二十四節(jié)氣之第十四個(gè)節(jié)氣，太陽(yáng)到達(dá)黃經(jīng)150°時(shí)是農(nóng)歷二十四節(jié)氣的處暑。處暑是反映氣溫變化的一個(gè)節(jié)氣。“處”含有躲藏、終止意思，“處暑”表示炎熱暑天結(jié)束了。

古籍《群芳譜》中說(shuō)：“陰氣漸長(zhǎng)，暑將伏而潛處也?！钡隽朔?，有時(shí)“秋老虎”的威力卻又一下子迸發(fā)出來(lái)，雨水也少了許多，空氣粘粘的，像是一個(gè)吊在你膀子上撒嬌的孩子，怎么甩也甩不脫。是老虎，就有發(fā)威的一刻，在季節(jié)上，與之可以媲美的是“倒春寒”，盡管不會(huì)持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間，卻都是些厲害角色。

對(duì)抗“秋老虎”，莫過(guò)于太湖的“水八仙”?！八讼伞边@個(gè)名字聽(tīng)起來(lái)高大上，但其實(shí)包含的食物都是非常接地氣，是以八種常見(jiàn)的水生植物制成的一道傳統(tǒng)食物，包含茭白、蓮藕、水芹、芡實(shí)(雞頭米)、茨菰（慈菇）、荸薺、莼菜、菱角八種食材。有古詩(shī)云“春季荸薺夏時(shí)藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鮮，水生四季有蔬菜?！本蛯⑦@“水八仙”說(shuō)了個(gè)大概。這8樣食材都生長(zhǎng)在江南地區(qū)的水里，本身其貌不揚(yáng)，但作為處暑的蔬菜，一口鮮靈便可從金秋吃到冬日里。

中華節(jié)氣菜

1 太湖菱米紅燒肉

基本材料：

主料：黑豬五花肉70克。

輔料：金龍魚葵花籽油，?；逝茽F燒豉油，菱米15克，布朗15克，香蔥10克，姜片10克，紅菜頭汁5克，甜菜苗5克，紅加侖5克。

制作方法：

1.五花肉燙皮后用刀改成2.5厘米見(jiàn)方的塊，飛水后用紙沾干水分加入老抽上色拌勻。

2.將紅菜頭去皮切小薄片放入榨汁機(jī)內(nèi)加水打成汁過(guò)鑼成紅菜頭汁。

3.把鐵鍋潤(rùn)好放入少許金龍魚葵花籽油煸炒五花肉至金黃色下入香蔥、姜片、冰糖、鹽、黃酒、?；逝茽F燒豉油、水大火燒開(kāi)后改小火慢燉120分鐘再下入菱米改大火將汁收濃即可。

4.裝盤以紅色格調(diào)為主，盤底用紅菜頭汁打底，布朗用刀改成柳葉條狀，用料理火槍噴熟擺入盤中，放入紅燒肉、菱米點(diǎn)綴紅加侖，甜菜苗即可。

口味：咸鮮回甜,軟糯適口。

2 南塘雞頭米炒蝦仁

基本材料：

主料：河蝦仁60克。

輔料：金龍魚大豆油、雞頭米15克、甜豆米5克、荷花2瓣、金錢草2朵。

制作方法：

1.將河蝦仁洗凈用蛋清、淀粉、鹽拌勻漿好。

2.雞頭米飛水，甜豆米飛水備用。

3.鍋內(nèi)倒入金龍魚大豆油燒至四成熱時(shí)下入河蝦仁劃散開(kāi)至熟將蝦仁撈出，鍋內(nèi)余油倒出。

4.鍋內(nèi)加少許水勾玻璃芡放入蝦仁雞頭米、鹽翻炒均勻即可。

5.裝盤點(diǎn)綴荷花瓣、金錢草，上面撒上幾粒甜豆米即可。

口味：清新淡雅，咸鮮爽口。

3 高郵湖蝦籽煮茭白

基本材料：

主料：茭白400克，蝦籽30克。

輔料：金龍魚玉米油，油菜心3棵，雞絲5克，金華火腿100克，老雞1只。

制作方法：

1.將老雞去內(nèi)臟清洗干凈飛水，取一不銹鋼小桶將老雞、火腿放入桶內(nèi)加水燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火調(diào)成高湯備用。

