梁 丹，連建功

（1.鄭州師范學(xué)院地理與旅游學(xué)院，鄭州450044；2.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院旅游學(xué)院，鄭州450046）

餐飲業(yè)是從事人類飲食生產(chǎn)、加工、制作、銷售與服務(wù)的企業(yè)集合，作為社會(huì)服務(wù)業(yè)的重要組成部分，餐飲業(yè)在擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)、吸納就業(yè)、推動(dòng)社會(huì)進(jìn)步等方面發(fā)揮著重要作用[1]。作為中國廚師之鄉(xiāng)和中華美食名城，長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展卻相對(duì)滯后，企業(yè)經(jīng)營能力不強(qiáng)、餐飲文化挖掘不夠、政府發(fā)展思路不清，餐飲品牌不響，不能夠?qū)ⅰ伴L垣廚師”的金字招牌轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)力，其餐飲業(yè)化進(jìn)程亟待提升。

一、長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)條件

（一）區(qū)位條件

長垣縣地處河南省東北部、華北平原的東南緣、黃河的“豆腐腰地段”，居鄭州、新鄉(xiāng)、安陽、濮陽、開封、菏澤等城市之間。交通便捷，長濟(jì)高速公路、大廣高速在此“十”字交匯，新菏鐵路、濟(jì)東高速直達(dá)東出?？冢疃热谌氕h(huán)渤海經(jīng)濟(jì)區(qū)、山東半島藍(lán)色經(jīng)濟(jì)區(qū)，已成為中原經(jīng)濟(jì)區(qū)承接沿海發(fā)達(dá)地區(qū)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移的橋頭堡。

（二）資源條件

長垣屬暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，四季分明，地勢(shì)平坦，土層深厚，土質(zhì)較好，農(nóng)用價(jià)值較高。以此為基礎(chǔ)重點(diǎn)發(fā)展蔬菜、冬棗、食用菌、肉牛飼養(yǎng)、良種繁育等高效農(nóng)業(yè)，為發(fā)展餐飲服務(wù)業(yè)提供了持續(xù)、優(yōu)質(zhì)、高效的便利條件和有力的支撐。其周邊1.5小時(shí)車程的開封、鄭州、新鄉(xiāng)、菏澤等城市，潛在客源可達(dá)5 000萬人以上，具有巨大的餐飲市場消費(fèi)潛力。

（三）歷史積淀

長垣餐飲文化可追溯到商代，昔時(shí)廚祖伊尹就生活在長垣莘口村，他“擅割烹，善均至味，抱鼎負(fù)俎，說湯以至味”，經(jīng)常向周邊居民傳授烹飪技藝。受伊尹影響，長垣尚廚之風(fēng)逐步形成，民間早有“長垣村婦，賽國之廚”之俗語[2]。春秋時(shí)期，孔子在長垣講學(xué)著書長達(dá)九年。他“食不厭精，膾不厭細(xì)”以及“九不食”的飲食觀，既根源于在長垣的生活實(shí)踐，又對(duì)長垣烹飪餐飲文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

（四）產(chǎn)業(yè)條件

近年來，長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展迅速，2017年餐飲業(yè)產(chǎn)值達(dá)13億元，同比增長20%。截至2017年底，全縣擁有餐飲企業(yè)和個(gè)體工商戶1 900多家，從業(yè)人員2.3萬人。長垣本土餐飲企業(yè)谷香九號(hào)為2015年米蘭世博會(huì)中國館餐飲指定運(yùn)營商?；I建于1963年的長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院是河南省唯一一所以烹飪命名的高等院校，為餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

（五）人才條件

長垣廚師數(shù)量眾多、技藝精湛，居全國縣級(jí)城市之冠。在全國各地從事烹飪工作的專業(yè)廚師達(dá)3萬多人，遍及46個(gè)國家和地區(qū)。目前，長垣籍中國烹飪大師、名師就有68人，省級(jí)烹飪大師有120名[3]。長垣籍廚師的杰出代表、原北京釣魚臺(tái)國賓館首任總廚侯瑞軒，被譽(yù)為當(dāng)代“國寶級(jí)”的烹飪大師。長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院每年為社會(huì)輸送2 000多餐飲業(yè)專門人才，被譽(yù)為培養(yǎng)烹飪名家的“黃埔軍?！?。

二、長垣餐飲業(yè)發(fā)展存在的問題

（一）發(fā)展思路不清，認(rèn)識(shí)觀念落后

對(duì)餐飲業(yè)性質(zhì)認(rèn)識(shí)不足，將其混同于烹飪工藝，對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展定位是平臺(tái)產(chǎn)業(yè)還是支柱產(chǎn)業(yè)搖擺不定，僅注重餐飲業(yè)的民生功能和就業(yè)功能，忽略產(chǎn)業(yè)引領(lǐng)和關(guān)聯(lián)功能；競爭意識(shí)和市場觀念薄弱，缺乏對(duì)廚師之鄉(xiāng)、美食名城這塊金字招牌的真心關(guān)愛，缺乏振興餐飲的使命與愿景，政府相關(guān)部門對(duì)餐飲業(yè)監(jiān)督力度和引導(dǎo)作用難以充分體現(xiàn)等。

