慈云雙

《儒林外史》是一部以反映中下層儒士生活為主的現(xiàn)實(shí)主義杰作，其涉及的生活面極其廣闊，其中包含了大量中下層平民的生活。記錄了當(dāng)時(shí)普通人繁多的的飲食品種以及多樣的烹制方法，蘊(yùn)含著豐富的飲食文化資源。其飲食有些仍然被當(dāng)代人繼承，有些已產(chǎn)生變革，更符合科學(xué)要求，適應(yīng)當(dāng)代中國(guó)人的飲食需求。

第一，飲食中的飯食分作正食、輔食，當(dāng)代重新分類，劃作主食、副食，還是人們飲食的主要?jiǎng)澐址绞健，F(xiàn)在的食品店也分成“主食廚房”、“副食商店”。其實(shí)這個(gè)主副食觀念早在先秦就有了。《黃帝內(nèi)經(jīng)》就有這樣的句子：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。糧食被視為主食，而“果”（水果、干果）、“畜”（肉類）、“菜”則是副食，且主食的地位高于副食，現(xiàn)在人們的日常飲食尤其如此。但在一些節(jié)日飲食或招待客人的宴會(huì)上，人們往往以吃“果”（水果、干果）、“畜”（肉類）、“菜”等副食為主，甚至一些人在酒足菜飽之后，根本就不吃主食，這當(dāng)然不符合當(dāng)代科學(xué)的飲食衛(wèi)生習(xí)慣，但隨著人們生活水平的提高，這種飲食行為也比較普遍，所以引發(fā)了現(xiàn)代人的各種疾病。

第二，《儒林外史》的飲食品種中素食占了主要部分，這固然與當(dāng)時(shí)人們的生活水平不高有關(guān)，但也正是現(xiàn)代人看重的飲食方式。比如現(xiàn)在南京人特別喜歡吃野菜，這些野菜，在其他地區(qū)人來(lái)看，一般都是很普通的草而已，但到了南京，它們?nèi)伎梢猿蔀閷殹Ｄ暇┤藧?ài)吃的野菜，主要有蘆蒿、菊花腦、苜蓿頭、馬蘭頭、香椿頭、薺菜、野蒜等，還有地皮菜、雞爪菜、茭兒菜等。這些野菜，可以炒著吃，可是做湯，也可以包餃子、做包子。南京人好吃野菜，主要是這些野菜都有很獨(dú)特的香味，南京人主要是沖著這股香味去吃的?，F(xiàn)代科學(xué)證明，南京人多吃野菜也是很科學(xué)的，可以預(yù)防多種疾病，起到補(bǔ)身的功效。另外，南京人喜歡吃鴨是出了名的，如果舉辦酒席，一定是少不了鴨子，無(wú)鴨在南京是不能成席的。南京人吃鴨很講究，方法也特別多，比如著名的板鴨、鹽水鴨等。南京人臨時(shí)待客，如果家里匆忙沒(méi)準(zhǔn)備菜，一般都是去“斬”碗鹽水鴨或者烤鴨。南京人除了吃鴨肉，幾乎鴨子全身都喜歡吃。南京人特別喜歡吃“鴨四件”，就是鴨子的兩只翅膀兩只腳，合起來(lái)稱為“四件”，有多種吃法。還喜歡吃鴨血，比如著名的南京小吃鴨血粉絲湯，還喜歡吃鴨腸、鴨心、鴨肝，這些都可以同鴨血一起燒湯吃，也可以單獨(dú)配菜吃。還有鴨胗。總之，南京人是非常喜歡吃鴨子的，愛(ài)吃鴨，是南京人總體的一個(gè)標(biāo)志。這些現(xiàn)在的南京人喜好的飲食在《儒林外史》中也有很好的記敘。

第三，烹飪方法中“炒”現(xiàn)在依然極為流行?，F(xiàn)在的“炒”法更為精細(xì)，它的特點(diǎn)大體有三：一是在鍋中加上少量的油，用油與鍋底來(lái)作加熱介質(zhì)，“油”不能多，如果多了就變成“煎”了；二是食物原料一定要切碎，或末、或塊、或絲、或條、或球，然后把切成碎塊的各種食物原料按照一定的順序倒入鍋中，不停攪動(dòng)；三是根據(jù)需要把調(diào)料陸續(xù)投入，再不斷翻攪至熟，也就是說(shuō)食物是在熟的過(guò)程中入味的?！俺床恕卑ㄇ宄础境?、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、軟炒、老炒、熘炒、爆炒等等細(xì)別。其他如燒、燜、燴、燉等都是“炒”的延長(zhǎng)或發(fā)展。

第四，“羹湯”和飲品現(xiàn)在更為豐富?！案痹谀戏阶顬榱餍?，可以說(shuō)無(wú)餐不“湯”。除了傳統(tǒng)的酒、茶等飲品在現(xiàn)代人的生活中依然存在，由于世界市場(chǎng)的形成，飲食文化交流的頻繁，很多外來(lái)的飲品也成了人們餐桌上的常見(jiàn)之物。比如啤酒、果制酒、咖啡等，這些都是《儒林外史》的時(shí)代所缺乏的。

