程 遠(yuǎn)，萬紅建，劉超超，姚祝平，葉青靜，李志邈，王榮青，周國治，楊悅儉，陳德梁，阮美穎，*

(1．浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所，浙江杭州310021;2．江蘇科技大學(xué)生物技術(shù)學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江212018;3．浙江省蒼南縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江溫州325800)

櫻桃番茄(Solanum lycopersicon Mill．var．cerasiforme)起源于南美洲，又名迷你番茄，具有果形多樣化、顏色豐富多彩、酸甜可口、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，可填補(bǔ)水果淡季市場空缺，目前已成為水果市場消費(fèi)的一個(gè)重要替代產(chǎn)品。隨著櫻桃番茄生產(chǎn)的迅速發(fā)展和人民生活水平的提高，櫻桃番茄的風(fēng)味品質(zhì)特征特性正在逐步引起相關(guān)研究單位的廣泛重視［1－4］。櫻桃番茄風(fēng)味品質(zhì)一般指其特殊的滋味和氣味，包括口感和揮發(fā)性芳香氣味兩部分。一般來說口感主要受糖、酸、糖酸比和鮮味等因素的綜合影響，果實(shí)質(zhì)地在其中也發(fā)揮一定作用［5－6］。近年來，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院黃三文團(tuán)隊(duì)及合作者通過對(duì)100多種番茄種質(zhì)資源的鑒定評(píng)價(jià)，利用數(shù)據(jù)模型，分析確定了33種影響消費(fèi)者番茄喜好的主要風(fēng)味物質(zhì)，包括葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸和29種揮發(fā)性物質(zhì)，揭示了番茄風(fēng)味的物質(zhì)基礎(chǔ)，相關(guān)結(jié)果分別發(fā)表在國際著名生物學(xué)期刊《Science》和《Cell》上［7－8］。

可溶性固形物包括可溶性糖、有機(jī)酸等一系列物質(zhì)，由于測量方便，是目前田間生產(chǎn)上衡量番茄風(fēng)味的重要指標(biāo)之一。番茄果實(shí)干物質(zhì)中約50%為糖分，主要包括葡萄糖、果糖(還原糖)和少量蔗糖(非還原糖)，番茄果實(shí)成熟過程中，葡萄糖和果糖的濃度會(huì)連續(xù)增加，蔗糖濃度則保持在較低平穩(wěn)水平［9］，前人研究表明果糖的甜度幾乎是蔗糖的2 ～3 倍［10－11］，增加果糖的相對(duì)含量能夠增加果實(shí)風(fēng)味［12］。有機(jī)酸也是番茄可溶性固形物的重要組成部分，約占總干物質(zhì)的12%［13］，占全酸含量的80%左右，而檸檬酸和蘋果酸是決定果實(shí)酸味的關(guān)鍵有機(jī)酸［14］。伴隨果實(shí)發(fā)育進(jìn)程，檸檬酸和蘋果酸含量與總酸含量變化表現(xiàn)一致［15］，其中檸檬酸含量高于蘋果酸，相關(guān)研究表明檸檬酸的酸味更濃郁［6，16］，而蘋果酸則能夠增強(qiáng)人體口腔對(duì)甜度的感受［17－18］。前人的相關(guān)研究表明，番茄最佳風(fēng)味的形成需要較高的糖度和相對(duì)較高的酸度，低糖導(dǎo)致果實(shí)毫無風(fēng)味，低糖和高酸會(huì)使果實(shí)偏酸，而高糖和低酸則會(huì)令果實(shí)風(fēng)味偏淡［19］。除了甜味和酸味以外，近年來，更多的研究發(fā)現(xiàn)氨基酸不僅是蔬菜的重要營養(yǎng)物質(zhì)，并且是番茄鮮味的主要決定因素，與人類味覺密切相關(guān)［20］。

