□渠寶安

一、餐飲業(yè)面臨的成本課題

根據(jù)2017年5月中國烹飪協(xié)會發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)：在過去的30年，我國餐飲業(yè)年均增長為18.6%，成為我國服務(wù)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，其增速遠遠超過GDP和人均國民收入的增長。同時，在未來的“十三五”期間，分析估算我國餐飲產(chǎn)業(yè)將保持10%左右的新常態(tài)，餐飲收入增速將繼續(xù)領(lǐng)跑社會消費品零售總額。可見，餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況也成為經(jīng)濟晴雨的形象體現(xiàn)，如何健康而持續(xù)發(fā)展，在滿足消費者不斷提升的就餐品質(zhì)要求同時如何做好內(nèi)部挖潛、管控成本，成為了餐飲業(yè)需要重點關(guān)注的課題。在企業(yè)內(nèi)部，應(yīng)對競爭白熱化的環(huán)境下為求得生存與發(fā)展，更好地利用有限的資源取得競爭優(yōu)勢，實行成本控制、降低消耗、提高管理效益成為餐飲管理部門關(guān)注的永恒主題。

（一）市場環(huán)境因素

當前，傳統(tǒng)星級酒店過多依賴政務(wù)客源市場，將面臨很大經(jīng)營困難。特別是酒店餐飲行業(yè)，受國家公務(wù)消費政策、行業(yè)景氣度低等因素影響，收入、利潤等各項經(jīng)營指標均有較大幅度下降。而同期，構(gòu)成企業(yè)主要成本支出的物業(yè)、人工成本持續(xù)逐年上升，導致企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)金流承受了較大的壓力。面對嚴峻市場形勢，酒店餐飲企業(yè)應(yīng)將工作重點放在財務(wù)成本控制方面，分析找出解決成本控制方面問題的核心與難點，并提出解決核心問題的方法和措施，為企業(yè)降低成本，提高核心競爭力而有所助力。

（二）企業(yè)內(nèi)部因素

1.成本比率較高。一般情況，餐飲成本占據(jù)了餐飲收入的50%以上，如果做好餐飲成本的控制工作，將對提高企業(yè)盈利水平有很大的提升作用。實行成本管控，降低消耗，提高管理效益成為酒店餐飲部門關(guān)注的主題。但是，現(xiàn)行的成本管理體系仍然局限于傳統(tǒng)的成本會計方法與成本管理制度方面，成本管理未能得到有效落實。適時而動，把成本管理與酒店餐飲部門目標責任管理、流程重塑與先進理念有機地結(jié)合并不斷完善優(yōu)化已成為新形勢下酒店餐飲部門成本管理的新趨勢。

2.管控環(huán)節(jié)多，不易控制。梳理餐飲成本管理與控制，可以發(fā)現(xiàn)涉及諸多環(huán)節(jié)：原材料采購——驗收入庫——貯存保管——發(fā)料出庫——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制等等，其中任何一個環(huán)節(jié)控制不嚴都可能導致成本的增加。

另外，在酒店餐飲成本控制過程中，菜單占據(jù)著重要的角色。對于食品制作人員而言，菜單確定了哪些食品必須準備；而對于成本控制人員來講，菜單又是成本分析的基礎(chǔ)和手段。企業(yè)在設(shè)計餐單時，廚師不僅需要考慮顧客的利益，也要兼顧餐飲經(jīng)營效益指標。每一道菜肴都應(yīng)該配備標準食譜，包括具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作的工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備需求、配菜以及食品制作所需要的其他數(shù)據(jù)等等。標準食譜和標準出菜份額確定后，每份的標準成本或整套菜的標準成本就很容易計算出來，可見，菜單的標準成本是餐飲成本分析的基礎(chǔ)。

綜上，這就需要財務(wù)人員全程參與食品加工環(huán)節(jié)中有關(guān)的計算過程，衡量這項工作質(zhì)量高低的主要財務(wù)指標是菜品成本率，而其最直觀最有效的方法就是制作“食品標準成本卡”。

