郭繼英

（墨江地道酒業(yè)有限公司，云南普洱654800）

近年來，中度米酒因其酒精度適中、口味協(xié)調(diào)、酒體綿甜等優(yōu)點受到廣大消費者的喜愛。但中度米酒由于乙醇含量相對稍低，酒體中風味物質(zhì)相對較少，尤其是采用機械化生產(chǎn)的半固態(tài)米酒作為基酒勾調(diào)的酒體，酸酯含量更是偏低，在貯存過程中白酒品質(zhì)尤其是乳酸乙酯的含量下降較明顯，導致產(chǎn)品不合格。本試驗采用向酒體中添加適量酸類物質(zhì)對中度米酒酒體的穩(wěn)定性影響進行了研究。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

酒樣：同一酒精度（42%vol）,稍低檔A、稍高檔B的中度米香型成品酒，由本公司提供。所有酒樣瓶蓋密封、避光保存。

試劑及藥品：氫氧化鈉、酚酞指示劑、硫酸、食用乙醇、乳酸、乙酸，均為分析純試劑。

儀器設備：移液管（25 mL或50 mL）、容量瓶（1000 mL）、錐形瓶、酸式滴定管、堿式滴定管、冷凝管；水浴鍋、移液管；高效氣相色譜儀。

1.2 實驗方法

1.2.1 操作

以中度（42%vol）墨江地道紫米酒酒體中主要骨架成分的酸（乙酸、乳酸、丁酸）、酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯）含量和比例為參考指標，分別以A酒樣、B酒樣為樣品，向其中添加不同含量的乳酸、乙酸。對酒體進行感官評定，記錄各酒樣的評定分數(shù)，并觀察其貨架期的穩(wěn)定性。

1.2.2 理化分析

乳酸、乙酸、丁酸等香味物質(zhì)的測定：采用氣相色譜儀進行檢測。

檢驗結果精確度：符合GB/T 10345要求。

2 結果與分析

2.1 感官品評

向A、B酒樣中添加不同含量的乙酸和乳酸，選取口感比空白對照酒樣好的酒樣貯存。6個月后，其口感變化結果見表1。

由表1可知，貯存6個月后，在A檔次、B檔次酒樣中，全部實驗組酒樣的口感均比對照酒樣好，并且乳酸添加的量適當時，口感最好。

2.2 總酸、總酯的變化

向A、B酒樣中添加不同含量的乙酸和乳酸，存放6個月后，酒中總酸總酯含量的變化結果見表2和表3。

表1 酒樣中添加不同含量的乙酸和乳酸后對酒體品質(zhì)的影響

表2 A酒樣中總酸總酯的含量變化情況 (g/L)

表3 B酒樣中總酸總酯的含量變化情況 (g/L)

白酒中適量的有機酸可使酒體醇厚、豐滿、回味悠長，對主體香氣起到烘托和緩沖作用。從實驗結果來看，添加酸的酒樣經(jīng)貯存一段時間后，口感仍能與貯存前保持一致，總酸總酯變化也比對照酒樣小，這是因為酸與白酒中的一些微量成分相互作用，對某些物質(zhì)產(chǎn)生分解抑制作用，從而進一步減少酒體中各種成分的變化，使酒體保持穩(wěn)定。

由表2和表3可知，隨著貯存時間的延長，酒樣中的酯類物質(zhì)含量不斷減少，酸類物質(zhì)含量不斷上升。酸類物質(zhì)中添加乙酸的酒體中總酸增加速度比添加乳酸的增加快。添加乙酸的總酯變化量最小為0.0912 g/L，添加乳酸的米酒酒體中總酯變化量為0.0752 g/L，變化幅度較?。涣硗馓砑右宜岬囊宜嵋阴プ兓孔钚?.0115 g/L，乳酸乙酯變化量最小為0.0387 g/L。

酒體中總酸含量的增加在一定程度上會抑制酯類物質(zhì)的水解，使得酒體保持較好的穩(wěn)定性。

3 討論

白酒中所含有的微量成分在種類、數(shù)量和量比關系上對酒的質(zhì)量和風格產(chǎn)生著根本性影響。酸在酒中起到呈香、助香、減少刺激和緩沖平衡的作用，酸的組成比例和含量對白酒口感的協(xié)調(diào)性和貨架期的穩(wěn)定性有較大影響。因此，結合酒體的感官分析，研究添加不同含量、不同類型的酸后，米香型酒體中酸酯的含量及其變化對中度米酒酒體的貨架期的穩(wěn)定性具有極為重要的意義。

通過本實驗研究發(fā)現(xiàn)，增加總酸含量能有效防止貨架期酒體香味成分的減少，可有效避免“酸增酯減”現(xiàn)象的發(fā)生。本研究為中度米香型酒體的貨架穩(wěn)定性難題提供了一種簡便可行的方法。