雖然目前對(duì)番茄風(fēng)味物質(zhì)決定因素的研究已經(jīng)取得了重大突破，相關(guān)風(fēng)味決定物質(zhì)被逐步挖掘和鑒定［7－8］，但是在實(shí)際番茄品種選育過程中，由于風(fēng)味決定物質(zhì)的數(shù)量較多，其復(fù)雜的組成差異使得番茄風(fēng)味的定量鑒定工作還存在一定難度，目前針對(duì)櫻桃番茄風(fēng)味的品種選育工作大多還是基于人工品嘗的定性選擇?；诖?，我們對(duì)目前市場上廣泛種植的16個(gè)櫻桃番茄主要栽培品種進(jìn)行了系統(tǒng)的評(píng)價(jià)和指標(biāo)參數(shù)測定，希望通過對(duì)相關(guān)參數(shù)的系統(tǒng)分析鑒定，解析不同參數(shù)及其組合的變化對(duì)于櫻桃番茄風(fēng)味的影響，為高品質(zhì)(風(fēng)味)櫻桃番茄的品種選育及田間生產(chǎn)品種選擇提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1．1 參試品種

參試的櫻桃番茄品種分別為浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所的浙櫻粉1號(hào)、浙櫻粉3號(hào)、浙櫻粉5號(hào)、浙櫻紅1號(hào)、浙櫻黃1號(hào)、紫晶，北京中農(nóng)綠亨種子科技有限公司的圣桃、蟠桃、粉貝貝，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)的粉鈴，江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所的金陵寶玉、金陵寶石，山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所的天正紅珠，北京世農(nóng)種業(yè)有限公司的釜山88，浙江勿忘農(nóng)種業(yè)股份有限公司的錢江金珠和日本金子種苗株式會(huì)社的黃妃共16份材料，其中包括粉果材料8份，紅果材料3份，橙果材料2份，黃果材料2份，紫果材料1份(圖1)。

1．2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2018年春種植16份櫻桃番茄材料于浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院楊渡基地連棟大棚中(東經(jīng)120°2＇，北緯30°27＇)，每份材料種植 1 小區(qū) 20 株，株行距40 cm×50 cm，在第三、四檔番茄商品果成熟時(shí)(90%以上果實(shí)完全轉(zhuǎn)色，果實(shí)達(dá)最佳色澤和光亮度)，挑選大小均勻果實(shí)1 kg，設(shè)3個(gè)生物學(xué)重復(fù)。

1．3 測定指標(biāo)及方法

口感鑒評(píng)采用李好琢等［5］的方法測定，每份材料選20～30個(gè)符合要求、無損傷和病蟲害果實(shí)，由10個(gè)嗅覺、味覺無缺陷，具有相關(guān)品嘗經(jīng)驗(yàn)的參試者(30～60歲)組成，風(fēng)味品質(zhì)主要分為甜度、酸度和鮮度三個(gè)方面以及風(fēng)味總評(píng)(10分制)，參試者在更換品種時(shí)用水清理口腔，確保品嘗客觀性。

番茄果實(shí)橫徑和縱徑利用游標(biāo)卡尺測量，品質(zhì)參數(shù)測定儀器包括 WYT-4手持糖量計(jì)、aliance2695液相色譜儀、ICS-3000離子色譜儀及SYKAM433D氨基酸分析儀等，可溶性固形物測定方法參照標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2637—2014，總糖測定方法參照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.8—2016，葡萄糖測定方法參照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.8—2016，果糖測定方法參照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.8—2016，總酸測定方法參照標(biāo)準(zhǔn)GB/T 12456—2008，檸檬酸測定方法參照標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2277—2012，蘋果酸測定方法參照標(biāo)準(zhǔn)NY/T 2277—2012，維生素C(Vc)測定方法參照標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.86—2016。

1．4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)整理。顯著性及相關(guān)性分析利用SPSS 19.0軟件中的Pearson相關(guān)性分析方法。

2 結(jié)果與分析

2．1 不同櫻桃番茄品種果實(shí)外形參數(shù)

