劉鍇

我去湖南衡陽(yáng)省親時(shí)，吃到了當(dāng)?shù)厮追Q“頭碗”的傳統(tǒng)名菜——“玉麟香腰”，印象極為深刻。玉麟香腰又名“寶塔香腰”、“七層樓”，是湖南衡陽(yáng)地區(qū)民間紅白喜事、逢年過(guò)節(jié)餐桌上必上的第一道菜，故又名“頭碗”。它實(shí)際上是衡陽(yáng)地區(qū)數(shù)種傳統(tǒng)美食的“集大成者”，頗有“博采眾家之長(zhǎng)，凝成一菜風(fēng)格”的況味。

此菜據(jù)傳為清末名臣、衡陽(yáng)人彭玉麟所創(chuàng)。某年，彭玉麟在府中宴請(qǐng)同僚，想借機(jī)推介一下家鄉(xiāng)衡陽(yáng)的各種美食。他令廚師一定要將衡陽(yáng)地區(qū)名聲顯赫、卻又上不了“大臺(tái)面”的地方小吃，諸如魚(yú)丸、黃雀肉、鍋燒丸等作為食材，進(jìn)行“二度創(chuàng)作”，拼出新的美食來(lái)。廚師絞盡腦汁，最后將紅棗虎皮蛋、滑肉、鍋燒丸、黃雀肉、魚(yú)丸、蛋糕子、腰花頂?shù)群怅?yáng)地區(qū)最著名的七種小吃，拼砌成寶塔形狀，碼在盤(pán)中。此菜有三巧：一是食材巧。所用的七種食材均是當(dāng)?shù)孛耖g久負(fù)盛名卻又一直“墻里紅”的名小吃；二是形狀巧。七種食材累砌如塔，巍然聳立，卻又挺拔不倒，看著都是一件精美的藝術(shù)品。此菜分七層，由下至上分別為：紅棗虎皮蛋、滑肉、鍋燒丸、黃雀肉、魚(yú)丸、蛋卷、腰花。當(dāng)然，也可以在其上再覆蓋其他菜肴，如蓋海參則稱為“海參香腰”，蓋干貝則稱為“瑤柱香腰”，等等；三是寓意巧。此菜層層疊累，寓意主客雙方官運(yùn)亨通、步步高升。因此，當(dāng)此菜端上桌時(shí)，人人側(cè)目，滿堂喝彩！問(wèn)其菜名時(shí)，廚師卻答不上來(lái)。座中一位官員建議：“此菜乃彭大人授意而做，菜既因人而貴，干脆稱作‘玉麟香腰吧！”此語(yǔ)一出，滿座稱贊，于是“玉麟香腰”之名便不脛而走，遂成為衡陽(yáng)地區(qū)飲食文化中的一朵奇葩。

玉麟香腰采用豬腰和魚(yú)肉蒸、炸、炒制而成，用料多樣，制作起來(lái)也相當(dāng)吃功夫，因此，非廚藝過(guò)硬的廚師不敢一試。玉麟香腰所需原料為豬腰、豬肥瘦肉、豬肥膘肉、花肉、凈桂魚(yú)肉、芋艿、面粉、淀粉、雞蛋、紹酒、蔥段、姜片、芝麻油等。制作方法是將生芋艿去皮，切成菱形片，用紹酒、精鹽拌勻，腌后去水，放入六成熱的油鍋里炸，呈金黃色時(shí)撈出，放在大碗里墊底。將帶皮五花肉切片入碗，用醬油、紹酒、鹽腌煨，上籠蒸熟，加八角粉、面粉調(diào)勻。放入七成熱的鍋里炸熟后，碼在大碗周圍。將肥瘦肉切好，調(diào)好調(diào)料，而后將雞蛋打入碗內(nèi)，煎好鋪開(kāi)，倒上肉泥。將魚(yú)肉、肥肉切段，放入一碗，再放入蛋清等調(diào)料，上籠蒸。再將豬腰子片開(kāi)，剔去腰臊下鍋，起鍋倒入蒸好的碗里即成。

俗話說(shuō)：看花容易繡花難。玉麟香腰吃進(jìn)嘴美不勝收，但做起來(lái)確實(shí)費(fèi)一番工夫。尤其是制作各種肉丸、腰花掛糊過(guò)油和混炒等環(huán)節(jié)，更見(jiàn)廚師功力。正因?yàn)榇瞬斯ば蚍爆?，主輔調(diào)料多達(dá)數(shù)十種，故而具備了造型美觀、色彩艷麗、咸甜鮮香、唇齒舒爽的特點(diǎn)。真是看上去賞心悅目，吃進(jìn)嘴贊不絕口，放下筷回味無(wú)窮！