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(1.東北林業(yè)大學林學院,黑龍江哈爾濱 150040; 2.黑龍江省農業(yè)科學院園藝分院,黑龍江哈爾濱 150040; 3.黑龍江省農業(yè)廣播電視學校,黑龍江哈爾濱 150100)

紅樹莓屬于薔薇科懸鉤子屬,果實柔嫩多汁,香味宜人,口感獨特,有很高的營養(yǎng)和藥用價值[1]。其中含有益于人體的花青素、黃酮、多酚、鞣花酸、有機酸和超氧化物歧化酶等活性成分[2-4],具有抗氧化、抗菌、抗炎癥、抗腫瘤、抗肥胖、降血脂、防癌、保護心血管和神經(jīng)系統(tǒng)的功效[5],被譽為“第三代水果”。目前國內外對紅樹莓的研究主要集中于活性物質和其提取物的功能性[6-8]及以紅樹莓為原料的果汁飲料。紅樹莓果汁色澤清亮、果味濃郁,但加工、貯藏與銷售過程中易出現(xiàn)渾濁、分層、沉淀、失色等現(xiàn)象[9],嚴重影響到紅樹莓果汁的感官品質,導致商品價值降低。

傳統(tǒng)的離心、板框過濾等方法很難得到高澄清度的紅樹莓果汁,并且在貯存過程中極易發(fā)生二次沉淀[10],找出最佳澄清工藝成為生產(chǎn)紅樹莓澄清汁的關鍵之一。目前果汁澄清通常是采用微濾、酶處理或者使用澄清劑,澄清劑可以去除部分容易引起渾濁、沉淀的成分,使果汁獲得良好的感官指標和穩(wěn)定性。目前國內外常用的澄清劑如皂土、硅藻土、明膠、硅溶膠、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、殼聚糖或者它們聯(lián)合使用[11-12]。李萌萌[13]等研究使用SC-Ⅱ澄清劑在溫度42 ℃、添加量0.04%、反應1 h條件下,紅樹莓原汁的澄清度和濁度分別為73.6%和3.16 NTU,澄清效果理想。使用上述常見澄清劑可以優(yōu)化澄清梨汁、黑莓汁等,但優(yōu)化紅樹莓果汁的澄清工藝卻鮮有報道。

本試驗以紅樹莓果汁為對象,選用明膠、殼聚糖、PVPP、果膠酶、皂土作為澄清劑,通過單因素和正交優(yōu)化試驗篩選出最佳的澄清劑及工藝條件,旨在提高紅樹莓果汁的感官品質及貯藏穩(wěn)定性,有利于紅樹莓資源的綜合開發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅樹莓果(秋福) 紅樹莓采自黑龍江省尚志市,速凍處理(-15～-20 ℃)后運回東北林業(yè)大學食品科學與工程實驗室凍藏;殼聚糖(90%脫乙酰度)、明膠 青島云宙生物科技有限公司;果膠酶(100 U/mg) 德國三顆星食品物料公司;聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP) 山東優(yōu)索化工科技有限公司;皂土 煙臺帝伯仕商貿有限公司,上述澄清劑均為食品級;硫酸銅、葡萄糖、酚酞、氫氧化鈉、酒石酸、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH) 均為國產(chǎn)分析純。

DK-S電熱恒溫水浴鍋 上海森信試驗儀器有限公司;BS 200S-WEI電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;DL-6M榨汁機 湖南星科科學儀器有限公司;VBR80手持糖度計 上海醫(yī)聯(lián)控溫儀器廠;EL20-K精密pH計 廣州市怡華新電子儀器有限公司;FW100分析天平 北京賽多利儀器系統(tǒng)有限公司;722型可見分光光度計 上海光譜儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 紅樹莓果汁的制備 速凍的紅樹莓果實在室溫下自然解凍后,準確稱取一定質量的紅樹莓，按1∶3 (g/mL)加入去離子水,放入榨汁機進行榨汁。用4層紗布進行自然沉降過濾,得到紅樹莓果汁。

1.2.2 澄清劑的配制 1%殼聚糖溶液:準確稱取1.0 g殼聚糖溶于100 mL的0.2%檸檬酸溶液中,加熱煮沸至完全溶解,冷卻后定容至100 mL容量瓶中備用。

1%明膠溶液:準確稱取1.0 g明膠于50 mL蒸餾水,浸泡24 h后,40 ℃水浴溶解,冷卻后定容至100 mL容量瓶中備用;

