周慧敏，張順亮，趙 冰，李 素，潘曉倩，任 雙，曲 超，成曉瑜*

（中國肉類食品綜合研究中心，國家肉類加工工程技術(shù)研究中心，肉類加工技術(shù)北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100068）

臘肉是以鮮（凍）畜肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)腌制、烘干（風(fēng)干）、煙熏（或不煙熏）等工藝加工而成的非即食肉制品[1]，從廣義上講也屬于低酸發(fā)酵肉制品（pH≥5.5）。雖具有風(fēng)味濃郁、可常溫貯藏、食用方便等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的青睞，但仍面臨一些問題，一方面工藝落后，生產(chǎn)周期長，成本高；另一方面采用自然發(fā)酵，易受到雜菌污染，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定和不可控[2]。因此臘肉實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)已成為大勢(shì)所趨。企業(yè)雖然采用快速腌制和高溫烘烤加工工藝，大幅縮短了生產(chǎn)周期（3～4 d）、減少了庫存量并提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況，但因風(fēng)干成熟期短且采用高溫烘干工藝，既加速了脂肪氧化，又缺失了微生物發(fā)酵對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的貢獻(xiàn)，導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的臘肉相比，仍存在一定的缺陷[3-7]。因此解決工業(yè)化產(chǎn)品風(fēng)味方面的問題是現(xiàn)代工業(yè)化臘肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵。

自從國外將發(fā)酵劑應(yīng)用于肉制品中，西式發(fā)酵肉制品成功崛起，吸引了眾多研究者分離篩選出適宜生產(chǎn)肉制品的發(fā)酵劑菌株[8]，并進(jìn)一步深入研究發(fā)酵菌株改善產(chǎn)品品質(zhì)[9-12]及產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)機(jī)理[13-14]方面的相關(guān)研究。目前開發(fā)的肉用商業(yè)發(fā)酵劑有清酒乳桿菌屬、肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌屬、青霉及漢遜氏德巴利酵母菌等[10,13-14]。葡萄球菌具有護(hù)色增香的功效，通過產(chǎn)硝酸還原酶和過氧化氫酶等促進(jìn)發(fā)色，且其代謝產(chǎn)物通過分解蛋白質(zhì)和脂肪釋放出更多的香氣物質(zhì)，在發(fā)酵肉制品的風(fēng)味形成中起重要作用[15-16]，一直是國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。

國內(nèi)目前關(guān)于葡萄球菌的篩選及在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用研究較多，如潘曉倩等[17]研究發(fā)現(xiàn)葡萄球菌商業(yè)發(fā)酵劑對(duì)北方風(fēng)干香腸色澤和風(fēng)味具有改良作用；孫為正等[18]發(fā)現(xiàn)葡萄球菌和巨球菌可以顯著降低廣式臘腸產(chǎn)品中的亞硝酸鹽殘留量。于海等[19]發(fā)現(xiàn)葡萄球菌YD25對(duì)發(fā)酵香腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量影響顯著，且其含量比例因不同工藝條件而發(fā)生相應(yīng)的變化。而關(guān)于葡萄球菌發(fā)酵劑對(duì)臘肉品質(zhì)的影響相關(guān)的研究并不多，甚至利用葡萄球菌發(fā)酵劑優(yōu)化工業(yè)化生產(chǎn)臘肉的品質(zhì)相關(guān)研究鮮見報(bào)道，由于不同產(chǎn)品之間工藝存在差異，且臘肉為低酸發(fā)酵肉制品。基于前期針對(duì)幾種商業(yè)發(fā)酵劑的種類及其添加量對(duì)臘肉產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，優(yōu)選出不產(chǎn)酸耐鹽耐高溫的木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合發(fā)酵劑T-SC-200。

因此，本實(shí)驗(yàn)以不添加發(fā)酵劑的臘肉為空白對(duì)照，對(duì)比分析產(chǎn)品的理化指標(biāo)、微生物特性，應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞儀聯(lián)用分析香氣活性化合物組成，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和電子鼻分析，研究木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合發(fā)酵劑T-SC-200對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以期為該技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原輔料：帶皮豬后腿肉 北京鵬程食品有限公司；加工用輔料 中國肉類食品綜合研究中心香辛料部；木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合發(fā)酵劑T-SC-200（活菌量0.95×1010CFU/g） 科漢森（北京）貿(mào)易有限公司；混合發(fā)酵劑的相關(guān)資料見表1。