（二）產(chǎn)業(yè)實(shí)力不強(qiáng)，價(jià)值鏈條不長

長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展水平不高、產(chǎn)業(yè)鏈條單一、產(chǎn)業(yè)化水平低下，從河南省省直管縣對(duì)比數(shù)據(jù)來看，長垣縣餐飲業(yè)產(chǎn)值遠(yuǎn)低于鞏義、永城、固始等城市。長垣目前餐飲企業(yè)多數(shù)屬于中小型餐飲企業(yè)，年?duì)I業(yè)額超過1 000萬元的龍頭餐飲企業(yè)屈指可數(shù)，沒有馳騁全國的大餐飲品牌，基本上還處于散兵游勇階段。缺乏餐飲大產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)劃和指導(dǎo)，上下游產(chǎn)業(yè)不貫通，餐飲企業(yè)缺乏擴(kuò)張的后動(dòng)力，不能充分發(fā)揮餐飲業(yè)的乘數(shù)效應(yīng)。

（三）美食品牌不響，菜品特色不明

長垣廚師之鄉(xiāng)和美食名城只是墻內(nèi)開花墻內(nèi)香，影響力和知名度只是在行業(yè)內(nèi)部。長垣菜品體系雖然有數(shù)百道，但經(jīng)營店面上應(yīng)市的不足百道，缺乏深入挖掘和創(chuàng)新，大部分的餐飲店均選取市場熱賣品種，產(chǎn)品趨同度高達(dá)80%以上，造成客戶群認(rèn)知模糊。滿天星、西西等中華餐飲名店優(yōu)勢(shì)未充分發(fā)揮，影響和輻射范圍不大，得不到社會(huì)的認(rèn)同。

（四）企業(yè)故步自封，經(jīng)營混亂無序

長垣縣餐飲業(yè)普遍存在“酒香不怕巷子深”“食古不化、抱殘守缺”的封閉思想，缺乏市場和創(chuàng)新觀念。本土的滿天星、蘇四、西西飯店等中華餐飲名店對(duì)外市場開拓、連鎖化經(jīng)營的步伐較慢，無法引領(lǐng)和彰顯長垣廚師之鄉(xiāng)和美食名城的金字招牌。外地以經(jīng)營長垣菜為主的餐飲店由于缺乏統(tǒng)一管理，店面裝修、菜品、食材質(zhì)量良莠不齊，嚴(yán)重影響長垣廚師之鄉(xiāng)和美食名城的形象和聲譽(yù)。

（五）人才優(yōu)勢(shì)下滑，高端培養(yǎng)滯后

長垣廚師分布在國內(nèi)各省市和海外，缺少統(tǒng)一的組織和平臺(tái)，形不成合力，無法轉(zhuǎn)化為長垣縣的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。餐飲各店留不住高層次餐飲業(yè)管理人才，餐飲業(yè)高級(jí)人才呈青黃不接狀態(tài)，行業(yè)人才流失嚴(yán)重。長垣烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)低端化趨勢(shì)明顯，不能站在世界烹飪技術(shù)發(fā)展的最前端，培養(yǎng)面向國際化、信息化的高端技能人才。

三、長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展的總體目標(biāo)和實(shí)施路徑

（一）長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展的總體目標(biāo)

打造以“長垣烹制”“新派長垣菜”為核心的國內(nèi)知名地標(biāo)性餐飲公共品牌，倡導(dǎo)“大長垣”“大餐飲”發(fā)展理念和“新廚師”的人才培養(yǎng)觀，以餐飲為核心形成上、中、下游完整產(chǎn)業(yè)鏈條，實(shí)現(xiàn)從重生產(chǎn)工藝向重產(chǎn)品研發(fā)轉(zhuǎn)變、從生產(chǎn)文化向消費(fèi)文化的轉(zhuǎn)變、從長垣廚師向長垣烹制轉(zhuǎn)變，從廚師之鄉(xiāng)向美食名城轉(zhuǎn)變。實(shí)施“十、百、千、萬”餐飲業(yè)振興工程，重點(diǎn)培育10家“長垣烹制”特色突出、社會(huì)影響力大、年?duì)I業(yè)額億元以上的龍頭餐飲企業(yè)，扶持100家以經(jīng)營新派長垣菜為特色的餐飲名店，挖掘傳統(tǒng)和研發(fā)新派長垣菜1 000道，實(shí)施萬人餐飲創(chuàng)業(yè)工程，力爭將餐飲業(yè)建設(shè)成為長垣縣支柱性特色產(chǎn)業(yè)。

