劉曉梅，劉娟汝，劉雨詩，郭力，葉強(qiáng)

(成都中醫(yī)藥大學(xué) 藥學(xué)院，教育部中藥材標(biāo)準(zhǔn)化重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中藥資源系統(tǒng)研究與開發(fā)利用省部共建國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地，成都 611137)

香菇(Lentinusedodes(Berk.) Sing)，是我國久負(fù)盛名的珍貴食用菌，素有“山珍”的美譽(yù)?，F(xiàn)代研究表明，香菇含有豐富的香菇多糖、香菇嘌呤、氨基酸、蛋白質(zhì)及膳食纖維等營養(yǎng)成分，可改善胃腸功能，提高人體免疫力，具有抗腫瘤等作用[1,2]。隨著人們對(duì)香菇營養(yǎng)成分和藥用價(jià)值的認(rèn)識(shí)，香菇的消費(fèi)群體不斷增加，香菇產(chǎn)品的開發(fā)和利用具有廣闊的發(fā)展前景[3]。

通江香菇是四川省通江縣的特產(chǎn)，優(yōu)越的地理?xiàng)l件使得通江香菇肉質(zhì)脆嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富。本課題組致力于開發(fā)一系列的香菇產(chǎn)品，以此擴(kuò)大四川通江香菇產(chǎn)業(yè)鏈。前期已經(jīng)利用通江香菇水提液研制了香菇曲奇餅干[4]，在此研究基礎(chǔ)上將香菇肉研發(fā)成香辣香菇風(fēng)味醬，以達(dá)到充分利用香菇、物盡其用的作用。本文以四川通江優(yōu)質(zhì)干香菇為原料，添加黃豆醬、花椒、大蒜等輔料研制香辣香菇風(fēng)味醬，采用單因素及正交試驗(yàn)法對(duì)香菇醬配方進(jìn)行了考察，優(yōu)選香辣香菇風(fēng)味醬的最佳配方，為香菇的開發(fā)和利用提供了理論和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

通江香菇：由四川省通江山霸王野生食品有限公司提供；菜籽油、花生、干木耳、新鮮小米辣、黃豆醬、大蒜、花椒、食用鹽、白砂糖、五香粉、生姜粉、干辣椒粉：均為市售且為食品級(jí)。

1.2 儀器

CFC001型食品電子秤 千團(tuán)精工公司；Sartorius BP121s電子分析天平 Sartorius公司；多功能電磁爐、BL35F31攪拌機(jī) 廣東美的生活電器制造有限公司；PHS-3C酸度計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；UPT-Ⅱ-107優(yōu)普系列超純水器 成都超純科技有限公司；AA-6800原子分光光度計(jì)、ASC-6100自動(dòng)進(jìn)樣器、GFA-EX7 石墨爐電源 日本島津公司；KSW型電爐溫度控制器 北京科偉永興儀器有限公司。

1.3 試劑

石油醚、氫氧化鈉、無水乙醚、異丙醇、無水硫酸鈉、三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、無水碳酸鈉、鹽酸、乙醇、高氯酸、磷酸二氫銨、硝酸鈀、甲醛、百里香酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、重鉻酸鉀：均為分析純；65%硝酸、30%過氧化氫：優(yōu)級(jí)純，均購自成都市科龍化工試劑廠；鉛元素標(biāo)準(zhǔn)溶液：批號(hào)GSB04-1742-2004，購自國家有色金屬及電子材料分析測(cè)試中心。

1.4 方法

1.4.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.4.1.1 工藝流程

1.4.1.2 操作要點(diǎn)

通江干香菇溫水泡發(fā)30 min，瀝水，加水10倍，煎煮3次，每次2 h。

將煎煮后的香菇切成粒徑約0.3 cm的菇粒，備用。

炸制花生：冷油下鍋，加溫至150 ℃炸制2 min。

炸制香菇粒：加200 mL菜籽油入鍋內(nèi)，加熱至180 ℃，倒入香菇粒炸制6 min，出鍋瀝油，備用。

炒醬：將100 mL菜籽油加熱至150 ℃，放入花椒炸制2 min，棄去；依次放入蒜末、小米辣炸香，隨即加入干辣椒粉，溫度調(diào)至120 ℃，直到能潑出紅油時(shí)，加入炸制好的香菇粒，不停翻炒，翻炒3 min后，依次加入食鹽、五香粉、生姜粉、黃豆醬、油炸花生、木耳。不停翻炒，炒勻直至木耳熟透為止，即可出鍋。

