⊙文/本刊記者 程石江

徽鎮(zhèn)小廚京城飲食界的一顆明珠

⊙文/本刊記者 程石江

徽州，印象中的小橋流水馬頭墻，那開滿油菜花的世外桃源。厚重的文化底蘊和豐富的物產(chǎn)造就當?shù)鬲氂械奶厣朗?，而這些美食，隨著徽商的足跡被帶到遠方，名副其實地香飄萬里。本期尋訪在北京主營徽式菜系的“徽鎮(zhèn)小廚”餐廳，借以一窺徽州古樸的民風(fēng)。

但是，盡管對安徽有太多的美麗詞匯，可是對安徽菜的形容卻并不那么雅致，“重油、重色、重味”的三重在人們心中烙下了很深的印象。

“徽鎮(zhèn)小廚”餐廳董事長尤里先生介紹，徽菜以前的重油、重色、重味的烹飪方法，隨著人們生活方式、生活水平不斷的變化，人們的飲食習(xí)慣也在改變，菜系也在保持傳統(tǒng)飲食的基礎(chǔ)上不斷的變更。

在八大菜系里面，徽菜的風(fēng)格與其它菜系是不一樣的。其最大的特點是文化，沒有任何菜系像徽菜有這么多的人文文化、自然的景觀，優(yōu)美動人的傳說。原來有一道菜叫徽州一品鍋，據(jù)說是胡適先生做的。胡適當時是駐美大使，他為了抗戰(zhàn)，在美國大使館家中做這道菜，展示優(yōu)美的祖國大好河山，喚起華僑的愛國熱情。就一道菜捐了480架飛機。我們的后人為了紀念偉大的胡適先生，就把徽州一品鍋，改為胡適一品鍋。徽州的人文景觀，特別是徽州的山山水水，優(yōu)美的環(huán)境，浩瀚無邊的太平湖，這些自然景觀很符合徽菜的要求。

隨著消費者生活質(zhì)量的不斷提高，消費者越來越看重就餐環(huán)境，可以說視覺體驗與味覺體驗一樣重要?！盎真?zhèn)小廚”做了與眾不同的調(diào)整，且將徽文化融入的恰到好處，沒有濃烈的厚重感，更多的是現(xiàn)代感、國際化。在實現(xiàn)差異化表現(xiàn)形式的同時，也給消費者增添了新鮮感。

孔子云：“飲食男女，人之大欲存焉”，今有徽人，自小闖蕩，日久思鄉(xiāng)，尤思徽味，遂歷時三載，游徽府六邑，翻山越嶺，行淮河兩岸，白岳黃山，采風(fēng)徽鎮(zhèn)之美，尋名師名廚，民間秘方，探地道食材，原生美味，溯源徽味之真，又以“徽鎮(zhèn)小廚”為名，于京城新起爐灶，以小廚演繹徽味，以匠心調(diào)制徽菜，以解鄉(xiāng)思，以供往來，其味濃香溢遠，仕農(nóng)工商，接踵而至，但求一嘗為快。

徽鎮(zhèn)小廚：以“根生徽鎮(zhèn)而花開華夏”為己任，承古徽州、安慶府菜系之精神，多取燒、燉、蒸而少爆、炒，味道濃郁，獨具一格，色美鮮香，雅俗共賞，融皖南北、江淮揚菜式之精髓，尤重食材、意境與工藝，崇尚天然原汁原味，注重都市飲食健康，更有徽茶徽點，邑鎮(zhèn)小吃，再現(xiàn)徽州傳統(tǒng)美味，創(chuàng)意徽派料理，博彩眾長，弘揚徽菜飲食時尚。

品徽鎮(zhèn)小廚，賞徽情徽味之美，聚徽鎮(zhèn)小廚，享小聚小酌之樂。徽鎮(zhèn)小廚，小廚徽菜，味你所愛！

臭桂魚

又名臭鱖魚，是傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地區(qū)（徽州即現(xiàn)黃山市一帶），流行于徽州地區(qū)。初次見到的人不敢下筷，因為鱖魚發(fā)出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。

黃山一品刀板香

此菜發(fā)源于古徽州府歙縣，現(xiàn)在績溪、歙縣等地較為多見，也是賓館酒店徽菜系中的必備菜。

胡氏一品鍋

安徽績溪傳統(tǒng)名菜，屬徽菜系，在績溪嶺北一帶鄉(xiāng)村，每逢四時八節(jié)、婚喪喜慶，都時興“吃鍋”，說的就是績溪胡氏一品鍋。對其風(fēng)味獨特，有民間民謠可證。可見一品鍋的獨到口味。

黃山石耳土雞湯

石耳是徽州山區(qū)一種附在巖石上的地衣類植物，營養(yǎng)價值極高，古人說石耳“作羹餉客，最為珍品”。母雞的營養(yǎng)價值也很高，雞肉含豐富的蛋白質(zhì)。石耳與雞同燉，堪稱營養(yǎng)佳品之巧配，甚為珍貴。

符離集燒雞

符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜，因原產(chǎn)于符離鎮(zhèn)而得名。中國地理標志產(chǎn)品，也是中華歷史名肴，和德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞并稱為“中國四大名雞”。正宗的符離集燒雞色佳味美，香氣撲鼻，肉白嫩，肥而不膩，肉爛脫骨，嚼骨而有余香。

舌尖上的毛豆腐

毛豆腐是徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶）的特色傳統(tǒng)名菜，是通過以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由于豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味特鮮。