《儒林外史》描寫的飲食習(xí)俗大多在今天依然存在，其中反映的飲食思想對(duì)今人仍然具有很多啟發(fā)。

第一，《儒林外史》中的飲食習(xí)俗在當(dāng)代的延續(xù)與變遷。三百年來(lái)，中國(guó)人的日常飲食變遷比較明顯，但其基本格局變化不大。就平時(shí)家居飲食而言，從前是粗茶淡飯，現(xiàn)在隨著科技的發(fā)展和食物種類的豐富，人們的飲食也變得多姿多彩。除了像過(guò)去一樣，人們自己在家燒食，城市里人們的生活節(jié)奏加快，快餐業(yè)也隨之興起，尤其一些單身的上班族，他們的平時(shí)飲食既有本土的特色快餐，也有洋快餐，如肯得基、麥當(dāng)勞等大行其勢(shì)。來(lái)了客人，菜肴更為多樣，城市里的人們更喜歡下館子。

年節(jié)飲食在當(dāng)代中國(guó)的變化較大。隨著人們對(duì)傳統(tǒng)文化的日益理解和尊重，《儒林外史》中所描寫的春節(jié)、端午節(jié)、重陽(yáng)節(jié)等節(jié)日飲食越來(lái)越受到受到人們的重視，飲食品種大有回歸傳統(tǒng)的傾向。在不可抗拒的全球化到來(lái)的今天，正如日常飲食受到外來(lái)文化的影響一樣，年節(jié)飲食也增加了許多外來(lái)的品種。最突出的表現(xiàn)，就是近些年來(lái)，中國(guó)人過(guò)圣誕節(jié)的熱情日益高漲，飲食品種也大多取自西方，這也可以看作基督教文化在中國(guó)的接受面的擴(kuò)大，特別是在年青人當(dāng)中?！度辶滞馐贰分忻鑼懙娜松Y儀飲食在當(dāng)代中國(guó)當(dāng)然普遍存在，如婚宴、壽宴等，但也著上了不少外來(lái)文化的色彩，比如壽宴中蛋糕就是必備的食品。

總的看來(lái)，與《儒林外史》中的飲食習(xí)俗相比，當(dāng)代中國(guó)的飲食習(xí)俗的總趨向表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：1）科學(xué)與健康。當(dāng)代人的飲食正逐步實(shí)現(xiàn)科學(xué)化，人們從僅僅滿足口福之樂(lè)中解脫出來(lái)。當(dāng)代人追求飲食的科學(xué)性，追求健康和長(zhǎng)壽，以防“病從口入”。比如《儒林外史》中描寫的腌魚臘肉，由于鹽分太高，不利于健康，容易引起心臟、腸胃等方面的疾病，現(xiàn)在一般很少上人們的餐桌了。酒是一種世界性飲料，對(duì)人體的作用一直毀譽(yù)不一。從醫(yī)學(xué)觀點(diǎn)看來(lái)，酒有益于人體健康的一面，但飲用不當(dāng)其危害也很大。嗜酒和酗酒必然損害健康，危害社會(huì)。因此，現(xiàn)代社會(huì)中，人們對(duì)杜少卿等豪飲大醉的情嗜好是不認(rèn)同的，酒精的危害已為當(dāng)代人們了解，少喝，不喝或飲低度酒，成為當(dāng)代趨勢(shì)；2）方便與更新。隨著資本主義生產(chǎn)方式的建成，更多的人加入產(chǎn)業(yè)大軍，職工們?yōu)榱速嶅X要節(jié)約吃飯時(shí)間，快餐業(yè)隨之興起。隨著中國(guó)與世界接軌的加強(qiáng)，世界上的一些著名快餐企業(yè)也紛紛落戶中國(guó)，所以近年來(lái)中國(guó)的快餐業(yè)發(fā)展也十分迅速，不僅各種方便面食、米食大量出現(xiàn)，漢堡包、三明治、肯德基的家鄉(xiāng)雞、加州牛肉面也在許多大城市受到歡迎?？墒?，快餐給人們帶來(lái)方便的同時(shí)，也不利于人們的健康，多吃高蛋白、高脂肪、高熱量的洋快餐如漢堡包、三明治、肯德基的家鄉(xiāng)雞、油炸薯?xiàng)l會(huì)引起肥胖疾病等，這些又讓人們對(duì)快餐說(shuō)“不”，相對(duì)而言，中式快餐因?yàn)樾l(wèi)生健康而日益受到人們的關(guān)注。當(dāng)代世界飲食業(yè)在飲食習(xí)慣和烹調(diào)方法上進(jìn)行了空前的交流，也極大地豐富了人們的飲食。中國(guó)飲食走向世界，世界飲食也走進(jìn)中國(guó)。據(jù)專家們預(yù)測(cè)21世紀(jì)后，人們的常用食品中將有一半誰(shuí)也沒(méi)有吃過(guò)。二十世紀(jì)末蚯蚓已成為時(shí)髦的食品，美國(guó)食品公司制造的蚯蚓濃湯罐頭和蚯蚓餅干，已暢銷世界各地。用蚯蚓肉末和蘋果汁做的蛋糕，蚯蚓做的面包，蚯蚓干酪等也都受到顧客的歡迎。臺(tái)灣的“百利地龍公司”制做各種中式蚯蚓菜肴吸引了世界各地的食客。據(jù)專家分析，蚯蚓營(yíng)養(yǎng)成分齊全，蛋白質(zhì)含量高于一般肉類，有人類所必需的幾種氨基酸并含有酶和抗菌素，對(duì)人大有益處。隨著人口的增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)供不應(yīng)求，開辟新食源將是舉世關(guān)注的新課題。這些飲食新習(xí)俗顯然與《儒林外史》中的飲食習(xí)俗大不相同；3）環(huán)保與多樣。由于人口的增多和科技的發(fā)展，飲食原料較之從前也擴(kuò)大了許多，幾乎天上飛的、地上走的、水里游的無(wú)不成為人們口中的美食，但是由此引發(fā)的生態(tài)問(wèn)題和莫名疾病也困擾著人類，于是人類在攝取飲食原料的同時(shí)不能不考慮環(huán)境問(wèn)題，這樣捕殺野生動(dòng)物的行為越來(lái)越遭到人們的鄙棄。多樣化更是當(dāng)代人的飲食特征，且與環(huán)保意識(shí)并行不背。