1%PVPP溶液:取1.0 g PVPP溶于50 mL蒸餾水中,然后定容至100 mL容量瓶中備用;

1%果膠酶溶液:準確稱取1.0 g果膠酶,加入50 mL 40～50 ℃蒸餾水溶解,配制成1%的溶液備用;

10%皂土溶液(懸浮液):準確稱取10.0 g皂土于50 mL蒸餾水中,在60 ℃下膨脹12 h,之后稀釋成10%的皂土懸浮液備用[14]。

1.2.3 紅樹莓果汁透光率測定波長的確定 用可見分光光度計在400～800 nm測定紅樹莓果汁在不同波長下的透光率,試驗設3個稀釋倍數(shù),即將紅樹莓果汁稀釋10、20、30倍,分別以蒸餾水作空白對照。

1.2.4 不同澄清劑的單因素澄清實驗

1.2.4.1 殼聚糖處理 量取1.2.1中制備的紅樹莓果汁50 mL于100 mL錐形瓶中,分別設定質量濃度為0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0 g/L;澄清溫度為0、20、30、40、50 ℃;澄清時間為18、24、30、36、42 h。在自然的pH、澄清溫度20 ℃條件下,添加殼聚糖1.0 g/L,恒溫水浴振蕩3 min使紅樹莓果汁與澄清劑混合均勻并靜置24 h后,取上清液測定透光率。

1.2.4.2 明膠處理 量取1.2.1中制備的紅樹莓果汁50 mL于100 mL錐形瓶中,分別設定質量濃度為0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.14、0.16、0.18、0.20 g/L;澄清溫度為0、20、30、40、50 ℃;澄清時間為18、24、30、36、42 h。在自然的pH、澄清溫度20 ℃條件下,添加明膠0.1 g/L,恒溫水浴振蕩3 min使紅樹莓果汁與澄清劑混合均勻并靜置24 h后,取上清液測定透光率。

1.2.4.3 PVPP處理 量取1.2.1中制備的紅樹莓果汁50 mL于100 mL錐形瓶中,分別設定質量濃度為0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0 g/L;澄清溫度為0、20、30、40、50 ℃;澄清時間為18、24、30、36、42 h。在自然的pH、澄清溫度20 ℃條件下,添加PVPP 0.5 g/L,恒溫水浴振蕩3 min使紅樹莓果汁與澄清劑混合均勻并靜置24 h后,取上清液測定透光率。

1.2.4.4 果膠酶處理 量取1.2.1中制備的紅樹莓果汁50 mL于100 mL錐形瓶中,分別設定質量濃度為0、0.01、002、0.03、0.04、0.05、0.06、0.07、0.08、0.09、0.10 g/L;澄清溫度為0、20、30、40、50 ℃;澄清時間為18、24、30、36、42 h。在自然的pH、澄清溫度20 ℃條件下,添加果膠酶0.05 g/L,恒溫水浴振蕩3 min使紅樹莓果汁與澄清劑混合均勻并靜置24 h后,取上清液測定透光率。

1.2.4.5 皂土處理 量取1.2.1中制備的紅樹莓果汁50 mL于100 mL錐形瓶中,分別設定質量濃度為0、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10 g/L;澄清溫度為0、20、30、40、50 ℃;澄清時間為18、24、30、36、42 h。在自然的pH、澄清溫度20 ℃條件下,添加皂土5.0 g/L,恒溫水浴振蕩3 min使紅樹莓果汁與澄清劑混合均勻并靜置24 h后,取上清液測定透光率。

1.2.5 澄清劑的正交試驗 在單因素實驗基礎上,選取澄清效果較好的澄清劑,以透光率(%)為考察指標篩選出最佳的澄清劑及工藝條件;同時測定總酸、總糖、可溶性固形物和DPPH·清除能力,研究各因素對紅樹莓果汁成分與抗氧化能力的影響。

1.2.5.1 殼聚糖正交試驗 根據(jù)單因素實驗結果,采用L9(34)正交表進行正交實驗,因素水平表設計見表1。

表1 殼聚糖正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal array design for chitosan

1.2.5.2 明膠正交試驗 根據(jù)單因素實驗結果,采用L9(34)正交表進行正交實驗,因素水平表設計見表2。

表2 明膠正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal array design for gelatin

