江榮花，蘇 亮，任鵬程，孫琳珺，王 翔，劉 箐，董慶利,*

（1.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093；2.國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心，北京 100022）

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定是風(fēng)險(xiǎn)管理的首要內(nèi)容，可用于監(jiān)控消費(fèi)者感染食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌感染事件頻發(fā)，部分國(guó)家均制定相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，德國(guó)、荷蘭、加拿大、丹麥和法國(guó)規(guī)定“即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌濃度不可超過(guò)2（lg （CFU/g））”，美國(guó)和意大利規(guī)定“25 g樣品中不得檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌”[1]，我國(guó)GB 29921—2013《食品中致病菌限量》規(guī)定“25 g熟肉樣品中不得檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌”[2]，而具體的熟肉類(lèi)別有待進(jìn)一步探究。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定需綜合考慮食品加工過(guò)程中的處理方式、污染和貯藏過(guò)程中食源性致病菌增殖的可能性以及消費(fèi)者的易感性等因素[3-5]。食品安全目標(biāo)（food safety objective，F(xiàn)SO）定義了消費(fèi)時(shí)危害的最大頻率或最高濃度，可結(jié)合檢出率-劑量（prevalence-dose，PD）曲線法進(jìn)行設(shè)定[6-7]，可用作即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的風(fēng)險(xiǎn)管理工具。食品安全期望?；诠S的執(zhí)行能力，而工廠執(zhí)行能力的體現(xiàn)需將FSO轉(zhuǎn)化為執(zhí)行目標(biāo)（performance objective，PO）、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)（performance criteria，PC）和微生物標(biāo)準(zhǔn)（microbiological criteria，MC）等標(biāo)準(zhǔn)，MC的性能一般用操作特征（operating characteristic，OC）曲線進(jìn)行描述。

低溫乳化香腸是以畜禽肉為主要原料，加入適當(dāng)輔料經(jīng)斬拌、灌裝、蒸煮和巴氏殺菌等加工工藝，中心溫度達(dá)到75～85 ℃并保持一定時(shí)間而制成的產(chǎn)品。其中，斬拌和灌裝過(guò)程的交叉污染、烘烤過(guò)程的失活以及貯藏過(guò)程中的生長(zhǎng)對(duì)終產(chǎn)品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的污染水平影響尤為顯著[8-9]。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定可對(duì)食品加工鏈進(jìn)行控制，減少加工過(guò)程中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的污染以及單核細(xì)胞增生李斯特氏菌增長(zhǎng)至高濃度的可能性，從而降低食源性李斯特菌病發(fā)生的概率。

本實(shí)驗(yàn)結(jié)合本課題組之前已完成的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果[10]和PD曲線法設(shè)定低溫乳化香腸的FSO，進(jìn)而基于已設(shè)定的FSO進(jìn)行推算，制定相應(yīng)的PO、PC以及MC等食品安全標(biāo)準(zhǔn)，最后用OC曲線對(duì)已制定的采樣方案和MC性能進(jìn)行評(píng)估，為微生物風(fēng)險(xiǎn)管理工作提供參考，完善風(fēng)險(xiǎn)管理體系。

1 材料與方法

1.1 PD曲線

PD曲線用于描述消費(fèi)時(shí)引起相似風(fēng)險(xiǎn)的不同致病菌檢出率和消費(fèi)劑量的組合，區(qū)分可容許和不可容許2 個(gè)區(qū)域，可測(cè)試檢出率和劑量的組合風(fēng)險(xiǎn)是否可容許[11]。應(yīng)用@Risk 5.5軟件（美國(guó)Palisade公司）建立消費(fèi)時(shí)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出率Pf和每餐消費(fèi)劑量D之間的非線性關(guān)系[12]，選用的概率方法按式（1）計(jì)算：

式中：R為每年李斯特菌病總事件數(shù)；r為單位致病菌導(dǎo)致的發(fā)病率；Sall為高風(fēng)險(xiǎn)人群每年消費(fèi)總餐次。

1.2 FSO、PO及PC的制定

1.2.1 FSO的制定

圖1 低溫乳化香腸加工過(guò)程單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的風(fēng)險(xiǎn)管理模式Fig. 1 L. monocytogenes risk management during low-temperature emulsified sausage processing

