□梁文道

今年北京大雪來(lái)得特別早，溫度低得叫人吃不消。雖然我沒(méi)趕上下雪，但雪后結(jié)凍的滋味其實(shí)更難受。這等天氣，還有甚么東西好得過(guò)涮羊肉呢？

很多海外老食家初回大陸涮羊肉都會(huì)有點(diǎn)不適應(yīng)，怎么有那么多人都大把大把地下肉，大把大把地?fù)颇兀夸萄蛉獠皇菓?yīng)該吃一片燙一片嗎？一下子就把肉都弄熟了，那還有涮肉的情趣呢？莫非六十年的時(shí)間已經(jīng)長(zhǎng)得足夠改變老一輩的飲食習(xí)慣，叫人忘記昔日的老規(guī)矩老作風(fēng)。其實(shí)這是個(gè)誤會(huì)，最早的涮羊肉本來(lái)就很粗放，和烤牛肉一樣，是草根百姓的美食，大肉大酒正是它的應(yīng)有之義。我們今天所知的涮肉規(guī)矩是后來(lái)斯文人的吃法，他們覺(jué)得涮一片吃一片的悠閑比較能配合自己的身份，否則就像一群餓狼碰到羊，太不像樣。也就是說(shuō)，羊肉該怎么涮，是個(gè)階級(jí)差異的問(wèn)題，而非古今差異的問(wèn)題。

可是，另一些東西就真是今昔有別了。比如一家近十年來(lái)特別受歡迎的名店，本是北京城西吃涮肉的不二之選。但那天我一進(jìn)房就覺(jué)得不對(duì)勁，原來(lái)燒炭的黃銅大爐不見(jiàn)了，取而代之的是一具小鐵盆，底下則是現(xiàn)代化的電熱板。我最討厭這種電熱板了，它看起來(lái)很有智能，懂得自動(dòng)調(diào)溫，其實(shí)卻使得水溫忽高忽低，十分不平均；要是你剛剛下了一片肉就碰上它降溫，這涮肉往往也就成泡肉了。

一人一爐還是最不像火鍋的火鍋，因?yàn)樗挥媚阏酒饋?lái)湊前彎身下料，免去了大家又站又坐的動(dòng)作，因此也減少了那種挪桌動(dòng)椅的熱鬧；而熱鬧，乃是火鍋的本質(zhì)。

也罷，反正這家人的肉還行，爐的問(wèn)題就當(dāng)作是時(shí)代必有的變化吧。于是我們一桌人吃吃喝喝，轉(zhuǎn)眼就到了飯局尾聲。不料店員這時(shí)送上兩碟麻醬燒餅，我們一下子就呆住了，急忙詢問(wèn)為何等到東西都吃完了才來(lái)燒餅。那店員非常正經(jīng)地說(shuō)：“這是主食呀！當(dāng)然要等吃過(guò)菜了才上?！比缓笪胰滩蛔〗o她上課，告訴她燒餅是用來(lái)夾肉的，不能分開(kāi)來(lái)吃。她的表情半信半疑，似懂非懂，仿佛在這家店里頭從未聽(tīng)過(guò)這等奇聞似的。

又有一晚，朋友請(qǐng)我去一家據(jù)說(shuō)十分高檔的涮肉店，裝潢是那種老外一看就喜歡的黑沉沉簡(jiǎn)約派，不消說(shuō)，它當(dāng)然也是一人一爐。然而，叫我震驚的是它有七種湯底選擇，偏偏沒(méi)有老派清湯底；它有包括山葵醬油在內(nèi)的多種蘸醬，就是沒(méi)有最規(guī)矩最傳統(tǒng)的那些著料。不止如此，他們的店員還大力推銷和牛、鵝肝與鮑魚(yú)。這真的是家涮肉館嗎？我還以為自己回到了香港呢。

事后總結(jié)，我發(fā)現(xiàn)這兩家店都不約而同地標(biāo)榜自己“品味高尚”，是款宴貴客的好地方。所以我就明白了，人家賣的不是涮羊肉，人家賣的是品味。