導(dǎo)語(yǔ)：新零售逐漸成為餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的主流方向之一，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始往新零售方向轉(zhuǎn)型或是增加新零售銷(xiāo)售渠道。餐企新零售的玩法具體有哪些呢？

政策、成本壓力大新零售帶來(lái)發(fā)展機(jī)遇

走入新零售便利店，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)很多餐飲品牌入駐，比如皇家雞排入駐了蘇寧小店。“我們正在往新零售轉(zhuǎn)型，”皇家雞排創(chuàng)始人歐陽(yáng)德一表示：“如果繼續(xù)按照以前的傳統(tǒng)直營(yíng)模式走會(huì)比較吃力?！?/p>

事實(shí)上，這樣的論斷不是毫無(wú)根據(jù)。近兩年來(lái)餐飲市場(chǎng)迅速發(fā)展背后帶來(lái)了更多的管理難題，尤以食安為主要隱患，大到海底撈這種知名品牌，小到許多外賣(mài)小店都接連被爆出食安問(wèn)題。問(wèn)題的直接結(jié)果便是餐飲監(jiān)管加嚴(yán)。

2016年，《北京市餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》出爐，該經(jīng)營(yíng)規(guī)范中規(guī)定凡是在門(mén)店端有生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的，門(mén)店面積都必須在60平米以上。也因此政策，在2016年至2017年間，不管是連鎖品牌還是單店，但凡達(dá)不到60平米的小店都被拆除。

這背后產(chǎn)生的連鎖反應(yīng)便是餐企房租、人工等各項(xiàng)成本的攀升，餐企產(chǎn)能擴(kuò)張，經(jīng)營(yíng)壓力倍增。如何找到新的發(fā)展出路是各家餐企都在思考的事情。

“我們從去年就一直在找轉(zhuǎn)型的方式。想著該怎么打破這種高房租、高人力成本的瓶頸，同時(shí)打破我們的銷(xiāo)售邊界。后來(lái)我們覺(jué)得可以往新零售方向轉(zhuǎn)?！睔W陽(yáng)德一表示。

新零售是近些年餐飲市場(chǎng)的主旋律之一，它為餐飲企業(yè)觸達(dá)顧客、消銷(xiāo)產(chǎn)品提供了一種全新的渠道玩法。像線上電商平臺(tái)、微信朋友圈，線下商超等都能接入餐企新零售產(chǎn)品。一方面，省去了餐廳各項(xiàng)成本壓力；另一方面，它打破了類(lèi)似外賣(mài)三公里的銷(xiāo)售邊界，能去往更多、更遠(yuǎn)的區(qū)域。

也正因上述原因，接軌新零售成了很多餐企打破現(xiàn)有政策、成本等瓶頸的方式之一。

個(gè)方式解鎖新零售

如何接軌新零售？通過(guò)市場(chǎng)的一些案例，我們可以找到一些端倪。

像呷哺呷哺、海底撈等火鍋品牌的新零售產(chǎn)品方便火鍋生意做得風(fēng)生水起；湖南牛肉粉品牌霸蠻將牛肉粉食品化線上線下賺足了口碑。不難看出，在產(chǎn)品上下功夫是目前大多餐企涉足新零售的主要方法。除此之外，其實(shí)還有更多其他的方式。

其一，開(kāi)啟小店模式

前不久盒馬鮮生上海灣店打造了一條迷你小吃街，特別的是組成小吃街的很多都是全國(guó)知名的餐飲品牌，有避風(fēng)塘小廚、西貝筱面村精品廚房、漢舍烤鴨專(zhuān)門(mén)店、赤坂小亭、滿(mǎn)記甜品express等等，店鋪面積都不大，在30平方米左右。這是盒馬鮮生的一次嘗試，打造“大牌小店”模式，其中避風(fēng)塘小廚、西貝筱面村精品廚房、漢舍烤鴨專(zhuān)門(mén)店、滿(mǎn)記甜品express都是首次推出此類(lèi)店鋪。