本研究所采用的16個(gè)櫻桃番茄材料中，浙櫻粉1號(hào)、浙櫻粉3號(hào)、浙櫻粉5號(hào)、圣桃、蟠桃、粉貝貝、粉鈴、金陵寶玉果實(shí)為粉色，浙櫻紅1號(hào)、天正紅珠、釜山88果實(shí)為紅色，浙櫻黃1號(hào)、金陵寶石、錢江金珠果實(shí)為橙色，黃妃果實(shí)為黃色，紫晶果實(shí)顏色為紫色(圖1-A)。通過測量各果實(shí)的橫徑和縱徑并計(jì)算果型指數(shù)(縱徑/橫徑)，發(fā)現(xiàn)蟠桃、粉貝貝、錢江金珠、黃妃、紫晶果實(shí)為圓形或近圓形(果型指數(shù)為0.95～1.20)，其他材料果實(shí)形狀為橢圓型(果型指數(shù)＞1.20)(圖1-B)。果實(shí)質(zhì)量方面，單果質(zhì)量達(dá)到30 g的有蟠桃、粉貝貝和紫晶，另外有3個(gè)品種(浙櫻紅1號(hào)、天正紅珠和錢江金珠)單果質(zhì)量不足12 g，其中天正紅珠單果質(zhì)量最小，為9.27 g(圖1-B)。

2．2 不同櫻桃番茄品種果實(shí)口感及風(fēng)味評(píng)價(jià)

通過參試者對(duì)16個(gè)櫻桃番茄品種的鑒定評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味總評(píng)分最高的品種為浙櫻粉1號(hào)，各參試者對(duì)其評(píng)分較為一致，顯著高于其他參試品種(圖2)，總體口感評(píng)價(jià)為酸甜適中、味濃、鮮味足，評(píng)分為第一檔。其他參試品種中，浙櫻粉5號(hào)、浙櫻紅1號(hào)、天正紅珠和黃妃評(píng)分為第二檔;釜山88、浙櫻黃1號(hào)和錢江金珠為第三檔;浙櫻粉3號(hào)、圣桃、金陵寶石為第四檔;粉鈴、金陵寶玉和紫晶為第五檔;蟠桃、粉貝貝為第六檔(表1、圖2)。在排名靠后品種的口感描述中，“味淡”這一描述出現(xiàn)頻率較高(表1)。

2．3 不同櫻桃番茄品種風(fēng)味及營養(yǎng)指標(biāo)

圖1 十六個(gè)櫻桃番茄品種果實(shí)外形參數(shù)觀察與測定Fig．1 The observation and measurement of fruits of 16 different cherry tomato varieties

本研究中對(duì)決定番茄風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)的可溶性固形物、總糖、總酸、果糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、VC和氨基酸這9個(gè)參數(shù)進(jìn)行了測定(表1)。作為番茄風(fēng)味品質(zhì)的最直觀評(píng)價(jià)指標(biāo)，16個(gè)櫻桃番茄品種的可溶性固形物變化范圍為6.02% ～9.10%，平均7.44%，4個(gè)品種(浙櫻粉1號(hào)、浙櫻紅1號(hào)、天正紅珠、錢江金珠)的可溶性固形物含量達(dá)到9.0%及以上。在所有測量參數(shù)中，蘋果酸含量變異系數(shù)(coefficient of variation，CV)最大(66.42%)，最低的浙櫻黃1號(hào)果實(shí)蘋果酸含量為46.97 mg·kg－1，而最高的天正紅珠蘋果酸含量達(dá)到312.67 mg·kg－1，兩者相差近7倍(表1;圖2)。果糖含量在各參數(shù)中CV最低(12.91%)，各品種果糖含量為 2.0～3.2 g·100g－1。值得注意的是，風(fēng)味評(píng)分的CV在各參數(shù)中排名第2(23.77%)，高于除蘋果酸以外所有其他指標(biāo)的CV(表1)，表明綜合風(fēng)味是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的評(píng)定指標(biāo)，品種之間相對(duì)差異較大。此外，還有3個(gè)測量指標(biāo)在16個(gè)參試番茄品種中的CV達(dá)到 20%以上，其中，檸檬酸(CV=21.14%)含量變化區(qū)間為2 101.33～4 100.67 mg·kg－1，最高的3個(gè)品種分別為天正紅珠(4 100 mg·kg－1)、浙櫻粉1 號(hào)(3 600 mg·kg－1)和浙櫻紅1號(hào)(3 600 mg·kg－1)。值得注意的是，作為既是風(fēng)味物質(zhì)又是主要營養(yǎng)物質(zhì)的參數(shù)Vc和氨基酸含量，兩者的相對(duì)變異也較大(變異系數(shù)分別為21.19%和27.10%)。16個(gè)櫻桃番茄品種中，浙櫻粉1號(hào)的Vc含量和氨基酸含量都相對(duì)較高，其中 Vc含量排名第2(45.90 mg·100g－1)，僅次于浙櫻黃 1號(hào)的53.40 mg·100g－1，而氨基酸含量排名第1，達(dá)到0.82%，是浙櫻粉5號(hào)氨基酸含量(0.28%)的近3倍，高氨基酸能夠增強(qiáng)果實(shí)的鮮味，這一情況在其他高氨基酸品種，如浙櫻紅1號(hào)(0.73%)、天正紅珠(0.72%)等中也觀察到(表1)。

