浙江省金華市婺城區(qū)湯溪鎮(zhèn)金華嘉園農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司 （321075） 章加華

胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，并一直為營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所推崇。但新鮮胡蘿卜易腐爛，因而加強(qiáng)胡蘿卜的貯藏保鮮和加工，對(duì)延長(zhǎng)銷(xiāo)售時(shí)間，調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)，提高胡蘿卜種植效益等具有重要意義。胡蘿卜的貯藏保鮮與加工技術(shù)要點(diǎn)如下。

1．貯藏保鮮

（1）溝藏 貯藏溝一般寬1～1．5米，深度比冬季凍土層深0．6～0．8米，長(zhǎng)度視貯量而定，覆土厚度隨環(huán)境溫度的變化來(lái)調(diào)節(jié)。貯藏溝應(yīng)設(shè)在地勢(shì)較高、水位低而土質(zhì)粘重、保水力較強(qiáng)處。胡蘿卜散堆于溝內(nèi)，厚度一般不超過(guò)0．5米，最好與溫沙層積，以便保持濕潤(rùn)并提高直根周?chē)腃O2濃度。以底土覆蓋，掌握好每次覆土的時(shí)期和厚度。以防底層溫度過(guò)高造成產(chǎn)品腐爛或表層產(chǎn)品受凍。為掌握適宜溫度，在溝中間放置一竹筒或木筒，內(nèi)掛溫度計(jì)，深入至胡蘿卜中定期觀察溝內(nèi)溫度，以便及時(shí)覆蓋。

（2）窖藏 在背風(fēng)向陽(yáng)地挖一深1．5～1．7米的土窖，窖長(zhǎng)、寬依貯量而定。窖挖好后晾曬2～3天再使用。保證窖內(nèi)溫度為0～2℃，相對(duì)溫度為90%～95%。胡蘿卜的窖藏可分為散堆窖藏與層積窖藏。散堆窖藏的高度不得超過(guò)1．5米，以防濕度升高引起腐爛?？稍诙阎蟹艓讉€(gè)通氣秫秸，以利通風(fēng)散熱；層積窖藏先在窖底放一層8～10厘米厚的細(xì)沙，然后一層沙一層胡蘿。中間每隔一段放一通氣筒，防止高溫，最上層放濕沙20厘米。層積要比散堆效果好，便于保濕并積累二氧化碳。

（3）竹筐沙藏 將竹筐的底部墊上一層厚牛皮紙，然后按一層細(xì)沙一層胡蘿卜碼放。直到離筐口8～10厘米處，用厚沙把筐口封嚴(yán)。細(xì)沙的濕度要保持在75%～85%。然后把竹筐放在室內(nèi)墻角等陰涼處儲(chǔ)存。

（4）泥藏 將胡蘿卜放在泥漿中浸蘸，撈出后放入木箱或筐中陰干，約2天后成一個(gè)密閉的泥殼，然后再將木箱或筐置于陰冷的室內(nèi)或事先準(zhǔn)備好的棚窖中貯藏，溫度須保持在0～1℃。包泥貯藏可使胡蘿卜不萌芽、不糠心，保存良好。

（5）冷庫(kù)貯藏 將胡蘿卜放在0℃、相對(duì)濕度為98%～100%的貯藏庫(kù)中貯藏，適當(dāng)通風(fēng)，保持一定濕度，可儲(chǔ)藏4～5個(gè)月，甚至9個(gè)月。如貯藏前將胡蘿卜放在0．01%磷酸鈉溶液內(nèi)浸一下，還可防止腐爛。

（6）塑料薄膜密閉貯藏先在庫(kù)內(nèi)地面上將胡蘿卜碼成長(zhǎng)2米、寬1米、高1米的垛，每垛重約1 000千克，散熱預(yù)儲(chǔ)一段時(shí)間。當(dāng)庫(kù)溫和垛內(nèi)溫度降至0℃時(shí)，用塑料薄膜帳扣上，堆底不罩薄膜，四周用濕土壓住?？蓛?chǔ)藏到第二年的5—6月份。塑料帳的面積要稍大于垛，帳內(nèi)空隙度約50%。塑料帳封閉時(shí)間以元旦前后為宜。儲(chǔ)藏適溫為O℃左右，低于-1℃易遭凍害。貯藏期間要適時(shí)開(kāi)帳通氣。封閉后不宜經(jīng)常倒動(dòng)和調(diào)氣。一般封閉后1．5～2個(gè)月，當(dāng)帳內(nèi)氧氣含量為6%～8%，二氧化碳含量為10%時(shí)開(kāi)帳通氣，檢查質(zhì)量和挑選。

2．加工

（1）胡蘿卜蜜餞 ①選料。選擇大小均勻的新鮮胡蘿卜為原料，切去秧子和須根后用清水洗刷，洗至表面清潔。②去皮、切塊。人工刮皮或?qū)⑶逑催^(guò)的胡蘿卜放在滾熱的開(kāi)水中燙幾分鐘。撈出后裝入土布做的口袋內(nèi)揉搓去皮。然后切成3厘米左右的小節(jié)以備浸煮。③浸煮。最好用快速浸煮法．即把切好的胡蘿卜在糖液中交替進(jìn)行加熱和冷卻，使胡蘿卜內(nèi)部水分迅速消失，以利糖分的滲透。具體做法是：先把胡蘿卜節(jié)放入濃度為40%的糖液中加熱煮沸，當(dāng)胡蘿卜節(jié)由硬變軟時(shí)，立即撈出放入15℃的冷糖液中迅速冷卻。又重新放入熱糖液中煮5分鐘，再撈入冷糖液中浸冷，如此反復(fù)4次。制作過(guò)程應(yīng)細(xì)心，浸煮過(guò)度會(huì)變?yōu)槟?。④烘干。浸煮后將制品從糖液中撈出，瀝去糖液，放入烘房烘干，也可在烈日下曬干。烘時(shí)溫度應(yīng)在60℃為宜，溫度過(guò)低色澤差，過(guò)高易皺縮。⑤包裝。將橙黃半透明、甘甜味美的蜜餞成品裝袋出售。

