盧娜 張夢 鄒碧青 鐘裔巍 周慧琳

隨著社會經濟的發(fā)展，人們的生活水平不斷上升，肥胖人群也不斷增加。在發(fā)達國家，肥胖人群比例已經達到30%以上。對“瘦身為美”不懈追求，成為廣大青年女性（也包括男性）要求減肥的第一動力，他們是構成減肥市場的主要部分。肥胖也已經成為中國面臨的一個嚴重的公共健康問題，給人們帶來了生理與心理的雙重危害與壓力。減肥問題不容小覷，減肥也成為一種社會潮流。通過健康飲食的方式為自己瘦身，成為如今的流行趨勢，新的減肥概念“減肥餐廳”也日益流行。隨著以綠色減肥為主題的餐廳遍地開花，研究其經營現狀和經營模式對于此類餐廳的發(fā)展具有重要意義。

一、綠色減肥餐廳現狀分析

（一）行業(yè)背景

1.減肥產品行業(yè)

減肥經濟正在如火如荼地發(fā)展，眾多商家絞盡腦法，各種減肥器材、藥品、飲料，甚至于餅干、肥皂、腹帶、枕頭，但由于其效果有限、價格相對昂貴，且易反彈，此外部分減肥產品還有一定副作用，導致市場較小。順應這種需求，開一家提供減肥餐的餐廳，減肥餐與減肥藥有著本質的區(qū)別，既不會產生藥物依賴，又不會產生不良的身體反應，不會對客戶身體產生威脅，是一種溫和、符合人體正常生理機能的減肥方式，這樣既能滿足那些肥胖者的胃口，又能達到減肥或控制體重的目的，一舉兩得。

2.餐飲業(yè)

近年來，隨著對外開放的擴大和經濟持續(xù)穩(wěn)定增長，人們的生活水平不斷提高，我國的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，并且行業(yè)發(fā)展前景看好，我國正迎來一個餐飲業(yè)大發(fā)展的時期，市場潛力巨大，前景非常廣闊，長期發(fā)展趨勢良好。

中式餐飲口感不穩(wěn)定，餐飲環(huán)境差，服務欠規(guī)范，單店經營，難以形成規(guī)模效應，生產效率低，上菜速度慢等因素使得中式餐飲在餐飲市場處于劣勢地位，難以滿足日益增長的新市場需求。

經過改革開放后30年的行業(yè)發(fā)展與市場競爭，到目前，我國餐飲業(yè)基本形成了投資主體多元化、經營業(yè)態(tài)多樣化、經營方式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產業(yè)化的局面，市場化程度較高。傳統(tǒng)的餐飲業(yè)將逐漸被淘汰，“單一式、粗放式、模糊式、經驗式經營”向“多業(yè)態(tài)、精細化、流程化、連鎖規(guī)?；洜I”轉型。

（二）產品與服務

1.目標客戶

綠色主題餐廳主打健康、科學的方式，主要針對那些有減肥瘦身需求而又苦于尋找不到科學有效方法的群體。一方面，餐廳通過營養(yǎng)師搭配好的套餐，根據人體膳食機構以及每天必須攝入的營養(yǎng)物質，在滿足人體需求，保障營養(yǎng)供給的基礎上，合理控制卡路里和熱量的攝入，另一方面能減肥塑形，保持良好的體態(tài)。

2.產品特色

控制熱量，科學合理。相對于節(jié)食減肥的粗暴極端，減肥餐的這種減肥方式更加科學合理，通過各種食物搭配，均衡的攝入營養(yǎng)，控制卡路里，同時又保證人體攝入的熱量能維持人體日常需求，不損害人體機能的運作。同時，減肥餐也與減肥藥有著本質的區(qū)別，既不會產生藥物依賴，又不會產生不良的身體反應，不會對客戶身體產生威脅，是一種溫和、符合人體正常生理機能的減肥方式。

食材天然，烹飪健康。不同于學校食堂油鹽重，搭配不合理，食纖餐廳選擇天然的健康食材，采取科學健康的烹飪方式，進行合理的營養(yǎng)搭配，逐步降低熱量攝入，同時幫助體內代謝脂肪，這樣將多余脂肪代謝出體內，達到健康減肥的效果。

因人而異，針對性強。減肥餐廳的減肥餐不同于一般餐廳推出的減肥餐，設立了不同的等級，針對不同體重、身體狀況、減肥訴求的顧客，提供了更為全面、更具針對性的方案。

3.包裝和價格

此類餐廳的用戶群體是追求時尚潮流、同時追求生活品質的減肥群體。因此在套餐外觀設計，顏色搭配，食材的擺放上，都會講究美感與藝術，將不僅將一般食材吃出好身材，同時吃出格調，賦予消費者不一樣的體驗，成為區(qū)分于其他美食餐廳的一大特色。

顧客都希望可以從購買的商品中獲取高價值，所以很多餐廳采用以低價出售高質量供應品的價值定價法，開展經常性的降價促銷活動，發(fā)放優(yōu)惠券，在某種程度上可以獲得用戶忠誠。

