鄧宜燕 李惠南 祝子航

摘 要：本文旨在獲得規(guī)模化生產(chǎn)粽子的技術(shù)參數(shù)和粽子的衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)。在一定質(zhì)量和體積的前提下，以粽葉提取物和糯米為原料，以粽子的感觀品質(zhì)評(píng)價(jià)得分和利用物性測定儀測得的物理特性為指標(biāo)，用蒸煮袋替代箬葉進(jìn)行包裝，針對(duì)影響粽子品質(zhì)的料液比、蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間等三個(gè)因素進(jìn)行了單因素和正交試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明，采用7︰6的料液比，在100℃條件下蒸煮2.5h，產(chǎn)品的光澤度好，晶瑩剔透，呈粽水色，糯米間很緊密，具有較濃的粽香味和米香味，香氣協(xié)調(diào)，粘彈性適中，糯而不爛。該試驗(yàn)的成功，不僅可以滿足人們的不同喜好及需求，同時(shí)也有利于粽子生產(chǎn)的連續(xù)化與機(jī)械化，并提高其生產(chǎn)效率。

關(guān)鍵詞：粽子；料液比；時(shí)間；溫度；感官評(píng)價(jià)；粘彈性

粽子是以糯米和其它谷類食物為主要原料，中間裹以 （或不裹）豆類、果仁、菌類、肉禽類、蜜餞、水產(chǎn)品等餡料，用粽葉包扎成型，經(jīng)水煮至熟而成的制品。

質(zhì)地在食品物性學(xué)中被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺等。物性測試儀又叫質(zhì)構(gòu)儀，是用于客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，能夠根據(jù)樣品的物性特點(diǎn)做出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表述，由于其在食品行業(yè)的應(yīng)用逐漸廣泛，已經(jīng)得到了研究者們充分的肯定。質(zhì)構(gòu)儀可以使用統(tǒng)一的測試方法，是精確的感官量化測量儀器，通過探頭以穩(wěn)定速度進(jìn)行下壓、穿透樣品時(shí)受到的阻力來表示 。測試圍繞著距離、時(shí)間、作用力三者進(jìn)行測試和結(jié)果分析，也就是說，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，以量化的指標(biāo)來客觀全面地評(píng)價(jià)食品，從而避免了人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響。TPA測試又被稱為兩次咀嚼測試，通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮。測試與微機(jī)連接，通過界面輸出質(zhì)構(gòu)測試曲線分析各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。

本試驗(yàn)打破常規(guī)，采用蒸煮袋替代箬葉，同時(shí)將箬葉水提取物添加到產(chǎn)品中的方法，對(duì)粽子的相關(guān)品質(zhì)進(jìn)行研究。在試驗(yàn)中，將包裝粽子的體積和質(zhì)量固定，再用不同的料液比、蒸煮溫度、蒸煮時(shí)間進(jìn)行單因素及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，而后對(duì)樣品作感官評(píng)定分析，并結(jié)合其在物性測定儀測定中的數(shù)據(jù)，進(jìn)行品質(zhì)分析，試驗(yàn)表明，用食用包裝袋包裝的粽子不論是在外觀還是在粘彈性方面上，都具有良好的品質(zhì)。若此項(xiàng)試驗(yàn)取得成功，包裝粽子不僅可以滿足人們的不同喜好及需求，而且可以延長其儲(chǔ)藏期，食用時(shí)更加方便，同時(shí)也有利于生產(chǎn)的連續(xù)化與機(jī)械化，并提高其生產(chǎn)效率。