1.2.6 紅樹莓果汁指標的測定

1.2.6.1 透光率的測定 取紅樹莓澄清果汁上清液,以蒸餾水做空白對照,采用722型可見分光光度計在400～800 nm波長范圍內的最適波長下測定紅樹莓果汁的透光率。

1.2.6.2 理化指標的測定 總糖(以葡萄糖計):菲林試劑滴定法,參照GB/T 15038-2006[15];總酸(以檸檬酸計):酸堿滴定和電位滴定法,參照GB/T 15038-2006;可溶性固形物含量:折光法,參照GB/T 12143-2008[16]。

1.2.6.3 DPPH·清除率的測定 參考Cengiz[17]的測定方法,并稍作修改。取2.0 mL樣品溶液于10.0 mL比色管中,加2.0 mL 0.1 mmol/L DPPH溶液(無水乙醇配制),以等體積的無水乙醇代替樣品液作空白組,以等體積的無水乙醇代替DPPH作對照組。在避光條件下放置30 min后,在波長517 nm處測定吸光值。

式中:A0為空白組的吸光值;A1為待測組的吸光值;A2為對照組的吸光值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個實驗重復三次,試驗結果分析時取平均值±標準差。使用Excel 2013、Origin Pro 8.5、正交實驗設計助手(Ⅱ3.1)、SPSS 19.0進行試驗數(shù)據(jù)分析與作圖。

2 結果與分析

2.1 紅樹莓果汁透光率測定波長的確定

由圖1可以看出,稀釋10倍、20倍和30倍的紅樹莓果汁的透光率在680 nm以前逐漸增大,當測定波長超過680 nm,其透光率均達到90%以上并逐漸趨于穩(wěn)定,由此確定測定紅樹莓果汁透光率的最適波長為680 nm。

圖1 不同稀釋倍數(shù)的紅樹莓果汁在不同波長下的透光率Fig.1 Light transmittance of red raspberry juice with different dilution times at different wavelengths

2.2 殼聚糖對紅樹莓果汁的澄清效果

由圖2A可知,在濃度區(qū)間0～1.8 g/L內,紅樹莓果汁的透光率隨著濃度的增加逐漸增大;當濃度為1.8 g/L時透光率達到最大值為90.2%±0.264%,這是因為殼聚糖過少時,不能使果汁中所有果膠、纖維素等物質完全被絮凝沉淀,澄清效果不明顯;此后隨濃度增加透光率略有減小,這是因為殼聚糖過多時導致殼聚糖本身形成一種膠體溶解懸浮在果汁中使透光率下降[18]。由圖2B可知,隨著溫度的升高紅樹莓果汁的透光率逐漸增大,在溫度40 ℃時,果汁的透光率達到最大值為86.1%±0.086%;此后隨溫度的上升透光率略有減小,這是因為殼聚糖為直鏈多糖,高溫可能導致殼聚糖分解,降低了殼聚糖溶液的絮凝效果,從而影響到殼聚糖澄清果汁的效果[19]。由圖2C可知,隨著時間的延長紅樹莓果汁的透光率逐漸增大,當澄清時間達到36 h時,透光率達到最大值為85.8%±0.200%;此后隨時間的延長透光率開始減小,其原因是殼聚糖與果汁中果膠等帶負電荷物質相互作用,產(chǎn)生絮凝沉淀物的沉降速度有限,沉降需要一定的時間。若絮凝沉淀物在果汁中停留時間過長,會造成沉淀物的部分重新溶解,導致果汁再次產(chǎn)生輕微渾濁[20]。

圖2 殼聚糖對紅樹莓果汁透光率的影響Fig.2 Effects of chitosan on transmittance of red raspberry juice

綜合考慮,殼聚糖的較佳澄清條件為添加量1.8 g/L、澄清溫度40 ℃、澄清時間36 h。

2.3 明膠對紅樹莓果汁的澄清效果

由圖3A可知,隨著濃度的增加紅樹莓果汁的透光率而逐漸增大,這是因為明膠能與果汁中單寧等帶負電荷物質充分作用,顯著提高果汁的澄清度[21];當濃度為0.16 g/L時透光率達到最大值為88.9%±0.014%;當濃度在0.16 g/L以上,透光率逐漸減小。由圖3B可知,在溫度區(qū)間0～30 ℃內,紅樹莓果汁的透光率隨著溫度的上升逐漸增大,在溫度30 ℃時,果汁的透光率達到最大值為85.3%±0.050%,這是因為隨著溫度的升高,明膠的分子運動速度加快,紅樹莓果汁的透光率逐漸升高[10];當溫度超過30 ℃時,紅樹莓果汁的透光率略微減小。由圖3C可知,隨著時間的延長紅樹莓果汁的透光率而逐漸增大,這是因為明膠與單寧相互作用需要一定的時間,澄清時間太短,果汁中還殘留大量單寧物質,所以透光率較低[10];當澄清時間達到36 h時,果汁的透光率達到最大值為83.9%±0.020%;當澄清時間超過36 h,紅樹莓果汁的透光率略微減小。

