演講人/榮耀中 上海太太樂食品有限公司 東錦國際集團董事長

40年來太太樂做了什么呢？我們出版了一本世界上首次全面論述鮮味科學以及雞精工藝學的科技書籍。希望未來，鮮味科學能成為高等教育的一個學科，鮮味更多地應用在烹飪實踐中。

“鮮”跟人類的關(guān)系我們進行探索并描述。400萬年前，人類跟猩猩是同宗同源。由于自然條件的變化，猩猩進行了分化。山地猩猩留在樹林里邊，有一部分草地猩猩到了草原上，生活更加艱難了。所以它們千方百計去尋找食物。在偶然的機會中，它們吃到了經(jīng)過野火燒烤的肉類以后，發(fā)現(xiàn)比生吃肉更香更鮮，于是嘗試利用火來改變生活。由于這種勞動的區(qū)分，所以草原猩猩逐步演變?yōu)轭惾嗽常巧降匦尚刹辉敢飧淖?，或者它們沒有這個機會改變，它們至今還在吃樹皮、草根，整個形態(tài)也沒有改變。另外，山地猩猩的壽命還是維持在18-20歲。所以，由于兩種不同食物的選擇引起了進化的不同。

人類食物從自然的享受到烤熟的食品，到制造火并利用火來燒烤食品，我們經(jīng)過了漫長的100多萬年，但是這100多萬年的過程當中它迅速地進化，從猩猩到類人猿，類人猿逐步到原始人。到了一萬多年前，我們?nèi)祟惏l(fā)明用泥土經(jīng)過燒制以后變成了陶罐，為我們烹制食物提供了更大的便利，燒烤能夠溶解釋放蛋白質(zhì)的香味6%到7%，但是如果蛋白質(zhì)+水以后就可以嘗到更鮮美的滋味，同時得到更豐富的營養(yǎng)。因為2000多年前有了陶罐，發(fā)展到近代，我們又有了一個大的進步，就是青銅器的出現(xiàn)，可以烹制更多的食物，更多的混合型的食物，這樣營養(yǎng)的釋放度就更高了。所以，從青銅器到現(xiàn)在的進化又進一步縮短了時間。

回顧一下歷史幾乎可以看到，我們的進化史跟我們飲食的關(guān)系，跟飲食制作過程的水平對營養(yǎng)的吸取是完全有階段性的不同的頻率。所以，意義就在這里。

當然，“鮮”的物質(zhì)是在我們自己的身體里邊，大概游離氨基酸有10克左右，為什么要講游離氨基酸呢？因為它在我們身體全部的肌肉、細胞、蛋白質(zhì)里邊，成鮮味的物質(zhì)，成為氨基酸，呈味核苷酸，總量計算起來有1.7公斤。根據(jù)新陳代謝來算，也就是1.7公斤千分之一左右的代謝過程，需要每天補充1.7克以上成為氨基酸跟呈味核苷酸，其中80%可以從我們普通食品當中獲取，還有20%需要添加。

鮮味物質(zhì)也是與我們的生命同時出現(xiàn)。我們經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)，在形成生命的同一時間，在媽媽的羊水里邊含有鮮味物質(zhì)，有很高的含量，有226摩爾/升，所以羊水里邊就有這個物質(zhì)了。我們誕生以后，吃媽媽乳汁的時候初乳有比較低的含量，過渡乳有57摩爾/升，到了成熟期，就是滿月以后更達到了80摩爾/升這樣一個程度。

也就是說，隨著我們生命的成長，我們?nèi)祟悓︴r味物質(zhì)的需求量是在提升的。那么，鮮味物質(zhì)與人類的健康關(guān)系，是它可以參與代謝，促進我們?nèi)祟惖南?，調(diào)節(jié)腸道，改善免疫。特別是現(xiàn)代飲食都在提倡低鈉，增強鮮味可以減少鈉的吸收量。最近30年全世界的食鹽添加標準建議推薦量從2%現(xiàn)在已經(jīng)降到了0.8%—1%，而鮮味的添加量標準30年前是0.2%，現(xiàn)在逐步上升到2%。所以，在鮮味物質(zhì)的增強過程當中，我們的鈉鹽可以減少。

對鮮味事業(yè)包括鮮味產(chǎn)品的發(fā)展，應該說在110年前由日本的池田教授發(fā)

