文/范婧，黑龍江農(nóng)墾職業(yè)學(xué)院

近年來，“酵素”因其功效顯著而頻繁的出現(xiàn)在人們的生活中?！敖退亍钡某Ｓ谜f法包含了酶及產(chǎn)酶微生物的相關(guān)因子等,這些稱之為廣義的酵素，而與酶同義的酵素可認(rèn)為是狹義的酵素。目前市場(chǎng)上流行的酵素產(chǎn)品多為廣義的酵素，酵素的發(fā)酵過程十分復(fù)雜,包含了微生物之間的相互作用、微生物和底物間的相互作用及底物間的相互作用等,在這個(gè)過程中不僅能保存發(fā)酵原料中固有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),并且通過發(fā)酵過程代謝產(chǎn)生了許多新的生物活性物質(zhì)。

隨著社會(huì)高速發(fā)展，人們生活環(huán)境污染加劇，生活節(jié)奏加快，現(xiàn)代人面臨著外部環(huán)境惡化，內(nèi)在心理壓力增大等問題，而這些內(nèi)外因素都會(huì)引起人體系統(tǒng)的變化，比如體內(nèi)酶數(shù)量及酶活力的降低，這些情況可誘發(fā)各種疾病。日常攝取的食物經(jīng)過各種加工處理會(huì)導(dǎo)致食物中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞。所以，營(yíng)養(yǎng)多樣、易吸收,含多種活性酶的 “酵素食品”應(yīng)運(yùn)而生。

1 什么是酵素食品

1.1 酵素食品的定義

“廣義的酵素”是由各種植物包括各種野菜、果實(shí)、植物莖根、菌菇、草本藥物以及動(dòng)物機(jī)體組織等為原料, 經(jīng)酵母、醋酸菌、乳酸桿菌、芽孢桿菌和霉菌等多種微生物發(fā)酵而成的制品, 并不完全是那種作為生物催化劑, 我們稱之酶的酵素。

1.2 酵素食品的主要成分及特點(diǎn)

酵素食品具有預(yù)防或降低慢性病發(fā)的效果，其主要原因?yàn)樯a(chǎn)用的植物性原料的功能性成分以及通過發(fā)酵產(chǎn)生的活性物質(zhì)，這其中包括各種酶類、多酚類、維生素及礦物質(zhì)等。

酵素食品中含有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、超氧化物歧化酶等功效成分。蛋白酶可以催化生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解成肽或氨基酸等小分子物質(zhì)的酶類,同時(shí)可以分解生物體內(nèi)死亡的細(xì)胞和去除老化角質(zhì)；脂肪酶可以水解油脂成為脂肪酸和甘油的特殊酶類,由此特性,脂肪酶被廣泛地運(yùn)用于各種保健食品中；淀粉酶為 α-淀粉酶和β-淀粉酶,可以作用于可溶性淀粉、直鏈淀粉、糖元等,水解 α-1,4-糖苷鍵生成小分子物質(zhì)；超氧化物歧化酶( SOD酶) 是一類催化超氧陰離子自由基( ·O2-) 發(fā)生歧化反應(yīng),清除體內(nèi)·O2-,消除活性氧( ROS) 毒性,保護(hù)機(jī)體不受O2-攻擊的金屬酶。

2 酵素食品的功效

2.1 抗氧化性

機(jī)體新陳代謝過程中產(chǎn)生的氧自由基( O2-·) 是導(dǎo)致衰老發(fā)生心血管病和癌癥等的主要原因, 活性氧在人體中會(huì)攻擊細(xì)胞、蛋白質(zhì)、核酸及脂質(zhì)而對(duì)細(xì)胞造成損害。自由基清除不及時(shí)會(huì)對(duì)人體造成損傷，酵素食品中含有豐富的還原性物質(zhì)及抗氧化物質(zhì)可幫助清除體內(nèi)多余的自由基，進(jìn)而保護(hù)機(jī)體功能。這些抗氧化性物質(zhì)主要源于酵素食品的發(fā)酵液及植物原料等。