表1 T-SC-200混合發(fā)酵劑的生理學(xué)資料Table 1 Physiological properties of starter culture mixture T-SC-200

培養(yǎng)基：MRS培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂、甘露醇氯化鈉瓊脂（mannitol and sodium chloride agar，MSA）培養(yǎng)基、平板計(jì)數(shù)瓊脂 北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；含溴甲酚紫的MRS培養(yǎng)基：1 L MRS培養(yǎng)基中添加1.4 mL 1.6%溴甲酚紫-乙醇溶液。

2-甲基-3-庚酮、C8～C20系列正構(gòu)烷烴 美國Sigma-Aldrich公司；正己烷（色譜純） 德國默克公司；冰醋酸、三氯甲烷、無水乙醇、乙醚、無水硫酸鈉、可溶性淀粉、氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)液 北京化工廠；硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸二鈉、1,1,3,3-四乙氧基丙烷 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；碘化鉀 西隴化工股份有限公司；三氯乙酸 天津市福晨化學(xué)試劑廠；硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液天津市津科精細(xì)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

DZ-600/2S型真空包裝機(jī) 山東小康機(jī)械有限公司；HWS-150型恒溫恒濕箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；CR-400色差計(jì) 柯尼卡美能達(dá)（中國）投資有限公司；煙熏爐 嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；PEN3型便攜式電子鼻傳感器 德國Airsense公司；TG-Wax MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）、TRACE 1310型氣相色譜-TSQ 8000型質(zhì)譜儀 美國Thermo公司；sniffer 9000嗅聞器 瑞士Brechbühler公司；Tenax TA石英玻璃吸附管、Gerstel TDS半自動(dòng)熱脫附進(jìn)樣器、TC-200型Tenax-TA吸附管自動(dòng)凈化儀 德國Gerstel公司；SCIENTZ-11 L型無菌均質(zhì)器 寧波新芝生物科技股份有限公司；水分活度儀 瑞士Novasina公司。

1.3 方法

1.3.1 臘肉的加工[5-7]

帶皮鮮后臀肉修整成規(guī)則的形狀（長15～20 cm，寬5～7 cm，厚3～4 cm）。輔料（按肉質(zhì)量計(jì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：食鹽2.2%、白砂糖0.5%、葡萄糖0.5%、二鍋頭白酒0.6%、味精0.15%、異抗壞血酸鈉0.1%、NaNO20.002%、水5%。

原料→修整→紫外照射（20 min）→將腌制液和發(fā)酵劑菌粉混勻注射接種在肉中（T-SC-200發(fā)酵劑終接種量2×105CFU/g）→真空滾揉腌制（4 ℃，滾揉15 min+休息45 min，共24 h）→發(fā)酵（30 ℃，70%相對(duì)濕度，24 h）→一次烘干（40 ℃，60%相對(duì)濕度，2 d）→二次烘干（45 ℃，40%相對(duì)濕度，1 d）→包裝即得成品，共重復(fù)做3 批次

1.3.2 常規(guī)理化指標(biāo)測(cè)定

pH值測(cè)定：根據(jù)GB 5009.237—2016《食品pH值的測(cè)定》[21]的方法；水分含量測(cè)定：根據(jù)GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》[22]的直接干燥法；水分活度測(cè)定：采用水分活度儀。

1.3.3 色澤測(cè)定

使用色彩色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定，記錄亮度值（L*）、紅度值（a*）及黃度值（b*），每組樣品取6 個(gè)不同的切面，每個(gè)切面取3 點(diǎn)，取平均值[17]。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

臘肉成品真空包裝后于室溫（25 ℃）貯藏1 周平衡水分，再進(jìn)行感官分析。參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》[23]制定感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)添加發(fā)酵劑和空白組的臘肉樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由10 名受培訓(xùn)人員組成的感官評(píng)定小組，將臘肉切成2 mm左右的薄片蒸煮15 min，通過盲評(píng)計(jì)分，評(píng)分指標(biāo)包括色澤、香氣、口感及整體接受度4 方面，計(jì)分采用10 分制，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of dry-cured meat

