摘 要：清明是我國農(nóng)歷二十四節(jié)氣之一，《歷書》有云：“春分后十五日，斗指丁，為清明，時萬物皆潔齊而清明，蓋時當(dāng)氣清景明，萬物皆顯，因此得名?！贝藭r，田間地頭長滿了各種各樣的野菜，不少人喜歡挖些野菜回家吃，品嘗春天的味道。其中，野水芹獨(dú)特濃郁的香味吸引了一大批野菜愛好者。本文重點(diǎn)介紹野水芹的形態(tài)特征、營養(yǎng)價值、保健功能、食用方法等幾個方面。

一、形態(tài)特征

野水芹又稱刀芹菜、水芹菜、蜀芹菜，是我國常見的野生食用蔬菜。它生長在潮濕的土壤中，例如小河邊和水渠邊。水芹菜是多年生草本植物，株高約20-80cm，全株無毛，根狀莖短而匍匐，節(jié)部有橫隔，須根成簇，莖下部分枝多而呈臥倒?fàn)?，?jié)處生匍匐枝及須根；匍匐枝長，具節(jié)，節(jié)上生根及葉；莖上部直立，分枝具棱，內(nèi)部中空；葉輪廓近三角形，回羽狀復(fù)葉，小葉卵形、菱狀披針形至披針形，邊緣有齒；葉柄自下而上漸短，基部加寬成鞘，抱莖，頂部葉常無柄。

二、營養(yǎng)價值

野水芹含有豐富的葉綠素和維生素等有益成分。野水芹莖、葉富含無機(jī)鹽鈣，每100克芹菜莖含鈣為152毫克，每100克芹菜葉含鈣量高達(dá)366毫克。芹菜葉還含維生素B1、維生素B2等人類所需B族維生素。另外，野水芹的葉含有揮發(fā)性物質(zhì)，別具芳香，能增強(qiáng)人的食欲。

三、保健功能

李時珍的《本草綱目》介紹野水芹：“芹有水芹、旱芹，水芹生江湖陂澤之涯：早芹生平地，有赤、白兩種。二月生苗，其葉對節(jié)而生。其莖有節(jié)棱而中空，其氣芬芳。五月開細(xì)白花，如蛇床花。楚人米濟(jì)饑，其利不小?！币八壑泻写罅咳梭w必需礦物元素，例如鈣、磷、鐵等。另外，它含有多種游離氨基酸以及芳香油、煙酸等維生素。因此，食用野水芹能夠増加食欲，促進(jìn)血液循環(huán)，還有利于安定人體的大腦中樞神經(jīng)。由此可見，野水芹的保健功能多，主要有以下幾點(diǎn)。

1.降低血壓。經(jīng)過動物實驗證明，野水芹中含有酸性降壓成分，它對兔、犬靜脈注射有非常明顯的降壓作用。臨床上對原發(fā)性、妊娠性以及更年期高血壓均有一定效果。

2.安神作用。野水芹中含有一種堿性成分，能夠?qū)游镉墟?zhèn)靜作用，對人體能起到安神的作用。因此，食用野水芹有利于安定情緒，消除煩躁。

3.利尿作用。野水芹中含有利尿成分，它能利尿消腫，在臨床上亦有運(yùn)用。

4.抗癌作用。野水芹中富含膳食纖維，纖維素在人體內(nèi)不能被消化吸收，但是它可以促進(jìn)胃腸蠕動，加快糞便在腸內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)，減少致癌物質(zhì)與結(jié)腸粘膜的接觸，因此可以起到預(yù)防結(jié)腸癌的目的。

5.防治貧血。野水芹中含有鐵元素較多，它能夠預(yù)防缺鐵性貧血，是缺鐵性貧血患者的時令佳蔬。

四、食用部位

野水芹嫩莖葉可可食，在4-6月采收株高10cm以上的嫩葉，洗凈，沸水焯約2分鐘，撈出，用清水浸泡片刻，涼拌、炒食、做餡或腌制醬菜。此種野菜具有促進(jìn)食欲，平肝降壓，鎮(zhèn)靜安神的功效。

五、食用方法

野水芹的主要食用部位為嫩莖及葉柄，可以與肉末拌勻調(diào)味，做成餃子和包子的餡料。另外，野水芹可與肉絲、豆腐干等搭配清炒，味道清香爽口。下面簡單介紹一下野水芹炒肉絲的做法。

1.初加工。去除野水芹根及老莖，將嫩莖和葉分別摘好，嫩莖切3-4cm左右小段，備用；選用豬里脊肉，順著里脊肉紋路切成3-4cm左右肉絲，然后在肉絲中加入鹽、味精、雞蛋清、生粉、胡椒粉等攪拌上勁，腌制備用；

2.加熱裝盤。將鍋燒熱，加入適量的油，下入腌好的肉絲翻炒，將肉絲翻炒變色；加入準(zhǔn)備好的野水芹菜莖翻炒，最好加入野芹菜葉，調(diào)味裝盤。

六、注意事項

雖然野水芹有較好的保健功能，但是在采摘過程中，特別需要注意安全與衛(wèi)生，防止引起食物中毒。

1.防止野水芹與毒芹混淆。

野水芹極易與毒芹混淆，它們最明顯的區(qū)別是莖上有沒有茸毛，毒芹的莖是毛茸茸的，而野水芹光滑。因此，在野外采摘時特別需要注意辨別。

2.避免采摘受污染的野水芹。

如果野水芹生長的地方周圍有化工廠、污水處理廠之類的設(shè)施，應(yīng)當(dāng)考慮水芹菜可能受到水污染，含有較多重金屬離子及有毒有害成分，這樣的水芹菜盡量采，以免對健康安全造成損傷。

3.食用時開水鍋焯水

野水芹在食用時應(yīng)當(dāng)用開水鍋焯水，去掉莖、葉上的細(xì)菌、病毒、污染物質(zhì)等可能對健康造成危害的成分。

參考文獻(xiàn)：

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[2]閩水產(chǎn)流通企業(yè)大舉擴(kuò)張[N].王湘黔.中國海洋報. 2004-04-30

作者簡介：

葉強(qiáng)，研究生，講師。研究方向：中餐烹飪