現(xiàn)，并且從海帶里邊提取了谷氨酸鈉的產(chǎn)品；1910年谷氨酸鈉進入到我們消費當中；1969年日本的山口靜子發(fā)現(xiàn)了鮮味的協(xié)同效能；1985年全世界第一屆科學大會才把鮮作為人類的第五種基本味覺，向全人類公布了人類的第五種基本味覺是鮮味。2000年我們論證了鮮味是基本味，需要有三個條件：第一，這種味道是可以被記憶的，能夠想起來什么時候吃過什么樣的鮮味食物。第二，這個鮮味是可以比較跟計量的。第三，它是我們?nèi)祟惐仨毜亩沂窍矚g的。鮮味具備了這三個條件，所以到2000年才被科學界完整地確認了它的基本存在。當然人的細胞受體也起到了很大的作用。我們?nèi)巳ジ惺荃r味的器官應該在我們的口腔里邊，因為口腔里邊有300個乳突細胞，有5000個味蕾，有5萬個受體細胞，這是2000年才被科學發(fā)現(xiàn)。受體細胞的發(fā)現(xiàn)使我們酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味道在上面能充分反映出來，得到了合理的確認跟理解。所以，這個是非常重要的一個科學發(fā)現(xiàn)。

怎么去感受這些分支的信息量，這些都是很專業(yè)的，為什么五種味道能夠那么清晰地被區(qū)分開來？當前也有科學家提出脂肪是第六種味道，但是暫時還沒有論證它，也不符合剛才我講的基本味覺的三個條件。所以，雖然有人提出來，但是沒有被列為第六種基本味覺。

鮮味產(chǎn)品發(fā)展，鮮味工業(yè)方面，第一種就是池田教授發(fā)明的味精階段，第二階段是增強性的味精，第三階段到現(xiàn)在就是80年開始我們提出的復合型的調(diào)味料。目前鮮味工業(yè)產(chǎn)品當中復合型的產(chǎn)品更能體現(xiàn)鮮味的滋味。鮮味來自于自然的原料當中，各種各樣的原料，由各種各樣不同的鮮味構(gòu)成，所以，人類對各種食物的愛好，最終它有一個衡量的標準，就是它的鮮味的價值，鮮味的質(zhì)量好不好。我們認為它的鮮味越高，價值量越高，它受喜愛程度會越高，同時它的價格也會越高。

我們大家都知道，黑海的魚子醬，每一克都可以跟黃金等價；法國的藍莓起司價格也非常昂貴。鮮味從細胞當中到蛋白質(zhì)必須經(jīng)過單肽的分解到多肽的分解，最后變成游離氨基酸和二肽三肽這種狀態(tài)。而且它必須跟一個鈉鹽相結(jié)合，才能呈現(xiàn)在我們嘴巴里邊有濃郁的鮮味的感覺，這是整個演變的過程。

鮮味科學是一門方興未艾的科學，鮮味科學告訴你鮮味物質(zhì)跟我們?nèi)祟惻c生俱來，參與我們的新陳代謝，是我們生命所需。

現(xiàn)在很多西方食品包裝上面，包括一些餐飲店上面都回答出一個“NO MSG（不含味精）”的招貼，這個現(xiàn)象起源于50年前，大規(guī)模出現(xiàn)的情況維持了25年。但是，我們應該看到這是一個科學上的偽命題，因為經(jīng)過多個國家的法定機構(gòu)認證，都是確認味精跟核苷酸是非常安全的產(chǎn)品。

鮮味到什么程度會對人體產(chǎn)生不適感呢？經(jīng)過實驗看到，必須經(jīng)過推薦量的150倍以上才會產(chǎn)生不適感。到現(xiàn)在為止我們也沒有發(fā)現(xiàn)有哪個傻瓜會以超過150倍的正常使用量去使用雞精、味精。所以去年歐盟提出了一個谷氨酸的攝入量推薦標準，以60公斤體重者1.6克的攝入量一天為基準。在我們鮮味工業(yè)或者鮮味科學家來講，這是一個非常重要的里程碑式的事件，特別是對我們中國餐館，中國的烹飪走向世界的過程當中，應該說最近50年一直是被“NO MSG”困擾，認為味精好像是毒藥一樣，這是一個天大的冤案，是科學上面的偽命題。經(jīng)過20多年宣傳鮮味科學，我們制定的雞精標準被國際廣泛認同。所以，歐盟去年下半年推出了60公斤1.6克谷氨酸每天攝入量的建議。那么，也就是說這個量換算成雞精一天可以食用4-5克，跟我們剛才講的人體新陳代謝需要鮮味物質(zhì)，需要呈味核苷酸來讓我們的細胞正常代謝，這個量是完全符合科學的。一天一個人4-5克雞精的消費量，完全達到甚至超過了我們中國人現(xiàn)在的消費水平。

鮮味科學是一門方興未艾的科學，鮮味科學告訴你鮮味物質(zhì)跟我們?nèi)祟惻c生俱來，參與我們的新陳代謝，是我們生命所需，而且在我們?nèi)祟惖倪M化當中有不可磨滅的功勞，大膽地、放心地、安全地把我們的中國菜做得鮮上加鮮，讓中國的菜肴，中國的風味，得到全世界更多消費者的喜歡。