1.4.2 香菇醬感官評(píng)價(jià)

根據(jù)香菇醬的獨(dú)特風(fēng)味，以香菇風(fēng)味醬的形態(tài)色澤、香味、口感、風(fēng)味、雜質(zhì)的有無為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)香菇醬感官評(píng)分表。由100名食品專業(yè)人士對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 香辣香菇風(fēng)味醬感官評(píng)分表Table 1 Sensory evaluation table of Lentinus edodes sauce

續(xù) 表

1.4.3 單因素試驗(yàn)

通過預(yù)試驗(yàn)，固定香菇粒大小約為0.3 cm，每100 g干香菇，加入花椒1.5 g、大蒜1.5 g、辣椒面40 g、五香粉1.0 g、生姜粉0.6 g、干木耳15 g、花生粒30 g，油炸溫度180 ℃，油炸時(shí)間7 min，炒醬溫度150 ℃。分別對(duì)黃豆醬加入量(40，60，80，100 g)，食用鹽用量(8，10，12，14 g)、小米辣用量(8，12，16，20 g)、白砂糖用量(1，2，3，4 g)、菜籽油用量(100，150，200，250 mL)進(jìn)行單因素試驗(yàn)。按1.4.1項(xiàng)下制作工藝制備，由100名食品專業(yè)人士對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，得出平均得分。

1.4.4 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)黃豆醬、食鹽、菜籽油對(duì)香辣香菇風(fēng)味醬的口味影響較大，從而選取這3個(gè)因素進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，并使用SPSS 18.0軟件對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析和方差分析，正交試驗(yàn)因素水平表見表2。

表2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 2 Orthogonal test design

1.4.5 風(fēng)味香菇醬質(zhì)量檢查

本課題組開發(fā)的香辣香菇風(fēng)味醬根據(jù)GB/T 20903-2007標(biāo)準(zhǔn)屬于復(fù)合調(diào)味料項(xiàng)下的風(fēng)味醬[5]。由于尚未制定相應(yīng)的國家限量標(biāo)準(zhǔn)，因此參照NY/T 1886-2010《綠色食品復(fù)合調(diào)味料》中酸價(jià)、過氧化值、氨基酸態(tài)氮、Pb的限量標(biāo)準(zhǔn)[6]，參照 Q/XXS 0003S-2017企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的水分限量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)香菇醬調(diào)味品進(jìn)行質(zhì)量檢查[7]。此外，還根據(jù)國家食品測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)香菇醬中的灰分、pH、脂肪進(jìn)行測(cè)定。

1.4.5.1 水分含量的測(cè)定

參考GB 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》[8]。

1.4.5.2 灰分的測(cè)定

參考GB 5009.4-2016《食品中灰分的測(cè)定》[9]。

1.4.5.3 pH的測(cè)定

參考GB 5009.237-2016 《食品pH值的測(cè)定》[10]。

1.4.5.4 酸價(jià)(KOH)(以脂肪計(jì))

參考GB 5009.229-2016 《食品中酸價(jià)的測(cè)定》[11]。

1.4.5.5 過氧化值(以脂肪計(jì))

參考GB 5009.227-2016《食品中過氧化值的測(cè)定》[12]。

1.4.5.6 脂肪含量的測(cè)定

參考GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》[13]。

1.4.5.7 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

參考GB 5009.235-2016《食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定》[14]。

1.4.5.8 鉛含量的測(cè)定

參GB 5009.12-2017《食品中鉛的測(cè)定》[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 黃豆醬含量對(duì)香辣香菇風(fēng)味醬口味的影響

圖1 黃豆醬用量單因素試驗(yàn)結(jié)果Fig.1 Single factor test result of soybean paste dosage

由圖1可知，黃豆醬用量過低時(shí)，香菇醬顏色暗淡，鮮香味不明顯；過量則掩蓋了其他香辛料的風(fēng)味，且不協(xié)調(diào)；用量80 g時(shí)最佳，感官評(píng)分為86分。

