史虹霞

摘要：文章選取極具代表的廣州茶樓為研究對(duì)象，以廣府文化文獻(xiàn)為基礎(chǔ)，對(duì)廣府建筑元素和茶樓現(xiàn)狀做了一系列歸納和梳理，通過探尋廣府元素在廣式茶樓中的設(shè)計(jì)應(yīng)用，從而形成廣式茶樓區(qū)別于其他茶樓獨(dú)有的地域標(biāo)志，為未來茶樓的設(shè)計(jì)實(shí)踐帶來啟示。

關(guān)鍵詞：廣府元素 廣式茶樓 設(shè)計(jì)應(yīng)用

中圖分類號(hào)：TU986 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1003-0069（2018）07-0108-03

一、廣式早茶古今談

廣州是嶺南文化的中心，成為中華文化與外國文化的交接地帶，民眾較早與外國人交往，開辟了最早的海上絲綢之路，是茶葉之路的起點(diǎn)，廣州人飲茶的習(xí)慣由來已久，人曰“食在廣州”，乃五步一茶樓，十步一酒家之故也。廣州人飲茶已成為生活中不可或缺的一部分。廣式早茶，也稱“嘆茶”，作為不同于其他茶室的餐飲習(xí)俗，已成為廣府文化的一張名片。

吃茶有早茶、午茶和晚茶，花上不多的錢在那里坐上一整天，茶樓的經(jīng)營范圍由單純的茶市發(fā)展成茶飯菜、宵夜合一，實(shí)行“三茶兩飯”和“一盅兩件”，將廣州人吃茶的情調(diào)表現(xiàn)得淋漓盡致，茶樓成為“以茶會(huì)友”的社會(huì)交際場(chǎng)所。廣式茶樓已成為嶺南特色的餐飲建筑，融合文化、建筑及審美情趣，使得其設(shè)計(jì)創(chuàng)新實(shí)踐更是有著不斷被挖掘和考究的意義。

二、試論廣府文化元素

（一）廣府建筑概述

廣府建筑是嶺南建筑的一個(gè)分支，汲取了中西方建筑文化的精髓，以獨(dú)有的形式詮釋了時(shí)代文化，展示兼容并蓄、中西合璧的建筑風(fēng)格，體現(xiàn)出開放、兼容、創(chuàng)新的廣府文化精神。最典型的有廣州西關(guān)大屋、廣東清代四大名園、開平碉樓等，建筑結(jié)構(gòu)注重通風(fēng)、防潮、防曬。建筑裝飾具有多元性、包容性、重商性、實(shí)用性的特點(diǎn)。廣府地區(qū)主要的民居建筑形式有“三間兩廊”屋、“竹筒”屋、“明”字屋、騎樓、花園洋房和西關(guān)大屋。廣府民系建筑典型的特點(diǎn)為輕墻、黛瓦、白地，分為磚雕、灰塑、陶塑、石雕、木雕幾個(gè)方面，如鑊耳墻的灰塑裝飾，是以黑色為底的白色草龍淺浮雕圖案，稱為“掃烏煙畫草尾”。

（二）騎樓式形制

騎樓是近現(xiàn)代嶺南建筑風(fēng)貌的一大特色，是廣州臨街商業(yè)建筑的一種形式。它柔合西方建筑中卷廊形式，結(jié)合南方氣候特點(diǎn)、商業(yè)功能和生活需求，是西方建筑與廣州特色相結(jié)合的產(chǎn)物。騎樓為多層建筑，首層為商鋪，二層以上作為住宅和辦公用房，建筑旁邊另設(shè)獨(dú)立樓梯。其特點(diǎn)為首層與馬路接近的3-5米的地方不建房間，為卷廊，做人行道，后半部分做商鋪，二層以上則跨在卷廊上起建，故稱“騎樓”。不僅為二層以上擴(kuò)大了居住面積，也為一樓逛街人群提供遮陽避雨的場(chǎng)所，并作為商鋪的緩沖空間，與商業(yè)街連成一起。茶樓建筑是在騎樓式外觀的基礎(chǔ)上折中中式和西式風(fēng)格，門面高闊，整體高于周邊，是西關(guān)風(fēng)情的又一大特色。

（三）建筑構(gòu)件

1.鑊耳墻

蠖，是古時(shí)的一種大鍋，鑊耳屋，其山墻狀似鑊耳，是嶺南民居建筑特色?；洷笨图业鹊胤Q為‘云墻或‘茶壺環(huán)。也像官帽兩耳，是家境豐厚的象征；也蘊(yùn)含富貴吉祥，豐衣足食一說。