1.3.5 脂肪分解氧化指標(biāo)測(cè)定

酸價(jià)的測(cè)定：稱取100 g絞碎試樣于500 mL具塞三角瓶中，加1～2 倍乙醚（30～60 ℃沸程）振蕩60 min后，放置過夜，過濾后減壓蒸餾得到的油脂，參考GB 5009.229—2016《食品中酸價(jià)的測(cè)定》[24]冷溶劑法測(cè)定。

過氧化值的測(cè)定：樣品處理同酸價(jià)的方法，得到的油脂參考GB 5009.227—2016《食品中過氧化值的測(cè)定》[25]中的滴定法測(cè)定。

丙二醛含量的測(cè)定：參考GB 5009.181—2016《食品中丙二醛的測(cè)定》[26]的分光光度法測(cè)定。

1.3.6 蛋白質(zhì)降解指數(shù)測(cè)定

總氮含量測(cè)定：按照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[27]檢測(cè)粗蛋白的含量，表示為總氮含量。

非蛋白氮含量的測(cè)定：取20 g臘肉瘦肉加25 mL 5%三氯乙酸溶液，用研磨機(jī)研磨3 min，用100 mL 5%三氯乙酸溶液洗滌研磨杯并將勻漿轉(zhuǎn)移到250 mL燒杯中，靜置30 min，期間攪拌4～5 次。然后用無氮濾紙進(jìn)行抽濾，并用少量（50 mL）5%三氯乙酸溶液洗滌沉淀，收集濾液定容到250 mL，最后采用凱氏定氮法測(cè)定[28]。

蛋白質(zhì)降解指數(shù)按公式（1）計(jì)算：

式中：NPN為非蛋白氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%；TN為總氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%。

1.3.7 微生物的測(cè)定

菌落總數(shù)的測(cè)定：參照GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》計(jì)數(shù)[29]；乳酸菌總數(shù)的測(cè)定：參照GB 4789.35—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》[30]，依據(jù)菌落特征篩選菌體邊緣變黃進(jìn)行計(jì)數(shù)；葡萄球菌總數(shù)的測(cè)定：用MSA培養(yǎng)基，（36±1）℃培養(yǎng)（48±2）h，依據(jù)菌落特征篩選菌體周圍有透明圈且培養(yǎng)基顏色變?yōu)辄S色進(jìn)行計(jì)數(shù)[17]；大腸桿菌總數(shù)的測(cè)定：參照GB 4789.41—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 腸桿菌科檢驗(yàn)》[31]平板計(jì)數(shù)法。

1.3.8 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和香氣活性化合物的測(cè)定

1.3.8.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的吹掃/捕集-熱脫附前處理

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前處理方法參考文獻(xiàn)[32]。

1.3.8.2 氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞法測(cè)定樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

氣相色譜條件和質(zhì)譜條件的設(shè)定參考文獻(xiàn)[32]。

嗅覺檢測(cè)器：接口溫度150 ℃。用預(yù)處理后的樣品對(duì)3 位評(píng)價(jià)員培訓(xùn)后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，評(píng)價(jià)員在嗅覺檢測(cè)口記錄下聞到的氣味時(shí)間、香味特性及香氣強(qiáng)度。3 位評(píng)價(jià)員的描述一致才可以確定香味活性化合物[20]。

1.3.8.3 揮發(fā)性風(fēng)味成分鑒定

定性：通過軟件檢索，與NIST譜庫提供的譜圖鑒定化合物，僅當(dāng)正反匹配度均大于750（最大值1 000）的鑒定結(jié)果才給予列出，并標(biāo)記為MS；通過系列正構(gòu)烷烴計(jì)算出未知化合物的保留指數(shù)（retention index，RI）值，并與文獻(xiàn)進(jìn)行比對(duì)，一致者標(biāo)記為RI；評(píng)價(jià)員嗅聞到的氣味與文獻(xiàn)報(bào)道的芳香特性對(duì)比，相符者予以標(biāo)記為O。RI值[20]按公式（2）計(jì)算：

式中：RI值為樣品a的保留指數(shù)；Ta為樣品a的保留時(shí)間/min（在正構(gòu)烷烴Cn和Cn+1之間）；Tn為正構(gòu)烷烴Cn的保留時(shí)間/min；Tn+1為正構(gòu)烷烴Cn+1的保留時(shí)間/min。