2.1.2 食用鹽用量對(duì)香辣香菇風(fēng)味醬口味的影響

圖2 食用鹽用量單因素試驗(yàn)結(jié)果Fig.2 Single factor test result of salt dosage

由圖2可知，食用鹽用量過多，香菇醬咸味較過，且與其他香辛料不相協(xié)調(diào)；用量過少則咸味過淡，嚴(yán)重影響了風(fēng)味醬的口味；用量10 g時(shí)最佳，感官評(píng)分為88分。

2.1.3 小米辣用量對(duì)香辣香菇風(fēng)味醬口味的影響

圖3 小米辣用量單因素試驗(yàn)結(jié)果Fig.3 Single factor test result of Capsicum frutescens dosage

由圖3可知，小米辣有劇烈的辛辣味，適量加入則色澤亮麗，既能補(bǔ)充風(fēng)味醬的辣味，又能為風(fēng)味醬添加顏色。過多的小米辣，辣度過大，不能被廣大人群接受；過少的小米辣則使香菇醬辣度不夠，感官評(píng)分不夠好；用量12 g時(shí)最佳，感官評(píng)分為88分。

2.1.4 白砂糖用量對(duì)香辣香菇風(fēng)味醬口味的影響。

圖4 白砂糖用量單因素試驗(yàn)結(jié)果Fig.4 Single factor test result of sugar dosage

由圖4可知，白砂糖能改善菜肴的口味，提升鮮味，以此來增加風(fēng)味醬口感的多樣性。白砂糖用量過多會(huì)使得香菇醬過甜，而香辣味不夠，不符合西南地區(qū)的飲食習(xí)慣；用量少則不能達(dá)到提鮮的作用；用量2.0 g時(shí)最佳，感官評(píng)分為90分。

2.1.5 菜籽油用量對(duì)香辣香菇風(fēng)味醬口味的影響

圖5 菜籽油用量單因素試驗(yàn)結(jié)果Fig.5 Single factor test result of rapeseed oil

由圖5可知，菜籽油是香辣香菇風(fēng)味醬的主要組成部分，因此菜籽油的用量對(duì)風(fēng)味醬的口味有著重要的影響。油量過多，香菇醬過于油膩；油量過少，香菇醬口感粗糙，香味不夠，口感不好；用量200 mL時(shí)最佳，感官評(píng)分為89分。

2.2 正交試驗(yàn)

按照1.4.4項(xiàng)下方法進(jìn)行正交試驗(yàn)及結(jié)果分析，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3，方差分析結(jié)果見表4。

表3 正交試驗(yàn)的結(jié)果Table 3 Orthogonal test results

表4 方差分析結(jié)果Table 4 Variance analysis results

由表3和表4可知，A，B，C均有顯著性差異，3個(gè)因素對(duì)香辣香菇醬感官質(zhì)量影響的主次順序?yàn)椋築>C>A，即黃豆醬>菜籽油>食鹽。最優(yōu)配方為A2B2C2，即每100 g干香菇，加入食鹽10 g、黃豆醬80 g、菜籽油200 mL。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

為驗(yàn)證香辣香菇風(fēng)味醬品質(zhì)的穩(wěn)定性，按最優(yōu)配方制作香菇醬共3批，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，平均得分為98分，均高于正交試驗(yàn)其他組試驗(yàn)得分，因此確定最優(yōu)配方為每100 g干香菇，加入黃豆醬80 g、食鹽10 g、菜籽油200 mL。該配方制得的香菇醬色澤油亮鮮艷，香味濃郁，味道鮮香麻辣，口感層次分明，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 5 Verification test results

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量檢查

2.4.1 感官品質(zhì)

形狀色澤：香菇粒大小均勻適中，色澤油亮均勻。

香味：香菇的鮮味與菜籽油相協(xié)調(diào)，無油膩感，各口味香菇醬風(fēng)味獨(dú)特鮮明。

口感：有嚼勁，口感舒適，不悶?zāi)仭?/p>

風(fēng)味：各種調(diào)味料的口味相互協(xié)調(diào)，且具有獨(dú)特的風(fēng)味。

雜質(zhì)：無焦糊顆粒，菇粒水分含量低，油色清亮，無渾濁。

2.4.2 理化指標(biāo)和營養(yǎng)指標(biāo)