4.餐廳布置

為了營造輕松舒服的氛圍，減肥餐廳大多播放輕音樂，使大腦交感神經興奮，消化腺分泌的消化液增多，消化管道的蠕動加強，促使腸胃的血液循環(huán)，使食物的消化和營養(yǎng)物質的吸收更加充分和利用，達到增強腸胃消化功能的目的。播放時間段也要有控制，還有聲音適中，忌忽大忽小，一般控制在30分貝以內，每次播放背景音樂的時間不會持續(xù)過長，而是間斷播放，以免產生疲憊感，。除保留一優(yōu)美固定的曲子作為餐廳主題曲外，背景音樂曲子也會常換常新。同時，也會充分利用背景音樂資源去調節(jié)員工的工作心情，比如餐廳剛上班做餐前準備和衛(wèi)生的時候，可以放一些輕快音樂，調動起員工的工作激情。休息的時候，放一些抒情、輕柔的音樂，以放松員工身心，緩解工作疲憊。

為了契合餐廳清新健康的主題，大多采取田園農舍風格為主題的餐廳裝修設計，在空間外觀進行植物裝飾，大廳內縈繞彎曲的小水道，樓頂燈具設計成玉米圖案，墻上陳列草帽、馬燈等物品，窗欞敞開，微風吹過，給人一種田野的味道。設計師將天然的木、竹、藤、麻作為設計主材，配合祿科木、壓模混凝土等現代科技的產物，兩者結合恰到好處。

（三）市場增長

1.宏觀環(huán)境分析

（1）經濟因素：隨著社會經濟不斷發(fā)展，我國居民收入不斷增加，消費水平大幅提高。國家統(tǒng)計局數據顯示，2017年，全國居民人均可支配收入達25974元，扣除價格因素，比1978年實際增長22.8倍，年均實際增長8.5%。全國居民人均消費支出18322元，扣除價格因素，比1978年實際增長18.0倍，年均實際增長7.8%。不斷提高的經濟水平和消費能力有利于減肥餐廳的運營和持續(xù)發(fā)展。

（2）人口因素：全球肥胖人口從1975年的1億5百萬上升至2014年的6億1千1百萬，遠超過體重過輕者。其中，中國和美國是全世界肥胖人數最多的國家，在2017年，中國的肥胖人口數量已經趕超美國了，中國的肥胖率已經高達12%。由此可見，減肥餐廳的潛在客戶巨大。

（3）社會文化因素：當今社會，由于消費水平的提高和人們的不良生活習慣，肥胖人群數量顯著增加，減肥成為當下十分熱門的話題，而飲食減肥的方式越來越受到廣大減肥人士的推崇和喜愛，但由于知識、技術及場地等條件的限制，自制營養(yǎng)減肥餐難度大，于是，減肥餐廳應運而生。

2.微觀環(huán)境分析

（1）企業(yè)：大多數餐廳，在發(fā)展初期，資金和人員配備具有一定的限制，因此各工作人員在工作內容和時間上可進行一定程度的調整，相互配合。餐廳組織架構科學合理，各人員各司其職、相互協作。具體分工如下：

總經理：作為餐廳總負責人，對餐廳全權負責；

財務人員：負責餐廳的財務管理；

項目人員：負責研發(fā)新產品及現有項目的跟進；

市場人員：負責對外洽談新業(yè)務及現有產品的銷售。

（2）市場營銷渠道：海報傳單——通過有秩序、有創(chuàng)新、有主題的粘貼海報和發(fā)放宣傳單的方式，大范圍的覆蓋宣傳面積以擴大餐廳在周邊地區(qū)乃至整個城市的知名度和影響力；網絡平臺——通過創(chuàng)建QQ和微信官方賬號、官方交流群、微信公眾號來發(fā)布、轉發(fā)餐廳信息和活動；提供贊助——贊助APP、贊助線下活動，間接方式提高知名度和影響力；建立合作——由于目標客戶的同類性，可以選擇和健身房建立合作，推出相配套的活動。

二、綠色減肥餐廳經營模式

（一）設計+生產+銷售型經營模式

（1）設計研發(fā)方面：大多數減肥餐廳自身有新品研發(fā)能力，在固定周期推出一定量的新品，擴大市場份額和盈利渠道。

（2）生產制造方面：餐廳聘用專業(yè)的營養(yǎng)師和廚師，在產品質量、口味、營養(yǎng)、搭配上力求做到行業(yè)領先水平，并將根據不同客戶的身體狀況制定專屬營養(yǎng)餐。

（3）產品銷售方面：此類餐廳目前主要通過線上和線下銷售，提供窗口和外賣服務，選址在商業(yè)區(qū)和健身房附近，更接近目標客戶。

越是規(guī)模大的市場，越是需要企業(yè)的綜合能力，無論是市場信息收集、產品設計、生產制造還是渠道商關系，此類餐廳的綜合能力覆蓋面應較為廣泛，為其經營奠定基礎。