半定量：根據(jù)已知內(nèi)標(biāo)2-甲基-3庚酮的含量對(duì)揮發(fā)性組分進(jìn)行定量分析，計(jì)算公式（3）如下所示：

式中：CX為未知揮發(fā)性化合物含量/（μg/kg）；CO為內(nèi)標(biāo)化合物質(zhì)量濃度/（μg/μL）；VO為內(nèi)標(biāo)化合物進(jìn)樣體積/μL；SX為未知揮發(fā)性化合物的峰面積/（AU·min）；SO為添加的內(nèi)標(biāo)化合物峰面積/（AU·min）；m為試樣的質(zhì)量/kg。

1.3.9 電子鼻傳感器檢測(cè)[17]

準(zhǔn)確量取3 g臘肉瘦肉部分，25 ℃恒溫環(huán)境平衡30 min，運(yùn)用PEN3型電子鼻傳感器對(duì)不同樣品進(jìn)行檢測(cè)。傳感信號(hào)在60 s后基本穩(wěn)定，選定信號(hào)采集時(shí)間為70 s，每種樣品分別做5 次平行重復(fù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

所有的測(cè)定項(xiàng)目均取自瘦肉部分，Microsoft Excel 2010統(tǒng)計(jì)分析數(shù)據(jù)計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)差；差異性分析用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用單因素方差Duncan法分析，P小于0.05為差異顯著；電子鼻數(shù)據(jù)分析運(yùn)用PEN3型電子鼻配套的Winmuster 軟件Version 3.0對(duì)兩組樣品中第70秒采集時(shí)間的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄球菌發(fā)酵劑對(duì)臘肉成品中理化特性的影響

表3 葡萄球菌組和空白組臘肉理化指標(biāo)的變化Table 3 Physicochemical parameters of dry-cured meat made with and without starter culture

水分活度為0.85以下時(shí)，一般細(xì)菌和酵母菌基本都不能生長[4-5]。由表3可知，兩組成品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分活度和pH值差異不顯著，表明添加葡萄球菌混合發(fā)酵劑對(duì)產(chǎn)品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分活度和pH值基本沒有影響。葡萄球菌添加組成品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為41.54%、水分活度為0.813、pH 5.69，基本符合臘肉的貯藏要求。

脂肪的分解和氧化在腌臘制品加工成熟后期的貯藏過程中始終存在，過度氧化會(huì)產(chǎn)生酸敗和腐臭，影響產(chǎn)品風(fēng)味。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，可作為脂肪水解程度的指標(biāo)。由表3可知，葡萄球菌添加組中酸價(jià)顯著高于空白組，這與已有的報(bào)道[32]一致。過氧化值主要是用來評(píng)價(jià)脂質(zhì)氧化形成初級(jí)氧化產(chǎn)物——脂質(zhì)氫過氧化物的量。硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acidreactive substance，TBARS）含量主要用來評(píng)價(jià)脂質(zhì)二次氧化程度，主要反映了脂質(zhì)氧化形成的以丙二醛為代表的化合物含量，因此這兩個(gè)指標(biāo)常被作為評(píng)價(jià)食品氧化變質(zhì)程度的指標(biāo)。GB 2730—2015《腌臘肉制品》[1]中規(guī)定臘肉的過氧化值不大于0.50 g/100 g。Wood等[34]認(rèn)為當(dāng)肉品中的TBARS含量超過0.5 mg/kg，肉品就會(huì)出現(xiàn)酸敗味。由表3可知，兩組產(chǎn)品均達(dá)到國標(biāo)的衛(wèi)生要求，但葡萄球菌組中過氧化值和TBARS含量顯著低于空白組（P＜0.05）。

葡萄球菌添加組的酸價(jià)高于空白組，說明添加的發(fā)酵劑T-SC-200可更快地促進(jìn)脂肪的分解。而過氧化值和TBARS含量低于空白組，這可能由于木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合發(fā)酵劑具有抗氧化能力，其在發(fā)酵過程中可產(chǎn)抗氧化酶，如過氧化氫酶為過氧化物清除酶，可分解氫過氧化物生成水[35]，抑制其進(jìn)一步的氧化，因此添加組中脂肪氧化程度顯著低于空白組。Chen Qian等[36]也得到相似的結(jié)果。