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌從驗(yàn)收至消費(fèi)整個(gè)加工階段的風(fēng)險(xiǎn)管理如圖1所示，參考相關(guān)文獻(xiàn)[13]得知消費(fèi)時(shí)香腸樣品的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出率，同時(shí)根據(jù)本課題組已完成的香腸中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果[10]確定消費(fèi)劑量。通過(guò)PD曲線測(cè)試該檢出率和消費(fèi)劑量組合是否可容許。應(yīng)用@Risk 5.5軟件擬合消費(fèi)時(shí)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的濃度分布，同時(shí)整合可容許的檢出率制定FSO。

1.2.2 PO的制定

應(yīng)用Microsoft Excel 2010軟件進(jìn)行低溫乳化香腸加工過(guò)程各環(huán)節(jié)PO的推算，選用的計(jì)算方法如式（2）、（3）所示：

式中：ΣI為危害水平的累積增加量，包括致病菌的污染量和/或生長(zhǎng)量；ΣR為危害水平的累積減少量；Z為標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)，計(jì)算方法如式（4）所示；S為默認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)差（S=0.2，樣品中致病菌均勻分布，如液體食品；S=0.4，樣品中致病菌中度均勻分布，如碎牛肉；S=0.8，樣品中致病菌不均勻分布，如固體食品[14]）。

式中：μ、σ分別為致病菌濃度分布的均值、標(biāo)準(zhǔn)差。

1.2.3 PC的制定

PC為危害水平的減少量或最大可增加量，應(yīng)用Microsoft Excel 2010軟件對(duì)低溫乳化香腸加工過(guò)程各環(huán)節(jié)PC進(jìn)行推算，計(jì)算方法如式（5）所示[15]：

式中：H0為危害的初始水平，ΣI和ΣR如1.2.2節(jié)所述。

具體推算過(guò)程如等式（6）所示，貯藏是香腸加工過(guò)程的最終過(guò)程，因此貯藏過(guò)程的PO值可等于消費(fèi)時(shí)的FSO值。任一過(guò)程的PO值是下一過(guò)程的H0值，如斬拌過(guò)程的PO值等于灌裝過(guò)程的H0值（PO1=H0-2）。

1.3 MC的制定

根據(jù)1.2節(jié)中已建立的FSO或PO值，建立相應(yīng)的符合致病菌FSO和PO值的MC需做出以下假設(shè)：其一，定義采集樣品批次內(nèi)致病菌的分布，一般假定為對(duì)數(shù)正態(tài)（lognormal）分布，分布的標(biāo)準(zhǔn)差采用缺省值：S=0.2，樣品中致病菌均勻分布，如液體食品；S=0.4，樣品中致病菌中度均勻分布，如碎牛肉；S=0.8，樣品中致病菌不均勻分布，如固體食品。其二，定義滿足FSO或PO的危害最大頻率或濃度。其三，定義不合格樣品不可接受的置信水平（Pd）。其四，定義樣品的分析單元大小[16]。

基于以上假定，樣品單元數(shù)（n）計(jì)算方法如式（7）所示：

式中：pa為一個(gè)樣品可接受的概率值，計(jì)算方法如式（8）所示：

式中：x為微生物限量（lg （CFU/g））；μ為微生物濃度分布的均值（lg（CFU/g））；σ為微生物濃度分布的標(biāo)準(zhǔn)差；cumulative為一個(gè)邏輯值：當(dāng)Normdist返回累積分布時(shí)，設(shè)置為1；當(dāng)Normdist返回為頻率分布時(shí)，設(shè)置為0。

1.4 OC曲線

OC曲線可用于描述MC的性能，應(yīng)用Minitab 17軟件（美國(guó)Minitab公司）可建立基于樣本單元數(shù)（n）和可允許的陽(yáng)性樣品數(shù)（c）的OC曲線；另一類(lèi)基于生產(chǎn)者和消費(fèi)者可接受安全水平的OC曲線[17]可用式（9）進(jìn)行計(jì)算：

式中：Pa為一個(gè)批次樣品可接受的概率值；x、μ和σ如1.3節(jié)所述。

應(yīng)用@Risk 5.5軟件擬合貯藏后樣品中致病菌濃度（μ, σ），將μ的擬合值帶入式（9）中計(jì)算出相應(yīng)的Pa值，應(yīng)用Microsoft Excel 2010軟件對(duì)μ-Pa的相關(guān)性進(jìn)行描述。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫乳化香腸FSO的制定

圖2 消費(fèi)時(shí)低溫乳化香腸中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的濃度分布Fig. 2 Probability distribution of L. monocytogenes upon consumption of low-temperature emulsified sausage