按最優(yōu)配方制作香菇醬共10批，按照1.4.5項(xiàng)下方法對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)定，實(shí)驗(yàn)結(jié)果及限量標(biāo)準(zhǔn)見表6。結(jié)果顯示各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

表6 質(zhì)量檢查結(jié)果Table 6 Quality inspection results

3 討論

3.1 工藝優(yōu)化

3.1.1 香菇丁的大小

在香辣香菇風(fēng)味醬的開發(fā)研究前期，發(fā)現(xiàn)香菇丁的切制大小對(duì)香菇醬的組織形態(tài)影響很大，于是對(duì)香菇丁的大小進(jìn)行了考察與優(yōu)化?？疾炝讼愎剿槟?、香菇粒徑0.3 cm、香菇粒徑0.5 cm 3個(gè)水平。香菇菇粒過大，油炸時(shí)水分不易去除，成品不易咀嚼；菇粒過小，香菇醬形態(tài)不佳，口感軟爛，不易佐餐。最終確定了香菇的粒徑為0.3 cm，此時(shí)香菇醬成形最好，有嚼勁。

3.1.2 配料添加順序

本研究通過預(yù)試驗(yàn)確定了香菇醬的配料為菜籽油、花生、干木耳、新鮮小米辣、黃豆醬、大蒜、花椒、食用鹽、白砂糖、五香粉、生姜粉、干辣椒粉。炒制過程中配料先后順序?qū)τ谙愎结u的炒制和感官有一定影響，通過前期試驗(yàn)考察和優(yōu)化確定了各配方的添加順序，分別為花椒、大蒜、小米辣、辣椒面、炸制好的菇粒、木耳、五香粉、生姜粉、食用鹽、白砂糖、花生米、黃豆醬。該順序不僅能發(fā)揮出各配料的獨(dú)特香味，同時(shí)大大提升了香菇醬的風(fēng)味。

3.2 原料選擇

近年來，香辣香菇醬研究的文獻(xiàn)很多[16-19]，主要是研究或者優(yōu)化香菇醬的制作工藝以及配方，均是采用香菇柄為原料制作香菇醬。而本研究是利用通江香菇打造全產(chǎn)業(yè)鏈，前期已用香菇提取液制作香菇曲奇餅干，現(xiàn)在將提取后剩余的香菇肉制作香菇醬，充分開發(fā)了香菇的價(jià)值，使香菇資源得到最大化的利用，并且提取后的香菇肉較香菇柄鮮香味更濃郁、口感更好，所以制得的香菇醬本身就有良好的口感和鮮香味，無需加入味精、I+G、酵母提取物等添加劑，符合健康、綠色的食品理念。

3.3 風(fēng)味的選擇

本課題組研究的香菇醬主打香辣味，以迎合西南地區(qū)人們的口味，所以著重加入了花椒、辣椒面、小米辣、五香粉，以提高其香辣味；并且加入了花生和木耳，使得香菇醬味道更豐富、有層次。

4 結(jié)論

通過預(yù)試驗(yàn)、單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了香辣香菇風(fēng)味醬的最佳配方：每100 g干香菇，切成香菇粒徑0.3 cm，固定各配方用量分別為花椒1.5 g、黃豆醬80 g、食用鹽10 g、辣椒面40 g、小米辣12 g、五香粉1 g，大蒜14 g、生姜粉2 g、白砂糖2 g、菜籽油200 mL、干木耳15 g、花生粒30 g；工藝參數(shù)：油炸溫度180 ℃、油炸時(shí)間7 min、炒制溫度150 ℃；添加順序分別為：花椒、大蒜、小米辣、辣椒面、炸制好的菇粒、木耳、五香粉、生姜粉、食用鹽、白砂糖、花生米、黃豆醬。該配方制作的香辣香菇風(fēng)味醬香菇柔軟，木耳爽脆，花生干脆，黃豆醬的香甜搭配小米辣的勁辣，口感層次分明,色澤油亮鮮艷，香味濃郁，味道鮮香麻辣，并對(duì)制得的香辣香菇風(fēng)味醬進(jìn)行質(zhì)量檢查，各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。