徐成文

五味，即酸、苦、甘、辛、咸5種不同的味道。它是中藥學(xué)基本理論的組成部分，是中醫(yī)用來解釋、歸納中藥的作用和指導(dǎo)臨床用藥的理論根據(jù)之一。同時，食物的五味也是解釋、歸納食物效用和食療方選用的重要依據(jù)。

中藥學(xué)重要著作《本草備要》說：“凡酸者能澀能收，苦者能瀉能燥能堅，甘者能補(bǔ)能緩，辛者能散能橫行，咸者能下能軟堅。”藥物的酸、苦、甘、辛、咸五味，分別有收、降、補(bǔ)、散、軟的藥理效用，食物的五味亦具有同樣的功效。了解不同食物所具有的性味，有助于正確地選用食療方中的食物，以取得預(yù)期的效果。

漢代“醫(yī)圣”張仲景曾經(jīng)說過：“所食之味，有與病相宜，有與身為害;若得宜則益體，害則成疾?！笨梢姡澄锏奈哆€直接影響到機(jī)體的健康，應(yīng)引起我們的重視。

食物屬酸的食療作用

常用的屬于酸味的食物有醋、番茄、赤豆、馬齒莧、橘子、橄欖、杏、枇杷、桃子、山楂、石榴、烏梅、荔枝、葡萄等。

酸味食物有收斂、固澀的作用，可用于治療虛汗出、泄瀉、小便頻多、滑精、咳嗽經(jīng)久不止及各種出血病癥。

酸味固澀容易斂邪，如感冒出汗、急性腸炎泄瀉、咳嗽初起，均當(dāng)慎食。

食物屬苦的食療作用

常用的屬于苦味的食物有苦瓜、茶葉、杏仁、百合、白果、桃仁等。

苦味食物有清熱、瀉火、燥濕、解毒的作用，可用于治療熱癥、濕癥。熱癥表現(xiàn)為胸中煩悶、口渴多飲水、煩躁、大便秘結(jié)、舌紅苔黃、脈浮數(shù)的，可選用苦瓜、茶葉。熱癥表現(xiàn)為午后潮熱、兩顴潮紅、咳嗽胸脅作痛的，可食用百合。熱癥表現(xiàn)為發(fā)熱不退、下部硬滿的，可配用桃仁。濕癥表現(xiàn)為四肢浮腫、小便短少、氣短咳逆的，可配用白果。

苦味清火易骨氣，不宜多吃，尤其脾胃虛弱者更宜審慎。

食物屬辛的食療作用

辛即辣味，常用的辛味食物有姜、蔥、大蒜、香菜、洋蔥、芹菜、辣椒、花椒、茴香、豆豉、韭菜、酒等。

辛辣食物有發(fā)散、行氣、行血等作用，可用于治療感冒表證及寒凝疼痛病癥。

同是辛味食物，有屬于熱性的，也有屬于寒性的。如生姜辛而熱，適宜于惡風(fēng)寒、骨節(jié)酸痛、鼻塞流清涕、舌苔薄白、脈浮緊的風(fēng)寒感冒病癥。豆豉辛而寒，適宜于身熱、怕風(fēng)、汗出、頭脹痛、咳嗽痰稠、口干咽痛、苔黃、脈浮數(shù)的風(fēng)熱病癥。

辛味食物大多發(fā)散，易傷津液，食用時要防止過量。

食物屬甘的食療作用

甘即甜，這類食物甚多，常用的有蓮藕、絲瓜、洋蔥、筍、玉米、大麥、蘑菇、白薯、蜂蜜、銀耳、牛奶、蘋果、荸薺、梨、花生、栗子、大棗、蝦、羊肉、雞肉、牛肉、鴨肉等。

甘味食物有補(bǔ)益、和中、緩和拘急的作用，可用作治療虛證。如表現(xiàn)為頭暈?zāi)亢⑸贇鈶杏谥v話、疲倦乏力、脈虛無力之氣虛證的，可選用牛肉、鴨肉、大棗等。如表現(xiàn)為身寒性冷、蜷臥嗜睡之陽虛證的，可選用羊肉、蝦、麻雀等。甘能緩急，如出現(xiàn)虛寒腹痛、筋脈拘急的，可選用蜂蜜、大棗等。

食物屬咸的食療作用

咸味食物常用的有鹽、紫菜、海帶、海蜇、海參、豬肉、大麥等。

咸味食物有軟堅、散結(jié)、瀉下、補(bǔ)益陰血的作用，可用于治療瘰疬、痰核、痞塊、熱結(jié)便秘、陰血虧虛等病癥。在甲狀腺瘤的治療過程中，常配合海帶、海藻，即依據(jù)“咸以軟堅”的理論，以海帶、海藻之咸來軟化腫塊。民間土法，采用食鹽炒熱，用布包裹，熨臍腹部，治療寒凝腹痛，也即“咸以軟堅”的實際應(yīng)用。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? （摘自《烹調(diào)知識》2018年10期）