一方面，與盒馬鮮生的銷(xiāo)售額構(gòu)成有關(guān)，線上銷(xiāo)售能占到70%，因而入駐盒馬線上的成交量很大，而且，小店面也令成本更容易控制。同時(shí)，盒馬鮮生超市內(nèi)的生鮮類(lèi)都是自營(yíng)產(chǎn)品，因此，在推廣促銷(xiāo)方面，有機(jī)會(huì)將超市內(nèi)其他產(chǎn)品和這些餐飲的餐食做更多搭配、套餐優(yōu)惠。

另一方面，“新零售”是大勢(shì)所趨，傳統(tǒng)企業(yè)對(duì)此都躍躍欲試。同時(shí)，盒馬鮮生發(fā)展速度很快，計(jì)劃今年在全國(guó)12個(gè)城市，拓展到150家店鋪。如果“大牌小店”的模式成功，有機(jī)會(huì)快速?gòu)?fù)制。

據(jù)了解，盒馬鮮生與這些全國(guó)連鎖型品牌合作，除了品牌效應(yīng)，更加看重這些企業(yè)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈和產(chǎn)品研發(fā)能力。品牌入駐盒馬鮮生后，會(huì)根據(jù)盒馬線上交易量大、面向家庭主婦等特點(diǎn)，調(diào)整、研發(fā)新菜單。除了堂食、即食餐點(diǎn)外，還有一些供顧客簡(jiǎn)單加工后，即可食用的半成品。

其二，與影院跨界合作

90年代末期，北美出現(xiàn)了第一個(gè)供應(yīng)食物的影院。迪士尼在90年代后期首次推出了電影和食品的組合，發(fā)現(xiàn)這兩者竟然可以完美結(jié)合在一起。目前，迪士尼好萊塢影城內(nèi)的Sci-Fi Dine-In Theatre就是提供獨(dú)特用餐體驗(yàn)的影院之一。這家影院內(nèi)的座位經(jīng)過(guò)特殊改造，人們可以坐在50年代風(fēng)格的“汽車(chē)”里，邊欣賞老電影邊享用美食。近年來(lái)，為了吸引顧客，一些影院開(kāi)始推出酒吧服務(wù)與餐飲服務(wù)。這其中包括AMC、Regal、Cinemark、Cinepolis、Cineplex這樣的連鎖院線巨頭，也不乏一些在餐飲和酒吧服務(wù)上探索走出差異化的中小連鎖影院，其中不乏一些因此頗具“網(wǎng)紅”氣質(zhì)的影院。在海外市場(chǎng)，現(xiàn)在許多提供餐飲服務(wù)的影院開(kāi)始擴(kuò)展自己的菜單，從熱騰騰的開(kāi)胃菜到豐富的休閑快餐，旨在為用戶(hù)提供多樣化的就餐選擇。由于安裝和實(shí)施的復(fù)雜性，開(kāi)設(shè)此項(xiàng)服務(wù)的電影院在改造前會(huì)根據(jù)周邊的客流量與消費(fèi)水平來(lái)制定具體的方案。許多影院也會(huì)根據(jù)輻射人群的不同而開(kāi)設(shè)普通與高端兩條路線。

其三，在同業(yè)合作方面，團(tuán)餐市場(chǎng)大結(jié)盟

近幾年團(tuán)餐可謂是突飛猛進(jìn)，涌現(xiàn)出一大批龍頭企業(yè)，比如河北千喜鶴、北京快客利、北京健力源等。

且據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，去年受調(diào)查的125家團(tuán)餐企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入185億元，較上年增長(zhǎng)21.71%，相關(guān)市場(chǎng)人員估測(cè)整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)整體營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)近30%?？梢哉f(shuō)，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐市場(chǎng)正逐漸成為餐飲市場(chǎng)的一片新藍(lán)海。