一、 材料與方法

1.試驗(yàn)的材料

糯米，粽葉：市售。

包裝袋：聚乙烯，120×87mm。

2.主要儀器與設(shè)備

LDZX-40B型高壓滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠

FRB-770塑料薄膜連續(xù)封口機(jī) 上海潤鴻機(jī)械制造有限公司

TEE32物性測定儀 北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司

3.試驗(yàn)方法

（1）粽子的制作工藝流程。

箬葉提取液的制備→配料→包裝→蒸煮→冷卻→檢驗(yàn)→成品

（2） 粽子制作的操作要點(diǎn)。

① 粽葉水提取液的制備：粽葉洗凈，將粽葉與水按1︰10的比例用水煮15min，過濾，濾液備用。

② 包裝：將稱量好的糯米和水一同加入包裝袋中并壓緊，擠出其中空氣后封口。

③蒸煮：保持水面沒過粽子，水沸騰后開始計(jì)時(shí)。

④ 冷卻：冷卻。

⑤ 檢驗(yàn)：進(jìn)行感官評(píng)定和TPA測試。

（3） 粽子制作的單因素試驗(yàn)。

① 料液比對(duì)粽子品質(zhì)的影響。在溫度和時(shí)間不變的前提下，以感官評(píng)價(jià)及彈性為指標(biāo) ，采用了7︰3、7︰4、 7︰5、7︰6、7︰7等5個(gè)不同的糯米與箬葉水提取液比例對(duì)粽子品質(zhì)的影響進(jìn)行了試驗(yàn)。

② 蒸煮時(shí)間對(duì)粽子品質(zhì)的影響。在溫度和料液比不變的前提下，以感官評(píng)價(jià)及彈性為指標(biāo)，采用了2h、2.5h、3h、3.5h、4h等5個(gè)不同蒸煮時(shí)間對(duì)粽子品質(zhì)的影響進(jìn)行了試驗(yàn)。

③蒸煮溫度對(duì)粽子品質(zhì)的影響。在料液比和時(shí)間不變的前提下，以感官評(píng)價(jià)及彈性為指標(biāo)，采用了90℃、95℃、100℃、105℃、110℃等5個(gè)不同蒸煮溫度對(duì)粽子品質(zhì)的影響進(jìn)行了試驗(yàn)。

（4） 粽子制作的工藝優(yōu)化。在單因素的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)及彈性為指標(biāo)，針對(duì)影響粽子品質(zhì)的料液比、蒸煮時(shí)間、蒸煮溫度等三因素采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行了優(yōu)化試驗(yàn)。

（5） 粽子品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)。粽子經(jīng)預(yù)煮后，冷卻20 min，將其切開。每個(gè)樣品分別請10 個(gè)人進(jìn)行感官評(píng)定，滿分為40分。

（6） 粽子質(zhì)構(gòu)的測定。在物性測定儀TPA模式下進(jìn)行測定。每只粽子取樣3次，將粽子切開，修整成邊長為1.5 厘米左右的正方體，作為樣品進(jìn)行測定。測試采用P/50探頭，測試速度0.5mm/sec，返回速度10mm/sec，返回距離20mm， 壓縮40%，每次數(shù)據(jù)采集量為200。由質(zhì)構(gòu)特征曲線得到表征粽子質(zhì)構(gòu)狀況的評(píng)價(jià)參數(shù)：硬度、膠粘性、彈性、咀嚼性等。

4.試驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)均為幾次重復(fù)測得的平均值。采用Microsoft Excel中有關(guān)函數(shù)和圖表處理方法以及DPS統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行相關(guān)性分析。

二、 結(jié)果與分析

1.粽子制作的單因素試驗(yàn)

（1） 料液比對(duì)粽子品質(zhì)的影響。在蒸煮時(shí)間和溫度不變的前提下，以感官評(píng)價(jià)得分、彈性為指標(biāo)，采用了5個(gè)水平對(duì)粽子品質(zhì)的影響進(jìn)行了試驗(yàn)。

隨著料液比的增大，粽子的彈性和感觀評(píng)價(jià)得分呈先升高后降低的變化趨勢。料液比7︰6時(shí)彈性最大，料液比7︰5時(shí)感觀評(píng)價(jià)得分最高。料液比增大，粽子的含水量也增大，粽子越來越軟，又由于水的密度比糯米密度小，所以粽子的密度也減小。通常情況下，水分含量越高，密度越小，粘性也會(huì)越大。當(dāng)料液比為7︰3時(shí)，粽子水分含量過小，硬度較大，表現(xiàn)出較小的彈性，相反，料液比為7︰7時(shí)，粽子過軟，粘度最大，其彈性不增反降。因此，選擇7︰4、7︰5和7︰6作為料液比正交試驗(yàn)的三個(gè)水平。

（2） 蒸煮時(shí)間對(duì)粽子品質(zhì)的影響。在料液比和蒸煮溫度不變的前提下，以感官評(píng)價(jià)得分、彈性為指標(biāo)，采用了5個(gè)水平對(duì)粽子品質(zhì)的影響進(jìn)行了試驗(yàn)。

