味道由口腔(包括口腔內(nèi)壁、舌頭與喉頭)的味覺細胞來感知,香氣由臉上的鼻子(稱“前鼻腔”)與口腔上顎所銜接的“后鼻腔”上的嗅覺細胞來感知,然后一起傳送資訊到大腦(另外還包括了牙齒咀嚼造成的觸感)。由于口、鼻是相通的,所以吃東西時是味道與香氣結(jié)合在一起的。食物與飲料的享用也是味道與氣味同時進行,若隔離了氣味,飲食的感受是不完整的,只剩下味的感知與咀嚼上觸覺的感受。

        香、味在腦細胞上會有停留與記憶的功能,我們喝了巖茶,巖茶的香與味就會短暫停留在腦細胞上,如果經(jīng)常喝,就會被腦細胞記憶。如果這種香與味是我們喜歡的,腦細胞就會排斥其他新的茶味,當這新的茶味一次又一次地出現(xiàn),而且逐漸被我們的理性(如對身體有益)所喜歡,腦細胞才會接納,將它列為友好名單。我們向顧客推薦一款新口味的茶時,往往會遭受排斥,甚至被提出許多不喜歡的理由??朔姆椒ㄊ窍裙噍斶@款新茶的香、味特征,且當作美好的味道與香氣來介紹,這個記憶就會被儲存在腦細胞內(nèi),當這個香味再出現(xiàn)時,就有可能被接納與喜愛。這是香、味在大腦里的“熟悉”與“喜愛”的效應。

        一種香味的一再出現(xiàn),也會被腦細胞從“熟悉”的名單中轉(zhuǎn)移到“喜愛”的名單,就像日久生情的現(xiàn)象一樣。某些地區(qū)的人喜歡某種綠茶的香、味,某些地區(qū)的人又喜歡某種后發(fā)酵茶的香、味,就是這種“重復”的效應。非后發(fā)酵茶區(qū)的一群朋友,在大哥的帶領下,相聚就喝普洱,慢慢地也會變成普洱茶的粉絲。也是“重復”的效應。

        有些新茶不容易被接受,需要經(jīng)過長時間的“重復”才會被大腦“熟悉”,然后“喜愛”,我們也才會開始喝這款茶。但是有些新茶很容易進入大腦的友好名單,除了可能有“喜愛”的理性(如這款茶得過特等獎)墊底之外,很多因素是因為這款新茶與大腦里的某款已被喜愛的舊茶有“親緣”的關(guān)系。如新茶是“重萎凋”的白茶,就會換起大腦細胞對舊有紅茶“重萎凋”的記憶,于是很快就像老鄉(xiāng)見面一樣,藉著鄉(xiāng)音的鏈接就熟悉起來、產(chǎn)生了好感。這種情況之下,不但白茶很容易被接受,而且與紅茶容易成為“協(xié)調(diào)茶”,喝喝紅茶再喝喝白茶,是覺得和諧而不突兀的。這與幾乎全部相似的兩款茶不一樣,如喝了龍井之后再喝碧螺春(都是綠茶),大腦就無法達到興奮的喜悅,香、味的刺激是會疲乏的。在茶會上我們稱這樣的茶為“不協(xié)調(diào)茶”,不會將他們排在一前一后品飲。

        人體的香、味感應細胞與大腦的接受與處理能力是相當精細的,能感應到極微小的差異,如果加上先天基因的優(yōu)勢與后天的培養(yǎng),可以大幅度地擴增香味受體細胞與大腦接受與處理細胞的數(shù)量。平時我們對香味的關(guān)心度不夠,總覺得生存上夠用即可,但如果要成為茶道藝術(shù)家、美食家、調(diào)香師、品酒師、評茶師、拼茶師,或為提高生活的享受面,就要大量擴充香味的識別能力。在喝茶的時候,多吸一下茶香、多體會一下茶味,不只是單品香味與混合香味的識別,還要摒除“偏好”的干擾。

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