二、標準成本法卡與成本控制

（一）標準成本卡是成本控制的有效方法

餐飲業(yè)使用標準成本法，是通過制訂標準食譜，將每一道菜肴以菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方——規(guī)定制作程序——明確裝盤規(guī)格——標明成品的特點——成品的質(zhì)量標準，作為廚房菜點生產(chǎn)的技術(shù)規(guī)定，用于不同時期核算菜肴或點心成本的可靠依據(jù)。標準菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標準，是菜品加工數(shù)量和質(zhì)量的依據(jù)，以便保證菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定，達到節(jié)省制作時間和精力、避免食品浪費、有利于成本核算和控制的目的。標準菜譜形式上以條目列示居多，分出主輔料配方、規(guī)定制做程序、明確裝盤形式和盛器規(guī)格，同時，還會指明菜肴的質(zhì)量標準、成本、毛利率以及售價等核心數(shù)據(jù)。

1.優(yōu)勢：有效實施標準成本，對于指導和控制餐飲成本意義重大，主要表現(xiàn)在以下幾方面：第一，成本核算簡潔化。通過劃定成本中心、確定成本標準、制定成本項目等步驟后，便可以按規(guī)定程序核算出標準成本、實際成本以及成本差異。如此采用標準成本后，有效找出成本差異的原因所在就相對要簡單得多；第二，菜肴質(zhì)量穩(wěn)定化標準食譜將原材料的選擇、配制、加工、烹調(diào)及其成品特點有機地貫穿起來，可以更好地執(zhí)行菜品加工標準，有助于保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定。第三；過程責任清晰化。標準成本通過將菜品成本中心劃定為采購——儲藏——生產(chǎn)——銷售等環(huán)節(jié)，而生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本在實施標準食譜后能揭示出標準成本與實際成本差異，能大幅避免責任不清的現(xiàn)象。第四，成本控制計劃性。餐飲企業(yè)在明確成本中心的責任后，可以將成本控制的責任下放到餐飲成本鏈的每一個環(huán)節(jié)，同時，將成本標準、成本指標進行層層分解直至每位員工，通過加強考核，便可以使獎金與成本業(yè)績掛鉤。另一方面，在標準成本實踐中還可以實行月度成本計劃，可以計算出月度成本消耗量，然后由采購員、領(lǐng)料員據(jù)此月度成本來控制采購、領(lǐng)料計劃，以達到通過合理庫存并控制原材料成本的目的。第五，菜品操作標準化。如果按照標準食譜規(guī)定的各項用料和規(guī)程進行菜品生產(chǎn)加工，可以最大限度保證餐飲成品的分量標準化，也可以相對降低廚師個人的操作技巧和難度，從而降低對技術(shù)的過渡依賴，便于更多人員勝任該崗位工作要求，人工成本因而可以顯著降低。第六，管理工作高效化在將具體菜肴的制作步驟和質(zhì)量以標準食譜的方式明確以后，管理人員在安排工作時可以更加快速和高效。

2.不足?？v然標準成本有上述諸多優(yōu)勢和便捷，但卻是一個實際操作很復雜的系統(tǒng)，很難保證在所有環(huán)節(jié)的各項成本信息都能得到記錄，而且，所有記錄的成本也非常耗時。從員工層面來講，標準成本的實施可能會帶來一些不便，因為工作規(guī)程和步驟可能被預先嚴格規(guī)定，容易限制了個性化的創(chuàng)造靈感；由于標準食譜更強調(diào)既有規(guī)范和一致，員工或許會感到工作上缺少獨立性，容易產(chǎn)生消極態(tài)度等。

（二）借助標準成本卡，完善成本控制體系

眾所周知，在成本控制的閉環(huán)管理中主要包含六個環(huán)節(jié)，依次是采購、收貨、儲存、發(fā)貨、領(lǐng)貨和生產(chǎn)等環(huán)節(jié)，其中：前五個環(huán)節(jié)僅僅是原材料在不同地點或崗位之間的流轉(zhuǎn)或存放，實質(zhì)上沒發(fā)生形態(tài)上的改變。在這五個環(huán)節(jié)，企業(yè)通過有效地管理制度和不相容崗位的設(shè)置，基本可以達到有效地管控。最后，在企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，原材料發(fā)生了形態(tài)的改變，對管理造成一定難度，特別是在餐飲企業(yè)中，從原始食材到食品成品的轉(zhuǎn)化過程中，主觀性和隨意性較為明顯，導致投入產(chǎn)出費效比難以準確計量。

