曲映紅,王 鋒,施文正

(上海海洋大學，上海水產品加工及貯藏工程技術研究中心，上海 201306)

魚糜制品是以魚糜為原料，加入食鹽等輔料經擂潰、成型、加熱等過程制成的具有一定彈性的凝膠狀食品，具有營養(yǎng)豐富、味道鮮美、食用方便等特點，在我國有悠久的歷史，如魚丸、魚面、魚糕等都是我國的傳統(tǒng)地方特產[1]。本次試驗制作了魚糕和蔬菜魚丸，以感官評分為指標，對不同配方和加熱時間的制品進行感官評價，并利用正交試驗[2-3]確定較優(yōu)的工藝條件。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

冷凍魚糜、淀粉、雞蛋、鹽、糖、雞精、生姜粉、料酒、胡蘿卜、海帶等。

1.2 儀器

萬寶CFXB30-5M保溫式全自動電飯鍋；九陽JYL-C051料理機；九陽JYC-19EE6電磁爐；梅特勒-托利多AL204電子天平；德國 Stephan 公司UMC 5 型擂潰機等。

1.3 魚糜制品的制作

魚糜制品加工的一般工藝流程為：解凍→擂潰→成型→加熱→冷卻→包裝→保藏

本次試驗采用冷凍魚糜為原料，4℃條件下空氣解凍至魚糜中心溫度達到-2℃后，將魚糜置于擂潰機中，先空擂5min，再加入2%食鹽(以魚糜質量計)擂潰15min，然后加入調味料和配料擂潰5 min。

1.3.1 魚糕的制作

調味料的比例為(以魚糜質量計)：鹽2%、糖2%、料酒1%、雞精0.5%、姜粉0.5%。將擂潰好的魚糜放入模具中蒸汽加熱10～20 min，然后將制品表面的水分吸干，刷上蛋黃液，繼續(xù)加熱5 min即可。

1.3.1.1 正交試驗

魚糕制作時主要的配料為淀粉、蛋清和水。加熱時間是影響魚糕品質的重要因素，若加熱時間太短，魚糕難以成熟，且不易儲存；若加熱時間太長，魚糕會顯得粗老，組織狀態(tài)不佳，口感下降[4]。因此，本試驗選取淀粉、蛋清和水的含量(以產品質量計)及加熱時間4個因素，采用4因素3水平的正交試驗，因素及水平設計見表1。

表1 魚糕正交試驗因素及水平設計

1.3.1.2 感官評定

由6名感官評價員根據(jù)制作好的魚糕的彈性、風味、組織狀態(tài)、口感分別評分，結果取總分的平均值。具體評分標準見表2。

表2 魚糕感官評分標準

1.3.2 蔬菜魚丸的制作

解凍、鹽擂過程同魚糕制作。

實驗前先將胡蘿卜和充分泡發(fā)的海帶切碎，并置于料理機中攪拌制成胡蘿卜泥和海帶泥，備用。

調味料的比例為(以魚糜質量計)：鹽2%、糖2%、料酒1%、雞精0.5%、姜粉0.5%。

擂潰好的魚糜經成型、熟化后，制成魚丸。

1.3.2.1 正交試驗

蔬菜魚丸制作時主要的配料為淀粉、蛋清、胡蘿卜泥和海帶泥。加入胡蘿卜泥和海帶泥可以提供β-胡蘿卜素和褐藻酸鹽，增加營養(yǎng)價值，提高制品風味。本試驗選取胡蘿卜泥、海帶泥、淀粉、蛋清的含量(以產品質量計)4個因素，采用4因素3水平的正交試驗，因素及水平設計見表3。

表3 魚丸正交試驗因素及水平設計

1.3.2.2 感官評定

由6名感官評價員對制作好的蔬菜魚丸的風味、口感、彈性、組織狀態(tài)分別評分，結果取總分的平均值。具體評分標準見表4。

表4 蔬菜魚丸感官評分標準

2 結果與討論

2.1 魚糕正交試驗結果

魚糕制成后根據(jù)表2對樣品評分，評分結果見表5。

表5 魚糕正交試驗結果

由表5可知，對產品感官品質影響的各因素主次順序依次為蛋清B、淀粉A、水C、加熱時間D。最佳組合為A2B2C3D2，即蛋清20%、淀粉10%、水30%、加熱時間20 min。該組合在正交試驗中并未出現(xiàn)，需制作產品對結果進行驗證。按A2B2C3D2組合在上述同樣條件下做驗證試驗，結果表明：該產品口感細嫩且有較好的彈性，感官評定分數(shù)為87分，與按A2B2C3D1組合(正交試驗中感官評定分數(shù)最高)制作的產品相比較，風味更好，且結構致密。

加熱方式和時間直接影響了魚糕中蛋白凝膠的形成。A2B2C3D2組合和A2B2C3D1組合的區(qū)別在于加熱時間不同，在本試驗條件下，加熱20 min的產品品質較好。本試驗中采用蒸汽加熱法， 可以較快通過60℃左右的凝膠劣化溫度范圍，因此制品有較好的質構特性[5]。

在魚糕中添加淀粉，淀粉顆粒在加熱過程中會吸水膨脹，能夠填充到凝膠網絡中，增強了魚糕的硬度和彈性，可使制品結構緊密、切面光滑、鮮嫩適口，在低溫冷藏和運輸過程中增強保水性，同時在生產上也能起增加產量、降低成本的作用。淀粉的添加量不宜過多，否則會導致硬度增大，組織狀態(tài)變差，從而影響魚糕品質[6]。蛋清的主要作用是提高魚糕彈性，增加優(yōu)質蛋白質，使口感更加滑嫩[7]。水的主要作用是增強魚糕的嫩度，改善口感[8]。

2.2 蔬菜魚丸正交試驗結果

蔬菜魚丸制成后根據(jù)表4對樣品評分，評分結果見表6。

表6 魚丸正交試驗結果

由表6正交試驗結果可知，對產品感官品質影響的各因素主次順序依次為淀粉C、胡蘿卜泥A、蛋清D、海帶泥B，最佳配方組合為A3B1C2D3，即淀粉5%、胡蘿卜汁5%、蛋清5%、海帶汁1%。該組合在正交試驗中并未出現(xiàn)，需按該配方制作產品對結果進行驗證。

按A3B1C2D3配方在上述同樣條件下做驗證實驗，結果表明：該產品彈性良好、有濃郁的魚香和蔬菜香味且結構緊實致密，感官評定分數(shù)為84分，與按A2B1C2D3配方(正交試驗中感官評定分數(shù)最高)制作的產品比較，蔬菜香味更濃且色澤較好，呈誘人的淺橙色。A3B1C2D3配方與A2B1C2D3配方的區(qū)別在于胡蘿卜泥的含量不同，前者胡蘿卜泥的含量更高，因此蔬菜香味濃，色澤好。

3 結論

本試驗分別對魚糕及蔬菜魚丸的組織狀態(tài)、口感、彈性、風味等感官特性進行評分，對制作過程中各魚糜制品的主要影響因素通過正交試驗進行了優(yōu)化。結果表明，魚糕制作的最佳條件為：魚糜(含調味料)40%、蛋清20%、淀粉10%、水30%、加熱時間25min；蔬菜魚丸制作的最佳配方：魚糜(含調味料)84%、淀粉5%、胡蘿卜泥5%、蛋清5%、海帶泥1%。