蛋白質(zhì)水解程度可用蛋白質(zhì)降解指數(shù)表示，蛋白質(zhì)水解程度太弱，造成產(chǎn)品香味、滋味等較弱，而蛋白質(zhì)水解過度，產(chǎn)品的味道出現(xiàn)發(fā)苦、發(fā)酸的現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。由表3可知，與空白組相比，實(shí)驗(yàn)組的蛋白質(zhì)降解指數(shù)極顯著提高了17.89%（P＜0.01），這與葡萄球菌可分泌蛋白酶，從而酶促進(jìn)了蛋白質(zhì)的水解有關(guān)[27]。

如表3所示，明度值（L*）和黃度值（b*）在兩組中差異不顯著，而葡萄球菌添加組的a*顯著高于空白組，a*值越大，紅色越鮮艷，發(fā)色效果越好。表明添加木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌發(fā)酵劑對(duì)臘肉的發(fā)色起到了一定的協(xié)助效果。這可能因?yàn)榘l(fā)酵劑中的葡萄球菌代謝產(chǎn)生的硝酸還原酶可將亞硝酸鹽還原產(chǎn)生NO，NO再與肌紅蛋白結(jié)合形成亞硝肌紅蛋白，或是直接轉(zhuǎn)化高鐵肌紅蛋白產(chǎn)生具有紅色色澤的肌紅蛋白衍生物[37-38]。

2.2 葡萄球菌添加組和空白組臘肉成品中微生物分析

圖1 添加組和空白組中不同微生物菌落總數(shù)的對(duì)比Fig. 1 Comparison of total microbial colonies in the inoculated group and the blank group

從圖1可明顯看出，由于接種了復(fù)合發(fā)酵劑T-SC-200，接種組臘肉成品中葡萄球菌的菌數(shù)達(dá)到7.3 （lg（CFU/g）），顯著高于空白組（5.8（lg（CFU/g）））（P＜0.05）。其他微生物如乳酸菌、大腸桿菌和菌落總數(shù)差異不顯著。即使原料肉經(jīng)過紫外照射降低其初始菌落數(shù)，但加工過程中環(huán)境以及輔料中微生物的帶入，使兩組臘肉成品中的乳酸菌數(shù)達(dá)到107左右的數(shù)量級(jí)，接近接種組中臘肉成品中的葡萄球菌數(shù)，這是由于環(huán)境中存在大量的乳酸菌，且其存活力和繁殖能力強(qiáng)，這與已有的研究發(fā)現(xiàn)四川臘肉的優(yōu)勢(shì)菌為乳酸菌和葡萄球菌[39]相一致。

2.3 添加葡萄球菌組臘肉和空白組成品感官分析

表4 感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4 Results of sensory analysis

由表4可知，兩組在口感方面差異不顯著，在色澤、氣味和整體接受度方面，發(fā)酵劑添加組的色澤更加鮮亮，香味更加濃郁，整體接受度達(dá)到9.15 分，評(píng)價(jià)結(jié)果要顯著優(yōu)于空白組（P＜0.05）。說明添加葡萄球菌發(fā)酵劑通過發(fā)酵使產(chǎn)品的品質(zhì)得到了提高。

2.4 葡萄球菌發(fā)酵劑對(duì)臘肉成品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)以及香氣物質(zhì)的影響

臘肉風(fēng)味物質(zhì)來源于脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物在臘肉生產(chǎn)過程中所發(fā)生的一系列物理生化變化，還與生產(chǎn)所用的原輔料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)參數(shù)等條件密切相關(guān)[32]。為研究葡萄球菌發(fā)酵劑對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)生成途徑的影響，將其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)按照其可能來源分為氨基酸代謝、糖類發(fā)酵、微生物酯化和輔料白酒、脂質(zhì)氧化和其他未知來源物質(zhì)，結(jié)果見表5和圖2。經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜分析，兩組臘肉成品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)共鑒定出57 種，葡萄球菌組中51 種，比空白組（44 種）的數(shù)量多7 種，說明葡萄球菌發(fā)酵劑可促進(jìn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類的增加。由圖2可知，葡萄球菌組中氨基酸代謝、糖類發(fā)酵和微生物酯化所產(chǎn)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種量和總含量均比空白組高，而脂肪氧化源風(fēng)味物質(zhì)的總量顯著低于空白組；由此說明，添加葡萄球菌發(fā)酵劑對(duì)促進(jìn)氨基酸代謝源風(fēng)味物質(zhì)的形成具有良好的效果，同時(shí)可以延緩脂肪氧化源風(fēng)味物質(zhì)的生成速率。