2．4 不同櫻桃番茄品種風(fēng)味指標(biāo)復(fù)合參數(shù)

在測量獲得的番茄風(fēng)味指標(biāo)決定指標(biāo)基礎(chǔ)上，我們對(duì)相關(guān)的指標(biāo)參數(shù)平均值進(jìn)行了復(fù)合計(jì)算，得到了包括糖酸比(總糖/有機(jī)酸)、果糖占比(果糖/總糖)、葡萄糖占比(葡萄糖/總糖)、檸檬酸占比(檸檬酸/有機(jī)酸)、蘋果酸占比(蘋果酸/有機(jī)酸)、檸檬酸及蘋果酸占比(［檸+蘋］/有機(jī)酸)等8個(gè)參數(shù)(表2)，并對(duì)其進(jìn)行了比較分析(表3)。結(jié)果表明，相比單獨(dú)的風(fēng)味指標(biāo)參數(shù)(表1)，復(fù)合參數(shù)的CV之間存在更大差異性，其中16個(gè)番茄品種的蘋果酸占比CV高達(dá)67.48%以及由此導(dǎo)致的檸檬酸/蘋果酸CV也相對(duì)較大(44.48%)(表2)。與之相反，另外3個(gè)復(fù)合參數(shù)(果糖占比、葡萄糖占比及果糖/葡萄糖的CV均較小(分別為5.51%、4.80%及5.05%)，從表2可以看出，16個(gè)櫻桃番茄品種中，果糖和葡萄糖在總糖中的比例基本相近，果糖平均占比50.49%，葡萄糖平均占比48.58%，屬于相對(duì)穩(wěn)定的參數(shù)，與前人研究結(jié)論相同［5］。對(duì)于16個(gè)品種中的果糖/葡萄糖參數(shù)，平均值為1.04，最低的為0.96(浙櫻粉3號(hào)和浙櫻黃1號(hào))，最高為1.12(黃妃)。與糖類物質(zhì)不同，番茄中的有機(jī)酸組成較為復(fù)雜，檸檬酸和蘋果酸作為決定番茄風(fēng)味的兩種主要酸類物質(zhì)，在番茄中的占比和相對(duì)比值也存在一定差異，16個(gè)參試品種中檸檬酸和蘋果酸占有機(jī)酸的比例(［檸+蘋］/有機(jī)酸)從最低的62.92%(錢江金珠)到最高的天正紅珠(100%)，CV為13.64%。另外，作為對(duì)酸味貢獻(xiàn)不同的兩種酸(檸檬酸決定酸味的強(qiáng)度)，檸檬酸/蘋果酸的變異系數(shù)也較大，從最低的10.91%(浙櫻粉5號(hào))到最高的62.43%(浙櫻粉1號(hào))(表2)。

表1 十六個(gè)櫻桃番茄品種果實(shí)風(fēng)味及營養(yǎng)參數(shù)Table 1 Fruit flavor and nutrient determination parameters in 16 cherry tomato varieties

圖2 十六個(gè)櫻桃番茄品種風(fēng)味評(píng)分及風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的比較分析Fig．2 Comparative analysis of flavor score and flavor/nutrient determination parameters