鑊耳屋于功能意義上是用于防火、通風(fēng)。高聳的山墻可阻止火勢(shì)；可將風(fēng)檔入巷道，流入屋內(nèi)。行走青磚石板之間，細(xì)細(xì)品味每一間老屋，最引人注目的便是滿目的鑊耳屋，門楣上裝飾著灰雕、木雕，故事題材以及詩詞書法，鑊耳屋作為嶺南傳統(tǒng)民居的代表，靜靜散發(fā)著它獨(dú)特的光芒。

2.滿洲窗

滿州窗是由木框架鑲嵌彩色玻璃組成的窗子，有白色、黃色、綠色、藍(lán)色、紫色五色為代表，窗框形制多樣，簡(jiǎn)約秀麗。廣式滿洲窗可以追溯到清代，當(dāng)時(shí)廣州是自由通商港口，彩色玻璃流傳進(jìn)入此地。深受當(dāng)?shù)厝说那嗖A，他們把這些彩色玻璃用在自家的窗戶裝飾上，既能很好的采光又達(dá)到美觀大方的效果。廣式滿洲窗繼承了傳統(tǒng)滿洲窗最突出的特點(diǎn)“欞條較稀疏、采光面積大”，順應(yīng)了嶺南炎熱氣候需要。

3.趟櫳門

嶺南地區(qū)氣候炎熱，為方便通風(fēng)又保障屋內(nèi)隱私和防盜，形成了嶺南特色的門結(jié)構(gòu)形式，趟櫳門是一種古老的“防盜門”，大的木框的中間橫架十幾根圓木，圓木為單數(shù)。趟櫳門由三道門構(gòu)成，第一道是屏風(fēng)門，半高輕巧，開關(guān)方便，為遮擋路人視線，第二道門是趟櫳門，第三道門是通高的大門。

4.蠔殼墻

蠔殼墻是珠三角就地取材的典范形制，廣東海產(chǎn)資源豐富，人們將生蠔殼集中起來，拌上黃泥、糯米等輔材，層層堆砌，當(dāng)作墻面材料，不僅堅(jiān)固耐用，隔音效果好，而且肌理美觀凹凸富有層次。具有歷史滄桑感和濃厚的人文氣息，是嶺南建筑別致的建筑工藝和文化瑰寶。

5.裝飾圖案

廣州從事商業(yè)經(jīng)商和開放、包容的文化特性，裝飾紋樣大都圍繞祈福驅(qū)邪避災(zāi)、保佑航海平安、生意順利的活動(dòng)。

建筑裝飾多以吉利祥瑞、趨利避害為主題，常見的題材花卉水果類有芭蕉葉、楊桃、佛手、荔枝、疲蘿、仙桃、石榴、香蕉、楊桃、葡萄、木棉、牡丹等，都是適合嶺南一帶生長(zhǎng)的花井植物，它們分別有不同的吉樣含義，菠蘿又稱鳳梨，取閩南語的諧音“旺來”，意味著財(cái)源旺來；楊桃寓意健康長(zhǎng)壽；木棉花是英雄花，是廣州的市花，花朵紅艷艷，寓意著來年紅紅火火；荔枝和丹桂寓意子孫繁茂，荔枝與“利子”諧音；金桔有金玉滿堂之意，桔同吉同音，有吉利吉祥的寓意。植物類有竹子、卷草紋。竹報(bào)平安之意，竹竿挺直寓意為人正直。

祥禽瑞獸類有獨(dú)角獅、鰲魚、蝙蝠、麒麟、羊、螃蟹、老鼠、鴨、鳳凰、蟾蜍、喜鵲、金魚、大象、孔雀、鹿、牛。鰲魚形象多出現(xiàn)在屋脊上，魚口張開，魚尾向上，造型威武，是嶺南特有的辟邪之物。各地區(qū)鎮(zhèn)宅之物形態(tài)各異，都帶有不同地區(qū)的民俗特色；獨(dú)角獅源于廣州醒獅活動(dòng)，醒獅是獅頭造型接近于年獸，為嶺南建筑獨(dú)有，一般裝飾于山墻垂脊前沿上，全身朱紅色，驅(qū)邪，降服鬼神，保安寧五谷豐登；鯉魚，鯉與利同音，魚與余同音，有金玉滿堂、年年有余的寄托，鯉魚繁殖能力強(qiáng)，寓意人丁興旺。延伸之還有舞鯉魚，是男性表演的舞蹈，每家的成年男子編織鯉魚，農(nóng)歷正月初三出門舞蹈?；娟嚾轂?2條鯉魚，2條鰲魚、蝦4只、蚌幾只，有跳龍門、爭(zhēng)上游、群魚戲水等，有魚游春水、魚躍龍門、魚蝦嘻戲、魚樂升平四個(gè)樂章，鯉魚為主體，鰲魚為核心，是廣東民間祈福的一種形式。

