素問

出場(chǎng)大廚

李強(qiáng)

私房菜高級(jí)顧問

方太私廚會(huì)特約大廚

2015年度新銳名廚

在被戲稱為“魔都”的上海，人人都被一股無形的力量裹挾前進(jìn)。平日里忙到四腳朝天，一日三餐全部交由外賣小哥解決的上班族們正在漸漸遠(yuǎn)離日常生活的煙火氣，仿若踩在“風(fēng)火輪”上的上海與曾經(jīng)“黃發(fā)垂髫、雞犬相聞、怡然自得”的里弄生活似乎相去甚遠(yuǎn)。

當(dāng)我們跟著李強(qiáng)大廚來到徐匯區(qū)的雙峰菜市場(chǎng)時(shí)，“魔都”的煙火氣息似乎在這個(gè)小小的菜市場(chǎng)里噴薄而出，有熱騰騰的早餐和鄰人的閑話家常聲，菜場(chǎng)里密密匝匝的鋪?zhàn)訑[著海釣的帶魚、太湖里的銀魚、金山農(nóng)場(chǎng)的新鮮蔬菜……還有店家熱情地招徠著一起去農(nóng)場(chǎng)感受蔬菜的生長(zhǎng)過程和采摘流程。李強(qiáng)大廚也在這里采購(gòu)到了心儀的食材，教大家做出一道道美味佳肴。

①帶魚 75元/500克花費(fèi)52元

帶魚在我國(guó)沿海均有分布，主要集中在東海海域。剛出水的帶魚渾身閃著銀光，似一把銀刀。帶魚的鱗片退化，其光亮如銀的表皮是特殊脂肪形成的“銀脂”，主要合有不飽和脂肪酸、卵磷脂、6-硫代鳥嘌呤這三種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。越新鮮的帶魚銀脂保留越完整。雙峰菜場(chǎng)里的東海帶魚魚嘴上還帶著魚鉤，銀脂相對(duì)保留完整，閃著銀光，非常罕見。

②銀魚 33元/500克花費(fèi)10元

生活在近海地區(qū)的淡水銀魚，在我國(guó)常見的約有15種。李強(qiáng)這次選擇的“太湖三白”之一的銀魚，在水中通體透明，出水后呈現(xiàn)半透明的銀白色，體細(xì)長(zhǎng)，近圓筒形，鈣含量豐富，為低脂、高蛋白食材。

③空心菜 5.5元/500克花費(fèi)7元

空心菜在我國(guó)各地均有栽培，可水培也可地栽?？招牟擞幸环N特殊的澀味，青草氣較重，通常需要搭配一些味道濃郁的佐料。李強(qiáng)這次就與野山椒同炒，同時(shí)選擇了白?？招牟耍诟懈嗄?。

④牛里脊 38元/500克花費(fèi)6元

牛里脊是脊骨中的一條瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量也較低，中餐一般用來做羹湯，也可用于滑炒、滑熘、軟炸等。

（以上價(jià)格僅供參考）

干煎帶魚

帶魚去銀脂，洗凈，去頭，切成10厘米長(zhǎng)的段，用廚房紙吸去表面水分，放入盆中；加入拍扁的蔥、姜以及適量料酒、鹽、糖，抓勻，腌10分鐘左右；取出后，用廚房紙將帶魚表面的水分充分吸干，這樣處理后的帶魚煎炸后脆而不發(fā)黑；鍋燒熱，倒入約250毫升油，燒至油溫七八成熱時(shí)，放入帶魚，煎至兩面金黃，出鍋裝盤即成。

新鮮度較高的帶魚干煎后，可熱吃也可冷食。熱吃外香脆，內(nèi)鮮嫩多汁；冷食沒有腥味，肉質(zhì)緊實(shí)有彈性。

李強(qiáng)建議，清蒸帶魚可保留銀脂，味道更為鮮美；若干煎帶魚可刮去銀脂，成菜金黃且表面不會(huì)發(fā)黑。

銀魚跑蛋

銀魚洗凈，用廚房紙吸去表面水分，放入碗中；加少許胡椒粉、鹽、糖、料酒，拌勻，腌制片刻；切一點(diǎn)蔥花放入腌好的銀魚中，然后磕入4枚雞蛋，攪勻；鍋燒熱，下油，再加一點(diǎn)麻油，蛋液中加一點(diǎn)鹽，倒入鍋中，煎至熟度超過60%時(shí)翻面，煎熟，出鍋裝盤即成。

松軟蛋餅中彈牙的銀魚是平淡生活里不經(jīng)意邂逅的驚喜，相比番茄，銀魚才是雞蛋的完美拍檔。

野山椒燒空心菜

空心菜去葉和老梗，切小段；野山椒、小米椒、蒜分別切末，將野山椒汁水倒入空心菜中，再加一點(diǎn)鹽，用手抓勻，腌制片刻；鍋燒熱，下油，放入野山椒末、小米椒末、蒜末，爆炒出香味，放入空心菜，加少許糖調(diào)味，大火快速翻炒片刻即成。

野山椒的熱辣酸爽搭配干脆爽口的空心菜，是拯救夏日食欲的開胃良方。

西湖牛肉羹

牛里脊切丈人斬成末，豆腐切小丁，干香菇泡發(fā)切末，香菜梗切末；燒一鍋水，待水快開時(shí)，放入牛肉末，攪散；放入香菇末、豆腐丁，攪散，加一點(diǎn)鹽、糖、料酒，拌勻；燒開后，撇去浮沫，邊攪拌邊緩緩倒入一小碗水淀粉；加少許醬油，攪勻，放入一個(gè)雞蛋清，快速攪散成雪花狀，加胡椒粉，攪勻，關(guān)火；加一點(diǎn)麻油、香菜末，攪勻即成。

這是一道杭州名菜，型美，咮鮮，滑潤(rùn)適口。這道由淀粉和蛋清調(diào)成的羹湯，狀似水波漣漪的西湖，如果不能去西湖，那就來一碗西湖牛肉羹吧！