2．5 不同櫻桃番茄品種風(fēng)味排名與參數(shù)比較

根據(jù)本研究對(duì)于16個(gè)參試櫻桃番茄品種的排名，我們分別選取了風(fēng)味總評(píng)分排名前4的浙櫻粉1號(hào)、黃妃、天正紅珠、浙櫻紅1號(hào)和風(fēng)味總評(píng)分排名最后4位的蟠桃、粉貝貝、粉鈴、金陵寶玉，并對(duì)其相關(guān)風(fēng)味決定物質(zhì)的參數(shù)進(jìn)行了比較分析。分析表明，排名前4番茄品種風(fēng)味總評(píng)分的平均分為8.50，極顯著(P＜0.01)高于最后4位的4.61，而且前者的 CV(6.73%)不到后者(14.09%)的一半(表3)，說明對(duì)于風(fēng)味較好的番茄，品嘗者的判斷標(biāo)準(zhǔn)更為統(tǒng)一，而對(duì)風(fēng)味較差的番茄品種，判斷標(biāo)準(zhǔn)差異相對(duì)更大。在對(duì)風(fēng)味決定指標(biāo)參數(shù)比較中，我們發(fā)現(xiàn)，在風(fēng)味較好的番茄品種組合和較差番茄品種組合之間，前者的絕大部分基本參數(shù)指標(biāo)(除蘋果酸外)，包括可溶性固形物、總糖、有機(jī)酸、果糖、葡萄糖和檸檬酸，都顯著(P＜0.05)高于后者，其中總糖和檸檬酸的差異則是達(dá)到極顯著水平(P＜0.01)。然而，包括糖酸比(總糖/有機(jī)酸)、果糖/葡萄糖、(檸檬酸+蘋果酸)/有機(jī)酸、檸檬酸/蘋果酸在內(nèi)的所有復(fù)合參數(shù)，都沒有呈現(xiàn)出顯著差異(表3)。因此，我們初步認(rèn)為，番茄的風(fēng)味品質(zhì)主要是由各風(fēng)味及營養(yǎng)單項(xiàng)指標(biāo)決定的，不受糖酸比、果糖/葡萄糖、檸檬酸/蘋果酸等復(fù)合參數(shù)影響。為進(jìn)一步證實(shí)這一結(jié)論，我們進(jìn)一步對(duì)番茄風(fēng)味評(píng)分與相關(guān)指標(biāo)參數(shù)的相關(guān)性進(jìn)行了研究分析。

2．6 櫻桃番茄風(fēng)味決定參數(shù)相關(guān)性分析

我們利用SPSS 19.0軟件對(duì)本研究中測定的相關(guān)參數(shù)進(jìn)行了Pearson相關(guān)性分析。結(jié)果表明，風(fēng)味評(píng)分與單果質(zhì)量存在極顯著的負(fù)相關(guān)，而與可溶性固形物、總糖、有機(jī)酸、果糖、葡萄糖極顯著正相關(guān)，與Vc含量顯著相關(guān)，而與果型指數(shù)、氨基酸、檸檬酸、蘋果酸以及其他復(fù)合參數(shù)無顯著相關(guān)性(表4)。我們認(rèn)為單果質(zhì)量與風(fēng)味指數(shù)的負(fù)相關(guān)主要是由其與葡萄糖和果糖含量兩個(gè)參數(shù)的負(fù)相關(guān)性決定的，可能與較大果實(shí)中葡萄糖和果糖的濃度被稀釋有關(guān)。相關(guān)性分析結(jié)果還表明，可溶性固形物積累與總糖極顯著正相關(guān)，與有機(jī)酸顯著正相關(guān)，而有機(jī)酸含量與檸檬酸含量極顯著正相關(guān)，說明檸檬酸是決定番茄果實(shí)有機(jī)酸含量的主要酸類物質(zhì)，與前人研究結(jié)果一致［6，11］。對(duì)于同時(shí)作為風(fēng)味決定物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)的Vc和氨基酸，相關(guān)性分析表明Vc含量與果糖和葡萄糖兩個(gè)參數(shù)之間都存在極顯著正相關(guān)性，這可能是Vc含量與風(fēng)味評(píng)分正相關(guān)的主要決定因素。而與Vc不同，氨基酸含量與有機(jī)酸含量存在極顯著的正相關(guān)性，與果糖含量顯著正相關(guān)(表4)。以上發(fā)現(xiàn)表明，除了已知的可溶性糖、有機(jī)酸等物質(zhì)外，Vc和氨基酸對(duì)番茄風(fēng)味品質(zhì)也存在一定影響，而這些影響很可能是由其與糖酸成分的相關(guān)性決定的。值得注意的是，蘋果酸作為影響番茄酸味的主要成分之一，其含量似乎與其他參數(shù)(包括風(fēng)味總評(píng))之間無相關(guān)性，這一結(jié)論與2.5節(jié)中的結(jié)果一致(表3、表4)，說明蘋果酸對(duì)于番茄品質(zhì)的影響可能并不顯著。