吉祥文字類如福壽喜等，常有文字直觀表達(dá)寓意，有和配以其他紋樣共同組成裝飾圖案，如壽字和蝙蝠組成五幅捧壽、福壽雙全等。

三、廣式茶樓設(shè)計(jì)應(yīng)用

（一）傳統(tǒng)茶樓類型

廣式傳統(tǒng)茶樓有四大類型：

園林式茶樓，這類茶樓多為私人庭院改制，或建于風(fēng)景名勝區(qū)，綜合了室內(nèi)室外、園林建筑，品茶寄情山水，追求天人合一的境界，檔次較高，多為達(dá)官貴人等享用為主，如光州“四大園林酒家”——南園、文園、謨觴和西園，現(xiàn)代著名的有南園酒家、北園酒家、泮溪酒家和廣州酒家。

民俗式茶樓，多建于市井街巷商業(yè)密集區(qū)，由于商業(yè)區(qū)用地緊張昂貴，茶樓形制多為多層騎樓式，敞開式入口，室內(nèi)空間向上發(fā)展。民俗式茶樓作為市民公共空間，人們于此品茶休閑，充滿開放包容的民俗氣息和人文情懷，傳遞著原汁原味的民間情趣，如蓮香樓、陶陶居等。

戲曲茶樓，醉翁之意不在“茶”，而在“曲”，是一種以欣賞粵曲為主的休閑文化場(chǎng)所，品茶只為附帶功能，這類茶樓作為粵曲藝術(shù)的空間載體，人們對(duì)表演的環(huán)境要求較高。

室內(nèi)庭院式茶樓，為在市井區(qū)域建造與自然相結(jié)合的茶樓環(huán)境，由于騎樓式茶樓為多層建筑，為在豎向室內(nèi)空間中營造山水自然景觀，將園林中的造園元素加以改造融入室內(nèi)，創(chuàng)造山林野趣的品茗環(huán)境。

現(xiàn)代綜合式茶樓，過去茶樓和酒樓是獨(dú)立經(jīng)營的，茶樓經(jīng)營茶市，酒樓經(jīng)營酒市，隨著現(xiàn)代生活方式的融合，二者的范圍已交叉，茶樓既有茶水也提供餐食，酒樓則提供飯事和宴席，現(xiàn)代茶餐廳范圍更為豐富，融合了棋牌、聚會(huì)、洽談、培訓(xùn)等項(xiàng)目，為滿足現(xiàn)代生活需求，餐食也更為豐富。

（二）茶樓空間特征

廣州傳統(tǒng)茶樓的典型布局在于“小開間大進(jìn)深豎向式”空間劃分。其一，反映了當(dāng)時(shí)的大眾價(jià)值觀念，茶樓中不同樓層喝茶的茶價(jià)待遇是不同的，樓層越高茶價(jià)越貴，廣州民間有俗語“有錢樓上樓，沒錢地上蹲”，大眾有著“上高樓”喝茶的心理，視為貴客身份的象征，現(xiàn)代這種差異心里則逐漸消失。

其二，是茶樓建筑與環(huán)境相適應(yīng)的結(jié)果，傳統(tǒng)商業(yè)街區(qū)用地緊張，高樓密集，沒有條件創(chuàng)造很大的門面，為擴(kuò)大店面只能向上發(fā)展空間，往往入口空間不大，茶座設(shè)于二樓以上，越往高處，空間越寬敞，自然采光和通風(fēng)越好。騎樓式茶樓首層平面布局上多為開敞式，建筑入口由卷廊灰空間過渡進(jìn)入，入口直對(duì)人行道，流線通暢，景致相融富有情趣。功能布局上首層空間大部分作為制餅作坊、儲(chǔ)藏、餅餌售賣等功能，對(duì)內(nèi)包括制餅廚房、備餐和儲(chǔ)藏，對(duì)外面向街道，用于吸引顧客和疏散人流，二層及以上空間為餐飲公共空間，首層以上廚房及輔助空間與餐飲空間相分離，廚房?jī)?nèi)部設(shè)有自行上下的樓梯，形成獨(dú)立的交通系統(tǒng)。這種“樓上公共空間”，是騎樓式的典型布局。例如陶陶居茶樓里有兩層通高的豎向空間，其樓上的公共空間不僅包括水平向，還貫通垂直向，設(shè)為垂直庭院，人們可在不同樓層不同角度欣賞垂直庭院景觀，使室內(nèi)空間具有趣味和層次，嶺南庭園中建筑布置的顯著特色正是豎向空間下的庭園建筑，是廣式茶樓騎樓式形制的典型應(yīng)用。