2.將茭白去皮切成細(xì)絲飛水備用。

3.將油菜心、雞絲、火腿絲一起飛水備用。

4.起鍋放少許金龍魚玉米油放入蝦籽煸炒出香味加入高湯燒開(kāi)再放鹽，調(diào)好味把飛好水的茭白絲放入湯鍋內(nèi)煨至入味撈出裝盤，最后撒上火腿絲、雞絲、油菜心即可。

口味：湯鮮味醇,刀工精細(xì)。

4 西湖莼菜魚圓湯

基本材料：

主料：魚圓30克 莼菜20克。

輔料：香菜末2克， 香蔥末2克，老雞。

制作方法：

1.將柴雞去內(nèi)臟去油清洗干凈飛水，取一不銹鋼小桶將飛好水的原料放入桶內(nèi)加水燒開(kāi)改小火調(diào)至四小時(shí)成清雞湯備用。

2.將黑魚宰殺清洗干凈去皮去魚刺制成魚餡加入鹽、蛋清、料酒后用手同一方向攪打至上勁汆成花生米大小的魚圓備用。

3.將清雞湯倒入鍋內(nèi)加鹽、調(diào)好味后加入莼菜、魚圓燒開(kāi)后裝入餐具內(nèi)撒上香菜末香蔥末即可。

口味：咸鮮滑嫩,營(yíng)養(yǎng)豐富,老少皆宜。

對(duì)話：王昌榮 四時(shí)風(fēng)物 惹人沉醉

淮揚(yáng)府行政總廚 中華節(jié)氣菜專家 王昌榮

2005年，王昌榮來(lái)到淮揚(yáng)府，成為淮揚(yáng)菜館里的官府菜大廚。王昌榮每年都會(huì)“下江南“，四時(shí)風(fēng)物融在他的菜品里，惹人沉醉。

《餐飲世界》：您來(lái)淮揚(yáng)府已經(jīng)13個(gè)年頭了，而今已經(jīng)成為這里的行政總廚。在餐飲業(yè)人才流動(dòng)這么大情況下，您為什么會(huì)對(duì)淮揚(yáng)府情有獨(dú)鐘？

王昌榮：我開(kāi)始是學(xué)習(xí)魯菜、官府菜。以前由于所在飯店經(jīng)營(yíng)是多元的，也能接觸到淮揚(yáng)菜，當(dāng)時(shí)就對(duì)淮揚(yáng)菜系有好感，后來(lái)到了淮揚(yáng)府深深被企業(yè)管理的專業(yè)、江南園林的設(shè)計(jì)所吸引，更吸引我的是江南四季當(dāng)節(jié)當(dāng)令的食材。這兒的食材為了保障新鮮，每天都是從江南各地發(fā)過(guò)來(lái)的（如：太湖三白、千島湖魚頭、鰣魚、刀魚、春筍）等各類江鮮與鮮蔬，讓我對(duì)淮揚(yáng)菜越來(lái)越喜愛(ài)，便開(kāi)始了對(duì)淮揚(yáng)菜的研究。其實(shí)菜系與菜系都有共同點(diǎn)，比如調(diào)湯、調(diào)味、燒、扒等菜品；比如官府菜的湯是用鹽調(diào)味、糖提鮮；淮揚(yáng)菜口味特點(diǎn)是咸鮮適口。還有淮揚(yáng)大煮干絲的湯，我借用魯菜奶湯的調(diào)制方法等。在這個(gè)企業(yè)十幾年了，我不光對(duì)淮揚(yáng)菜系鐘情，同時(shí)我也對(duì)這個(gè)企業(yè)非常熱愛(ài)?；磽P(yáng)府除了經(jīng)營(yíng)正宗淮揚(yáng)菜外，還要融入借取各菜系精華和中西融合烹飪方法，以呈現(xiàn)出淮揚(yáng)菜的國(guó)際化菜肴表達(dá)。