（2）胡蘿卜果脯 ①原料預(yù)處理。將胡蘿卜清洗后去掉根須和上部綠色部分，切成長(zhǎng)6～8厘米，寬2～3厘米，厚1～1．2厘米長(zhǎng)條。②硬化。將切好的胡蘿卜條投入0．5%CaCI溶液中，浸泡約1小時(shí)。③漂洗、熱燙及冷卻。用流動(dòng)清水漂洗果坯表面的CaCl后，將果坯置于95～100℃熱水中燙3～5分鐘，然后撈起并浸入冷水中迅速冷卻。④含轉(zhuǎn)化糖糖漿制備及溶膠。配制。2份等量30%(或50%)蔗糖溶液，取其中一份加入1%檸檬酸，加熱至95℃，保溫30分鐘，使蔗糖全部轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖，然后冷卻，用NaHCO3稀溶液將上述轉(zhuǎn)化糖溶液的pH值調(diào)至5．0左右，然后將2份糖液混合均勻。取糖液總量0．5%的CMC-Na，用少量熱水溶解后加入到上述糖液中攪拌均勻，即得到含蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、助凝劑的混合糖漿。⑤真空滲糖。通過(guò)兩次抽真空處理完成。先將胡蘿卜條用30%混合糖漿在0．09mPa真空度下浸漬30分鐘，解除真空后繼續(xù)浸漬1小時(shí)。再將胡蘿卜條用50%混合糖漿在相同的真空度下浸漬30分鐘，解除真空后繼續(xù)浸漬3小時(shí)，完成后果坯中可溶性固形物含量應(yīng)達(dá)到25%～28%。⑥瀝糖及烘干。為防止產(chǎn)品過(guò)分粘手，應(yīng)以凈化水將果坯表面多余的糖液洗去，然后瀝干水分，送入鼓風(fēng)干燥箱中，先在55～60℃下烘1小時(shí)，隨后升溫至70℃，烘4小時(shí)，完成后成品中可溶性固形物含量達(dá)55%～60%，含水量降至20%～22%。⑦包裝。將上述果脯以(食品用)復(fù)合袋通過(guò)真空包裝機(jī)包裝后獲得成品。

（3）速凍胡蘿卜 ①選料。選用肉色紅、表面光滑無(wú)溝痕、形狀挺直、肉質(zhì)柔嫩、髓部小、大小均勻一致，無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷、無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)斑痕、根形正常、充分成熟的胡蘿卜。②清洗。清除胡蘿卜表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面殘附的農(nóng)藥，同時(shí)要更換清洗用水，及時(shí)保持其清潔程度。③整理、去皮。切除胡蘿卜的頭部和表面的須根后，用手工或機(jī)械去皮，削凈表面及不能食用的部分。④切分。一般根據(jù)客戶要求，可切分成不同形狀。切片規(guī)格為：厚度一般在0．3厘米左右，直徑約3厘米左右（圓形）；切丁規(guī)格為：0．8～1厘米小方塊或桔瓣塊，切絲規(guī)格為：厚0．2厘米，長(zhǎng)3～4厘米的細(xì)絲。⑤分級(jí)。將切成丁、片、絲的原料進(jìn)行分級(jí)，相同規(guī)格大小的原料篩選在一起，根據(jù)實(shí)際需要分為不同的級(jí)別，以便對(duì)不同級(jí)別的原料分批速凍。⑥燙漂。將切分的胡蘿卜放入筐內(nèi)，在pH值為6．5～7的沸水中熱燙1．5～2分鐘，以鈍化組織中的酶活性、殺死部分微生物、排除組織中部分氣體和部分水分。要防止熱燙過(guò)度和不足。燙時(shí)要不斷攪拌，根據(jù)需要添加1%氯化鈉或氯化鈣，可防止產(chǎn)品氧化變色。⑦冷卻。熱燙后立即分段冷卻，以減少余熱效應(yīng)對(duì)原料品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的破壞。首先在流動(dòng)水槽中，用自來(lái)水進(jìn)行第1次冷卻，然后在冷卻槽中，用0～5℃的冷水第2次冷卻，使物料溫度最后達(dá)到1～5℃。⑧湯水。采用中速離心機(jī)或震蕩機(jī)瀝去表面多余的水分，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為2 000轉(zhuǎn)/分鐘。瀝水時(shí)間為10～15分鐘。⑨速凍。將散體原料裝入凍結(jié)盤(pán)或直接鋪放在傳送帶上，采用液態(tài)氮快速冷凍，凍結(jié)溫度為-25～-35℃，凍結(jié)原料厚度為5～7．5厘米，凍結(jié)時(shí)間為10～30分鐘。⑩包裝。用0．06～0．08毫米聚乙烯薄膜袋，每袋包裝500克較為適宜。為防止在解凍和冷藏干耗時(shí)短缺份量，每袋應(yīng)酌情增重2%～3%。包裝間的溫度為0～5℃。