園林酒家的平面布局依地形環(huán)境而建，運(yùn)用古典園林造園手法，多采用庭院式布局。如北園酒家面積較小，在場(chǎng)地中心挖水池，作為庭園的中心，建筑環(huán)繞水池布置，布以綠化。南園酒家，其地形比較充裕寬敞，采用低密度庭園布置形態(tài)，分散布置大小庭園，并用廊道相連，水池的巧妙設(shè)置使庭院富有生氣，結(jié)合了“庭中園”和“園中庭”的布局，有的空間以建筑為中心，有的則是以水景為核心，庭院眾多，隔而不斷，采用園林的造景手法，空間迂回富有趣味。

（三）茶樓立面特征

1.立面造型特征

茶樓門廳為了顯眼招攬顧客，高于旁邊普通騎樓，往往通高兩層，門廳柱廊也相應(yīng)通高，有的掛滿招牌，有的掛豪華燈飾。

廣式騎樓式建筑的立面構(gòu)成普遍存在“三段式”的構(gòu)成規(guī)律，三段式也是西方古典建筑中重要的美學(xué)原則，騎樓式茶樓立面造型也追尋這一規(guī)律，例如，蓮香樓為“橫三段”，陶陶居為“縱三段”，均表現(xiàn)蓬勃向上的動(dòng)感。

蓮香樓立面橫向劃分為上中下三部分，比例接近1：1：1，下段為挑高門廳，兩邊對(duì)稱有粗大的歐式柱式，中段用格柵窗、隔墻、欄桿、短柱、飾有雕刻的欄板構(gòu)成造型，上段用歐式山花女兒墻和穹頂六角亭構(gòu)成天際線。陶陶居立面縱向劃分為左中右三部分，中間寬，兩邊窄，比例為1：2：1，兩邊對(duì)稱，兩邊屋頂采用單檐小坡，中間為山花和雙層亭，兩邊弱化突出中間，使建筑挺大高達(dá)。

2.立面裝飾特征

廣府傳統(tǒng)建筑的特征之一就是裝飾文化，裝飾體現(xiàn)在建筑的構(gòu)件細(xì)部，廣式茶樓也如此，每一個(gè)建筑構(gòu)件幾乎都布滿裝飾。嶺南茶樓建筑風(fēng)格主要體現(xiàn)在格扇、花罩和柱面等裝飾性構(gòu)件上。不僅延用中式風(fēng)格，還柔和西方樣式，如蓮香樓門廳裝飾有古希臘混合式立柱、中式蓮花圖案的木雕，中層有格柵窗，有中西合璧之美。

由于廣州氣候炎熱，滿足通風(fēng)采光的需要，門窗上采用木制格柵窗，也作為立面的裝飾構(gòu)件，其形式通常在外框里劃分各種形式的小框，嵌有透明或彩色玻璃窗，結(jié)合滿洲窗的形式加以設(shè)計(jì)演變。

立柱在騎樓式茶樓設(shè)計(jì)中作用也非常突出，立柱是構(gòu)成縱向立面的主要要素，蓮香樓立柱為歐式圓柱，為愛奧尼和科林斯的混合柱頭，形式復(fù)雜，陶陶居主要立柱為方柱，內(nèi)側(cè)有簡(jiǎn)化的西洋圓柱，立柱可為中式可為歐式，形式不拘。故在茶樓立面柱式的設(shè)計(jì)上可借鑒西關(guān)大屋等傳統(tǒng)中式柱式，在柱頭柱礎(chǔ)的裝飾題材上結(jié)合廣府特色紋樣形制。山花和山墻設(shè)計(jì)，兩大百年茶樓的山花均為歐式，基本山花構(gòu)件再生設(shè)計(jì)，可借鑒鑊耳山墻的形制進(jìn)行改良，創(chuàng)造出廣府地域特色的建筑天際線。

浮雕裝飾方面，有木雕磚雕和石雕。廣府特色為陶塑和木雕應(yīng)用最廣裝飾紋樣課從文章上一節(jié)羅列的廣府特色紋樣形式和題材故事中提取，或基于民俗建筑中的故事題材。如八仙過海、三國演義或者西游記等，有故事有韻味，色彩鮮明，畫風(fēng)細(xì)膩，引人的駐足觀賞。

（四）茶樓內(nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)

