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        異業(yè)合作超市、餐館、電影院...統(tǒng)統(tǒng)變成你的門(mén)店

        2018-12-24 03:59:56
        餐飲世界 2018年9期
        關(guān)鍵詞:團(tuán)餐鮮生盒馬

        導(dǎo)語(yǔ):新零售逐漸成為餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的主流方向之一,越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始往新零售方向轉(zhuǎn)型或是增加新零售銷售渠道。餐企新零售的玩法具體有哪些呢?

        政策、成本壓力大新零售帶來(lái)發(fā)展機(jī)遇

        走入新零售便利店,我們會(huì)發(fā)現(xiàn)很多餐飲品牌入駐,比如皇家雞排入駐了蘇寧小店?!拔覀冋谕铝闶坜D(zhuǎn)型,”皇家雞排創(chuàng)始人歐陽(yáng)德一表示:“如果繼續(xù)按照以前的傳統(tǒng)直營(yíng)模式走會(huì)比較吃力?!?/p>

        事實(shí)上,這樣的論斷不是毫無(wú)根據(jù)。近兩年來(lái)餐飲市場(chǎng)迅速發(fā)展背后帶來(lái)了更多的管理難題,尤以食安為主要隱患,大到海底撈這種知名品牌,小到許多外賣(mài)小店都接連被爆出食安問(wèn)題。問(wèn)題的直接結(jié)果便是餐飲監(jiān)管加嚴(yán)。

        2016年,《北京市餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》出爐,該經(jīng)營(yíng)規(guī)范中規(guī)定凡是在門(mén)店端有生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的,門(mén)店面積都必須在60平米以上。也因此政策,在2016年至2017年間,不管是連鎖品牌還是單店,但凡達(dá)不到60平米的小店都被拆除。

        這背后產(chǎn)生的連鎖反應(yīng)便是餐企房租、人工等各項(xiàng)成本的攀升,餐企產(chǎn)能擴(kuò)張,經(jīng)營(yíng)壓力倍增。如何找到新的發(fā)展出路是各家餐企都在思考的事情。

        “我們從去年就一直在找轉(zhuǎn)型的方式。想著該怎么打破這種高房租、高人力成本的瓶頸,同時(shí)打破我們的銷售邊界。后來(lái)我們覺(jué)得可以往新零售方向轉(zhuǎn)?!睔W陽(yáng)德一表示。

        新零售是近些年餐飲市場(chǎng)的主旋律之一,它為餐飲企業(yè)觸達(dá)顧客、消銷產(chǎn)品提供了一種全新的渠道玩法。像線上電商平臺(tái)、微信朋友圈,線下商超等都能接入餐企新零售產(chǎn)品。一方面,省去了餐廳各項(xiàng)成本壓力;另一方面,它打破了類似外賣(mài)三公里的銷售邊界,能去往更多、更遠(yuǎn)的區(qū)域。

        也正因上述原因,接軌新零售成了很多餐企打破現(xiàn)有政策、成本等瓶頸的方式之一。

        個(gè)方式解鎖新零售

        如何接軌新零售?通過(guò)市場(chǎng)的一些案例,我們可以找到一些端倪。

        像呷哺呷哺、海底撈等火鍋品牌的新零售產(chǎn)品方便火鍋生意做得風(fēng)生水起;湖南牛肉粉品牌霸蠻將牛肉粉食品化線上線下賺足了口碑。不難看出,在產(chǎn)品上下功夫是目前大多餐企涉足新零售的主要方法。除此之外,其實(shí)還有更多其他的方式。

        其一,開(kāi)啟小店模式

        前不久盒馬鮮生上海灣店打造了一條迷你小吃街,特別的是組成小吃街的很多都是全國(guó)知名的餐飲品牌,有避風(fēng)塘小廚、西貝筱面村精品廚房、漢舍烤鴨專門(mén)店、赤坂小亭、滿記甜品express等等,店鋪面積都不大,在30平方米左右。這是盒馬鮮生的一次嘗試,打造“大牌小店”模式,其中避風(fēng)塘小廚、西貝筱面村精品廚房、漢舍烤鴨專門(mén)店、滿記甜品express都是首次推出此類店鋪。

