管齊洪

食品理化檢驗技術(shù)是建立在物理和化學原理之上，采用一定的方式，并借用相關(guān)化學設(shè)備對食品進行全面的檢驗，包括對食品營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)等，對食品的安全具有不可替代的作用。近年來食品安全事件相繼被報道，食品理化檢驗面臨巨大的挑戰(zhàn)，且人民對食品理化檢驗技術(shù)產(chǎn)生了很大的質(zhì)疑。當下食品理化檢驗必須加以重視，針對食品檢驗進行層次把關(guān)，不斷進行創(chuàng)新新檢驗技術(shù)，提高檢查準確度，實現(xiàn)人們對食品安全放心，保障社會的穩(wěn)定。

簡述食品理化檢驗

食品理化檢驗含義。根據(jù)國家食品安全法要求，對食品進行相關(guān)檢測。食品理化檢驗就是利用物理和化學的方法，通過設(shè)備和專業(yè)儀器對食品進行質(zhì)量檢測。食品理化檢驗的主要內(nèi)容是食品的化學有害物質(zhì)的種類和含量，營養(yǎng)成分種類和含量，食品包括保健食品、飲料、調(diào)味劑和動植物有關(guān)的食品。

食品理化檢驗相關(guān)內(nèi)容。食品理化檢驗的主要內(nèi)容有樣品采集、預處理、檢驗檢測、數(shù)據(jù)處理等。樣品采集主要是通過抽檢和制備的方式確認樣品，抽檢比例一定要按照相關(guān)規(guī)定進行，然后對其進行保存。樣品預處理就是把食品干擾性因子進行排除，確保需要檢測的成分保持在一個相對比較穩(wěn)定的狀況。檢驗檢測通過一定的方法對成分進行確認，檢測方法包括感官檢查法、色譜分析法、酶分析法。數(shù)據(jù)處理就是把檢測后的成分含量和種類進行整理，然后進行篩選，確認不合格樣品的數(shù)量。

食品理化檢驗基本技術(shù)

感官檢查法。感官檢查法就是根據(jù)人類對食物的感覺，包括視覺、味覺和嗅覺。食物的色香味不僅會影響到人們的食欲，還會影響到人們的直觀效果。所以食品必須要保證滿足食品安全衛(wèi)生要求的前提下，提高食品的色香味。

色譜分析法。色譜分析法就是通過不同的載體分離樣品組分一種技術(shù)。根據(jù)分離原理不同，可以將色譜分析法分為離子交換色、分配色譜和吸附色譜，具體的色譜分析法是根據(jù)食品不同而選擇不同的方法，從目前的狀況看色譜分析法是所有檢驗方法里最常用且效果最好的方法。

酶分析法。酶分析法是根據(jù)酶發(fā)生化學反應，從而對食品進行定量分析和物質(zhì)定性。生物催化酶要求相對比較簡單，對溫度沒有更高的要求，包括反應條件，且具有高效性和專一性[4]。一般情況下，對食品檢驗會采用多種試劑進行分析，而酶分析具有專一性，在檢驗過程中，酶只會與一種物質(zhì)反應，及時有很多的物質(zhì)成分，酶可以更好的排除干擾物，實現(xiàn)高效便捷的效果。

理化檢驗法。

理化檢驗法是化學檢測和物理檢測技術(shù)的簡稱，通過利用現(xiàn)代專業(yè)的儀器對食品物質(zhì)含量和成品進行分析研究，物理檢測技術(shù)包括食品的旋光度、折光率和密度，化學檢測就是對食品中的各種物質(zhì)進行分析，然后比較分析檢測到的數(shù)據(jù)，確認食品的質(zhì)量問題。

食品理化檢驗技術(shù)質(zhì)量控制狀況

我國對食品理化檢驗技術(shù)質(zhì)量控制主要在實驗室食品質(zhì)量安全檢測上，但是實驗室相關(guān)因素會直接影響到檢驗質(zhì)量結(jié)果，包括實驗室的環(huán)境和設(shè)備，這種情況下就需要對各種因素進行嚴格管控，確保食品理化檢驗結(jié)果的準確性。由于我國食品安全事件頻繁發(fā)生，影響到人類的健康發(fā)展，甚至是會影響到社會的穩(wěn)定性。我國相關(guān)部門雖然重視食品安全問題，也對食品安全檢測方面進行一些投入，并加強在食品檢測機構(gòu)方面的建設(shè)，但是仍存在很多的問題。食品檢測機構(gòu)相繼成立，但是在管理方面卻沒有加以重視，管理層彼此之間不進行交流和合作，導致食品檢測存在很大的差異。且我國在食品安全檢測方面存在技術(shù)不成熟現(xiàn)象，所以必須加強對此方面的研究，為食品安全檢測創(chuàng)造更好的條件。