基于已完成的低溫乳化香腸加工過(guò)程中定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果[10]，整合消費(fèi)時(shí)樣品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌分布和樣品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢出率可評(píng)估出樣品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的限量值m，如圖2所示。將圖2中2 組限量值轉(zhuǎn)化為劑量D（D=m×M，M為每餐香腸消費(fèi)量（g）），并將劑量值（D）和檢出率（P）組合帶入圖3中進(jìn)行驗(yàn)證，由圖3可知，2 組PD組合（分別為P=1.35%、D=-2.92（lg CFU）和P=1.35%、D=2.02（lg CFU））均在可容許區(qū)域內(nèi)。因此，圖2中限量值可設(shè)置為低溫乳化香腸的FSO。

圖3 低溫乳化香腸消費(fèi)時(shí)的PD等值線Fig. 3 Prevalence-dose equivalence curve upon consumption of low-temperature emulsified sausage

基于斬拌和灌裝過(guò)程中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的交叉污染，低溫乳化香腸的FSO可設(shè)定為消費(fèi)時(shí)低溫乳化香腸中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染水平不可超過(guò)0.36（lg（CFU/g））或消費(fèi)時(shí)污染單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的低溫乳化香腸需低于1.35%。未整合斬拌和灌裝過(guò)程中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的交叉污染時(shí)，低溫乳化香腸的FSO可設(shè)定為消費(fèi)時(shí)低溫乳化香腸中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染水平不可超過(guò)-4.58（lg（CFU/g））或消費(fèi)時(shí)污染單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的低溫乳化香腸需低于1.35%。由整合和未整合交叉污染的FSO設(shè)定結(jié)果可知，未整合斬拌和灌裝過(guò)程中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌交叉污染的FSO值明顯低于整合交叉污染的結(jié)果，低估了低溫乳化香腸的食用風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 低溫乳化香腸PO和PC的制定

表1 低溫乳化香腸加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)PO及PC的設(shè)定Table 1 Setting of PO and PC during low-temperature emulsi fi ed sausage processing

如表1所示，以烘烤過(guò)程為例，基于斬拌和灌裝過(guò)程中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的交叉污染，香腸烘烤時(shí)的PO可設(shè)定為烘烤時(shí)低溫乳化香腸中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染水平不可超過(guò)-2.32（lg（CFU/g））或烘烤時(shí)污染單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的低溫乳化香腸需低于23.3%；未整合斬拌和灌裝過(guò)程中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的交叉污染時(shí)，香腸烘烤時(shí)的PO可設(shè)定為烘烤時(shí)低溫乳化香腸中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染水平不可超過(guò)-7.26（lg（CFU/g））或烘烤時(shí)污染單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的低溫乳化香腸需低于23.3%。

基于制定的PO值，相應(yīng)的香腸烘烤時(shí)的PC設(shè)定結(jié)果為：整合交叉污染時(shí)，烘烤過(guò)程中需確保6.56（lgCFU）的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌減少量；未整合交叉污染時(shí)，烘烤過(guò)程中需確保5.33 （lg CFU）的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌減少量。另以貯藏過(guò)程為例，香腸貯藏時(shí)的PC設(shè)定結(jié)果為：整合交叉污染時(shí)，貯藏過(guò)程中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的增加量不可超過(guò)5.68（lgCFU）；未整合交叉污染時(shí)，貯藏過(guò)程中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的增加量不可超過(guò)4.54（lgCFU）。由整合和未整合交叉污染的PO及PC設(shè)定結(jié)果可知，整合斬拌和灌裝過(guò)程中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌交叉污染的PO及PC更為嚴(yán)格。

2.3 低溫乳化香腸加工過(guò)程各環(huán)節(jié)MC的制定

表2 低溫乳化香腸加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)的采樣方案Table 2 Sampling plans for different steps of low-temperature emulsi fi ed sausage processing

如表2所示，以貯藏過(guò)程為例，香腸貯藏時(shí)的MC制定結(jié)果為：整合交叉污染時(shí)，樣品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的濃度分布為μ=-3.27（lg（CFU/g）），σ=1.64，分析單元大小為25 g，獨(dú)立采樣所得樣品單元為222，允許的陽(yáng)性樣品單元為0，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌限量值為0.36（lg（CFU/g））；未整合交叉污染時(shí)，樣品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的濃度分布為μ=-7.48（lg（CFU/g）），σ=1.31，分析單元大小為25 g，獨(dú)立采樣所得樣品單元為222，允許的陽(yáng)性樣品單元為0，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌限量值為-4.58（lg（CFU/g））。由表2可知，驗(yàn)收、烘烤和貯藏過(guò)程中，未整合交叉污染的采樣數(shù)高于整合交叉污染的結(jié)果，因此，考慮生產(chǎn)成本和經(jīng)濟(jì)性，整合交叉污染的過(guò)程耗費(fèi)的人力和物力更少。