第二，《儒林外史》中的飲食思想的當(dāng)代意義?？酌鲜车朗恰度辶滞馐贰分姓贾鲗?dǎo)地位的飲食思想，它警醒人們不要沉迷于物質(zhì)享受之中，不要過(guò)分貪圖飲食，應(yīng)該注重提升個(gè)人的道德修養(yǎng)，要有兼濟(jì)天下的理想，這種飲食思想在當(dāng)代仍然具有重要意義。當(dāng)代很多人醉心于口福之樂(lè)，過(guò)著物欲橫流的日子。這些人一旦進(jìn)入社會(huì)公共領(lǐng)域，將為害整個(gè)社會(huì)，比如許多貪官污吏，他們的墮落無(wú)不從貪圖以飲食為主的物欲享樂(lè)開始的。因此，我們?cè)诮裉焯岢酌鲜车?，正是通過(guò)弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化中的積極因素，更好地為現(xiàn)實(shí)社會(huì)服務(wù)。

食禮在古代社會(huì)極為看重，尤其是統(tǒng)治者希望通過(guò)這些程序、禮儀來(lái)固化人們的尊卑觀念，從而達(dá)到有利于統(tǒng)治的目的。當(dāng)代社會(huì)，我們看重的是平等、民主和自由，人們大多可以坐在一起分食、共餐，無(wú)須拘禮。但是禮制作為一種文化傳統(tǒng)，仍然保留在人們的日常生活之中。一般而言，當(dāng)人們圍桌而坐時(shí)，總是把較好的座位讓年長(zhǎng)者或重要的客人，這也可以說(shuō)是食禮的遺存，但已不再具有尊卑的腐朽氣味，而體現(xiàn)尊重他人的美德。今天，我們雖然不鼓勵(lì)提倡那些繁瑣酸腐的傳統(tǒng)食禮，但我們也尊重那些保持傳統(tǒng)食禮的人們，其實(shí)那些“禮”已化為“俗”，成為構(gòu)建人們和諧有序生活的有效聯(lián)結(jié)。

就飲食品位而言，“精潔、清香”仍是人們的追求，但多了一些科學(xué)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。古人對(duì)飲食不僅追求“精潔、清香”，而且逐賞奇異，比如生長(zhǎng)多年的老鴨，埋藏多年的陳酒，隔年的陳茶等，給人的感覺(jué)仿佛飲食原料存放的時(shí)間越長(zhǎng)越稀見(jiàn)越好，事實(shí)上這些飲食不一定有利于人們的身體健康。今天，我們的衛(wèi)生部門根據(jù)人體的需要，制定了相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在注重色、香、味滿足人們飲食直感的同時(shí)更充分考慮到人體的健康需要，不僅要吃出多彩，更要吃出健康。

總之，《儒林外史》的飲食習(xí)俗與思想相當(dāng)豐富，值得我們深入研究，挖掘其中有益的因素，并將其融入整個(gè)中國(guó)的傳統(tǒng)文化之中，為我們的當(dāng)代文化建設(shè)服務(wù)。

參考文獻(xiàn)

[1]趙榮光.中國(guó)飲食文化概論[M].高等教育出版社，2003.