研究表明，經(jīng)益生菌天然發(fā)酵的植物酵素產(chǎn)品具有良好的抗氧化性，通過研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過程可分別提升酚類物質(zhì)的含量、還原力、DPPH自由基清除能力、羥基自由基清除能力和ABTS自由基清除能力。植物酵素產(chǎn)品在發(fā)酵過程中抗氧化性能的增加與多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與代謝有關(guān)。

2.2 抑菌性

通過研究發(fā)現(xiàn)，紅茶酵素在酸性條件下對(duì)金黃色葡萄球菌和大腸埃希式菌生長(zhǎng)有明顯的抑制作用。

2.3 免疫性

有學(xué)者研究紅茶菌酵素對(duì)小鼠免疫功能的調(diào)節(jié)作用,以胸腺細(xì)胞增殖法和脾細(xì)胞增殖法分別測(cè)定IL-1和IL-2的生物活性;以腹腔巨噬細(xì)胞吞噬白色念珠菌的方法評(píng)價(jià)巨噬細(xì)胞吞噬功能;以MTT法測(cè)定NK細(xì)胞的殺傷活性（P＜0.01），實(shí)驗(yàn)表明紅茶菌酵素可以促進(jìn)小鼠免疫功能且效果顯著。

2.4 抗腫瘤

酵素食品中還有許多物質(zhì)可以起到抑制腫瘤的作用，它們通過不同的機(jī)制或抗氧化的作用等，通過抑制引發(fā)致癌物活化的相關(guān)酶的活性而起到抑制腫瘤的作用。

3 酵素食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

酵素產(chǎn)品目前尚無(wú)完善的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其主要引用相關(guān)發(fā)酵食品飲料的各種指標(biāo),少有特殊指標(biāo)。

3.1 特征指標(biāo)

按酵素食品目前的市場(chǎng)的需求看，酵素食品應(yīng)具有酶活、益生菌種類、數(shù)量、功能性及標(biāo)志性成分等指標(biāo),每一類應(yīng)該至少列1個(gè)以上代表性指標(biāo),以明確其主要功能。

3.2 安全性指標(biāo)

安全衛(wèi)生指標(biāo)分屬于理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)中。其中理化指標(biāo)中有關(guān)安全衛(wèi)生的主要有污染物(鉛、砷、汞等)、農(nóng)藥殘留、生物毒素(如黃曲霉毒素等)；微生物指標(biāo)通常有菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、致病菌。這些指標(biāo)一般遵循國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求執(zhí)行即可。

3.3 營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)

我國(guó)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中一般不單獨(dú)列營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)要求,但產(chǎn)品標(biāo)識(shí)中則要求有營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)一般只有水分或固形物,其次可有灰分、蛋白質(zhì)、脂肪等幾個(gè)選擇性指標(biāo)且產(chǎn)品應(yīng)該在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中明確營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中含量不為零營(yíng)養(yǎng)素的含量指標(biāo)。

3.4 感官指標(biāo)

感官指標(biāo)主要有形態(tài)、色澤、氣味、滋味、質(zhì)地。有關(guān)滋味氣味的要求大多數(shù)采用通用標(biāo)準(zhǔn)中的“具有本品特有的氣味、滋味”,未對(duì)實(shí)有的酸、甜、咸、苦、辛、香等給出應(yīng)有的描述。

4 酵素食品的發(fā)展前景

我國(guó)對(duì)于酵素食品的研究起步較晚,酵素食品的加工工藝研究尚不夠深入,國(guó)外一些國(guó)家的酵素食品價(jià)格售價(jià)較高,所以在今后的研究中,酵素食品前景廣闊,積極開發(fā)酵素食品加工工藝,降低酵素產(chǎn)品的價(jià)格,將有很大商機(jī)。