以灌裝和烘烤過(guò)程為例，綜合表1、2可知，烘烤過(guò)程結(jié)束時(shí)，低溫乳化香腸污染單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的最大污染水平低于灌裝過(guò)程，同時(shí)基于理論推導(dǎo)可知，烘烤過(guò)程檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌陽(yáng)性的低溫乳化香腸數(shù)低于灌裝過(guò)程（0.233×12＜0.013×224）。

2.4 兩類(lèi)評(píng)估MC的OC曲線

2.4.1 基于樣本單元數(shù)和可接受水平限量值的OC曲線

圖4 基于樣本單元數(shù)和可接受水平限量值的OC曲線Fig. 4 OC curves based on the number of samples tested and the maximum number of those samples that may exceed the specified level

以驗(yàn)收過(guò)程為例，圖4A中，假設(shè)樣品中10%缺陷率的限量，則Pa=0.04，表明檢測(cè)缺陷率為10%的樣品時(shí)，100 次檢測(cè)中有4 次可能得到30 份檢樣中有0 份檢樣為陽(yáng)性的情況，因而接受；但若100 次檢測(cè)中有96 次得到30 份檢樣中有大于等于0 份檢樣為陽(yáng)性的情況，則拒絕（Pd=0.96）。未整合交叉污染的場(chǎng)景如圖4B所示，假設(shè)樣品中10%缺陷率的限量時(shí)，Pa=0.18＞0.04，Pd=0.82＜0.96，因此，相同樣品單元缺陷率的批次在整合交叉污染的場(chǎng)景下被視為“可接受”的概率較低，因此整合交叉污染的采樣方案更為嚴(yán)格。

圖4反映了在特定可接受限量條件下，不同加工過(guò)程的可接受概率從100%降至0%時(shí)對(duì)某批產(chǎn)品可接受或不可接受的判別力。批次的樣品單元（n）越大，OC曲線越陡峭，采樣方案越接近理想狀態(tài)。因此，整合交叉污染的場(chǎng)景下（圖4A），不同加工過(guò)程采樣方案的嚴(yán)格性排序?yàn)楣嘌b＞貯藏＞驗(yàn)收＞烘烤＞斬拌；未整合交叉污染的場(chǎng)景下（圖4B），不同加工過(guò)程采樣方案的嚴(yán)格性排序?yàn)橘A藏＞烘烤＞驗(yàn)收。

2.4.2 基于生產(chǎn)者和消費(fèi)者可接受安全水平的OC曲線

以貯藏過(guò)程為例，整合交叉污染的貯藏過(guò)程O(píng)C曲線和相應(yīng)的消費(fèi)者及生產(chǎn)者可接受安全水平的濃度分布情況如圖5a～c所示，圖5a展示了95%拒絕水平（消費(fèi)者可接受安全水平）和95%可接受水平（生產(chǎn)者可接受安全水平）下單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的平均污染水平，圖5b反映了消費(fèi)者的可接受安全水平，平均污染水平為-0.53（lg（CFU/g））的批次有95%的概率被拒絕，同時(shí)99%點(diǎn)對(duì)應(yīng)的濃度水平0.36（lg（CFU/g））可設(shè)定為FSO值，確保99%的樣品單元不超過(guò)FSO值，圖5c展示了生產(chǎn)者的可接受安全水平，平均污染水平為-1.04（lg（CFU/g））的批次有95%的概率被接受。

圖5 基于生產(chǎn)者和消費(fèi)者可接受安全水平的OC曲線Fig. 5 OC curves of the acceptable level for safety of producer and consumer