表2 十六個(gè)櫻桃番茄品種果實(shí)風(fēng)味決定指標(biāo)復(fù)合參數(shù)Table 2 Compound parameters of flavor determination parameters in 16 cherry tomato varieties

析分較比數(shù)參味風(fēng)的種品茄番桃櫻!后與!前分評(píng)味風(fēng)"!表,+’.9’)*$-0 7$(,1.’+$(*-+’(*,)*,0’)$)$%7 8,((/5(’-6,2’(2 3’7 64!’-2 5(’-6,2)$&!,,-3,)4,),(0&’(’%*-’)*$-2,),(%1.’+$($1’-’./0*0&’(’)*+,$%#"!&’$%#>酸酸檬果檸蘋>#蘋I 酸檸機(jī)!有>糖糖萄果葡>酸糖機(jī)總有氨酸總基;7 H 0 7$(3*7酸’7*2果蘋G ’.*7酸’7*2檬檸*)(*7#糖萄葡.97$0,F糖果.97)$0,<酸機(jī)有(A’-*7 E糖總$)’.@性物溶形可固味分風(fēng)評(píng)種品’(*,)/;排序:’-6>’7*2*)(*7#I’7*2*)(*7#>.97)$0,<$)’.@$)’.@’7*2 A"%>!A"%>!A">!A">!’7*2 0 9A’(=$.93.,.’+$(<’7*2’.*7 G>’7*2’.*7 G.97$0,F 0 9A’(>*-$’%A"%>!D B#6A D B#6A D B#A BCC B#D A BCC A">!A">!0$.*20 0 7$(,(A’-*7 E(A’-*7 E’7*2 B#D A BCC D B#6A D B#A BCC>?>?’7*2’7*2>?PQN!O SBN BP BN CS BQN CP CN TQ!RN MC RSN PS OPCCN CC ON CC ON QC RN B!PN QC MN BC MN OO號(hào)B粉櫻浙!前分評(píng)味風(fēng)#B !#B!!#S !#BR!#B !#Q !#B!!#Q !#Q !#B !#B !#Q !#B !$L B K 8,/*-A 1,-J!$&@BRN CM STN RP BN BQ BPN QM CN RS!!N CS BPTN CC QRO!N PS QN RC QN TC ON!!RN PC SN!C TN!!9’-A 1,*U妃黃#BO!#BQ!#B !#P !#BC!#R !#!!#BC!#BC!#R !#S !#R !#T !BON BQ BCCN CC CN MM B!N OO CN SQ!BN!C OBQN PS!BCCN PS ON CQ ON CC!N OQ PN QC MN BC TN BO珠紅正天#B!!#B !#BO!#BB!#O !#S !#B !#B !#B !#!!#Q !#!!#Q !*’-V 8,-A 8$-A V 89@OON CO TPN SM BN CP B!N RC CN SO!RN PM BCMN CC OPCCN CC QN MB ON BC!N QS PN QC MN CC TN BB號(hào)B紅櫻浙#S !#M !#T !#M !#Q !#O !#P !#O !#O !#Q !#O !#O !#!!$L B K 8,/*-A 8$-A J OCN MQ T!N BO BN CP B!N OC CN SB!!N QS BPBN T!O!RTN T!QN TP ON CO!N QM PN CR TN PR TN RC W ;H值均平QQN T!BQN OP CN CR BN SO CN BC QN CT BBCN QC PRMN SS CN Q!CN BS CN PM CN OC CN TO CN RS X=@差準(zhǔn)標(biāo)SON TS B!N PM RN CR BQN BO B!N RM!N PM PTN CM BMN CS TN RB RN PR BPN BT!N MP MN PR PN SO>?;#數(shù)系異變!!!!QMN QB!!!!!MPN QS!!!!BN CM!!!BON T!!!!CN!M!!!!OQN MC!!!!!BCBN OO!!!!QMPCN CC!!!!QN BC!!!QN OC!!!!ON BT!!!!N!C!!!!PN OC!!ON SS!!!!!!桃蟠!!!后!分!評(píng)!味風(fēng)#BB!#O !#O !#BQ!#BQ!#BO!#S !#P !#B!!#B!!#BQ!#B!!#BO!’-)’$Z!’0)Y QMN MC SON PP BN CM BRN PB CN RT OON TO PSN QO QCBCN CC QN QC QN!C QN TQ!N!C PN RC!N!Q貝貝粉#BC!#BQ!#!!#T !#BB!#BC!#BQ!#BP!#BQ!#BQ!#BR!#BQ!#BB!,-3,*3,*?;#數(shù)系異變!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!""!!!!!!!!""!!!"!!!!"!!!"!!!!""!!"!!!!!!""!!性!著!顯!異差=*A-*1*7’-7,$同下$#CN CR!!平水著顯和#CN CB!!著顯極到達(dá)異差示表別分"和""L 3,.$4’0,0’%8,@L CN CR’-2 CN CB$1.,+,.)8,’)0*A-*1*7’-7,)8,(,&(,0,-)0’-2"""