（二）多元化經營模式

多元化經營模式有三種：集中化多元經營、混合多元化經營、橫向多元化經營。

大多數綠色減肥餐廳的主要經營模式是集中化多元經營，并逐漸增加新的、但與原有業(yè)務相關的產品與服務一同集中經營，具體表現在營養(yǎng)餐的種類方面，大多數都會提供瘦身餐、養(yǎng)生餐、美容餐等多類型產品。

三、面臨問題及應對措施

（一）市場風險與應對

對于減肥餐廳來說，最主要的市場風險是市場的不確定性，盡管有大量的潛在消費者，但是由于缺少同類型的競爭對手，市場調查難度較大，所以不能夠很明確的確定市場需求量，僅僅通過問卷調查和咨詢鍵身房之類的擁有大致相同客戶的企業(yè)是遠遠不夠的。消費數量是此類餐廳能否盈利極為重要的一點，沒有消費者，餐廳難以支撐下去，所以市場風險是最重要的一點。

面對市場不確定的問題，從以下幾點提出解決方案：通過更多的方式調查更多潛在消費者的消費意愿，如：微博問答、貼吧、派發(fā)宣傳單調查等方式；尋找相近地區(qū)的減肥餐廳進行實地走訪調查，具有較高的可行任性；前期舉行健康生活和有關于營養(yǎng)餐知識的活動和講座，通過參與人數和熱情，以及現場調查等方式來獲取消費意愿。

（二）組織管理風險與應對

管理風險同樣來自于團隊自身，企業(yè)在管理體系上的缺失會影響企業(yè)發(fā)展中的戰(zhàn)略。企業(yè)管理風險是可以通過團隊自身的完善來緩解，其中最優(yōu)效的緩解方法是引進人才或者優(yōu)化管理制度。對于減肥餐廳來說，管理風險包括組織結構風險、人員風險、突發(fā)性事件等。

應對：建立一套完善的運營和決策制度，根據規(guī)章制度辦事，采取民主的方式，少數服從多數；員工之間加強交流與溝通，及時分享想法同時也提出自己的意見和建議，把矛盾扼殺在搖籃里。

（三）技術風險和與應對

減肥餐具有嚴謹的科學性和精密性，無論是增肌還是瘦身，對食物搭配有很嚴格的要求，只有食材搭配合理，保證口感同時有要保證營養(yǎng)。

1.原材料選取和供應風險和對策

既然是營養(yǎng)餐，那么無論是哪一個環(huán)節(jié)，都要保證營養(yǎng)和健康。對于原材料的選取，應該邀請專業(yè)的營養(yǎng)師，貨比三家，全程陪同購買及運送，直到銷售給消費者，必須保證原材料的衛(wèi)生、新鮮和安全。對于固定供貨商，應定期進行原材料檢查，確保原材料是符合要求的。

2.制作工藝的風險和防范

制作過程主要有營養(yǎng)師操作和制作器械維護兩方面。營養(yǎng)師資歷良莠不齊，且專業(yè)所長不同，不能確保適合所需的減肥餐制作。應經過層層把關，邀請經驗豐富且適合餐廳需求的營養(yǎng)師來參與食物生產的美一個環(huán)節(jié)。器械的維護，需要專門的維護室進行定期維護，確保器械是安全、衛(wèi)生、合格的。

3.食譜制作的風險和防范

食譜制作既需要保證營養(yǎng)的同時也要保證口感。對于熱量、卡路里、能量、維生素等的計算都需要專業(yè)人士進行專業(yè)的測算，以此同時，‘色香味俱全的色 也要通過精心的選材和搭配，并且每件營養(yǎng)餐需要一個優(yōu)雅而又不是響亮的名字，這些都是食譜的必需，食譜，也將決定消費者數量和回頭客的數量。

食譜的制作過程，可以邀請專業(yè)的營養(yǎng)師進行合理搭配，邀請文學氣息較濃厚的朋友起名字，藝術氣息旺盛的藝術家對色彩搭配給出建議，當然，在食譜確定之前，也可邀請對食物要求較高的朋友對 ‘色香味和名字給出建議和意見。

（四）配套條件風險和應對

配套條件是輔佐一家企業(yè)成功必不可少的，減肥餐廳應有精心定制的餐具，優(yōu)雅的環(huán)境以及良好的服務。而有些餐廳為節(jié)約成本，餐具粗陋或衛(wèi)生質量不達標，裝修環(huán)境未能滿足消費者就餐的體驗需求，且在服務過程中可能由于會服務人員的個人因素產生一些不好的影響，餐廳也將通過措施避免此類事件發(fā)生。

應對：餐具制作廠家生產符合國家標準，餐具圖案和形狀設計滿足大多數人的審美，同時保證輕便型和安全性，讓消費者放心使用；必須保證環(huán)境的安全和衛(wèi)生，根據目標消費群體進行一些海報、墻畫設計，以及就餐環(huán)境的空氣應清新、流通、清淡。

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2018年江西財經大學創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目之創(chuàng)業(yè)訓練，編號：201810421036。