未整合交叉污染的貯藏過(guò)程O(píng)C曲線和相應(yīng)的消費(fèi)者和生產(chǎn)者的可接受安全水平的濃度分布情況如圖5d～f所示，圖5d為95%拒絕水平和95%可接受水平下單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的平均污染水平分布，圖5e為消費(fèi)者的可接受安全水平分布，平均污染水平為-5.46（lg（CFU/g））的批次有95%的概率被拒絕，同時(shí)99%點(diǎn)對(duì)應(yīng)的濃度水平-4.58 （lg（CFU/g））設(shè)定為FSO值，圖5f為生產(chǎn)者的可接受安全水平分布，平均污染水平為-5.99（lg（CFU/g））的批次有95%的概率被接受。由整合和未整合交叉污染的貯藏過(guò)程O(píng)C曲線對(duì)比結(jié)果可知，未整合交叉污染的場(chǎng)景高估了消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)（-5.46＜-0.53，食品批次應(yīng)該被拒絕時(shí)卻被接受），同時(shí)低估了生產(chǎn)者風(fēng)險(xiǎn)（-5.99＜-1.04，食品批次應(yīng)該被接受時(shí)卻被拒絕）。

3 討 論

3.1 微生物風(fēng)險(xiǎn)管理中食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念

近年來(lái)食品安全事件頻發(fā)，基于制定科學(xué)合理的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的理念，國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（International Commission on Microbiological Specifications for Foods，ICMSF）提出適當(dāng)保護(hù)水平（appropriate level of protection，ALOP）的概念，定義為：成員國(guó)制定并認(rèn)為適當(dāng)?shù)男l(wèi)生或植物檢疫措施以保護(hù)本國(guó)人、動(dòng)物或植物的生命或健康的保護(hù)水平[1]。ALOP可以用于衡量食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)合理性，屬于國(guó)家水平上的公眾健康目標(biāo)，范圍較為寬泛、抽象，因此在食品工廠設(shè)定FSO方面，并不是一個(gè)有效方式[18-19]。因此，ICMSF提出FSO的概念，用于連接ALOP和食品供應(yīng)鏈的目標(biāo)點(diǎn)。

FSO定義為在能夠提供適當(dāng)保護(hù)水平的基礎(chǔ)上，消費(fèi)時(shí)食品中微生物危害的最大頻率和/或最高濃度[1]。FSO的設(shè)置需結(jié)合消費(fèi)前食品加工鏈中所有控制點(diǎn)污染的可能性和影響，因此，食品法典委員會(huì)提出PO和PC的概念，PO定義為：在確保FSO或ALOP實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)上，消費(fèi)前食品加工鏈的某階段食品中危害的最大頻率和/或最高濃度。PC定義為：通過(guò)采取一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施，控制食品中有害因素的發(fā)生頻率和濃度，以滿足PO和/或FSO的要求[20]。基于微生物學(xué)檢測(cè)驗(yàn)證PO和PC需建立相應(yīng)的MC。

MC定義為：基于單位質(zhì)量、體積、面積或批次中微生物（包括寄生蟲(chóng)）和/或其毒素/代謝產(chǎn)物的有無(wú)或數(shù)量判定某一產(chǎn)品或食品批次的可接受性[21-22]。MC的主要內(nèi)容包括：樣品中致病菌的濃度分布（μ, σ）；適宜于食物鏈特定環(huán)節(jié)的微生物限量；定義采集樣本數(shù)量和大小的采樣方案[23]。歐盟法規(guī)設(shè)立了2 類(lèi)MC：食品安全標(biāo)準(zhǔn)和加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是某一產(chǎn)品或食品批次應(yīng)用于市場(chǎng)銷(xiāo)售的可接受性；加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)表明產(chǎn)品加工過(guò)程運(yùn)作的可接受性[24]。一般用OC曲線描述MC的性能。

OC曲線是指基于測(cè)試的樣本單元數(shù)、樣品單元的比例或批次等份和特定的可接受水平（如最大可容忍缺陷率）判定批次樣本可接受的概率曲線。OC曲線主要用2 個(gè)指標(biāo)進(jìn)行描述：樣本單元數(shù)（n）和可允許的陽(yáng)性樣本單元數(shù)（c），這類(lèi)OC曲線主要用于評(píng)估采樣方案的性能[1,25]。另一類(lèi)整合樣品批次中致病菌濃度分布的OC曲線可用于評(píng)估MC的性能，MC性能的評(píng)估依據(jù)主要是檢驗(yàn)食品批次是否滿足FSO或PO[11]。