圖3 明膠對紅樹莓果汁透光率的影響Fig.3 Effects of gelatin on transmittance of red raspberry juice

綜合考慮,明膠的較佳澄清條件為添加量0.16 g/L、澄清溫度30 ℃、澄清時間36 h。

2.4 PVPP對紅樹莓果汁的澄清效果

由圖4A可知,隨著濃度的增大紅樹莓果汁的透光率逐漸增加,當濃度為0.7 g/L時,果汁透光率達到最大值為71.0%±0.200%,其原因是PVPP能通過羰基與果汁中多酚類等物質形成氫鍵絡合物,吸附蛋白質和多酚類物質,得到澄清度較高的紅樹莓果汁[22];當濃度再增加時透光率幾乎不變。由圖4B可知,隨著溫度的升高，紅樹莓果汁的透光率逐漸增大,當溫度為30 ℃時,透光率達到最大值為72.4%±0.100%;當溫度超過30 ℃,果汁透光率明顯減小,說明澄清溫度過低或過高都會對PVPP的澄清效果有一定的影響,這與胡靜[23]的研究結果一致。由圖4C可知,澄清時間在18～36 h范圍內,紅樹莓果汁的透光率隨著時間的延長而逐漸增大,當澄清時間在36 h時,果汁的透光率達到最大值為72.0%±0.043%;此后隨著時間的延長透光率略有減小,其原因是PVPP與果汁中多酚類等物質形成較穩(wěn)定的氫鍵絡合物,澄清時間對果汁的透光率影響較小[22]。

圖4 PVPP對紅樹莓果汁透光率的影響Fig.4 Effects of PVPP on transmittance of red raspberry juice

綜合考慮,PVPP的較佳澄清條件為添加量0.7 g/L、澄清溫度30 ℃、澄清時間36 h。

2.5 果膠酶對紅樹莓果汁的澄清效果

由圖5A可知,隨著果膠酶濃度的增大紅樹莓果汁的透光率逐漸增加,這是因為果膠酶過少時,只能分解果汁中部分果膠,達不到最佳澄清效果[24];當濃度達到0.06 g/L時,果汁透光率達到最大值為65.2%±0.010%;當濃度再增加時透光率逐漸減小。由圖5B可知,隨著溫度的上升紅樹莓果汁的透光率逐漸增加,當溫度在40 ℃時,果汁的透光率達到最大值為65.2%±0.045%;當溫度超過40 ℃時,果汁的透光率略有減小。這說明果膠酶活性在一定的范圍內隨著溫度的升高而增大,當溫度過高時,果膠酶的活性受到抑制,甚至引起變性而喪失其活性,致使透光率相應降低[25]。由圖5C可知,隨著時間的延長紅樹莓果汁透光率逐漸增大;當澄清時間在36 h時,果汁的透光率達到最大值為65.5%±0.003%;當澄清時間再延長時果汁透光率略有減小。

圖5 果膠酶對紅樹莓果汁透光率的影響Fig.5 Effects of pectinase on transmittance of red raspberry juice

綜合考慮,果膠酶的較佳澄清條件為添加量0.06 g/L、澄清溫度40 ℃、澄清時間36 h。

2.6 皂土對紅樹莓果汁的澄清效果

由圖6A可知,隨著皂土濃度的增大紅樹莓果汁的透光率逐漸增加,當濃度為7 g/L時,果汁透光率達到最大值為78.5%±0.026%;這是因為皂土能完全與果汁中的蛋白質、色素、單寧以及一些帶正電荷的膠體離子產(chǎn)生凝聚作用,使小顆粒變成大顆粒而沉降,以達到澄清目的[26];當濃度在7 g/L以上,透光率明顯減小。由圖6B可知,在溫度區(qū)間0～30 ℃內,紅樹莓果汁的透光率隨著溫度的上升略微增大;在溫度30 ℃時,果汁的透光率達到最大值78.8%±0.026%;當溫度超過30 ℃,果汁的透光率逐漸減小。由圖6C可知,澄清時間在18～36 h范圍內,紅樹莓果汁的透光率隨著時間的延長而逐漸增大;當澄清時間36 h時,果汁透光率達到最大值為80.0%±0.173%;此后隨時間的延長透光率略有減小。