食品理化檢驗技術(shù)質(zhì)量控制策略

控制食品取樣和備制。選用食品理化檢驗技術(shù)時，首先就是要遵守食品理化檢驗技術(shù)的基本要求，在食品取樣時必須要采取隨機抽樣方式，取樣并不需要對所有的食品進行取樣，可以對具有代表性的食品進行取樣，可以避免出現(xiàn)工作量繁重現(xiàn)象。取樣時，一定要保證樣品的潔凈度，避免別其他物質(zhì)所污染。在取樣過程中，還需要確保樣品的理化指標不被破壞，始終保持原有的狀態(tài)，當然樣品的數(shù)量必須按照要求進行取樣。在備制過程中，需要確保樣品的均勻性。液體樣品需要提前搖晃均勻，可溶性無鹽固形物體要先震搖，然后在進行過濾，制固樣品需要提前粉碎和混均后取樣。

控制實驗試劑。食品理化檢驗技術(shù)離不開實驗試劑，而試劑的質(zhì)量對樣品檢測結(jié)果有著直接的影響，所以必須要重視試劑的選用和保管。一般情況下化學試劑都是有保質(zhì)期的，存放過程中一定要對試劑進行有效的管理。試劑溶液一般都是有比較特殊的儲存要求的，比如萘胺鹽酸鹽溶液，儲存環(huán)境必須是低溫，且顏色發(fā)生變化也不能使用，需要重新調(diào)配。還有一些容易發(fā)生氧化反應的溶液，需要按照一定的規(guī)律進行檢測，一旦不符合標準就必須要重新調(diào)配。比如高錳酸鉀溶劑存在時間偏長，很容易發(fā)生氧化反應，濃度也會發(fā)生變化，會影響到檢測結(jié)果。

控制分析法。分析法需要根據(jù)檢測目的而選擇不同的分析法，不管是選用哪種分析法都必須滿足國家的規(guī)定。在對常規(guī)食品質(zhì)量控制檢驗的情況下，一般都會采用空白試驗、平行樣品和加標回收率等分析方法，對樣品檢測質(zhì)量進行控制。

控制實驗環(huán)境。食品理化檢驗技術(shù)對實驗環(huán)境要求較高，那么就需要對實驗室進行合理的規(guī)劃，避免出現(xiàn)不同食品在檢測過程中出現(xiàn)交叉污染和干擾現(xiàn)象。實驗室布局需要根據(jù)檢驗項目、設(shè)備類型和分析要求進行合理的規(guī)劃，設(shè)備一定要注重需要進行放置，并放在合適的環(huán)境內(nèi)，同時檢驗室要時刻保持干凈和整潔，包括實驗室的溫濕度和潔凈度都要滿足檢驗和分析的要求，確保實力理化檢驗技術(shù)順序進行。

檢驗分析后的控制。食品理化檢驗后最重要的就是數(shù)據(jù)分析和檢查，首先確認數(shù)據(jù)是否正確，再確認計算結(jié)果是否合理，且計算結(jié)果的相關(guān)程序是否符合相關(guān)規(guī)定，最后檢測報告是否有簽名等，從各個環(huán)節(jié)來保證食品安全檢測的有效性。

理化檢驗技術(shù)對食品質(zhì)量控制有著重要的作用，同樣也是檢測技術(shù)人員能力和水平的重要方法之一。當下，必須要對食品理化檢驗技術(shù)加以重視，針對食品安全采取有效的積極措施，避免再次發(fā)生食品安全問題。需要國家相關(guān)部門加強對食品理化檢驗技術(shù)的不斷創(chuàng)新，嚴格管控食品檢測，全面提高食品安全，實現(xiàn)社會穩(wěn)定。