3.2 FSO制定方法的比較和選擇

FSO的制定方法主要包括正序法、倒序法和PD曲線?；诹餍胁W(xué)數(shù)據(jù)的正序法是國(guó)家水平上較好的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。正序法一般使用反向劑量效應(yīng)模型進(jìn)行評(píng)估，假定特定的交叉污染路徑為唯一影響消費(fèi)時(shí)食品中致病菌污染水平的因素，因此模型進(jìn)行參數(shù)設(shè)置時(shí)，輸入值的不確定性和變異性較小，但是數(shù)據(jù)質(zhì)量要求較高[21-22]?；谑称饭?yīng)鏈數(shù)據(jù)的倒序法是國(guó)際水平上較好的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法。倒序法構(gòu)建的模型較為復(fù)雜，因此模型中所需數(shù)據(jù)的獲得具有很大挑戰(zhàn)性。模型的輸入值較多，因此累積在風(fēng)險(xiǎn)特征描述階段的不確定性和變異性較大，但是特定致病菌的陽(yáng)性檢出率和濃度數(shù)據(jù)較易獲得[26]。暴露量主要受交叉污染過(guò)程中介質(zhì)數(shù)量、介質(zhì)類(lèi)型及污染路徑等因素影響，因此FSO的制定需使用細(xì)胞數(shù)定義風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)比采用正序法和倒序法制定FSO，PD曲線使用食品消費(fèi)劑量代替食品中致病菌的濃度或陽(yáng)性檢出率進(jìn)行制定更為全面[6]。

本研究中采用PD曲線，同時(shí)整合消費(fèi)時(shí)樣品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的分布和樣品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢出率對(duì)低溫乳化香腸的FSO進(jìn)行制定，結(jié)果表明，整合和未整合交叉污染的結(jié)果均在可容許區(qū)域內(nèi)，因此2 種場(chǎng)景均可用于低溫乳化香腸FSO的制定。Havelaar等[6]研究結(jié)果表明，F(xiàn)SO的定義需修正為考慮食品中致病菌污染的變異性和不確定性、食品中致病菌的陽(yáng)性檢出率和濃度分布，因此建議采用PD曲線用于FSO的制定。Gkogka等[27]研究并比較了正序法和倒序法2 種風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法制定荷蘭雞肉的FSO，結(jié)果表明，2 種方法得到的FSO值具有顯著性差異（P＜0.05），可能因?yàn)榉椒ú煌蚩傻玫降臄?shù)據(jù)有限影響了FSO的制定，與Konstantinos等[26]的研究相似。關(guān)于低溫乳化香腸FSO制定方法的選用可為風(fēng)險(xiǎn)管理者提供借鑒。

3.3 整合交叉污染對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的影響

食源性致病菌的交叉污染是指制作表面污染致病菌的食品時(shí)操作不當(dāng)污染到其他食品[28]。香腸加工過(guò)程的斬拌和灌裝過(guò)程交叉污染現(xiàn)象尤為嚴(yán)重。本研究表明，對(duì)比未整合交叉污染的食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定結(jié)果，整合交叉污染的結(jié)果更為嚴(yán)格，且過(guò)程中耗費(fèi)的人力物力更少。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌廣泛存在于香腸加工環(huán)境中，同時(shí)可在香腸貯藏環(huán)境中生長(zhǎng)，因此關(guān)于香腸樣品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢出報(bào)道頻發(fā)[29-31]。香腸加工過(guò)程中，斬拌機(jī)或灌裝機(jī)等設(shè)備清洗不當(dāng)或操作人員衛(wèi)生不合格均會(huì)造成單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的交叉污染。Gkogka等[27]采用Spearman相關(guān)系數(shù)對(duì)影響FSO制定的因素進(jìn)行敏感性分析，結(jié)果表明交叉污染是影響FSO制定的重要因素（Spearman相關(guān)系數(shù)為0.39）。關(guān)于香腸加工過(guò)程中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌交叉污染的研究可為香腸加工過(guò)程中完整的風(fēng)險(xiǎn)管理研究提供借鑒。

4 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究交叉污染對(duì)低溫乳化香腸加工過(guò)程中食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的影響，結(jié)果表明，整合交叉污染的標(biāo)準(zhǔn)制定結(jié)果更為嚴(yán)格，且過(guò)程中耗費(fèi)的人力物力更少。評(píng)估制定的采樣方案和MC，結(jié)果表明，整合交叉污染的采樣方案較為嚴(yán)格，未整合交叉污染的場(chǎng)景高估了消費(fèi)者風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)低估了生產(chǎn)者風(fēng)險(xiǎn)。比較了已制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、GB 29921—2013和其他國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為微生物風(fēng)險(xiǎn)管理工作提供參考。