但大部分揮發(fā)性化合物沒有香氣特征，僅有13 種香氣化合物由嗅聞檢測(cè)器檢測(cè)到，其中包括氨基酸代謝源（3-甲基丁醛、苯乙醛、3-甲基丁酸）3 類，微生物酯化和輔料白酒物質(zhì)（乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯）5 類，脂質(zhì)氧化（己醛、庚醛、壬醛、2-庚醇、1-辛烯-3-醇）5 種，還有一種質(zhì)譜未能檢測(cè)到但香氣強(qiáng)烈未知物，構(gòu)成了臘肉的整體香氣。與空白組相比，葡萄球菌添加組特有的香氣化合物是3-甲基丁醛（巧克力、麥芽香）、3-甲基丁酸（酸、臭）、2-甲基丁酸乙酯（水果香）、己酸乙酯（窖香、水果香）4 種；其顯著增加了樣品中3-甲基丁酸乙酯（甜香、脂香）化合物的含量，還顯著降低了己醛（青草味）、壬醛（脂肪、植物、綠草）這兩種脂肪氧化源風(fēng)味物質(zhì)的含量。有研究表明，葡萄球菌代謝支鏈氨基酸生成相應(yīng)的醇、醛、酸，如3-甲基丁醇來源于亮氨酸[40]。

表5 葡萄球菌添加組和空白組臘肉成品中香氣風(fēng)味物質(zhì)的對(duì)比結(jié)果Table 5 Quantitative and qualitative comparison of aroma compounds in the inoculated group and the blank group

續(xù)表5

圖2 葡萄球菌組和空白組臘肉中不同可能來源的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量Fig. 2 Comparison of contents of volatile compounds from different sources in the inoculated group and the blank group

2.5 電子鼻分析

圖3 葡萄球菌添加組和空白組臘肉成品中PCAFig. 3 PCA analysis of volatile fl avor compounds in the inoculated group and the blank group

如圖3所示，PCA中各組分析數(shù)據(jù)點(diǎn)均分布在各自的區(qū)域內(nèi)，沒有重疊現(xiàn)象，PC1、PC2的方差貢獻(xiàn)率分別為89.04%和8.9%，總貢獻(xiàn)率達(dá)97.94%，表明2個(gè)主成分基本代表了樣品的信息，由此說明添加葡萄球菌發(fā)酵劑的臘肉樣品的風(fēng)味變化明顯。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)通過添加木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合發(fā)酵劑制作臘肉，研究其對(duì)產(chǎn)品理化、微生物、感官特性和香氣化合物的影響。發(fā)現(xiàn)葡萄球菌發(fā)酵劑對(duì)成品的水分含量、水分活度、pH值沒有顯著影響。與空白組比，葡萄球菌發(fā)酵劑可顯著提高產(chǎn)品的酸價(jià)、蛋白質(zhì)降解指數(shù)、紅度值a*、香氣和接受度得分及氨基酸代謝源風(fēng)味化合物的種類和含量（3-甲基丁醛、3-甲基丁酸），顯著降低了過氧化值、TBARS含量和脂肪氧化源風(fēng)味化合物的含量（己醛、壬醛）。電子鼻傳感器能夠?qū)? 組產(chǎn)品區(qū)分開，說明加入發(fā)酵劑后，臘肉的風(fēng)味有所改變。因此，通過添加葡萄球菌發(fā)酵劑可以促進(jìn)蛋白質(zhì)和脂肪的水解、改善臘肉的色澤，促進(jìn)風(fēng)味快速形成，同時(shí)延緩脂肪氧化，最終顯著影響產(chǎn)品的品質(zhì)。通過添加葡萄球菌發(fā)酵劑改進(jìn)工業(yè)化臘肉的生產(chǎn)工藝是切實(shí)可行，既可以縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，又提高產(chǎn)品品質(zhì)，滿足工業(yè)化臘肉的加工要求。