圖6 皂土對紅樹莓果汁透光率的影響Fig.6 Effects of saponaceous soil on transmittance of red raspberry juice

綜上所述,皂土的較佳澄清條件為添加量7 g/L、澄清溫度30 ℃、澄清時間36 h。

2.7 紅樹莓果汁最佳澄清工藝條件的確定

在單因素實驗中,皂土、明膠、殼聚糖、PVPP、果膠酶五種澄清劑對紅樹莓果汁均具有一定程度的澄清效果。透光率反映果汁體系的顆粒懸浮情況和渾濁程度,果汁的透光率越高表示澄清效果越好。以紅樹莓果汁的透光率為指標對比澄清效果,五種澄清劑對果汁澄清效果的影響順序為殼聚糖>明膠>皂土>PVPP>果膠酶。其中殼聚糖和明膠的最大透光率均在84%～91%之間,PVPP和皂土次之(70%～80%),果膠酶最差(50%～66%),所以選擇明膠和殼聚糖兩種澄清效果較好的澄清劑進行正交優(yōu)化試驗。

2.7.1 殼聚糖的澄清工藝優(yōu)化 殼聚糖的正交優(yōu)化試驗結果與分析見表3、表4。

由表3可知,各因素A(質量濃度)、B(澄清溫度)、C(澄清時間)對澄清效果影響由強到弱的順序依次為質量濃度>澄清時間>澄清溫度,方差分析結果與極差分析結果一致;由表4可知,質量濃度對紅樹莓果汁的澄清影響極顯著(p<0.01),澄清時間對紅樹莓果汁的澄清影響顯著(p<0.05),澄清溫度影響最小。紅樹莓果汁的最佳澄清工藝為A3B2C2,即質量濃度為1.8 g/L,澄清溫度為40 ℃,澄清時間為36 h,在正交試驗中無此組合,需做驗證試驗,其透光率可以達到96.7%±0.053%。不添加澄清劑時,紅樹莓原果汁的總糖為19.5 g/L、總酸為21.85 g/L、可溶性固形物含量為8%、DPPH·清除率為88.2%。加入殼聚糖后,果汁的總糖隨著質量濃度的增大下降了9.62 g/L、可溶性固形物含量隨著澄清時間的延長減小了0.6%;果汁的總酸隨著質量濃度的增加和澄清時間的延長卻略微增加了1.14 g/L;果汁對DPPH·的清除能力隨著質量濃度的增加而減小了3.5%,這說明殼聚糖對果汁抗氧化能力有一定的影響。

表3 殼聚糖正交試驗結果Table 3 Results of orthogonal experiment of chitosan

表4 方差分析表Table 4 Variance analysis table

2.7.2 明膠的澄清工藝優(yōu)化 明膠的正交優(yōu)化試驗結果與分析見表5、表6。

表5 明膠正交試驗結果Table 5 Results of gelatin orthogonal experiment

由表5可知,各因素A(質量濃度)、B(澄清溫度)、C(澄清時間)對澄清效果影響由強到弱的順序是澄清溫度>質量濃度>澄清時間,方差分析結果與極差分析結果一致;由表6可知,澄清溫度對紅樹莓果汁的澄清影響極顯著(p<0.01),質量濃度對紅樹莓果汁的澄清影響顯著(p<0.05),澄清時間影響最小。紅樹莓果汁的最佳澄清工藝為A1B2C1,即質量濃度為0.16 g/L,澄清溫度為30 ℃,澄清時間為34 h,在正交試驗中無此組合,需做驗證試驗,其透光率可以達到94.2%±0.015%。與紅樹莓原果汁相比,加入明膠后,果汁的總糖隨著澄清時間的延長和質量濃度的增加下降了9.60 g/L,總酸卻略微增加了1.70 g/L,可溶性固形物含量的變化不明顯;果汁對DPPH·的清除能力隨著澄清溫度的上升和質量濃度的增加而減小了0.5%,但當澄清溫度為25 ℃、質量濃度為0.16 g/L時,果汁的DPPH·的清除能力(90.7%)大于原果汁的DPPH·的清除能力。

