必需氨基酸 人體氨基酸模式 全雞蛋蛋白質(zhì) 牛奶蛋白質(zhì) 大豆蛋白質(zhì) 面粉蛋白質(zhì)含量/ 含量/ 含量/ 含量/ 含量/比值 比值 比值 比值mg?g -1 mg?g -1 mg?g -1 mg?g -1 mg?g -1異亮氨酸 40 4.0 54 3.2 47 3.4 60 4.3 42亮氨酸 70 7.0 86 5.1 95 6.8 80 5.7 71賴氨酸 55 5.5 70 4.1 78 5.6 68 4.9 24苯丙氨酸+酪氨酸 35 3.5 57 3.4 33 2.4 17 1.2 31蛋氨酸+胱氨 60 6.0 83 5.5 102 7.3 53 3.2 79蘇氨酸 40 4.0 47 2.8 44 3.1 39 2.8 28色氨酸 10 1.0 17 1.0 14 1.0 14 1.0 11纈氨酸 50 5.0 66 3.9 64 4.6 53 3.2 42總計(jì)mg?g-1 360 490 477 384 359

響螺墨魚糕

原料：

墨魚1000克、海螺3200克、白芝麻、香菜、雞蛋液適量。

制法：

1.墨魚肉斬成泥加入少許鹽、蔥姜汁、蛋清打上勁成茸。

2.取‘菱形’模具底部撒一層白芝麻，抹入墨魚茸厚1cm，表面撒一層胡蘿卜末，取出模具入鍋煎至表面淺黃，裝入盤中碼成菱形。

3.凈墨魚肉切小丁與銀杏，火龍果丁滑炒后，裝入焯過水的海螺殼中，圍在菱形魚糕兩邊。

特點(diǎn)：

脆鮮爽口，造型美觀。

海參墨魚球

原料：

烏參一只400克、五花肉餡500克、墨魚肉1000克、上海青、椰蓉等。

制法:

1.發(fā)好的烏參入雞湯中煮5分鐘取出，將調(diào)好味的五花肉餡釀入烏參腹中，入砂鍋中加高湯燉60分鐘；上海青焯水后擺在盤中央。

2.墨魚肉斬成泥調(diào)味后打上勁后制成直徑約4cm的圓球，在圓球中部釀入調(diào)好味的皮凍，外部粘上椰蓉末，入油鍋中養(yǎng)熟，撈出。

3.將燉入味的烏參盛在“上海青”上，淋湯汁；四邊圍上墨魚球即可。

特點(diǎn)：

海味濃郁，造型清雅。

玉珠鱸魚花

原料：

墨魚500克、海鱸魚1000克、中號(hào)對(duì)蝦350克、上海青200克、料酒、鹽、蒸魚豉汁適量。

制法:

1.海鱸魚去鱗、內(nèi)臟、脊骨，在兩片魚肉外側(cè)3/4處分別切夾刀片。

2.將兩片刀工處理過的魚片和切下的魚頭、魚尾分別焯水（去除腥味)，擺在盤中放入少許鹽、料酒、蔥姜花椒水入籠，蒸5分鐘取出。

3.將對(duì)蝦去頭、留尾，在背部開刀取出蝦線，焯水、撈出。

4.上海青取出菜心，焯水、撈出。

5.墨魚取凈肉斬成泥，調(diào)咸鮮口制成直徑3cm的圓球入水鍋中養(yǎng)熟。

6.對(duì)蝦、上海青、墨魚球依次擺在魚片上，再蒸3分鐘取出，淋蒸魚豉汁。

特點(diǎn)：

一菜多味，色澤絢麗，鮮嫩多汁。

芙蓉墨魚斗

原料：

墨魚1000克，大閘蟹一只400克，豌豆角，南瓜，小黃瓜適量。

制法：

1.將南瓜修理成“扇形”模型，焯水，瀝干；豌豆角焯水，瀝干；

大閘蟹蒸熟，留殼，留蟹黃。

2.墨魚肉斬成泥加適量水，蛋清加鹽打成茸抹在南瓜模型中，表面用黃瓜片點(diǎn)綴，上蒸籠3分鐘取出，成扇形芙蓉。

3.墨魚肉斜刀切片，入沸水中略焯，撈出；取鍋留底油蔥姜蒜爆鍋，倒入墨魚片加入調(diào)好的對(duì)汁芡，快速翻炒，出鍋，裝入大閘蟹殼中點(diǎn)綴蟹黃，放在豌豆角上，“芙蓉”圍于四邊即可。

特點(diǎn)：

蟹味悠長，色調(diào)清新。

油爆墨魚花

原料：

墨魚1000克，銀杏仁100克，鹽，料酒適量。

制法：

1.墨魚去爪、皮、骨，將帶“兩個(gè)突點(diǎn)”的面取上，剞麥穗花刀后，修成長方條入沸水中略焯，撈出，瀝干；再入五成熱油鍋中略爆，撈出。

2.鍋上火，留底油入蔥姜蒜爆炒入墨魚花淋上對(duì)汁芡快速翻炒出鍋。

3.盤中兩側(cè)用焯水的銀杏仁圍邊，中部放入墨魚花。

特點(diǎn)：

脆嫩鮮香，盤中生花。

玉珠脊花湯

原料：

墨魚1000克，羊里脊500克，羊骨湯，枸杞，雞油，蛋清適量。

制法：

1.墨魚肉斬成泥，加入適量水，蛋清，鹽，打上勁，制成直徑4cm圓球，入溫油鍋中養(yǎng)熟，撈出。

2.羊里脊切4cm見方的塊，剞十字刀，加鹽，料酒，花椒水入味后，入沸水中略焯，脊花張開后撈出。

3.砂鍋加入適量羊骨湯，燒開入里脊花，墨魚球，撒幾粒枸杞，淋入雞油。

特點(diǎn)：

滋補(bǔ)佳品，味鮮湯醇。