        一方面,與盒馬鮮生的銷售額構(gòu)成有關(guān),線上銷售能占到70%,因而入駐盒馬線上的成交量很大,而且,小店面也令成本更容易控制。同時(shí),盒馬鮮生超市內(nèi)的生鮮類都是自營(yíng)產(chǎn)品,因此,在推廣促銷方面,有機(jī)會(huì)將超市內(nèi)其他產(chǎn)品和這些餐飲的餐食做更多搭配、套餐優(yōu)惠。

        另一方面,“新零售”是大勢(shì)所趨,傳統(tǒng)企業(yè)對(duì)此都躍躍欲試。同時(shí),盒馬鮮生發(fā)展速度很快,計(jì)劃今年在全國(guó)12個(gè)城市,拓展到150家店鋪。如果“大牌小店”的模式成功,有機(jī)會(huì)快速?gòu)?fù)制。

        據(jù)了解,盒馬鮮生與這些全國(guó)連鎖型品牌合作,除了品牌效應(yīng),更加看重這些企業(yè)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和產(chǎn)品研發(fā)能力。品牌入駐盒馬鮮生后,會(huì)根據(jù)盒馬線上交易量大、面向家庭主婦等特點(diǎn),調(diào)整、研發(fā)新菜單。除了堂食、即食餐點(diǎn)外,還有一些供顧客簡(jiǎn)單加工后,即可食用的半成品。

        其二,與影院跨界合作

        90年代末期,北美出現(xiàn)了第一個(gè)供應(yīng)食物的影院。迪士尼在90年代后期首次推出了電影和食品的組合,發(fā)現(xiàn)這兩者竟然可以完美結(jié)合在一起。目前,迪士尼好萊塢影城內(nèi)的Sci-Fi Dine-In Theatre就是提供獨(dú)特用餐體驗(yàn)的影院之一。這家影院內(nèi)的座位經(jīng)過(guò)特殊改造,人們可以坐在50年代風(fēng)格的“汽車(chē)”里,邊欣賞老電影邊享用美食。近年來(lái),為了吸引顧客,一些影院開(kāi)始推出酒吧服務(wù)與餐飲服務(wù)。這其中包括AMC、Regal、Cinemark、Cinepolis、Cineplex這樣的連鎖院線巨頭,也不乏一些在餐飲和酒吧服務(wù)上探索走出差異化的中小連鎖影院,其中不乏一些因此頗具“網(wǎng)紅”氣質(zhì)的影院。在海外市場(chǎng),現(xiàn)在許多提供餐飲服務(wù)的影院開(kāi)始擴(kuò)展自己的菜單,從熱騰騰的開(kāi)胃菜到豐富的休閑快餐,旨在為用戶提供多樣化的就餐選擇。由于安裝和實(shí)施的復(fù)雜性,開(kāi)設(shè)此項(xiàng)服務(wù)的電影院在改造前會(huì)根據(jù)周邊的客流量與消費(fèi)水平來(lái)制定具體的方案。許多影院也會(huì)根據(jù)輻射人群的不同而開(kāi)設(shè)普通與高端兩條路線。

        其三,在同業(yè)合作方面,團(tuán)餐市場(chǎng)大結(jié)盟

        近幾年團(tuán)餐可謂是突飛猛進(jìn),涌現(xiàn)出一大批龍頭企業(yè),比如河北千喜鶴、北京快客利、北京健力源等。

        且據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,去年受調(diào)查的125家團(tuán)餐企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入185億元,較上年增長(zhǎng)21.71%,相關(guān)市場(chǎng)人員估測(cè)整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)整體營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)近30%。可以說(shuō),國(guó)內(nèi)團(tuán)餐市場(chǎng)正逐漸成為餐飲市場(chǎng)的一片新藍(lán)海。

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