在企業(yè)的經(jīng)營過程中，每一個過程控制不嚴都有可能導致成本的增加，在采購——驗收——庫存——餐飲銷售服務(wù)環(huán)節(jié)，企業(yè)可以通過加大內(nèi)控力度有效固化成本。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)可以標準成本卡為重要抓手，通過完善優(yōu)化成本控制體系，成為企業(yè)成本費用產(chǎn)生新價值的有效方式。

下面以H酒店餐飲成本控制程序為例，簡要說明標準成本卡在企業(yè)的實際應(yīng)用：

單品F主料表

以H酒店迎新年美食節(jié)活動運用標準成本卡進行核算為例。上表是美食節(jié)中的一道單品F的食品成本卡樣本。

H酒店財務(wù)部在活動結(jié)束后，及時對該活動所涉及的各類單品食品進行核算，并將人數(shù)、成本、成本率等指標進行了對比，實際結(jié)果如下：

人數(shù)：106人，比預計的120人減少14人；

成本：11，755 元，比預算 13，755元，減少2，000元；

成本率：31.75%，比預算34.00%，下降2.25個百分點。

通過數(shù)據(jù)對比，餐飲部門容易判斷出標準成本與實際支出的差異，并據(jù)此找出成本差異的成因和對后續(xù)的改進措施。

從上述分析以及案例可以看出，在餐飲行業(yè)，可以通過標準成本卡的方式達到食材管控、成本標準、管理提升、效益提高的作用。

三、成本控制中需要注意的問題分析

（一）內(nèi)控及流程的完善

以上用H酒店在餐飲成本管理中的例子，簡要說明了成本管理在企業(yè)經(jīng)營中的作用。同時，制度的作用和流程的控制也是做好成本管理工作的一個重要的工具。

根據(jù)企業(yè)內(nèi)控制度中“餐飲成本控制流程”的相關(guān)內(nèi)容，可以參與對流程的穿行測試，抽查制度的落實情況。

一般而言，餐飲企業(yè)普遍會將餐飲價格的調(diào)整和成本核算、成本控制一并考慮，以最終保證合理利潤；同時，企業(yè)對食材的采購一般采取由廚師長列舉出菜品需要的原材料，經(jīng)過行政總廚確認，最后由財務(wù)部根據(jù)采購部提供的原材料價格對菜品進行成本核算及審核，行政總廚確認，部門總監(jiān)審批。

如果企業(yè)實行標準成本卡核算，類似以上一般性規(guī)定都需要和餐飲菜單的制訂和“食品成本卡”的使用緊密關(guān)聯(lián)，而且需要完善餐飲部及財務(wù)部的有關(guān)內(nèi)控制度和相應(yīng)流程。

（二）注重充分溝通

酒店餐飲成本的控制工作不單只在流程和數(shù)據(jù)上進行核算把控，財務(wù)人員更重要的是如何與成本工作的直接參與者，例如采購、收貨、保管、餐飲部廚師等進行充分細致地溝通，在有限的信息中盡可能多地掌握第一手資料，將餐飲成本控制在一個較為合理的水平。那么，什么是合理的水平？就是既要保證菜品出品質(zhì)量和服務(wù)水準，又能有效地控制成本率，實現(xiàn)經(jīng)營和管理相平衡。

（三）配套考核機制

在標準成本卡運用的同時，需要配套完善全員參與的成本考核機制。對定期盤點和成本核算得出的實際成本支出，要同上期標準成本率進行比較，查找偏差和原因，對節(jié)約顯著的要進行獎勵；對于超出的也要進行分析總結(jié)原因，與責任人獎金掛鉤，制訂完善或糾正整改措施，為以后的經(jīng)營提供有價值的參考依據(jù)。

圖片新聞

近日，為支持服務(wù)派駐企業(yè)落實功能定位、規(guī)范內(nèi)部管理、提升經(jīng)營績效，按照年度培訓計劃要求，省屬地方金融類企業(yè)監(jiān)事會舉辦了2018年度監(jiān)督檢查業(yè)務(wù)培訓班。15家中介機構(gòu)及派駐企業(yè)的職工監(jiān)事共計90余人參加了此次培訓。

省屬地方金融類企業(yè)監(jiān)事會/供稿