廣州茶樓具有貼近自然的內(nèi)部環(huán)境，無論是在騎樓式茶樓還是在園林式酒家中，與植物山水景觀的結(jié)合設(shè)小型庭園景觀成為其設(shè)計(jì)一大標(biāo)志。景觀內(nèi)容主要有：水石景、竹石景、石山、天井、室內(nèi)亭等，設(shè)于主要就餐空間的墻盡端，有的在一層二層通高處設(shè)有天井小院，供上下兩層顧客欣賞，小院空間進(jìn)行綠化，既解決采光和通風(fēng)問題，又給茶樓室內(nèi)環(huán)境帶來別具生機(jī)的氛圍。

園林酒家中，將嶺南庭院與餐飲建筑結(jié)合，借鑒私家庭院的造園手法，運(yùn)用建筑繞庭的布局，營造豐富的院落次序。首先是與植物種植的結(jié)合，即使在騎樓式的茶樓中，如陶陶居，其三樓的后庭院為兩層通高的空間，作為室內(nèi)庭院，植物通過玻璃墻吸收陽光，就餐空間多出一個(gè)休閑場(chǎng)所，并將植物的生機(jī)引入室內(nèi)；其次是與山水結(jié)合，園林酒家依山見水，騎樓式則造山水小景；再次是與嶺南文化元素結(jié)合，如設(shè)民間典故故事演繹體驗(yàn)區(qū)、習(xí)俗展示體驗(yàn)區(qū)，采用貼切民俗的趣味環(huán)節(jié)，情景互動(dòng)，別有韻味。

（五）茶樓陳設(shè)設(shè)計(jì)

門窗、家具、陳設(shè)的裝飾藝術(shù)是營造茶樓室內(nèi)環(huán)境的重要因素。莫伯治手稿中窗戶格心的主要圖案有：幾何紋樣、文字紋樣、植物紋樣、器物紋樣。幾何紋樣有菱形、方形、圓形等，文字紋樣有詩詞對(duì)聯(lián)，器物寶瓶圖案、萬字圖案，植物有均勻的枝條排列，滿洲窗多為幾何紋樣，顏色以白黃藍(lán)綠紫為主，現(xiàn)代設(shè)計(jì)中可根據(jù)現(xiàn)代設(shè)計(jì)的需求以滿洲窗形制和色彩為依據(jù)進(jìn)行再生設(shè)計(jì)。

廣式家具古樸淡雅，線條清秀流暢，茶樓軟裝延續(xù)廣式家具傳統(tǒng)特色，多采用酸枝家具，卡座是茶樓中常用的家具之一，長(zhǎng)高約一米四，多用赭色背板，繪有回紋和簡(jiǎn)單的幾何紋，有的在卡座里端設(shè)有衣帽掛架，整個(gè)構(gòu)件渾然一體，頗為精致，兩個(gè)茶座間用卡座隔板隔開，既節(jié)省空間又保證各茶座的私密性，卡座造型簡(jiǎn)潔、色澤自然、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、制作精湛，處處體現(xiàn)細(xì)節(jié)之美。思考茶樓陳設(shè)設(shè)計(jì)，可延續(xù)莫伯治北園酒家、泮溪酒家室內(nèi)設(shè)計(jì)中“舊料新用”的設(shè)計(jì)思路，從舊家具、舊構(gòu)件、舊建材E研究其工藝和尺度，為進(jìn)行舊元素的再生設(shè)計(jì)儲(chǔ)備靈感。

餐具的選材上清新雅目，色澤多以白底為主，與粵菜的清淡風(fēng)味相協(xié)調(diào)，餐具造型以方為主圓為輔，蒸點(diǎn)的餐具為圓形小蒸籠，甜品用小盤或長(zhǎng)盤一一排開，個(gè)個(gè)如精美的藝術(shù)品。

結(jié)語

文章從廣式茶樓設(shè)計(jì)實(shí)踐為切入點(diǎn)，其一從廣府建筑特色元素入手，對(duì)茶樓典型的騎樓建筑形制、建筑構(gòu)件如鑊耳屋、蠔殼墻、趟櫳門、滿洲窗四大主構(gòu)件在茶樓設(shè)計(jì)的中的對(duì)接設(shè)計(jì)展開思考；其二，從廣式茶樓現(xiàn)狀入手，對(duì)茶樓的建筑特征包括平面特征、空間特征、立面造型、立面裝飾特征、室內(nèi)陳設(shè)特征等方面進(jìn)行梳理，意圖在實(shí)踐中將廣府建筑元素進(jìn)行再生設(shè)計(jì)和傳承展示，尋找二者的契合點(diǎn)，為廣式茶樓的地域性設(shè)計(jì)尋找思路和靈感。