◎ 楊靜雯

（安康長興學(xué)校，陜西 漢陰 725199）

我國是油料、油脂消費(fèi)和加工大國，也是油料、油脂進(jìn)口大國，食用植物油對外依存度過高已成為危及國家食品安全的重要隱患。在耕地資源一定的情況下，除了提高大豆、油菜籽和花生等主要油料作物單產(chǎn)和品質(zhì)以外，廣辟油源、大力發(fā)展其他油料作為，實(shí)現(xiàn)油料供給多元化，是提高我國油脂自給率的重要途徑之一。尤其是利用山地丘陵荒漠地帶發(fā)展木本、藤本、草本油源，利用糧食加工副產(chǎn)物提取食用植物油，是穩(wěn)定我國油料自給率的有力保障舉措。

我國大宗油料油脂的加工技術(shù)和裝備水平已處于世界先進(jìn)或者領(lǐng)先水平，但我國對新型油源的配套加工技術(shù)研究遠(yuǎn)不能滿足資源發(fā)展和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，特別是很多小油源利用差異很大。以油茶籽為例，油茶籽油不飽和脂肪酸含量高且富含生育酚、角鯊烯等天然抗氧化劑，但很多油茶籽油生產(chǎn)企業(yè)加工條件劇烈，較少顧及加工過程中危害物質(zhì)的控制以及對營養(yǎng)功能成分的保護(hù)，不僅嚴(yán)重阻礙新油源產(chǎn)業(yè)發(fā)展，也帶來潛在食品安全隱患，新聞媒體曝光的油茶籽油中苯并芘超標(biāo)就是典型的例子。本文根據(jù)對國內(nèi)油茶加工的調(diào)研情況，對存在的重點(diǎn)問題進(jìn)行了論述，提出了技術(shù)方案和方向。

1 茶果干燥

油茶儲藏和加工對水分均有不同的要求，如油茶果需要干燥。剛采摘的油茶果含水可達(dá)40%～50%，有些地區(qū)的新鮮茶果水分含量達(dá)到60%左右。這種高水分新鮮油茶果會在較短時(shí)間發(fā)生霉變，從而產(chǎn)生腐敗異味，導(dǎo)致油茶籽品質(zhì)劣變。剛收獲的新鮮油茶果需要及時(shí)干燥以防止霉變，在南方溫暖濕潤的環(huán)境下，新鮮油茶籽應(yīng)及時(shí)干燥至水分含量≤13%時(shí)[1-3]，才能防止霉變發(fā)生；油茶果脫蒲需要將水分降低到12%。所以，干燥是茶籽加工的重要工藝過程。

油茶籽干燥現(xiàn)已經(jīng)發(fā)展有多種方式，從傳統(tǒng)的自然晾曬到烘房干燥，現(xiàn)今很多大型企業(yè)已經(jīng)采用大型烘干設(shè)備進(jìn)行集中干燥。新鮮濕油茶籽的傳統(tǒng)干燥方法為自然晾曬，由于茶籽的種植區(qū)域在收獲季節(jié)多雨，自然晾曬很慢，也增加勞動強(qiáng)度，所以每年腐爛的很多。有些地區(qū)由于沒有合適的晾曬場地，就將采摘的新鮮茶果晾曬在公路上，很多路面是瀝青路面，造成嚴(yán)重的污染。所以，應(yīng)該杜絕在公路上晾曬茶果等。有些企業(yè)采用烤煙房的空余時(shí)間干燥茶果，這種干燥方式也容易造成污染，應(yīng)該杜絕。

現(xiàn)代的干燥方式是塔式烘干。張喜梅等[4]研究了熱風(fēng)溫度和堆積密度等參數(shù)對油茶籽熱風(fēng)干燥過程的影響，對于茶果的干燥有借鑒意義。塔式干燥形式多種多樣，各種形式的烘干塔的特點(diǎn)見表1。

表1 不同結(jié)構(gòu)形式的烘干塔特點(diǎn)表

塔式烘干的安全、快速、節(jié)約能源等，能夠有效保證原料安全和產(chǎn)品安全，可以實(shí)現(xiàn)集約化生產(chǎn)，未來的干燥方式是塔式烘干，公路晾曬和烘房烘干將逐步淘汰。

對于加工企業(yè)來說，由于烘干塔需要能源，而自然晾曬不需要直接能源，烤房可以利用廢的樹木，秸稈等作為燃料，也比較節(jié)省能源，而干燥塔烘干需要能源較多，增加了企業(yè)成本，這也是很多企業(yè)不愿意采用烘干塔的原因之一。所以，為了降低成本，發(fā)展綠色經(jīng)濟(jì)，油脂行業(yè)應(yīng)積極開發(fā)低耗能安全烘干設(shè)備。

2 酶法榨油技術(shù)

我國早期水代法提取油脂是由河南工業(yè)大學(xué)李湖傳教授帶領(lǐng)的團(tuán)隊(duì)對花生的一步法提取蛋白和油脂，后來西安中糧油脂設(shè)計(jì)院開發(fā)了水代法一部提取葵花蛋白、油脂和綠原酸的技術(shù)，曾經(jīng)獲得國家五部委高新技術(shù)認(rèn)證，近幾十年，我國眾多學(xué)者開展了不同制取工藝對油茶籽油品質(zhì)影響研究[5-7]。

水酶法工藝是在油料經(jīng)過機(jī)械破碎之后，加水、加酶，調(diào)至合適的溫度和pH，使油脂釋放出來。再根據(jù)蛋白質(zhì)和碳水化合物對油和水的親和力差異以及油水比重的不同，將油分離出來[6-7]。該方法操作條件溫和，油中雜質(zhì)較少，避免了高溫蒸炒，能耗少。

方學(xué)智等[8]系統(tǒng)的對照了水酶法、壓榨法和浸出法對油茶籽油酸值、過氧化值、VE、β-胡蘿卜素、多酚、磷脂含量的影響,結(jié)果見表2。可見水酶法具有較大的優(yōu)勢。

表2 不同提油工藝對油茶籽油質(zhì)量的影響表

由于水酶法制油效率較壓榨法和浸出法低，很多學(xué)者開發(fā)了提高水酶法效率的技術(shù)，比較有效的是開發(fā)新的復(fù)合酶，有些研究者采用超聲波輔助水酶法，都能顯著提高油脂的提取效率。

未來的油脂制取技術(shù)應(yīng)該是越來越多的綠色生產(chǎn)技術(shù)得到開發(fā)利用，實(shí)現(xiàn)對優(yōu)質(zhì)資源的科學(xué)合理利用，為消費(fèi)者提供安全健康的產(chǎn)品。