隨著蒸煮時(shí)間的延長，粽子的彈性先上升后下降，當(dāng)時(shí)間為2.5h、3h，彈性最大。時(shí)間太短時(shí)，不利于外表顏色的形成和粽子的熟化，且滋味太淡；時(shí)間過長時(shí)，會(huì)造成粽子外表顏色過深，破壞粽子質(zhì)地品質(zhì)，香味較濃。因此，選擇2h、2.5h和3h作為料液比正交試驗(yàn)的三個(gè)水平。

（3） 蒸煮溫度對(duì)粽子品質(zhì)的影響。在料液比和蒸煮時(shí)間不變的前提下，以感官評(píng)價(jià)得分、彈性為指標(biāo)，采用了5個(gè)水平對(duì)粽子品質(zhì)的影響進(jìn)行了試驗(yàn)。

隨著蒸煮溫度的提高，粽子的感觀品質(zhì)和彈性先上升后下降。當(dāng)溫度為95℃、100℃時(shí)，彈性最大。過低溫度與過高溫度都不利于淀粉的糊化，因而造成粽子樣品彈性先增后減的變化；當(dāng)溫度過低時(shí)，淀粉吸水溶脹慢，糊化程度低，容易導(dǎo)致粽子夾生，且粽香味不足，表面干澀無光澤，當(dāng)溫度過高時(shí)，淀粉糊化程度高，粽子質(zhì)地變軟，破壞口感，同時(shí)營養(yǎng)成分損失加大，顏色發(fā)黃，而溫度為95℃和100℃時(shí)的光澤顏色較好，具有濃郁的粽香味各米香味。因此，選擇90℃、95℃和100℃作為料液比正交試驗(yàn)的三個(gè)水平。

2.粽子制作的正交優(yōu)化

為了綜合考慮多因素對(duì)粽子品質(zhì)的影響，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以彈性為指標(biāo)，針對(duì)料液比、蒸煮時(shí)間、蒸煮溫度等3個(gè)因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)粽子制作的工藝進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析、方差分析和多重比較分析分別見表1、表2和表3。

由表1極差分析可知：三因素影響主次關(guān)系為C（蒸煮溫度）>A（料液比）>B（蒸煮時(shí)間），即蒸煮溫度對(duì)粽子的品質(zhì)影響最大，最優(yōu)工藝為A3B1C3，即料液比為7︰6，蒸煮時(shí)間為2.5h，蒸煮溫度為100℃。

由表2的方差分析可知：料液比和蒸煮溫度對(duì)粽子品質(zhì)具有顯著影響（P<0.05），蒸煮時(shí)間影響不顯著。

從表3的多重比較結(jié)果可以看出：在料液比（A）中，A2、A3與A1 之間存在顯著性差異（P<0.05），A2與A3之間的差異不顯著；在時(shí)間（B）中，三個(gè)水平之間差異不顯著；在溫度（C）中，C1與C3之間存在顯著性差異（P<0.05），C2與C1、C3之間的差異不顯著。

綜上所述，粽子制作的最優(yōu)工藝組合為A2B1C3、A3B1C3。但考慮到產(chǎn)品出品率、生產(chǎn)成本和經(jīng)濟(jì)效益等實(shí)際因素的影響，粽子制作的最優(yōu)工藝組合確定為A3B1C3。即料液比7︰6，蒸煮時(shí)間2.5h，蒸煮溫度100℃。

三、 結(jié)語

1.粽子制作的最佳工藝參數(shù)

在體積、質(zhì)量一定的前提下，針對(duì)影響粽子品質(zhì)的三個(gè)因素（料液比、蒸煮時(shí)間、蒸煮溫度）進(jìn)行了單因素及正交優(yōu)化試驗(yàn)。在試驗(yàn)中，用蒸煮袋替代箬葉，用箬葉水提取物替代飲用水，采用感官評(píng)價(jià)和TPA測試，對(duì)粽子品質(zhì)的變化進(jìn)行了分析。試驗(yàn)表明，在料液比為7︰6，100℃下蒸煮2.5h，產(chǎn)品的光澤度好，晶瑩剔透，呈粽水色，糯米間很緊密，具有較濃的粽香味和米香味，香氣協(xié)調(diào)，粘彈性適中，糯而不爛。

2.粽子的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)SB/T10377—2004，得出本試驗(yàn)的粽子制作標(biāo)準(zhǔn)。

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