（二）長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展的實(shí)施路徑

長垣縣餐飲業(yè)發(fā)展要加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈延伸，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境，加強(qiáng)餐飲文化品牌建設(shè)，打造餐飲名企集群，培育“長垣烹制”和“新派長垣菜”公共品牌，滿足差異化消費(fèi)需求，從而把長垣打造成地標(biāo)性的“美食名城”。具體發(fā)展策略應(yīng)從實(shí)現(xiàn)“三大轉(zhuǎn)變”入手，推動(dòng)實(shí)施“十、百、千、萬”工程。

1.實(shí)現(xiàn)從生產(chǎn)文化到消費(fèi)文化的轉(zhuǎn)變

烹飪是人類在烹調(diào)與飲食的實(shí)踐活動(dòng)中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和，烹飪文化本身是生產(chǎn)文化之一，生產(chǎn)文化若不與市場、消費(fèi)聯(lián)系在一起，并不能為當(dāng)?shù)貛斫?jīng)濟(jì)收益。長垣縣要從餐飲業(yè)的角度，通過搭建“長垣烹制”“新派長垣菜”公共品牌平臺(tái)，合理進(jìn)行空間布局，融合美食體、鄉(xiāng)村休、烹飪修學(xué)等游覽項(xiàng)目[4]，創(chuàng)造市場需求，吸引消費(fèi)者，最終形成長垣“美食名城”的消費(fèi)文化。

2.實(shí)現(xiàn)從長垣廚師到長垣烹制的轉(zhuǎn)變

長垣烹制既是創(chuàng)新的生產(chǎn)工藝，又是公共餐飲品牌。長垣縣應(yīng)以政府為主導(dǎo)，集聚長垣廚師力量，制定“長垣烹制”工藝標(biāo)準(zhǔn)，整合長垣廚師力量，挖掘和研發(fā)1 000道新派長垣菜，通過“集散”效應(yīng)，逐步在其所在品牌或企業(yè)內(nèi)應(yīng)用推廣。進(jìn)行多產(chǎn)融合，延伸餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條，結(jié)合長垣本地特色農(nóng)產(chǎn)品，利用“長垣烹制”工藝加工生產(chǎn)成食品，打造“產(chǎn)、供、銷”鏈條，形成“規(guī)模優(yōu)勢(shì)，品牌優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)”，著力推廣“長垣烹制”和“新派長垣菜”公共品牌，實(shí)現(xiàn)從長垣廚師到長垣烹制的轉(zhuǎn)變。

3.實(shí)現(xiàn)從廚師之鄉(xiāng)到美食名城的轉(zhuǎn)變

長垣縣雖已獲得“中華美食名城”的稱號(hào)，但其餐飲業(yè)的規(guī)模、發(fā)展水平、影響力和知名度距真正意義的美食名城還有很大差距。未來需要著力打造食博園等餐飲集聚區(qū)和美食街區(qū)，重點(diǎn)培育谷香九號(hào)、滿天星廚鄉(xiāng)、蘇四、庖丁堂、西西飯店等長垣本土知名餐飲企業(yè)和中華餐飲名店，整合相關(guān)企業(yè)，成立長垣餐飲產(chǎn)業(yè)集團(tuán)，增強(qiáng)市場競爭力。引進(jìn)、整合、凝聚和培育長垣烹飪名師，利用真食材、新工藝，研發(fā)新派長垣菜，著力打造“長垣烹制”公共餐飲品牌。

4.實(shí)施“十、百、千、萬”工程

實(shí)施“十、百、千、萬”工程，加快餐飲企業(yè)集團(tuán)化、規(guī)模化、連鎖化步伐，實(shí)現(xiàn)億元收益。整合長垣廚師和餐飲企業(yè)，傳承長垣烹飪文化，利用有機(jī)綠色食材，吸取國內(nèi)外先進(jìn)烹飪技法，采用國內(nèi)外領(lǐng)先的烹飪?cè)O(shè)備，研發(fā)具有長垣地域特色的菜品、點(diǎn)心和小吃。引導(dǎo)市場經(jīng)營主體按照“新派長垣菜”的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)，著力打造具有長垣地方特色的區(qū)域性餐飲品牌。同時(shí)，借鑒沙縣小吃等全國布局的經(jīng)驗(yàn)，開發(fā)符合物流電商主流市場需求特點(diǎn)和現(xiàn)代生活消費(fèi)習(xí)慣的單品，搭建餐飲業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)，作為“長垣烹制”和“新派長垣菜”向全國輸出的重要支撐平臺(tái)。

結(jié)語

長垣縣餐飲業(yè)未來發(fā)展必須明確餐飲支柱產(chǎn)業(yè)的目標(biāo)定位，依托已有的資源、人力和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，借鑒國內(nèi)外餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)，著力培育“長垣烹制”和“新派長垣菜”公共餐飲品牌，力求將長垣廚師人才優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為餐飲產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，通過培養(yǎng)餐飲名企、名店、名師、名菜等，實(shí)現(xiàn)長垣真正意義上的美食名城。