表6 方差分析表Table 6 Variance analysis table

3 討論

化學澄清法是在果汁中添加一定量的澄清劑,使得汁液澄清透明,該法澄清效率高、操作可控性強。王英等[27]使用皂土澄清黑莓果酒,在皂土用量0.6 g/L,作用時間為72 h,攪拌速度為30 r/min的條件下透光率為87.98%,而本文采用皂土澄清紅樹莓果汁的透光率為80%?？赡苁怯捎诩t樹莓果汁中總酚含量在350 mg/100 g以上[28],少量的皂土對紅樹莓果汁中酚類物質的吸附能力有限,而加入太多又會引起紅樹莓果汁的口感粗糙而不細膩,且這些酚類物質在貯存過程中仍會發(fā)生自身聚合反應和氧化反應使果汁變得渾濁。謝志鐳等[10]研究皂土澄清黑莓果汁,當皂土添加量達到0.09 g/dL時,透光率達到最大值60.4%,與本文使用皂土澄清紅樹莓果汁的結論一致,兩者的透光率均低于黑莓果酒的透光率。這可能是因為在黑莓果在主發(fā)酵和陳釀過程中,隨著酵母菌和黑莓果原始菌群的生長繁殖,代謝過程中產(chǎn)生的酶分解了多酚等大分子物質,使得酚含量降低,所以黑莓果酒能達到良好的澄清效果。張穎等[29]使用果膠酶澄清獼猴桃汁,在酶解pH為4.5,酶解時間3.1 h,酶解溫度45.5 ℃,酶添加量6.4%的條件下透光率為79.25%。而本文采用果膠酶澄清紅樹莓果汁的透光率為65.5%?？赡苁且驗楣淖匀籶H偏酸性,超過了果膠酶的適宜的pH范圍,抑制了酶的活性,使果膠酶不能有效的分解紅樹莓果汁中果膠物質。

殼聚糖和明膠均能有效提高紅樹莓果汁的澄清度。殼聚糖是自然界中能有效地分離飲料中的懸浮顆粒的一種添加劑,此外殼聚糖具有無毒害,易被生物降解的功效。代守鑫[20]研究殼聚糖澄清新梨7號果汁,在殼聚糖用量0.4 g/L、溫度55 ℃、pH3.5和時間60 min的條件下,透光率達到最大值77.52%。在本文單因素試驗中殼聚糖澄清紅樹莓果汁時沉降的果泥高度(6.5 cm)高于明膠的果泥高度(5.9 cm);正交優(yōu)化試驗中殼聚糖澄清紅樹莓果汁的透光率(96.7%)高于明膠的透光率(94.2%)。綜上所述殼聚糖對紅樹莓果汁的澄清效果優(yōu)于明膠。雖然明膠對紅樹莓果汁的澄清效果較好,但在實驗中發(fā)現(xiàn),明膠澄清后的紅樹莓果汁略帶有一定異味,且隨著用量的增加果汁的顏色逐漸變淺,產(chǎn)品失去了樹莓汁原有的深紅色,說明明膠的添加量太多會引起果汁的變色變味,祁海平[30]等也認為明膠的用量過大(>0.5 g/L)會嚴重影響果汁飲料的感官品質。與其他澄清劑復合使用,能否掩蓋明膠的異味并提高其澄清效果,還有待進一步的研究。所以最終確定殼聚糖為紅樹莓果汁的最佳澄清劑,它解決紅樹莓果汁在加工、貯藏、銷售過程中澄清度的難題,所得的紅樹莓果汁呈深紅色,澄清透明,具有濃郁的紅樹莓香味。

4 結論

在單因素澄清實驗中,殼聚糖和明膠的澄清效果優(yōu)于其余的澄清劑。根據(jù)正交優(yōu)化試驗和驗證試驗結果分析可知,殼聚糖在濃度1.8 g/L、澄清溫度40 ℃、澄清時間36 h的條件下透光率可以達到96.7%。加入澄清劑后并不會影響到紅樹莓果汁的理化性質和抗氧化性。選出適宜的果汁澄清劑,不僅符合飲料工業(yè)日趨于功能化、健康化的發(fā)展趨勢,而且滿足消費者對健康的要求。