馬士程 張向陽(yáng)

亞硝酸鹽廣泛存在于我們的生活中，常作為食品添加劑使用。亞硝酸鹽跟肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后，可以使熟肉、鹵肉等熟食變得顏色鮮紅，色澤誘人，并能抑制梭狀芽孢桿菌及肉毒桿菌的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品的貯存時(shí)間。因這兩大功能，亞硝酸鹽在食品加工業(yè)和工業(yè)中應(yīng)用廣泛。

亞硝酸鹽致癌，有些食物中天然存在

亞硝酸鹽不是食鹽，它是一種有毒致癌物質(zhì)，所以國(guó)家對(duì)其用途、用量有嚴(yán)格的規(guī)定，部分地區(qū)甚至嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽作為食品添加劑。

值得警惕的是，日常生活中，吃剩的飯菜、腌制的咸菜中都會(huì)有天然的亞硝酸鹽產(chǎn)生。部分食物和蔬菜中天然含有較高含量的硝酸鹽，經(jīng)過細(xì)菌發(fā)酵作用，可以轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。如腌制咸菜的過程中，在其中某一段時(shí)間里，亞硝酸鹽含量會(huì)顯著增高，如果大量食用，就有可能致人中毒。

亞硝酸鹽破壞人體血氧結(jié)合，導(dǎo)致人體出現(xiàn)中毒癥狀

亞硝酸鹽致人中毒的原理，是它影響了血氧結(jié)合。

正常情況下，口唇和牙床所顯現(xiàn)出來的紅潤(rùn)，是血紅蛋白與氧氣充分結(jié)合的結(jié)果。這種血紅蛋白能夠向全身各處輸送氧氣，這一功能離不開其中的鐵元素。但是在人體攝入亞硝酸鹽等氧化劑后，血紅蛋白內(nèi)的鐵被氧化成了高鐵血紅蛋白，失去了攜氧能力，導(dǎo)致中毒者快速出現(xiàn)全身缺氧癥狀，如口唇、牙床等顏色變成了褐色、藍(lán)褐色，甚至藍(lán)黑色，胸悶憋氣、呼吸困難等，嚴(yán)重者可能出現(xiàn)昏迷、休克，甚至死亡。癥狀出現(xiàn)的時(shí)間及嚴(yán)重程度與攝入亞硝酸鹽的劑量成正比。

亞硝酸鹽攝入不過量，人體可以自行“解毒”

那么，是不是就不能吃鹵味、咸菜了呢？實(shí)際上，人體已經(jīng)進(jìn)化出強(qiáng)大的生化保護(hù)機(jī)制，可以將生理狀態(tài)下出現(xiàn)的高鐵血紅蛋白恢復(fù)成具有正常功能的血紅蛋白。只有當(dāng)亞硝酸鹽攝入量超過了人體的代謝能力，才會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。

除生產(chǎn)企業(yè)、食品加工廠要嚴(yán)格按照國(guó)家食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用亞硝酸鹽外，生活中，人們也應(yīng)該自行防范。如新腌制的蔬菜，在第3～6天吃，或在3周以后再吃，避開亞硝酸鹽濃度高峰期；剩飯剩菜注意低溫保存，盡量少吃或不吃，因?yàn)樵谑称纷兾吨埃瑏喯跛猁}的濃度可能已經(jīng)升高。