表4 果實(shí)風(fēng)味評(píng)分及其他風(fēng)味決定參數(shù)的相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis of fruit flavor score evaluation and other flavor determination parameters

3 討論

由于近年來番茄育種工作中對(duì)于產(chǎn)量、抗性等性狀的片面追求和對(duì)風(fēng)味品質(zhì)性狀的忽視，現(xiàn)代番茄商品種的風(fēng)味與早期自交種和品種相比，許多特有風(fēng)味消失，由此導(dǎo)致的番茄淡而無味已經(jīng)成為目前番茄消費(fèi)市場的痛點(diǎn)，而番茄風(fēng)味決定物質(zhì)成分的鑒定和相關(guān)遺傳調(diào)控規(guī)律的研究一直是學(xué)界研究的方向［21－25］。2017年至今，黃三文團(tuán)隊(duì)及其合作方Harry Klee團(tuán)隊(duì)在大量番茄種質(zhì)資源的基因組數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，通過生物信息學(xué)、代謝組學(xué)等大量技術(shù)手段，明確了影響番茄風(fēng)味構(gòu)成的33種主要物質(zhì)［7－8］，為后續(xù)的番茄風(fēng)味研究和評(píng)價(jià)鑒定奠定了基礎(chǔ)。在番茄遺傳進(jìn)化過程中，櫻桃番茄的形成早于普通大果番茄，且受到的人工馴化較少，因此，總體來說，櫻桃番茄商品種相對(duì)大果番茄保留了更多原始的番茄風(fēng)味。

在本研究中，我們以16個(gè)生產(chǎn)上主栽櫻桃商品種為材料，以10個(gè)參試者對(duì)這16個(gè)番茄品種品嘗后的風(fēng)味總評(píng)分為依據(jù)，通過對(duì)目前已知的番茄風(fēng)味和營養(yǎng)主要決定物質(zhì)含量進(jìn)行測定和比較分析，解析了各指標(biāo)參數(shù)對(duì)于櫻桃番茄風(fēng)味的影響及決定作用的程度。