《餐飲世界》：作為魯菜和淮揚(yáng)菜的雙料大廚，哪兩位師父讓您的技藝日臻化境？

王昌榮：一位是屈浩大師，一位是周曉燕教授。

屈浩大師是我的恩師。我們師門每年有兩次聚會(huì)，一次是師父生日，一次是新年團(tuán)拜。師父每次都會(huì)給我們精彩演講3個(gè)多小時(shí)，每次聽(tīng)演講都是對(duì)我們的一次人生洗禮。如今歷歷在目的主題有政治、鏡子、心智、誠(chéng)信、尊重、敬畏之心等，每次演講都是對(duì)我們的諄諄教導(dǎo)：如何做人、如何做事。這些都讓我們受用終身。

周曉燕教授是位學(xué)院派加實(shí)力派對(duì)淮揚(yáng)菜十分有研究的大師。由于周老師是我們總經(jīng)理洛總的師父，我有幸能近距離接觸他的機(jī)會(huì)比較多一些，每次去揚(yáng)州只要周老師有時(shí)間，我就去揚(yáng)州大學(xué)拜訪，向他請(qǐng)教傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的調(diào)味、刀工和淮揚(yáng)菜如何創(chuàng)新的問(wèn)題。周老師如果到北京出差，我也想辦法請(qǐng)周老師到我們店檢查和指導(dǎo)。我們的菜品，有這兩位德藝雙馨的前輩老師教導(dǎo)，淮揚(yáng)府廚師團(tuán)隊(duì)的技能和業(yè)務(wù)水平得到很大的提高。

《餐飲世界》：做菜亦如做人，您遵循的原則是什么？

王昌榮：在做人原則上我是秉承我們師門“八字家訓(xùn)”：“敬上、愛(ài)下、睦鄰、克己”來(lái)要求自己，在學(xué)習(xí)中要求自己四戒：戒滿，滿則不深；戒驕，驕則無(wú)知；戒浮，浮則無(wú)深；戒惰，惰則無(wú)進(jìn)。屈浩烹飪學(xué)校每年都會(huì)有幾期總廚培訓(xùn)課，我都會(huì)去，比如屈浩大師講的魯菜；大董師叔講的意境菜；周元昌大師講的海派菜；盧永袁大師講的湖北菜等多位大師的培訓(xùn)。學(xué)完后讓我受益匪淺，在他們身上不光學(xué)習(xí)到做菜，關(guān)鍵是學(xué)到他們每個(gè)人對(duì)烹飪熱愛(ài)的精神。作為一名青年廚師要不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，有義務(wù)、有責(zé)任傳承發(fā)揚(yáng)中華美食。

《餐飲世界》：作為中華節(jié)氣菜的專家顧問(wèn)，您對(duì)中華節(jié)氣菜的理解是什么？

王昌榮：遵循自然美食，不以珍奇為貴，也不要嘩眾取寵，說(shuō)到底就是“時(shí)令”兩個(gè)字：什么季節(jié)吃什么。當(dāng)季原料的新鮮吃嘴里一股甜津津、清香的味。

然而，近些年來(lái)反季節(jié)的蔬果普及，蔬果的季節(jié)性特征越來(lái)越不明顯，它違背了春生夏長(zhǎng)、秋收冬藏的寒熱消長(zhǎng)規(guī)律，會(huì)導(dǎo)致菜品寒熱不調(diào)、氣味混亂，孔子對(duì)此早有精辟論述“不時(shí)不食”?；蛟S是上天的眷顧，給我們一塊四季分明的福地，不僅有豐富的食材資源、魚鮮水產(chǎn)、四季鮮蔬、應(yīng)時(shí)而出，而且終年迭替不絕，換句話就是年年有肉，月月有蔬，季季有果，天天有魚蝦。