研究發(fā)現(xiàn)，雖然不同番茄品種間蘋果酸含量的差異在所有指標(biāo)中最大(CV最高)，但是蘋果酸的含量在有機(jī)酸中處于較低水平(16個(gè)品種中最高的蘋果酸/有機(jī)酸比例為8.14%)。前人研究認(rèn)為蘋果酸是番茄風(fēng)味的決定物質(zhì)之一，我們認(rèn)為相比于蘋果酸，檸檬酸才是決定番茄酸味和相關(guān)風(fēng)味的主要物質(zhì)。此外，本研究發(fā)現(xiàn)除前人研究較多的蘋果酸、檸檬酸在不同櫻桃番茄品種中差異較大以外，還有兩個(gè)變異系數(shù)較大的風(fēng)味與營養(yǎng)指標(biāo)——Vc和總氨基酸含量，尤其是Vc含量與風(fēng)味評(píng)分存在顯著的相關(guān)性，說明Vc和氨基酸既是傳統(tǒng)意義上的營養(yǎng)物質(zhì)，也是影響番茄風(fēng)味的主要指標(biāo)之一。

此外，本研究發(fā)現(xiàn)番茄風(fēng)味的好壞主要是由2個(gè)關(guān)鍵參數(shù)(總糖、有機(jī)酸)的高低決定的，總糖主要包括葡萄糖和果糖，有機(jī)酸含量高低主要與檸檬酸含量相關(guān)，而總糖和有機(jī)酸是可溶性固形物的主要組成部分，因此，目前生產(chǎn)實(shí)踐中采用可溶性固形物來衡量番茄的風(fēng)味是較為合理的。以風(fēng)味總評(píng)分最高的浙櫻粉1號(hào)為例，其大部分品質(zhì)參數(shù)(可溶性固形物、總糖、有機(jī)酸、果糖、葡萄糖、檸檬酸、Vc、氨基酸)在16個(gè)參試品種中均處于前2，決定了其顯著優(yōu)于其他櫻桃番茄的風(fēng)味特征。值得注意的是，浙櫻粉1號(hào)的品質(zhì)復(fù)合參數(shù)，如糖酸比(總糖/有機(jī)酸)和檸檬酸及蘋果酸占酸比(［檸+蘋］/有機(jī)酸)等在16個(gè)參試櫻桃番茄品種中排名均較為靠后，這一現(xiàn)象是由其較高的有機(jī)酸水平造成的。因此，我們認(rèn)為在總糖含量較高的情況下，較高的有機(jī)酸水平雖然會(huì)降低糖酸比，但是會(huì)促進(jìn)番茄的整體風(fēng)味。前人研究表明，合適的糖酸比是決定番茄風(fēng)味的主要指標(biāo)之一［26］，良好的風(fēng)味，必須在較高的含糖量基礎(chǔ)上有合適的糖酸比。合適的糖酸比為6.9～10.8［27］，但也有人認(rèn)為糖酸比應(yīng)為4～6［28］。本研究中，16個(gè)番茄風(fēng)味評(píng)分為12.01～18.77，風(fēng)味排名的比較(表3)以及風(fēng)味決定指標(biāo)相關(guān)性分析(表4)研究均表明，番茄風(fēng)味與糖酸比并無顯著相關(guān)性。本次參試品種中評(píng)分最高的浙櫻粉1號(hào)糖酸比僅有12.06(排名15)，而風(fēng)味排名靠前的其他品種，如黃妃糖酸比16.29排名第6，天正紅珠糖酸比14.33排名11(表3)，也都說明了這一問題。因此，我們認(rèn)為，合適的總糖和有機(jī)酸含量才是影響番茄風(fēng)味的關(guān)鍵。我們還發(fā)現(xiàn)Vc和氨基酸作為兼具風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)的兩個(gè)指標(biāo)，對(duì)番茄風(fēng)味也有一定的影響，風(fēng)味評(píng)分排名靠前的番茄品種中Vc和氨基酸含量也基本名列前茅(表3)，相關(guān)性分析表明Vc和糖類物質(zhì)(葡萄糖、果糖)顯著相關(guān)，而氨基酸與有機(jī)酸顯著相關(guān)，除了本身對(duì)番茄風(fēng)味的影響以外，Vc、氨基酸與風(fēng)味的相關(guān)性有可能是由兩者跟糖、酸物質(zhì)的正相關(guān)性決定的?；诖?，本研究提出，Vc和氨基酸在今后的番茄品質(zhì)鑒定工作中，不僅可作為營養(yǎng)指標(biāo)，也可同時(shí)作為風(fēng)味指標(biāo)進(jìn)行利用。